Salzstangerl

Schon länger backe ich immer wieder mal Salzstangerl - ein österreichischer Klassiker und nicht zu vergleichen mit dem, was oft in Deutschland als Salzstangen bezeichnet wird, denn die Dinger aus dem Supermarkt im Plastiksackel heißen bei uns Soletti.
So richtig glücklich bin ich bisher mit keinem Rezept geworden. Ja klar, ist praktisch, wenn man Germteig ansetzt und eine Stunde später das fertige Gebäck in Händen halten kann, daher haben auch die schnellen Rezepte ihre Berechtigung und ich backe sie durchaus nach. Aber wieder einmal habe ich das für mich perfekte Rezept auf einem deutschen Blog gefunden, beim Plötzblog, eh klar, aber wenigstens stammt zur österreichischen Ehrenrettung das Rezept aus Oberösterreich. Sind wir Österreicher gerade noch davongekommen. Bei den Kipferln habe ich bisher noch kein besseres Rezept gefunden, da ist für mich nach wie vor das vom Lutz das beste.

Verändert habe ich das Rezept insofern, als ich durchgehend österreichisches Universalweizenmehl genommen habe. Ich kenne Salzstangerln nur aus Weizenmehl, daher wollte ich keinen Roggenanteil drinnen haben und schon gar nicht nötig finde ich es, dass man in Österreich ausländisches Mehl für österreichisches Gebäck kauft.

Vorteig:
95 g Weizenmehl universal
95 g Wasser
0,1 g Germ

Kochstück:
150 g Wasser
30 g Weizenmehl universal
9 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
350 g Weizenmehl universal
100 g Wasser (kalt)
5 g Germ
7 g Butter
Kümmel + Salzstangerlsalz zum Bestreuen

Zutaten für dem Vorteig verrühren und 20 Stunden reifen lassen - Original bei 20 Grad, bei mir Zimmertemperatur.
Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz aufkochen, dabei ständig rühren, nach dem Aufkochen vom Herd ziehen und 1-2 Minuten zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 zu einem festen Teig kneten. Dann eineinhalb Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (original bei 24 Grad), dabei nach 30, 60 und 90 min. falten. 8 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und zu runden Teigbällchen schleifen, 5 min. entspannen lassen, dann oval auswalken. Am hinteren Ende zwei bis drei Mal ein klein wenig umschlagen, dann zum anderen Ende hin straff aufrollen, dabei das Zipferl festhalten, sodass sich der Teig in die Länge zieht und die typische Wickelung zustande kommt.

Wie man die Salzstangerln wickelt, zeigt dieses Video: click
Da kann man gut sehen, wie viele Wickelungen bei einem Könner zustande kommen und wie wenige bei mir ... ;)

Ab hier weicht mein Vorgehen wieder ab, weil ich hab kein Bäckerleinen: Ich habe die Stangerl dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, eine halbe Stunde gehen lassen, dabei mit einem Geschirrhangerl abgedeckt - das geht sehr gut, weil der Teig überhaupt nicht pickert ist. Derweil das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Wenn die Stangerl gegangen sind, sprüht man sie ordentlich mit Wasser ein und bestreut sie mit einer Salz-Kümmel-Mischung. Wobei sich da wieder die Geister scheiden in Österreich: Mein Turbohausmann ist aufgewachsen mit Salzstangerl, die nur in der Mitte bestreut waren, ich kenne sie, dass sie über die ganze Länge bestreut sind. Nachdem ich gebacken habe, habe ich gewonnen und durfte überall was draufstreuen. Na jedenfalls kommen die Salzstangerl dann für 15 min. ins Rohr und zwar mit ordentlich Dampf, was bei mir heißt, ich schieb das Blech ins Rohr und schütte dann ein Glas Wasser auf den Boden des Backrohrs. Nach dem Backen auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Hier serviert mit Jalapeños, die mit Ziegenfrischkäse gefüllt und Rohschinken umwickelt sind, dann sanft gebraten ... ein Gedicht!

Noch ein Wort zum Salz: Ich weiß eigentlich nicht, wie Salzstangerlsalz hergestellt wird, denn das ist definitiv anders in der Struktur als grobkörniges Meersalz. Das wäre viel zu hart. Es ist dasselbe Salz, das man auch auf Brezeln findet. Wenn man so eines nicht zur Hand hat und nur einmal ausprobieren will, wie das mit Salzstangerln so geht, dann besser Fleur de Sel oder Maldon Salz nehmen, also Salzflocken, die nicht so hart sind.

Mahlzeit! ;)