Ochsenschleppsuppe

Suppe beim Köcheln

Das ist nun etwas, das ich wirklich selten machen, so alle 10 Jahre einmal. Es ist nämlich eine langwierige Prozedur: Erst kochen die Stücke vom Ochsenschlepp 4 Stunden, dann stellt man die Suppe kalt, um das Fett abschöpfen zu können. Am nächsten Tag wird die Suppe noch geklärt, was unterm Strich noch einmal eine Stunde dauert. Das Ergebnis ist allerdings eine wahnsinnig gute Suppe!

Übrigens hatte ich ein Aha-Erlebnis, als ich zum Fleischhauer gegangen bin und Klärfleisch verlangt habe. Man denkt, man geht zu Fachleuten, um zu fragen, wie viel Klärfleisch man für Ochsenschleppsuppe aus 1 kg Ochsenschlepp braucht. Na keine Chance! "Ochsenschlepp? Viel zu schade für Suppe. Die Arbeit tut sich ja kein Mensch an. Was genau ist Klärfleisch?" Ufff! Damit hatte ich nicht gerechnet. Vor 10 Jahren war das für meinen damaligen Fleischhauer, den es leider nicht mehr gibt, keine Sache. Also man sollte auf jeden Fall wissensmäßig vorbereitet sein, wenn man diese Suppe nachmachen will.

gegarte Ochsenschleppstücke

1 kg Ochsenschlepp
3 EL Öl (ich: Sonnenblumenöl, auf jeden Fall ein geschmacksneutrales)
3 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stückerl Zeller (Knollensellerie)
1/2 Lauchstange
1 - 2 getrocknete Steinpilzscheibchen
1 kleiner Paradeiser
1 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner
Salz
wenn erhältlich: Maggikraut (= Liebstöckel), Sellerieblätter, Petersilienblätter

Zum Klären der Suppe:
1 Bund Suppengemüse, geraspelt
3 Eiweiß
300 g ganz mageres Rindfleisch, faschiert

1 Schuss Madeira

Das Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine, die Suppe wird über Nacht ganz fest

Öl in einem möglichst großen Topf erhitzen, Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten. Wasser zugießen, bei mir 4 Liter. Während das Wasser zu kochen beginnt, eine Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen ohne Fett in einer Pfanne dunkel rösten. Die kommt mit den Pfefferkörnern und den Steinpilzen bei mir in eine Gewürzkugel, weil das Gemüse bekommt nachher das Hundi, so muss ich die Zwiebel und die Pfefferkörner nicht mühsam herausklauben. Die Suppe ganz schwach simmern lassen, bis der Ochsenschlepp schön weich ist, was bei mir ca. 4 Stunden gedauert hat. Nach 3 Stunden durften die Gemüse dazu, die letzte halbe Stunde die vorhandenen Kräuter.

Klärfleisch, Eiweiß und geraspeltes Suppengemüse erhitzen

Das Fleisch vom Ochsenschlepp kann man gut weiterverwenden, klassisch wird es in kleine Stückerln geschnitten und als Suppeneinlage verwendet. Es ist aber recht viel Fleisch, also kann man mit einem Teil z. B. Sugo für Pasta draus machen, indem man das fein zerzupfte Fleisch in eine Paradeisersauce einrührt.
Ablösen muss man das Fleisch, wenn die Ochsenschlepp-Stücke warm sind. Das ist übrigens einer der beliebtesten Schmähs, wie man die Lehrlinge oder andere Ahnungslose in Küchen in die Verzweiflung treiben kann. Ist mir auch passiert, als ich als Schülerin in den Ferien in einer Küche gearbeitet habe, dass der Chef mir gesagt hat, ich soll doch den Ochsenschlepp aus dem Kühlraum holen und auslösen. Extra für mich kaltgestellt, damit ich mir die Finger nicht verbrenne. Pfff!Einself Keine Chance, das Fleisch vom Knochen zu bringen!

Beim Klären setzen sich die Trübstoffe im Klärfleisch fest - schön schaut das nicht aus ...

Na jedenfalls wenn das Fleisch schön weich ist, holt man alles aus der Suppe heraus, das Fleisch, das Gemüse, die Kräuter, die Gewürzkugel. Dann wird sehr gut gefiltert! Bei mir durch ein mit einer mehrfach gefalteten Stoffwindel ausgelegtes Sieb. Die entstandene Suppe kalt stellen. Das noch vorhandene Fett setzt sich dabei an der Oberfläche ab und man kann es gut abschöpfen. Die Suppe über Nacht ruhen lassen. Eventuell nicht rausgefilterte Partikel sinken nach unten.

Das Klären am nächsten Tag: Die drei Eiklar, das faschierte Rindfleisch und das geraspelte Suppengemüse in einem Topf erwärmen. Die ganze Masse legt sich leicht an, daher immer rühren! Schöpferweise die Suppe vom Vortag dazugeben. Dabei aufpassen, wenn man nach weiter nach unten kommt bei der Suppe: wenn noch Trübstoffe zu sehen sind, lässt man diese Teile der Suppe weg. Die Fleisch-Gemüse-Eiweiß-Suppen-Mischkulanz lässt man nun noch eine halbe Stunde köcheln. Dann wird wieder gefiltert, einmal mindestens, besser zweimal.

Bei uns hat das Klärfleisch einen vierbeinigen Abnehmer, sonst kann man damit aber nichts anfangen.

Einen Schuss Madeira in die Suppe geben. Abschmecken.

Hat jemandem gefehlt, dass hier nie gesalzen wird? Ich mache das bei Ochsenschleppsuppe absichtlich erst am Ende. Man hat eine enorme Flüssigkeitseinbuße. Aus den 4 Litern Wasser, die ich am Anfang zugegossen hatte, wurde am Ende etwas mehr als 1 Liter Suppe. Dabei hatte ich das Glück, dass ich von der gestockten Suppe alles verwenden konnte, weil ich es geschafft hatte, alle Trübstoffe beim Filtern zu erwischen.

Das Ergebnis ist eine fettfreie, sehr geschmacksintensive Suppe, wie ich sie anders nicht zusammenbringe. Aber ich weiß dann schon wieder, warum ich das nur alle 10 Jahre wiederhole.

Was das für Knöderln sind, verrate ich beim nächsten Posting.