Bergamottschäumchen

Ja, ich wieder mit meiner Schäumerei. Aber dieses Mal ist es kein Espuma, sondern wirklich ein Schäumchen. Süße Luft mit jeder Menge Geschmack! Das ist das beste Schäumchen, das mir bisher gelungen  ist. Und dadurch, dass kein Schlagobers dabei ist, vermittelt es das Gefühl, man tut sich absolut nur Gutes ... ;)

Bergamotte

Die Schäumchen haben ein gewisses Eigenleben, bin ich in der Zwischenzeit draufgekommen: Nach ein paar Stunden Kühlung sind sie eher locker, wenn man sie über Nacht einkühlt, haben sie mehr Standfestigkeit. Das heißt aber auch, dass man mit der Zeit die Flaschen immer besser schütteln muss, damit man am Ende nicht die ganze Luft heraußen und die halbe Füllung noch in der Flasche hat.

Das erste Schäumchen-Foto zeigt das Ergebnis nach 3 Stunden Kühlung: ein Schäumchen, das fast nur aus Bläschen besteht. Übrigens stammen die Fotos von zwei verschiedenen Bergamottschäumchen, auf dem ersten Foto ist Blutorangensaft dabei, daher die andere Farbe.
Die anderen Fotos entstanden nach einer bzw. zwei Nächten in der Kühlung, da ändert sich an der Struktur nichts mehr.

Nachdem wir zu zweit sind, kommen wir auch mit einer kleinen Espuma-Flasche länger aus. Da heißt es dann, man muss sich was einfallen lassen, damit die Desserts nicht langweilig werden.

Mottenschäumchen mit Schokopudding

100 ml Bergamottensaft
100 ml Orangensaft
2 - 3 EL Zucker (je nach Süße der Orangen)
1 Stamperl Bergamottlikör (ersatzweise Limoncello oder anderer Zitruslikör)
2 Blatt Gelatine
1 TL fein abgeriebene Bergamottschale
2 Espuma-Kapseln

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitrusfrüchte auspressen, Schale in den Saft reiben, mit dem Zucker erwärmen, dabei ständig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Gelatine in der Mischung auflösen. Likör dazugeben. Die Mischung abkühlen lassen, aber aufpassen, dass alles flüssig bleibt und nicht stockt. Man muss wegen der geriebenen Schale nämlich die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Espuma-Flasche (kleine Flasche reicht) gießen, sonst verstopfen die kleinen Futzerln die Düse.
Beide Kapseln hintereinander eindrehen. Flasche mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Moro-Orangensalat mit Mandelsplittern und Bergamottschäumchen

Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Zum Beispiel einfach in ein Gläschen sprühen und essen. Perfektes Dessert!

Auf dem ersten Foto habe ich Schokopudding gemacht. Wenn man ihn stürzen will, eignet sich dieses Rezept recht gut. Eine Orange filetieren und um den gestürzten Pudding herumlegen. Dazu besagtes Gläschen mit dem Schaum.

Für den Orangensalat einfach Orangen mit dem Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden, geschälte und geröstete Mandeln stifteln, auf den Orangen verteilen, Espuma aufsprühen, essen.

Auf dem unteren Foto habe ich ein Mousse aus der fein abgeriebenen Schale einer halben Bergamotte, Zucker, Schlagobers, Gelatine und Ricotta gemacht. Die andere Hälfte der Schale habe ich blanchiert, in feine Streifchen geschnitten, in geschmolzenem Zucker karamellisiert.  Man kann aber jedes beliebige Mousse nehmen, Schokomousse kann ich mir sehr gut vorstellen, weil schon der Schokopudding so gut gepasst hat.
Ich hatte ein bisschen zu viel Zucker zum Karamellisieren der Bergamottstreifchen geschmolzen, also habe ich das überschüssige Karamell auf ein Stück Backpapier geleert, die getrocknete Karamellplatte in ein Plastiksackerl getan und mit dem Nudelwalker bearbeitet, bis lauter sehr kleine Karamellstückerln da waren. Die streut man auf das Espuma. Das ist auch dringend notwendig, damit dieses Dessert irgendwas an sich hat, das ein bissl Biss hat.

Bergamott-Ricotta-Mousse mit Bergamottschäumchen

Und nachdem die Bergamott-Saison voll in Gang ist, möchte ich noch einmal dezent auf meine Rezepte mit Bergamotte hinweisen, dazu noch einige Erkenntnisse:

Bergamottmarmelade als Brotaufstrich muss man echt nicht machen. Ich habe meine Gläser letztes Jahr wieder aufgemacht und 1:1 mit Zitronen verdünnt, aber die Marmelade ist nachgereift und schmeckte viel zu intensiv. Als Konzentrat zum Parfumieren geht das, aber auf ein Brot nicht. Also für mich halt.
Ich habe mich einige Male gefragt, wie das gehen kann, dass David Lebovitz in seinem Bergamottmarmeladenrezept in Begeisterungsstürme ausbricht. Mittlerweile steht aber eh schon drüber, dass er da "Sweet Lemons" (Römische Limetten - Facebook bildet ...) genommen hat. Ich hatte mich schon gewundert, dass diese Bergamotten so anders ausschauen als meine, aber das sind schlicht und einfach andere Zitrusfrüchte, die halt in Frankreich Bergamotten genannt werden. Mittlerweile habe ich auch schon Fotos aus Deutschland gesehen, die genau diese Römischen Limetten als Bergamotten zeigen.

Das mit dem Geschmack, der sich mit der Zeit immer mehr durchsetzt, ist mir dieses Jahr auch bei diesem Kuchen aufgefallen. Am ersten Tag: perfekt, am zweiten Tag geht es noch, aber am dritten Tag waren diese Bergamottstreifchen oben drauf direkt penetrant im Geschmack, sodass ich sie vom Kuchen genommen habe.
Bergamott-Curd ist zum Niederknien und wird nicht so heftig im Geschmack, also ist das das Erste, was ich mache, wenn ich eine Bergamotte in die Hand bekomme. Und das Zweite: Schale abreiben, Saft auspressen und beides miteinander einfrieren. Zur Erdbeerzeit 1 kg Erdbeeren mit Saft und Schale von einer Bergamotte mit Gelierzucker einkochen. Das ist wirklich die beste Erdbeermarmelade, die ich bisher gegessen habe.

Die anderen Rezepte, die ich am Blog habe, bedürfen keiner weiteren Kommentare, die finde ich alle immer noch empfehlenswert. Und dieses Schäumchen hier habe ich nicht umsonst zweimal gemacht. ;)