Gulasch

Letztens hat mich die liebe Sandra am falschen Fuß erwischt: Schickt sie mir doch glatt einen Link eines deutschen Fernsehsenders über Wiener Küche. Ich bin ganz gebannt vor dem Bildschirm gesessen und habe zu meiner Schande feststellen müssen, dass außer den Nockerln noch nichts von den Rezepten auf meinem Blog zu finden ist! Das geht natürlich gar nicht. Also habe ich mich sofort ans Gulasch gemacht.

Ja, Gulasch: Da hat wieder jeder österreichische Haushalt sein eigenes Rezept, nehme ich an. In einem ORF-Rezept gart das Gulasch gerade mal zwei bis zweieinhalb Stunden, die Frau Ziii dagegen schmort gleich ein paar Tage lang - dieses Rezept sollte man sich übrigens schon allein wegen der Fotos anschauen. Und dann gibt es auch noch das Pörkolt-Dogma, zwar ungarisches Gulasch, aber von dort haben wir Wiener es vor langer Zeit geklaut.

Einige Sachen sollte man auf jeden Fall beachten: Das richtige Fleisch ist Rinderwade (Wadschunken nennt man das in Wien). Das ist recht günstiges Fleisch mit jeder Menge Bindegewebe und Sehnen, beides lässt man bitte auf jeden Fall dran. Und man schneidet das Fleisch nicht in kleine, mundgerechte Würferl, sondern in große Stücke. Man kauft am besten ein ordentliches Trum Wade - alles unter einem Kilo gilt nicht. Dann braucht man noch genau so viele Zwiebel wie Fleisch. In Gulasch kommt zur Bindung nichts zusätzlich hinein, diese entsteht ausschließlich durch den Zwiebel und das Kollagen aus dem Bindegewebe vom Fleisch. Man darf ausnahmsweise vielleicht ein, zwei Stückerl Ochsenschwanz dazutun, weil der noch mehr Collagen abgibt, aber alles andere wäre für Feiglinge!

Und man kocht viel. Immer! Weil erstens schmeckt Gulasch erst am zweiten Tag so richtig gut, zweitens kann man es sehr gut einfrieren und durch die Sauce gut wieder aufwärmen, und außerdem gibt es Varianten wie das Fiakergulasch, wenn noch Reste übrig bleiben. Dazu aber später. Jetzt wird erst einmal das ganz normale Gulasch gekocht.

Wir haben in Österreich übrigens ziemlich viel Glück mit dem ganz normalen Paprikapulver aus dem Supermarkt: das von der Firma Kotanyi kann man wirklich ohne Bedenken nehmen. Es gibt dann noch Überflieger wie den Pinterits, der gewürzmäßig über Wasser gehen kann, das ist natürlich nicht mehr zu übertreffen, aber wenn der Monat wieder einmal länger dauert als das Konto geplant hat, dann ab in den Supermarkt und Kotanyi-Paprika kaufen, edelsüßen und rosenscharfen. Bei der hier verwendeten Menge wird das Gulasch dezent scharf. Es gilt ausnahmsweise, dass Gulasch alle Schärfegrade haben darf, da kann man also individuell würzen. Nur zu wenig Paprika darf nicht sein.

1 kg Rinderwadel
1 kg Zwiebeln
1 TL Kümmel, grob gehackt
1 EL getrockneter Majoran
1 EL edelsüßer Paprika
1 EL rosenscharfer Paprika
1 EL Rotweinessig
1 EL Paradeismark
3 Zecherln Knoblauch, fein gehackt
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer

Zuerst die Zwiebel schneiden - ich nehm meinen Gemüsehobel und da den Einsatz für grobe Stücke. 1 EL Schmalz erhitzen und den Zwiebel darin goldgelb schmoren - nein, nicht dunkelbraun rösten. Man sollte auch hier den Zeitaufwand nicht unterschätzen: Das Schmoren von so viel Zwiebel braucht allein schon eine Stunde. Am Ende der Garzeit den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Beide Paprikasorten und das Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten. Vorsicht! Paprikapulver und Paradeismark können bitter werden, wenn man zu intensiv röstet! Also nicht erst ein Paprikapulver hineingeben und dann auf die Suche nach dem zweiten gehen, sondern diese drei Sachen vorher herrichten! Mit dem Essig und 1 l Wasser aufgießen, die übrigen Gewürze dazugeben - nach denen kann man eine Weile suchen, das tut nichts.
Während der Zwiebel gebraten hat, hat man das Wadel in die erwähnten großen Stücke geschnitten (ca. 4 cm Seitenlänge). Das Fleisch zu der Zwiebelmischung geben und einrühren. Das Fleisch sollte gerade mal so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nötig, kann man während des Schmorens immer wieder Wasser zugießen.
Deckel drauf und auf kleinster Flamme schmoren lassen. Ab und zu umrühren, denn das hilft, dass sich der Zwiebel besser auflöst. In den ersten beiden Stunden denkt man, das klappt nie, das wird eine dünne Sauce mit Zwiebelstücken bleiben, aber dann schön langsam beginnt es, dass der Zwiebel sich auflöst und das Fleisch sein Collagen abgibt. Alle 15 bis 30 min. gut durchrühren, so sieht man auch, ob die Sauce vielleicht zu dick wird und man noch ein bissl Wasser dazugießen sollte. Nach vier Stunden ist das Wunder dann vollbracht und das Gulasch essfertig. Kosten und abschmecken war noch nie ein Fehler!

Und weil ich weiß, dass nach so langer Kochdauer kein Mensch es schafft, dass er mit dem Essen bis  zum nächsten Tag warten kann, auch wenn's besser wäre, kopiere ich hier noch einmal mein Rezept für Eiernockerl herein. Es gilt als alternative Beilage übrigens auch ein Semmerl, am besten ein Handsemmerl. Damit kann man den Saft schön auftunken. Aber nachdem der Turbohausmann und ich Gulasch immer zwei Tage hintereinander essen, gibt's am ersten immer Nockerln als Beilage.

Für 2 Portionen (die Hälfte davon als Beilage):
200 g Mehl, griffig
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Butter, geschmolzen
150 ml Milch

1 EL Butter zum Schwenken

Alle Zutaten bis auf die Butter zum Schwenken mit einem Kochlöffel vermengen und zu einem glatten, relativ flüssigen Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. 15 min. rasten lassen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. 2 min. sieden lassen, dann abseihen und in heißer Butter schwenken. Nicht rösten, sondern wirklich nur durchschwenken.

Ich brauch zu Gulasch immer noch was Saures, daher esse ich Essiggurkerl dazu.

Übrigens serviert man Gulasch mit Nockerln mit Messer, Gabel und Löffel. Den Löffel deswegen, dass man die Nockerln mit der Sauce gut aufnehmen kann.

Und das ist jetzt das Fiakergulasch, das typische Restlessen, wenn vom Gulasch was übrig geblieben ist. Man brät dazu Frankfurter Würstel (Wiener Würstchen), die man halbiert und über kreuz eingeschnitten hat, in geschmacksneutralem Öl an, sodass sich die Enden aufbiegen. Dazu gibt es noch ein Spiegelei und in Fächer geschnittene Essiggurkerl.

Jetzt gelten Nockerl aber wirklich nicht, da geht echt nur eine Semmel dazu!

Und Bier braucht's. Auf jeden Fall ein Bier zum Gulasch trinken.






Weil Gulasch perfektes Essen für dieses Wetter ist, wenn einem die Kälte in die Knochen kriecht und der Nebel sich breit macht, darf es zu Zorras Kochevent.
Auf Aufforderung reiche ich gern folgende Links nach: www.lebonvivant.net, http://www.kochtopf.me

Noch ein Nachtrag, wie man Gulasch dann am 3. Tag isst: Würstel mit Saft. Wenn das ganze Fleisch aufgegessen ist, aber noch Gulaschsaft da ist, dann macht man ein Paar Frankfurter warm, kauft sich ein Handsemmerl, angelt sich ein Gurkerl aus dem Glas und fertig ist ein feines Essen!