Fregola Sarda mit Artischocken, Saibling im Traubernkernmehlmantel

Regionale und saisonale Lebensmittel zu kaufen ist eigentlich das, was ich normalerweise mache. Aber am Ende vom Winter, wenn unsere Bauern noch kaum frisches Grün liefern können und die Lagerware erstens schon schwächelt und mir außerdem schon sonst wo raushängt, bin ich sowas von froh, dass meine FoodCoop auch Lieferungen aus Italien bekommt!

Es ist übrigens immer ein Abenteuer, auf die Italienlieferung zu warten: Einmal geht der Lastwagen ein, ein anderes Mal können die Bestellungen nur zum Teil geliefert werden, weil ein Unwetter die Früchte beschädigt hat, beim nächsten Mal ist eine Straße wegen Unwetter nicht passierbar - pünktlich wie geplant und in vollem Umfang kamen diese Lieferungen noch nie. Früher war mir das gar nicht so bewusst, wenn ich einfach in den Supermarkt gegangen bin, wo immer alles zu haben war, wie arg die Bauern Wind, Wetter und anderen Unbillen ausgeliefert sind.

Spannend ist es jedenfalls immer, was den Weg nach Wien schaffen wird.
Dieses Mal waren neben jeder Menge Zitrusfrüchte noch Melanzani, Fenchel, Frühlingszwiebel und Artischocken dabei.

1A-Qualität ist das übrigens nicht: Die Artischocken sollten schön geschlossen sein, so wie hier, die Artischockenböden von so großen Artischocken wie diesen kenne ich normalerweise so groß wie hier. Diese Böden waren so klein, dass ich tatsächlich sechs Artischocken für eine Beilage für zwei Personen gebraucht habe. Aber egal, das Essen war köstlich! Was auch gut war, denn es stellte sich heraus, dass in meiner FoodCoop nicht viele Leute Artischocken mögen, so habe ich innerhalb von einer Woche zweimal dasselbe Essen gekocht, damit die Artischocken nicht kaputt werden. Das hat den Vorteil, dass das Rezept wirklich ausgefeilt ist. Im nächsten Jahr muss ich dann nicht mehr herumprobieren, weil nachkochen werde ich es auf jeden Fall.

Wie man Artischocken putzt, habe ich hier schon einmal gezeigt - das geht bei den großen genau so wie bei den kleinen, nur einfacher, weil es nicht so eine arge Fitzelei ist. In jeden Fall hat man nachher einen Mistkübel voller Biomüll und recht wenig, was auf dem Teller landen kann. Trotzdem mach ich es gern, weil Artischocken sind köstlich!

Für 2 Personen:

150 g Fregola Sarda
350 ml Gemüsefond (Deutsche nehmen klare Gemüsebrühe)
2 Schalotten
Artischocken - ich musste 6 Stück nehmen, weil die Böden so extrem klein waren, normalerweise reichen 3
1 Zitrone (Saft)
1/4 Salzzitrone, ersatzweise Saft + abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 EL Mascarpone
1 EL Olivenöl

2 Saiblingsfilets
1 EL (doppel)griffiges Mehl
1 EL Traubenkernmehl
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Eine Zitrone auspressen, Saft und Zitronenreste in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Artischocken putzen und die Böden ins Zitronenwasser legen, damit sie nicht dunkel anlaufen.

Schalotten putzen und fein schneiden. In Olivenöl sanft anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Wenn die Schalotten weich sind (4 - 5 min.) die Artischocken dazugeben, und kurz mitrösten.
Fregola Sarda dazugeben, mit heißem Gemüsefond aufgießen. 20 min. köcheln lassen. Dann hat die Pasta den Sud ziemlich aufgesaugt. Die Schale einer Viertel Salzzitrone ganz fein hacken und gemeinsam mit 2 EL Mascarpone unter Fregola Sarda und Artischocken rühren. Zugedeckt ziehen lassen, während man den Fisch zubereitet.

Die Saiblingsfilets nach eventuell vorhandenen Gräten absuchen. Mehl und Traubenkernmehl vermischen. Den Fisch salzen und pfeffern, dann in der Mehlmischung wenden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen. Die Fischfilets auf der Hautseite rasch je nach Größe 2 - 4 min. braten, dabei die nach oben zeigende Fischseite immer wieder mit dem Bratfett begießen, dann umdrehen und von der Flamme nehmen. Während man den Tisch deckt, lässt man die Filets noch garziehen.

Alles miteinander anrichten + servieren.

Manöverkritik: Beim nächsten Mal trau ich mich mehr und werde das Traubenkernmehl pur verwenden. Das war mein erster Versuch und ich hatte gelesen, dass man es immer massiv verdünnt. Beim Fisch hat man es kaum herausgeschmeckt.
Die Beilage, die wir einmal als alleiniges Hauptgericht gegessen haben, ist zum Niederknien gut. Dringende Nachkochempfehlung!