Da steppt die Schnecke

Ja, Schnecken. Wie fang ich das Thema an? Ich esse sie. Sehr selten aber doch. Und dann gibt es da in meinem Bezirk, also in Sankt Favoriten, einen Schneckenzüchter. Nicht nur der einzige im Bezirk oder der einzige in Wien, sondern der einzige in ganz Österreich. Noch nie war ich dort. Doch nun ist gerade Wiener Schneckenfestival und da haben der Turbohausmann und ich die Gelegenheit genutzt, um uns das Schneckenzuhaus einmal anzuschauen.

Das auf dem Foto ist der Schneckenzüchter, der Herr Gugumuck. Wie man dem Foto vielleicht ansehen kann, ist er nicht schneckenmäßig unterwegs, sondern erzählt sehr fesselnd und witzig alles über die Schnecke und die Zucht. Angefangen hat er mit der ganzen Sache vor sieben Jahren, als er einen Artikel über Schnecken in der Zeitung gelesen hatte. Er informierte sich, kam drauf, dass zu Zeiten, als Österreich noch ein Kaiserreich war, Wien die Schneckenhauptstadt schlechthin war. Es war damals ein Arme-Leute-Essen.  Besonders in den Fastenzeiten waren sie gefragt, da sie von Mönchen nicht als Fleisch eingestuft waren.
In vielen Ländern sind Schnecken noch immer sehr beliebt. In Frankreich zum Beispiel feiern ganze Dörfer Schneckenfeste. Bei uns schaut das ganz anders aus.

Herr Gugumuck gründete ein Start-Up, ohne auch nur einen einzigen Kunden oder wenigstens Interessenten zu haben. Ein Feld und viel angelesenes Wissen, dazu jede Menge Begeisterung, die ihn sichtlich bis heute antreibt, haben ihn diesen wagemutigen Schritt machen lassen. Er nahm Kontakt mit einem französischen Schneckenzüchter auf, kaufte jede Menge Schnecken und transportierte sie nach Wien.
Der Weg durch die österreichische Bürokratie ist nie ein einfacher, aber als Herr Gugumuck erzählte, dass für die Zulassung seines Betriebes 25 Leute der Wirtschaftskammer bei ihm aufgeschlagen sind, musste sogar ich als gelernte Österreicherin den Kopf schütteln.
Hier links kann man nun das neue Herzstück des Betriebs sehen, das im Rahmen der laufenden Wiener Design Week vorgestellt wurde: Schlachthaus und Verarbeitung der Schnecken haben nun ein wunderschönes Zuhause.

Ich habe den Herrn Gugumuck extra noch gefragt, ob das ernst gemeint ist mit dem Schlachthaus. Er hat tatsächlich die gleichen Auflagen, wie sie ein Rinderzüchter hat, der am Hof schlachten will. Übrigens werden die Schnecken im Gegensatz zu den Rindern, die ich esse, erst nach zwei Jahren geschlachtet.

Wie man sieht ist die Schneckenzucht gut angelaufen und im Sommer lebten bereits 300.000 bis 400.000 Schnecken auf dem Gelände der Firma "Wiener Schnecke" - wie viele Tiere es wirklich sind, kann man nur schätzen. Von außen sieht man den langgestreckten "Wohnhöhlen" nicht an, was sich drinnen tut. Man sieht ein paar Schnecken, aber wenn Herr Gugumuck ein Brett nimmt und es umdreht, dann wurlt es nur so! Schnecken lieben nämlich den Schatten und sind daher innen in den Wohnhöhlen zu finden. Sie sind nachtaktiv und tagsüber mit Schlafen beschäftigt.

Herr Gugumuck hat auch viel erzählt, was für tolles Superfood die Schnecke ist. Da halt ich mich mit dem Schreiben aber zurück, denn ich esse, wenn ich Hunger habe und dann aus hedonistischen Gründen. Aber ich bin sicher, dass man genug darüber im Netz nachlesen kann, wenn man daran Interesse hat.

Fressen tun Schnecken außer Futterkalk das, was am Hof wächst: am liebsten Blattgemüse wie Salat oder Mangold, wenn es sein muss, auch Kräuter. Ganz lustig schaut es aus, wenn Schnecken Karotten fressen, denn das erledigen sie von innen nach außen. Die äußerste Hülle bleibt übrig. Wer jetzt denkt, dass das vielleicht wegen Spritzmitteln so ist, der irrt, denn die Schnecken bekommen Biogemüse.

Um diese Jahreszeit hat sich der Schneckenbestand schon halbiert, denn die Schlachtsaison hat begonnen. Die Schnecken gehen um diese Jahrszeit in Winterschlaf, kommen in diesem Zustand in Kisten, wo sie den Darm entleeren und in eine Trockenstarre fallen. In dieser Starre kommen sie in heißes Wasser, wo sie sofort sterben. Einzeln werden sie mit einer Zange aus dem Schneckenhaus gezogen. Danach werden sie mit Salz entschleimt. Jeder Schnecke einzeln müssen die Innereien entnommen werden. Danach werden sie drei Stunden gekocht. Ganz schön aufwändig!

Das erklärt auch, warum Schnecken ganz und gar kein Arme-Leute-Essen mehr sind. Vor allem hat Herr Gugumuck nun als Leiter der Verarbeitung einen Koch angestellt, der beim Hanner gelernt und danach beim Eisvogel gearbeitet hat. Dass man in Zukunft also ungschaut eingeweckte Schneckengerichte von der Wiener Schnecke kaufen kann, haben der Turbohausmann und ich getestet, weil wir emsig die angebotenen Gerichte gekostet haben.

Jetzt bin ich schon gespannt, wer dieses Mal wieder "igitt" rufen wird. Im Gegensatz zu rohen Austern, die ich zum Beispiel gar nicht unterbringe auf Grund ihrer glibbrigen Textur, finde ich, dass Schnecken einen angenehmen Biss haben. Sonst ist es wie mit vielen anderen Lebensmitteln auch: Man kann sie sicher auch grauslich zubereiten, aber wenn man sich damit auskennt, ist eine Schnecke etwas sehr Gutes.

Schnecke ganz klassisch: gratiniert mit Kräuterbutter

Das Schneckenfestival findet noch bis inklusive 4.10. am Hof der Wiener Schnecke statt. Man sollte sich bitte wirklich anmelden für die Führungen! Als wir dort gewesen sind,  waren 20 Leute angemeldet, 60 bis 70 standen dann dort. Herr Gugumuck hat es eh mit Humor genommen, aber einfach macht man ihm das Leben damit nicht.

Mehr Infos auf der Homepage: Wiener Schnecke