Sarde in saor

Im Mai waren wir in Norditalien und da wurden gerade die ersten Sardinen aus der Adria gefischt. Wie immer, wenn wir in Italien sind und diese Zeit erwischen, esse ich Sarde in saor. Die kleinen Fischerln schmecken mir total gut, mit diesem Rezept ganz besonders. Nicht umsonst heißt "saor" im venezianischen Dialekt "Geschmack".
Dass es ein ursprüngliches Fischeressen war, erkennt man an der Zwiebelmenge, die früher in Italien zur Vorbeugung von Skorbut gegessen wurde. Anscheinend war die ursprüngliche Variante 2 Teile Zwiebel und 1 Teil Sardinen. Das Verhältnis 1:1 entspricht aber eher meinem Geschmack.
Dieses Gericht hat trotz der Zwiebelmenge ganz und gar nichts Deftiges an sich, sondern ist ein ausgewogenes Spiel von Aromen und recht sanft. Eben deswegen dachte ich, das Rezept sei weiß Gott wie ausgefuchst, außerdem hatte ich bis dahin noch nie Sardinen ausgenommen und filetiert, also war diesen Frühsommer meine Premiere angesagt und ich habe Sarde in saor erstmals selber gemacht.
Das Rezept ist wieder einmal eine Mischung aus vielen Rezepten, die sich im Internet herumtreiben.

Sehr wichtig ist der Essig, der ja in ziemlichen Mengen in das Essen kommt. Wie fast immer nehme ich Essig von der Firma Gegenbauer. Die beiden abgebildeten Essigsorten sind diejenigen, die ich für dieses Gericht für sehr geeignet halte: fruchtig, mit einer milden Säure und recht sanft kommen beide daher.
Man sollte in diesem Fall wirklich nicht einfach irgendeinen Essig nehmen, denn damit kann man sich dieses Essen sicher ruinieren. Sardinen sind eh total günstig (ich habe für ein halbes Kilo nicht einmal fünf Euro bezahlt), und ein guter Essig sollte sowieso im Haus sein, wenn man zum Beispiel bald die Steinpilze mit Pfirsichen macht, die bei uns jährlich ein Pflichtprogramm sind.
Man fängt mit dem Kochen für die Sarde in saor 2 Tage vorher an. Da tut sich aber noch nicht so viel, man weicht lediglich eine Hand voll Rosinen in 1/8 l Weißwein ein. Zum Wein gibt es von mir keine Abhandlung, denn da bin ich nicht so firm. Süß soll er halt auf keinen Fall sein. Bei mir war es ein Riesling.

Sardinen ausnehmen: Das ist wirklich nicht schwer. Ein nicht zu großes, sehr scharfes und spitzes Messer ist aber Voraussetzung.
Man wäscht die Fischerln, schneidet ihnen den Kopf ab und den Bauch auf. Dann nimmt man die Innereien raus und legt dabei gleich die Gräten frei. Die kann man mit dem Rückgrat einfach rausziehen. Was man nicht vergessen sollte: Rücken- und Bauchflosse. Die sind sehr klein, würden aber beim Essen stören. Ich hab keine Ahnung, ob Könner die Rückenflosse so entfernen können, dass der Fisch ganz bleibt. Bei mir hat sich dadurch der Fisch halb aufgespalten, wie man es auf dem Foto sieht. 
Dann werden die Fische trockengetupft und können weiter verarbeitet werden.



Zutaten für 2 Hauptspeisen- oder 4 Vorspeisenportionen:
1/2 kg Sardinen
1/2 kg Zwiebel, am besten die weißen italienischen Gemüsezwiebel
1/8 l Weißwein
1/8 l Weinessig
1/8 l Wasser
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Hand voll Rosinen
1 Hand voll Pinienkerne, geröstet
Öl zum Braten
Mehl zum Stauben

24 Stunden (so in etwa) vor dem Servieren geht es dann mit dem Kochen los:
Die filetierten Sardinen in Mehl wenden und beidseitig in Öl knusprig braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Zwiebel schälen und in möglichst feine Ringe hobeln. In Öl anschwitzen, ohne dass der Zwiebel Farbe annimmt. Mit dem Wasser, dem Wein samt Rosinen und dem Essig aufgießen und 10 - 15 min. sanft schmurgeln lassen, bis der Zwiebel weich ist. In der Zwischenzeit die Pinienkerne trocken rösten. Am Ende der Garzeit die Pinienkerne zum Zwiebel geben. Sanft (!) salzen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
In einer Flachen Keramikform werden nun schichtweise die Zwiebel-Rosinen-Pinienkernmischung und die gebratenen Fischerln eingelegt. Mit Zwiebelmischung oben abschließen, den Sud drüberleeren. Sehr viel Sud ist dann übrigens nicht mehr übrig, die meiste Flüssigkeit wird vom Ziebel aufgesogen oder verdampft beim Köcheln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen zum Durchziehen.

Am nächsten Tag muss man nur noch die Form rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Fisch nicht eiskalt ist. Fisch und Zwiebel auf Teller verteilen, den Sud dazugeben. Mit italienischem Weißbrot, am liebsten Ciabatta servieren. Es geht auch Baguette, aber stilecht ist das dann nicht.

Nun bin ich ganz stolz auf mich, dass ich eines meiner allerliebsten Urlaubsrezepte auch selber so gut kochen kann. Und dass ich es geschafft habe, die Sardinen zu zerlegen, ohne sie in Fetzen zu reißen. Es ist aber wirklich nicht schwer. Sich einfach mal trauen und einfach mal machen! Jetzt ist die perfekte Jahreszeit für diese Fische und für dieses Essen, also los!