[Event] Flottes Dreiländereck-Menü

Der Hauptgang: Lammrücken im Haselnussblatt mit Hasselback-Erdäpfeln

Die Hitzewelle ist vorbei, also Zeit, wieder etwas zu kochen, bevor es am Wochenende wieder 38 Grad haben wird und ich in den Seilen hänge. Vor allem gibt es ja das tolle Event bei Zorra, das die liebe Dorothée ausgerichtet hat. Schnell hatten wir uns gefunden: Anikò aus Ungarn von paprika meets kardamom, Sina, die giftige Blonde, mit ihrem sizilianischen Papa und ich aus Österreich.

Schon länger habe ich Haselnussblätter eingelegt, nun war endlich Zeit, sie einmal einzusetzen. Schmecken tun sie ganz wunderbar zart und passen gut zum Lamm.

Eingelegte Haselnussblätter:
20 junge, ca. handtellergroße Haselnussblätter
1 EL grobes Salz
ca. 1/8 l Haselnussöl

Die Blätter entstielen, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, und zwischen Küchenrollenblättern trocknen lassen. Dann schichtweise mit Salz und Öl in einem Glas einlegen. Dann ab damit in den Kühlschrank und durchziehen lassen. Die Blätter sollten immer mit Öl bedeckt sein, dann halten sie angeblich ein Jahr - aber ich füchte, bei mir eher weniger, nachdem ich sie nun probiert habe.


Haselnusspaste:
2 Hände voll Haselnüsse (ich schwöre auf die aus dem Piemont)
2 EL Haselnussöl

Haselnüsse im Backrohr rösten, dann mit dem Geschirrhangerl abreiben, um die feine Haut runterzubringen. Ich darf mir diesen Schäl-Schritt sparen, denn meine Haselnüsse sind bereits nackig. Die Haselnüsse kommen, wenn sie abgekühlt sind, mit dem Haselnussöl in einen Zerkleinerer und werden zu einer Paste gemixt. Im Originalrezept* wird ein Achtel Liter Öl verwendet, aber bei mir reichte eine viel geringere Menge, also da muss man offenbar schauen, wie sich die Haselnüsse mit dem Öl zu verhalten.


Erdäpfel:
1/2 kg Heurige (= junge Kartoffeln)
Sonnenblumenöl
Salzflocken (Fleur de Sel oder Maldon)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und zu 2/3 einschneiden. Auf ein Blech legen, mit Öl beträufeln und je nach Größe ca. eine Stunde im Rohr braten. Beim Anrichten mit den Salzflocken bestreuen.


Lammrücken:
1 Lammrücken
6 eingelegte Haselnussblätter
Salz
Pfeffer
1 Hand voll Haselnüsse, geröstet, gehackt
Haselnusspaste (die oben beschriebene Menge)
2 EL Haselnussöl
4 Eiswürfel Jus (= Demi Glace)
1 Schuss Portwein

Das Lamm salzen und pfeffern, rundumadum mit der Haselnusspaste bestreichen. Mit den eingelegten Haselnussblättern flächendeckend umhüllen. Sanft (!) in Haselnussöl anbraten - wenn man das zu heiß macht, verbrennen die Blätter. Dann das Fleisch in Folie wickeln, ab damit ins Backrohr und auf 60 Grad Kerntemperatur braten lassen. Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen. Währenddessen im Bratensatz die Jus-Eiswürfeln schmelzen lassen, mit dem Portwein aufgießen und kurz aufkochen lassen. Die gehackten Haselnüsse darin erwärmen. Fleisch aufschneiden und mit den Erdäpfeln und der Sauce anrichten.

Bei uns gab es eine große Schüssel Blattsalate dazu.

Meine Mitstreiterinnen bringen eine wunderbar sommerliche Vorspeise aus Ungarn und ein italienisches Dessert:


Anikó, von paprika meets kardamom, die mich immer beeindruckt mit ihren ungarischen Rezepten, hat ein schönes Sommersüppchen gemacht: click

Meine liebe Freundin Sina, die Giftige Blonde,  hat ein Himbeer Panna Cotta gemacht mit Himbeeren aus dem eigenen Garten. Bitte zu Details hier entlang: click

Lasst es euch gut schmecken, meine Lieben!

*Ursprüngliches Rezept mit Taubenbrust aus dem Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser.