Knabberzeug

Letztens hat mich jemand gefragt, wieso es auf meinem Blog so wenig Knabberzeug oder andere Sachen zum Naschen gibt. Kaum Cookies oder Kekse, ein einziges Mal Popcorn, Chips "nur" als Beilage - ob wir denn so etwas wirklich nicht essen?
Selten. Aber ab und zu gibt es was zum Naschen bei uns. Das schaut zum Beispiel so aus:

Und wenn jetzt jemand sagt, Kumquats kann man doch nicht einfach so essen, die sind sauer, geschmacklos und haben eine Fantastilliarde Kerne, dann soll er doch bitte einmal zum Gemüsehändler des Vertrauens gehen und dort deponieren, dass es auch andere Kumquats gibt und er sich doch bitte umschauen möge nach denen. Okay, Kerne hatten meine auch, aber wenige, das stört dann nicht arg.
Diese Kumquats hier waren total gut. Von denen haben wir letztens an einem Abend zu viert ein halbes Kilo verdrückt, einfach so, rein in den Mund, genüsslich zerbeißen, das Saure, das Süße, das Bittere schmecken, die ganzen tollen Zitrusaromen, und nach dem Schlucken das leichte Kribbeln auf der Zunge spüren, das sie hinterlassen. Man kann einfach nicht aufhören!

Andere Variante: Porridge mit Cranberries, oben drüber in Scheiben geschnittene Kumquats - eine geniale Kombination!

Und damit verabschiede ich mich für eine Woche. Brav bleiben und Kumquats essen. ;)

Markknöderln

So, wir retten wieder einmal! Normalerweise geh ich im Supermarkt gar nicht in die Abteilung mit den Packerlsuppen und Suppeneinlagen, weil ich einerseits wenig Suppe koche und andererseits gar nicht wissen will, was in diesen Packerlsuppen so alles drinnen ist. Für die Rettungsaktion habe ich das aber getan und kann allen nur wärmstens empfehlen, einmal auf die Rückseite von einem dieser Packerln zu schauen. Ich bin sicher, dann will man keine von diesen Suppen mehr essen.

Damit aber die Suppentiger nicht zu kurz kommen, gibt es heute diese Rettungsaktion: Wir retten Suppeneinlagen. Ich habe mich entschieden, eine ganz klassische Wiener Suppeneinlage zu machen, nämlich Markknöderln.

Das, was man auf dem oberen Foto sieht, ist das Innenleben von 3 Markknochen - genau die Menge Mark, die ich für meine Markknöderl gebraucht habe. Wer also Knochenmark zum Fürchten findet, macht bitte jetzt gleich meinen Blog zu und schaut sich woanders um. Heute gibt es quasi Gruselessen. ;)

Nach dem Schmelzen bleiben unansehnliche Grammeln übrig - ein Fall für den Hund ...

Zutaten:

100 g Knochenmark (3 Markknochen mit ca. 8 cm Länge)

4 Scheiben Toastbrot

Milch zum Einweichen, ca. 1/4 l

2 Eier

80 g Mehl

40 g Semmelbrösel

1 EL gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Knöderl formen

Zuerst drückt man das Mark aus den Knochen. Bei manchen muss man mit einem Löfferl ein bissl herumstierln, bis das Mark herausgeht. Das Mark kommt dann in eine Pfanne und man schmilzt es bei kleiner Hitze - spätestens jetzt weiß man, dass Knochenmark fast nur aus Fett besteht. Danach seiht man alles ab - wie auf dem 2. Foto zu sehen, bleiben grausliche kleine "Grammeln" übrig - in Deutschland bleiben natürlich Grieben übrig. Ich hab sie gekostet und als Fall für den Hund deklariert. Sie schmecken nicht so toll wie Grammeln aus Schweineschmalz.
Toastbrot entrinden und in die Milch einweichen. Wenn es gut durchweicht ist, drückt man das Toastbrot aus.
Das Fett stellt man kühl, bis es eine Konsistenz hat, dass man es schaumig aufschlagen kann. Das ausgepresste Toastbrot kommt zum aufgeschlagenen Fett, ebenso die anderen Zutaten. Die Masse in den Kühlschrank stellen und eine halbe Stunde rasten lassen. Die Masse kann auch länger stehen, also perfekt vorzubereiten, wenn Gäste kommen.
Kleine Knöderln formen und in Salzwasser ca. 10 min. ziehen lassen. Fertig ist eine perfekte Suppeneinlage. Die kommt jetzt in die heiße Suppe und wird mit Schnittlauch bestreut.

Und nun freu ich mich schon auf die ganzen tollen Suppeneinlagen, die ich heute in verschiedenen Blogs finden werde.

Mit dabei sind folgende Blogs:

Giftige Blonde
Friederike vom Fliederbaum
Andy von lieberlecker
Susanne magentratzerl
Hardy's Kitchen
Irene aus der widmatt
kebohoming
Conjas Eck
Verboten gut

Ochsenschleppsuppe

Suppe beim Köcheln

Das ist nun etwas, das ich wirklich selten machen, so alle 10 Jahre einmal. Es ist nämlich eine langwierige Prozedur: Erst kochen die Stücke vom Ochsenschlepp 4 Stunden, dann stellt man die Suppe kalt, um das Fett abschöpfen zu können. Am nächsten Tag wird die Suppe noch geklärt, was unterm Strich noch einmal eine Stunde dauert. Das Ergebnis ist allerdings eine wahnsinnig gute Suppe!

Übrigens hatte ich ein Aha-Erlebnis, als ich zum Fleischhauer gegangen bin und Klärfleisch verlangt habe. Man denkt, man geht zu Fachleuten, um zu fragen, wie viel Klärfleisch man für Ochsenschleppsuppe aus 1 kg Ochsenschlepp braucht. Na keine Chance! "Ochsenschlepp? Viel zu schade für Suppe. Die Arbeit tut sich ja kein Mensch an. Was genau ist Klärfleisch?" Ufff! Damit hatte ich nicht gerechnet. Vor 10 Jahren war das für meinen damaligen Fleischhauer, den es leider nicht mehr gibt, keine Sache. Also man sollte auf jeden Fall wissensmäßig vorbereitet sein, wenn man diese Suppe nachmachen will.

gegarte Ochsenschleppstücke

1 kg Ochsenschlepp
3 EL Öl (ich: Sonnenblumenöl, auf jeden Fall ein geschmacksneutrales)
3 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stückerl Zeller (Knollensellerie)
1/2 Lauchstange
1 - 2 getrocknete Steinpilzscheibchen
1 kleiner Paradeiser
1 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner
Salz
wenn erhältlich: Maggikraut (= Liebstöckel), Sellerieblätter, Petersilienblätter

Zum Klären der Suppe:
1 Bund Suppengemüse, geraspelt
3 Eiweiß
300 g ganz mageres Rindfleisch, faschiert

1 Schuss Madeira

Das Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine, die Suppe wird über Nacht ganz fest

Öl in einem möglichst großen Topf erhitzen, Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten. Wasser zugießen, bei mir 4 Liter. Während das Wasser zu kochen beginnt, eine Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen ohne Fett in einer Pfanne dunkel rösten. Die kommt mit den Pfefferkörnern und den Steinpilzen bei mir in eine Gewürzkugel, weil das Gemüse bekommt nachher das Hundi, so muss ich die Zwiebel und die Pfefferkörner nicht mühsam herausklauben. Die Suppe ganz schwach simmern lassen, bis der Ochsenschlepp schön weich ist, was bei mir ca. 4 Stunden gedauert hat. Nach 3 Stunden durften die Gemüse dazu, die letzte halbe Stunde die vorhandenen Kräuter.

Klärfleisch, Eiweiß und geraspeltes Suppengemüse erhitzen

Das Fleisch vom Ochsenschlepp kann man gut weiterverwenden, klassisch wird es in kleine Stückerln geschnitten und als Suppeneinlage verwendet. Es ist aber recht viel Fleisch, also kann man mit einem Teil z. B. Sugo für Pasta draus machen, indem man das fein zerzupfte Fleisch in eine Paradeisersauce einrührt.
Ablösen muss man das Fleisch, wenn die Ochsenschlepp-Stücke warm sind. Das ist übrigens einer der beliebtesten Schmähs, wie man die Lehrlinge oder andere Ahnungslose in Küchen in die Verzweiflung treiben kann. Ist mir auch passiert, als ich als Schülerin in den Ferien in einer Küche gearbeitet habe, dass der Chef mir gesagt hat, ich soll doch den Ochsenschlepp aus dem Kühlraum holen und auslösen. Extra für mich kaltgestellt, damit ich mir die Finger nicht verbrenne. Pfff!Einself Keine Chance, das Fleisch vom Knochen zu bringen!

Beim Klären setzen sich die Trübstoffe im Klärfleisch fest - schön schaut das nicht aus ...

Na jedenfalls wenn das Fleisch schön weich ist, holt man alles aus der Suppe heraus, das Fleisch, das Gemüse, die Kräuter, die Gewürzkugel. Dann wird sehr gut gefiltert! Bei mir durch ein mit einer mehrfach gefalteten Stoffwindel ausgelegtes Sieb. Die entstandene Suppe kalt stellen. Das noch vorhandene Fett setzt sich dabei an der Oberfläche ab und man kann es gut abschöpfen. Die Suppe über Nacht ruhen lassen. Eventuell nicht rausgefilterte Partikel sinken nach unten.

Das Klären am nächsten Tag: Die drei Eiklar, das faschierte Rindfleisch und das geraspelte Suppengemüse in einem Topf erwärmen. Die ganze Masse legt sich leicht an, daher immer rühren! Schöpferweise die Suppe vom Vortag dazugeben. Dabei aufpassen, wenn man nach weiter nach unten kommt bei der Suppe: wenn noch Trübstoffe zu sehen sind, lässt man diese Teile der Suppe weg. Die Fleisch-Gemüse-Eiweiß-Suppen-Mischkulanz lässt man nun noch eine halbe Stunde köcheln. Dann wird wieder gefiltert, einmal mindestens, besser zweimal.

Bei uns hat das Klärfleisch einen vierbeinigen Abnehmer, sonst kann man damit aber nichts anfangen.

Einen Schuss Madeira in die Suppe geben. Abschmecken.

Hat jemandem gefehlt, dass hier nie gesalzen wird? Ich mache das bei Ochsenschleppsuppe absichtlich erst am Ende. Man hat eine enorme Flüssigkeitseinbuße. Aus den 4 Litern Wasser, die ich am Anfang zugegossen hatte, wurde am Ende etwas mehr als 1 Liter Suppe. Dabei hatte ich das Glück, dass ich von der gestockten Suppe alles verwenden konnte, weil ich es geschafft hatte, alle Trübstoffe beim Filtern zu erwischen.

Das Ergebnis ist eine fettfreie, sehr geschmacksintensive Suppe, wie ich sie anders nicht zusammenbringe. Aber ich weiß dann schon wieder, warum ich das nur alle 10 Jahre wiederhole.

Was das für Knöderln sind, verrate ich beim nächsten Posting.

Bergamottschäumchen

Ja, ich wieder mit meiner Schäumerei. Aber dieses Mal ist es kein Espuma, sondern wirklich ein Schäumchen. Süße Luft mit jeder Menge Geschmack! Das ist das beste Schäumchen, das mir bisher gelungen  ist. Und dadurch, dass kein Schlagobers dabei ist, vermittelt es das Gefühl, man tut sich absolut nur Gutes ... ;)

Bergamotte

Die Schäumchen haben ein gewisses Eigenleben, bin ich in der Zwischenzeit draufgekommen: Nach ein paar Stunden Kühlung sind sie eher locker, wenn man sie über Nacht einkühlt, haben sie mehr Standfestigkeit. Das heißt aber auch, dass man mit der Zeit die Flaschen immer besser schütteln muss, damit man am Ende nicht die ganze Luft heraußen und die halbe Füllung noch in der Flasche hat.

Das erste Schäumchen-Foto zeigt das Ergebnis nach 3 Stunden Kühlung: ein Schäumchen, das fast nur aus Bläschen besteht. Übrigens stammen die Fotos von zwei verschiedenen Bergamottschäumchen, auf dem ersten Foto ist Blutorangensaft dabei, daher die andere Farbe.
Die anderen Fotos entstanden nach einer bzw. zwei Nächten in der Kühlung, da ändert sich an der Struktur nichts mehr.

Nachdem wir zu zweit sind, kommen wir auch mit einer kleinen Espuma-Flasche länger aus. Da heißt es dann, man muss sich was einfallen lassen, damit die Desserts nicht langweilig werden.

Mottenschäumchen mit Schokopudding

100 ml Bergamottensaft
100 ml Orangensaft
2 - 3 EL Zucker (je nach Süße der Orangen)
1 Stamperl Bergamottlikör (ersatzweise Limoncello oder anderer Zitruslikör)
2 Blatt Gelatine
1 TL fein abgeriebene Bergamottschale
2 Espuma-Kapseln

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitrusfrüchte auspressen, Schale in den Saft reiben, mit dem Zucker erwärmen, dabei ständig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Gelatine in der Mischung auflösen. Likör dazugeben. Die Mischung abkühlen lassen, aber aufpassen, dass alles flüssig bleibt und nicht stockt. Man muss wegen der geriebenen Schale nämlich die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Espuma-Flasche (kleine Flasche reicht) gießen, sonst verstopfen die kleinen Futzerln die Düse.
Beide Kapseln hintereinander eindrehen. Flasche mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Moro-Orangensalat mit Mandelsplittern und Bergamottschäumchen

Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Zum Beispiel einfach in ein Gläschen sprühen und essen. Perfektes Dessert!

Auf dem ersten Foto habe ich Schokopudding gemacht. Wenn man ihn stürzen will, eignet sich dieses Rezept recht gut. Eine Orange filetieren und um den gestürzten Pudding herumlegen. Dazu besagtes Gläschen mit dem Schaum.

Für den Orangensalat einfach Orangen mit dem Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden, geschälte und geröstete Mandeln stifteln, auf den Orangen verteilen, Espuma aufsprühen, essen.

Auf dem unteren Foto habe ich ein Mousse aus der fein abgeriebenen Schale einer halben Bergamotte, Zucker, Schlagobers, Gelatine und Ricotta gemacht. Die andere Hälfte der Schale habe ich blanchiert, in feine Streifchen geschnitten, in geschmolzenem Zucker karamellisiert.  Man kann aber jedes beliebige Mousse nehmen, Schokomousse kann ich mir sehr gut vorstellen, weil schon der Schokopudding so gut gepasst hat.
Ich hatte ein bisschen zu viel Zucker zum Karamellisieren der Bergamottstreifchen geschmolzen, also habe ich das überschüssige Karamell auf ein Stück Backpapier geleert, die getrocknete Karamellplatte in ein Plastiksackerl getan und mit dem Nudelwalker bearbeitet, bis lauter sehr kleine Karamellstückerln da waren. Die streut man auf das Espuma. Das ist auch dringend notwendig, damit dieses Dessert irgendwas an sich hat, das ein bissl Biss hat.

Bergamott-Ricotta-Mousse mit Bergamottschäumchen

Und nachdem die Bergamott-Saison voll in Gang ist, möchte ich noch einmal dezent auf meine Rezepte mit Bergamotte hinweisen, dazu noch einige Erkenntnisse:

Bergamottmarmelade als Brotaufstrich muss man echt nicht machen. Ich habe meine Gläser letztes Jahr wieder aufgemacht und 1:1 mit Zitronen verdünnt, aber die Marmelade ist nachgereift und schmeckte viel zu intensiv. Als Konzentrat zum Parfumieren geht das, aber auf ein Brot nicht. Also für mich halt.
Ich habe mich einige Male gefragt, wie das gehen kann, dass David Lebovitz in seinem Bergamottmarmeladenrezept in Begeisterungsstürme ausbricht. Mittlerweile steht aber eh schon drüber, dass er da "Sweet Lemons" (Römische Limetten - Facebook bildet ...) genommen hat. Ich hatte mich schon gewundert, dass diese Bergamotten so anders ausschauen als meine, aber das sind schlicht und einfach andere Zitrusfrüchte, die halt in Frankreich Bergamotten genannt werden. Mittlerweile habe ich auch schon Fotos aus Deutschland gesehen, die genau diese Römischen Limetten als Bergamotten zeigen.

Das mit dem Geschmack, der sich mit der Zeit immer mehr durchsetzt, ist mir dieses Jahr auch bei diesem Kuchen aufgefallen. Am ersten Tag: perfekt, am zweiten Tag geht es noch, aber am dritten Tag waren diese Bergamottstreifchen oben drauf direkt penetrant im Geschmack, sodass ich sie vom Kuchen genommen habe.
Bergamott-Curd ist zum Niederknien und wird nicht so heftig im Geschmack, also ist das das Erste, was ich mache, wenn ich eine Bergamotte in die Hand bekomme. Und das Zweite: Schale abreiben, Saft auspressen und beides miteinander einfrieren. Zur Erdbeerzeit 1 kg Erdbeeren mit Saft und Schale von einer Bergamotte mit Gelierzucker einkochen. Das ist wirklich die beste Erdbeermarmelade, die ich bisher gegessen habe.

Die anderen Rezepte, die ich am Blog habe, bedürfen keiner weiteren Kommentare, die finde ich alle immer noch empfehlenswert. Und dieses Schäumchen hier habe ich nicht umsonst zweimal gemacht. ;)

Duftend gebratene Melanzani

Turbohausfrau goes Sichuan ... Und das übrigens ohne Wok, sondern ganz erbärmlich mit einer normalen Pfanne. Geht aber auch so, versprochen.

Den Namen habe ich übrigens beinhart von der Karte des Ostwind geklaut, normalerweise heißt dieses Essen nämlich "Auberginen mit Fischduft", was ich immer schon furchtbar gefunden habe, dabei habe ich das schon öfter gekocht und da fischelt genau gar nichts. Es werden lediglich dieselben Gewürze wie oft für Fischgerichte verwendet, daher dieser Name.

Das Rezept hat wieder einmal keine bestimmte Quelle, sondern ist eine Mischung aus vielen verschiedenen Rezepten.

Für 2 Personen:

1 Tasse Reis
2 Tassen Wasser

Asiatischen Reis mache ich immer mit der doppelten Menge Wasser. Das hat den Vorteil, dass der Reis pickert wird und man ihn gut mit den Stäbchen aufnehmen kann. Den Reis stellt man als erstes zu, lässt ihn einmal aufkochen, dann auf kleinster Flamme ausdämpfen lassen.


2 Melanzani (Deutsche nehmen Auberginen), ca. 700 g

2 EL Sojasauce
1 TL Zucker
2 EL dunklen Chinkiang-Essig
1 EL Reiswein
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gerieben
2 Knoblauchzehen, auch gleich auf der Reibe reiben
1 frische rote Chili, fein gehackt
2 EL scharfe Bohnenpaste
2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt, in feine Ringe geschnitten)
(Erdnuss-)Öl zum Frittieren
1 TL Stärke (ich: Maizena)

In einem Schüsselchen Sojasauce, Zucker, Essig, Reiswein, Stärke und 1/8 l kaltes Wasser gut verrühren.
Melanzani in mundgerechte Würferln schneiden. In einer großen Pfanne fingerhoch Öl erhitzen und die Melanzaniwürferl darin ein paar Minuten frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenrolle gut abtropfen lassen. Das Öl abgießen,  ca. 2 EL Öl sollte noch in der Pfanne bleiben. Chili dazugeben und braten, bis das Öl rot ist und einem die Augen tränen die Chili merkbar duften, dann Bohnenpaste, die weißen Teile vom Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch mitbraten, dabei ständig rühren, damit bloß nix anbrennt. Die bereit gestellte Flüssigkeitsmischung noch einmal gut aufrühren und dazugießen.  Melanzaniwürferl dazugeben, einmal aufkochen. Mit den grünen Teilen vom Frühlingszwiebel bestreuen, mit dem Reis servieren.

Wir hatten noch Pak Choi daheim, der verbraucht werden musste, also habe ich den gebraten und dazu serviert. Noch so ein Ding, für das ich wahrscheinlich in die Hölle komme - hat aber trotzdem gut geschmeckt und schön zusammengepasst.
Auf Barbaras Spielwiese findet man, wie das mit gebratenem Pak Choi funktioniert, falls sich jemand mit mir in der Hölle herumtreiben will: click

Freitag ist, Tier wurde auch keines verarbeitet, also nix wie ab mit dem Gericht zum Tierfreitag!

Mapo Tofu

Nachdem wir so toll chinesisch essen waren, kommen nun auch bei mir ein paar asiatische Gerichte. Außerdem bekam ich ein Asia-Care-Paket von der lieben Kochpoetin Eva, also konnte ich nicht anders als ein paar asiatische Gerichte nachzukochen. Anfangen will ich mit diesem Tofu-Gericht, das traditionell zur Sichuan-Küche gehört und laut Wikipedia "Tofu nach Art der pockennarbigen Alten" heißt.
Irgendwie finde ich gerade die türkischen Namen für Essen sympathischer, "Der Imam war entzückt" oder der Imam fiel überhaupt gleich vor Verzückung über das Essen in Ohnmacht. Aber egal. Es ist bei diesem Essen jedenfalls so etwas wie das Erdäpfelgulasch in Österreich, wo jeder das einzig wahre Rezept kennt. Bei mir ist es eine heillose Mischkulanz aus allen Rezepten, die mir in die Quere kamen. Und ich habe es auch nicht in der Relation Fleisch:Tofu gemacht, wie man es in vielen Rezepten liest. Meist wird 1 Block (375 g) Tofu : 150 g Fleisch genommen. Ich hatte nicht mehr so viel Tofu, also habe ich mehr Fleisch verwendet.

Eigentlich sollte man ja Jasminreis zu diesem Gericht essen, aber ich bin heillos dem Tilda Basmati verfallen - er ist teuer und fast nur in Asia-Geschäften erhältlich, und ich hoffe, dieser kleine reistechnische Seitensprung wird mir verziehen und ich brate dafür nicht in der Hölle bis zum jüngsten Tag.

Der Tofu stammt übrigens von Su Chen aus dem Burgenland, die aus regionalem Bio-Soja diverse Tofu-Produkte herstellt. Und wenn jemand meint, dass Tofu nicht schmeckt, der sollte einmal ihren geräucherten Tofu versuchen. Hier habe ich ihren normalen verwendet, der auch sehr gut schmeckt, aber der geräucherte ist zum Niederknien gut.

Was man auch noch zwingend braucht: Pixian Doubanjiang. Gibt es in Wien in jedem Asia-Laden, notfalls nach scharfer Bohnenpaste für Mapo Tofu fragen, das ist meistens leichter für die Verkäufer*innen zu verstehen als unsere eh immer falsche Aussprache ...

Dazu gab es wieder einmal diverse Gemüsereste, die ich rührgebraten habe. 

Wichtig: Tofu ein, zwei Stunden entfeuchten! Vor der Verwendung in etliche Lagen sauberes Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) wickeln. Auf einen Teller legen und eine große Pfanne draufstellen. Nötigenfalls das Hangerl wechseln, wenn der Tofu sehr feucht sein sollte.

1 Tasse Reis
2 Tassen Wasser
Reis und Wasser einmal aufkochen lassen, dann auf ganz kleiner Flamme ausdämfen lassen.


200 g Tofu, in mundgerechte Würferl geschnitten
200 g Faschiertes (gemischt)
2 Zehen Knoblauch, in feine Scheibchen geschnitten
1 kleines Stück Ingwer, in kleine Würferl geschnitten
2 Chilis (wenn es nicht zu scharf sein soll, dann entkernt), fein gehackt
1 TL schwarze Bohnenpaste
1 TL Sichuan Pfeffer
1 EL Sojasoße
1/8 l kaltes Wasser
2 EL (Erdnuss-)Öl
1 EL Reiswein
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt, Weiß und Grün getrennt
1 TL Speisestärke (ich: Maizena)

Sichuan-Pfeffer in einer trockenen Pfanne anrösten, herausnehmen und mörsern.
Reiswein, Sojasauce und  kaltes Wasser mit Maizena verrühren

1 EL Öl erhitzen, Knoblauch, die Hälfte vom Sichuan-Pfeffer, Ingwer und Chili darin rührbraten, bis alles gut duftet, das Weiße vom Frühlingszwiebel und die Bohnenpaste 1 min. mitbraten. Das Faschierte dazugeben und braten, bis es schön bröselig ist. Alles aus der Pfanne/dem Wok in eine Schüssel geben. Pfanne wieder mit 1 EL Öl erhitzen, die Tofuwürferl darin rundherum knusprig braten. Fleisch dazugeben, erhitzen, dann die Wasser-Reiswein-Soja-Mischung dazugeben. Mit Sichuan-Pfeffer nachwürzen - wir nehmen die gesamte Menge, aber das ist dann schon ziemlich scharf. Mit dem Grün der Frühlingszwiebel bestreuen, servieren.

[Restaurant] Ostwind

Auch wenn es manchmal so scheint, wir gehen nicht mehr ausschließlich Burger essen. Letztens zum Beispiel wollten wir in eine Vorstellung in den Stadtsaal und vorher dort in der Nähe etwas essen gehen.

Die liebe Bine legte mir dringend das Ostwind ans Herz, wo sie schon öfter essen war. Nachdem ich weiß, dass sie Ahnung von gutem Essen hat, habe ich dort einen Tisch bestellt.

Eine Enttäuschung war allerdings, als ich mein geliebtes Soda-Zitron bestellte und sicherheitshalber nachfragte, ob das mit richtiger Zitrone sei - nein, so etwas hätten sie nicht, sondern nur die "normale" Zitrone. Okay, dann also ein Ribiselsaft aufgespritzt. Und dann kam dieses Glas daher! So trüb wie Milchglas. Ich dachte ehrlich, das Lokal wäre dann doch eher ein Reinfall.




Umso beeindruckender war dann aber die Speisekarte: Tolle Sichuan-Küche mit allen Gerichten, die man halt so erwartet, aber auch noch diverse Innereien, zum Beispiel Gebratener Dickdarm vom Schwein mit chinesischem Sauerkraut, Hühnerkeulenwürfel Gongbao (laut Speisekarte das Lieblingsessen von Angela Merkel), In Teeblättern geräucherte Ente mit gedämpftem Brot und einiges mehr.

Der Turbohausmann versuchte dann gleich mal die scharfe Variante (man kann sich bei allen Speisen verschiedene Schärfegrade aussuchen) der Wan Tan-Suppe, die ihm eine wenig dezente Röte ins Gesicht zauberte. Oben auf der Suppe sieht man eine dicke Schicht Chili-Öl ...

Aber der Turbohausmann hustete begeistert, dass das so genial schmeckt. Ich durfte kosten und die Suppe war wirklich toll!

Bei mir gab es einen Sichuan-Klassiker: Doppelt gebratenen Schweinebauch, wobei ich doch lieber die nur wenig scharfe Variante wählte. So war das Essen angenehm pikant und total würzig. Ich war echt begeistert, mit vielen Aromen das Fleisch versehen war. Den Duft vom Sichuan-Pfeffer konnte man deutlich riechen. Ganz besonders fein!

Für den Turbohausmann gab es Gebratenes Schweinefleisch nach traditioneller Yu Xiang Art, nun aber nicht mehr die ganz scharfe Variante. Auch hier eine wunderbare Würze und viele Aromen, wie man sie aus der Sichuan-Küche kennt.

Stilecht kann man übrigens chinesisches Tsin Tao Bier trinken, natürlich auch österreichisches Bier oder - erstaunlicherweise - japanisches.

Mein süßer Zahn schrie dann doch noch nach einer Nachspeise, obwohl ich weiß, dass das nicht die Stärke der chinesischen Küche ist. Es gab diverse gebackene Früchte, ich entschied mich für Litschis. Die waren okay, aber nicht das, warum man ins Ostwind gehen sollte.

Wir waren restlos begeistert von dem Essen! Übrigens gehörten wir zu den ganz wenigen österreichisch ausschauenden Menschen im Lokal, die überwiegende Mehrheit waren Asiaten, was ja schon etwas über die Authentizität von einem Lokal aussagt. Bines Empfehlung war also wirklich Gold wert. Über die Sache mit den Gläsern schau ich einfach hinweg. Man muss nicht alles sehen. ;)


Und falls es jemanden interessiert, was wir uns im Stadtsaal angeschaut haben: Florian Scheuba mit seinem neuen Programm "Bilanz mit Frisur", einem wunderbar bissigen Politkabarett, das man sich nicht entgehen lassen sollte.

Preiselbeer-Palatschinken mit Sauerrahmespuma

Hoffentlich geh ich noch niemandem auf die Nerven, aber ich hab grad Schäumchen-Wahnsinn. Alles und jedes wird aufgeschäumt. Und man kann auch wirklich viel machen mit diesen Espuma-Flaschen. Und dieses Schäumchen schmeckt so fein, dass ich das leider niemandem ersparen kann. ;)

Das Palatschinkenrezept war in ähnlicher Form schon auf dem Blog zu finden, aber ich kann von dieser Kombination nicht genug kriegen. Das ist bei mir ein Pflichtrezept in der Zitrus-Zeit.

Menge für 4 Palatschinken

Sauerrahmespuma:
1 EL Staubzucker
50 ml Schlagobers
2 - 3 Stängel Zitronenthymian
1 EL Orangenlikör  (ersatzweise anderen Zitruslikör)
1 Blatt Gelatine
200 g Sauerrahm
1 Espumakapsel

Zitronenkaramell:
20 g Kristallzucker
abgeriebene Schale von 1 großen Zitrone

Palatschinken:
100 g Mehl (glatt)
200 ml Milch
1 Ei
1 Prise Salz
20 g Zucker

Butter zum Backen
1 kleines Glas Preiselbeermarmelade mit Schwips oder ohne Schwips zum Füllen

Das Espuma ein paar Stunden vorher vorbereiten, das geht auch schon am Vortag.
Schlagobers, Staubzucker, Orangenlikör und Zitronenthymian miteinander erwärmen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Dann das Gelatineblatt 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Den Thymian aus der Schlagobersmischung entfernen und alles wieder sacht erwärmen, das Gelatineblatt gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Eine kleine (0,25 l) iSi-Flasche bereitstellen. Den Sauerrahm mit einem Schneebesen sehr gut in die Schlagobersmischung einrühren. Es müssen alle Klümpchen weg sein und es sollte eine dickflüssige Masse entstehen. Die füllt man in die Espuma-Flasche, schraubt sie fest zu und dreht die Kapsel rein. Ab damit in den Kühlschrank, wo man sie ein paar Stunden liegen lässt.

Für den Palatschinkenteig alle Zutaten gut verrühren und 20 min. quellen lassen.

In dieser Zeit kann man gut den Zitruskaramell vorbereiten: Ein kleines Stück Backpapier bereit legen. Den Zucker schmelzen lassen, die Zitronenschale auf dem geschmolzenen Zucker verteilen. Rasch auf das Backpapier leeren und erkalten lassen. Das Backpapier zusammenfalten, ab damit in ein Plastiksackerl und mit dem Nudelwalker bearbeiten, bis der Karamell so klein ist, wie man ihn haben will.
Für die Palatschinken eine beschichtete (Palatschinken-)Pfanne gut erhitzen, einen Teelöffel Butter darin schmelzen. Einen Schöpfer Teig hineinleeren, in der Pfanne verrinnen lassen, auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf diese Weise vier Palatschinken backen.

Die Palatschinken mit der Preiselbeermarmelade füllen, einrollen oder zusammenklappen. Espumaflasche sehr gut schütteln, Schaum zu den Palatschinken sprühen. Alles mit dem Zitronenkaramell bestreuen. Essen und glücklich sein.

Lauwarmer Knollenziest mit Kapern

Um gleich einmal vorzubeugen: Auch wenn Will Smith und Tommy Lee Jones sicher versucht hätten, diese kleinen weißen Dinger zu ermorden, sie haben definitiv nie gelebt, haben sich auch nie von selber bewegt, sondern es handelt sich um ein altes Wurzelgemüse. Ja, das kann man essen und das schmeckt wirklich gut.

Wen es mehr interessiert: Hier habe ich beschrieben, wie Knollenziest wächst und wie man ihn erntet, hier sind alle meine Knollenziestrezepte zu finden. Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Meine Gemüseküche für Herbst und Winter, erschienen im AT-Verlag. Meine Buchbesprechung zu dem Buch findet man da.

Im Originalrezept wird aus einem Kilo Kürbis gebratener Kürbis gemacht. Meine Knollenziest-Ernte fiel leider knapp aus, daher habe ich nur die oben zu sehenden Kürbisstücke gebraten, aber nachdem das Rezept zu einer Kochbuchbesprechung gehört, kommt das Orignialrezept.

1 kg Kürbis in 4 - 5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 3 EL Olivenöl, 1 TL Kräutersalz und 1 TL frisch gehackter Rosmarin mit dem Kürbis mischen. Die Würfel auf ein Backblech legen und im 220 Grad heißen Ofen mit Umluft 10 min. braten, danach bei 190 Grad noch 20 min. garen. Die Stücke sollen Farbe bekommen.

2 Lorbeerblätter in einen Topf mit 2 cm Wasser geben und zum Kochen bringen. 200 g Knollenziest, gewaschen, in einen Dämpfeinsatz über dem würzigen Dampf 5 min. garen.
2 EL sehr kleine Kapern entsalzen, evtl. sehr wenig Salz, 1/4 Knoblauchzehe gepresst, 1 TL Zitronensaft, wenig abgeriebene Zitronenschale und 2 EL Olivenöl mischen und den Knollenziest darin marinieren.

2 Stücke Ofenkürbis in Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen. Den Knollenziest darauf verteilen. 1 EL Balsamico tradizionale die Modena tropfenweise drübergeben.

Bei uns war es eine Vorspeise, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Ich finde, es ist auch ein gutes Beispiel aus dem Buch, denn die meisten Rezepte sind so einfach gehalten. Den letzten Schliff geben immer sehr tolle Ideen wie die Kapern und die Zitronenschale sowie der Balsamico.

[Buchbesprechung] Meine Gemüseküche für Herbst und Winter

Gelbe Rote Rüben-Carpaccio mit Kapern und Zitronenschale

Die Schweizer Kochbuchautorin Meret Bissegger war mir bis zu dem Moment, als ich dieses Kochbuch in der Hand hielt, was lustigerweise auf einem mittelalterlichen Weihnachtsmarkt der Fall war, kein Begriff. Schon beim kurzen Durchblättern auf dem Weihnachtsmarkt kam ich aus dem Staunen schon nicht mehr heraus: Auf fast 400 Seiten werden 150 einfache Rezepte vorgestellt und das mit 40 verschiedenen Gemüsesorten. Ich bin bzw. meine Food Coop ist ja nun mit einem Gemüsebauern gesegnet, der viele tolle Sorten anbaut, aber so viele hat nicht einmal er und ich musste auch andernorts auf die Suche gehen, konnte aber trotzdem nicht jedes Gemüse finden.

Rote Rüben mit Parmesan und Salat (hier Portulak)

Rezepte: Wie schon geschrieben, es gibt 150 davon in dem Kochbuch. Wobei ich sagen muss, dass mir persönlich vor allem die Vorstellung der Gemüsesorten am allerbesten gefallen hat. Liebevoll wird jede Gemüseart mit jeder Sorte beschrieben und es werden auch diverse Namen der einzelnen Sorten angeführt, was es mir als Österreicherin leicht gemacht hat, die Gemüse zu identifizieren - ein Schweizer Kochbuch könnte einen da leicht aufs Glatteis führen, aber hier wird zum Glück auch an Leute wie mich gedacht. Es wird beschrieben, wie die Gemüse wachsen und wie man sie in der Küche einsetzen kann, z. B. roh oder gekocht, Geschmackspartnerschaften und diverse Tricks bei der Verarbeitung. Damit kann man sich auch selber leicht helfen, wenn man ausnahmsweise kein Rezept finden sollte, das man nachkochen will. 10 von 10 Punkten

Nachkochen: Die Rezepte sind durchwegs einfach, wobei ich bei dem Rezept links auf dem Bild dennoch ins Schleudern gekommen bin: Mir war nicht klar, ob man das nun warm oder kalt isst, denn teilweise ließ man die Zutaten abkühlen, teilweise nicht. Ich hab es dann einfach als lauwarmes Gemüse serviert, dazu Petersilerdäpfeln und wir waren rundum zufrieden. Die Rezepte sind auch bewusst sehr kurz gehalten: Links stehen die Zutaten in einer Spalte, rechts daneben wird beschrieben, was man damit macht. Das war etwas ungewohnt, aber man gewöhnt sich recht schnell daran. Die ganzen Tipps und Tricks findet man am Anfang jedes Kapitels zu den einzelnen Gemüsen. Das ist auf jeden Fall sinnvoll, da es sich teilweise um doch recht unbekannte Sorten handelt. 8 von 10 Punkten  

Knollenziest auf gebratenem Kürbis mit Balsamico

Fotos: Die sind von dem Fotografen Hans Peter-Siffert und er hat seine Arbeit gut gemacht! Sehr schöne Pflanzenporträts, die unglaublich Lust machen, die ganzen Sorten selber einmal beim Wachsen zu sehen. Auch Meret Bissegger sieht man einige Male im Kochbuch und sie wirkt durchwegs sympathisch und kompetent, wenn sie zum Beispiel eine Scheibtruhe voll mit Kürbissen durch die Gegend schiebt oder einen riesigen Kürbis auf den Boden schmeißt, um ihn so zu zerteilen. Zum Beispiel habe ich vorher noch nie Catalogna gesehen, aber nach den Fotos war mir sofort klar, wonach ich suchen musste (fündig wird man dabei übrigens in türkischen Geschäften). 10 von 10 Punkten

Catalogna mit Bohnen

Aufmachung: Ein gewichtiges Buch, wie man es vom AT-Verlag kennt - 1685 Gramm! Ein mit 384 Seiten sehr umfangreiches Buch, das alle Facetten von Herbst- und Wintergemüsen beleuchtet, aber sich auch mit ökologischer Landwirtschaft auseinandersetzt und zeigt, welche Konsumenten-Produzenten-Bündnisse es in der Schweiz gibt  - also quasi ist das Buch wie für mich gemacht, weil ich ja schon über ein Jahr damit beschäftigt bin, eine FoodCoop zu gebären ... ;) Alles da bis auf ein Bändchen (Sudern auf sehr hohem Niveau nennt man das). 10 von 10 Punkten

Rote Rüben-Heringssalat mit Kernöldressing

Gesamtwertung: Ein sehr umfangreiches Buch, das weitaus mehr bietet als "nur" Rezepte. Ich bin hellauf begeistert davon, da ich immer auf der Suche nach neuen regionalen Genüssen bin und komme bei diesem Buch voll auf meine Rechnung. Die Rezepte sind durchwegs sehr einfach gehalten mit einem ganz großen Schwerpunkt auf Salaten, die ich persönlich auch im Winter toll finde, aber diese Vorliebe muss man schon teilen, um die Rezepte zu mögen.  9 von 10 Punkten

Ein ganz großes Danke an den Verlag, der mich sehr damit beeindruck hat, wie er Schwyzerdütsch mit dem Rest der deutschsprachigen Welt vereint: Es sind alle deutschsprachigen Namen der Gemüsesorten angeführt, dennoch ist es ein Schweizer Kochbuch geblieben. Noch dazu in einer Preiskategorie wie dieser! So viel Mut bringen nicht alle österreichischen Verlage auf.

Titel: Meine Gemüseküche für Herbst und Winter
Verlag: AT-Verlag
Preis: 41,10 €

Danke an den Verlag, der mir das Buch für eine Rezension zur Verfügung gestellt hat!
Ein Rezept aus dem Kochbuch liefere ich beim nächsten Posting.