Zitrussen

Am letzten Samstag war ich bei Katharina Seiser eingeladen zum Zitrussen - danke für dieses Wort an Sarah von sarahsatt, die auch das unterhaltsame Buch Who The F*** Is Heidi geschrieben hat. Lauter Zitrusnarrische haben sich getroffen. Blogger waren noch der liebenswerte Foodnerd Peter und Nina zugegen, sonst lauter normale Menschen. ;)

Katharina hatte trotz jeder Menge Arbeit alles superb vorbereitet: Zum Einstieg gab es für jeden ein Glas Limonaden-Limonade. Ähm, ja, bis dahin wusste ich auch nicht, dass es eine Zitrussorte namens "Limonade" gibt. Geschmeckt hat der Saft genial! Nachdem es ein heißer Tag war, eine wunderbare Erfrischung! Und ein wirklich ganz prägnanter Geschmack, den ich noch nicht kannte.

Wir haben tatsächlich 18 (!) verschiedene Zitrusmarmeladen verkostet, außerdem einen Sirup, Salzzitronen, Liköre und Essenzen, schließlich noch kandierte Meyer-Zitronenschalen.

Angefangen haben wir mit Meyer-Marmeladen in diversen Varianten: püriert, stückig, im "Pomeranzen-Style" (soll heißen, nach Katharinas Pomeranzenmarmeladenrezept eingekocht) und als Gelee. Von der Konsistenz und vom Geschmack her waren sie sehr unterschiedlich. Für mich eine Conclusio: Je weniger andere Sachen (z. B. Geliermittel) drinnen sind, desto intensiver der Geschmack - kein Wunder irgendwie. Aber erstaunlich fand ich, dass die Marmeladen dann auch anders reifen. Die ohne Geliermittel schmecken auch nach längerer Zeit noch intensiv.

Bei den Bitterorangenmarmeladen ist mir hauptsächlich die unterschiedliche Konsistenz aufgefallen: Aus welchen Gründen auch immer sind nach demselben Rezept eingekochte Marmeladen in unterschiedlichen Jahren unterschiedlich geliert. Zitrusprofi Heimo Karner, der mit dabei war, wusste auch nicht, woran das liegen könnte.

Vom Geschmack hatte ich keine Favoriten bei den Marmeladen. Für mich sind Pomeranzen immer so dominant im Geschmack, dass ich nach diesen sechs Bitterorangenmarmeladen schon ein ziemliches Kribbeln im Mund hatte.

Hier ein Beispiel dazu, wie ich das mit dem unterschiedlichen Reifen von Marmeladen gemeint habe: Ich koche jedes Jahr Moro-Kumquats-Marmelade ein. Sie ist sowohl geschmacklich als auch optisch toll. Moro sind immer die ersten Blutorangen der Zitrus-Saison und alle in meinem Freundeskreis wünschen sich diese Marmelade zu Weihnachten, entsprechend schnell ist sie immer weg. Dieses Jahr haben sich zwei Gläser ins letzte Eck vom Marmeladekastel verirrt, daher habe ich selber gestaunt, wie die Marmelade jetzt ausschaut. Ich musste drei Mal das Etikett lesen, bis ich es geglaubt habe. Natürlich war ich selber gespannt, wie die Marmelade nun schmeckt und habe ein Glas zu Katharina mitgenommen. 

Die Konsistenz ist immer noch perfekt, die Farbe aber total verwaschen und auch der Geschmack der beiden Fruchtsorten hat sich ganz angeglichen. Der nette Effekt, den diese Marmelade sonst hat, dass man ab und zu mal auf eine Kumquatsscheibe beißt und damit gleich ein ganz anderes Geschmackserlebnis hat, ist vollkommen weg. Es ist immer noch eine Marmelade, die auf jeden Fall besser ist als das, was man so kaufen kann, aber das gewisse Etwas, das ich daran immer sehr geschätzt habe, ist nach ein paar Monaten weg.

Sonderfall Bergamotten: Die massive Parfumnote, die sie mitbringen, lässt nicht arg viel Spielraum. Ich habe ja eine ganze Motten-Teststrecke hinter mich gebracht. Es gehen doch erstaunlich viele pikante Gerichte mit Bergamotte. Kuchen, die starke Parfumierung vertragen, sind wirklich genial. Motten-Marmelade pur geht gar nicht, das habe ich hier schon geschrieben. 1:1 verdünnt mit Zitrone geht, wenn die Marmelade frisch ist, dann ist sie wirklich hervorragend. Aber auch hier: Die Marmelade reift und dann kommt  wieder der Earl Grey-Geschmack stärker durch. Sicher sehr fein, wenn man etwas damit parfumieren möchte, aber aufs Brot, wo bei mir 90 % der Marmeladen landen, geht sie nur eingeschränkt. Auf meiner To Do-Liste für die kommende Saison: Mottenmarmelade mit pürierten Schalen. Mal schauen, ob man ihr so die Spitzen nehmen kann.

Wir beratschlagten, wie wir weiter verkosten wollen, weil die Entscheidung, erst die Bitterorangen- und dann erst die sonstigen Zitrusmarmeladen und Zitrusfrüchtemischungsmarmeladen (ja, ich mag lange Wörter) zu probieren, wegen der Geschmacksintensität der Pomeranzen nicht so gut war, weil die Mischmarmeladen alle abgeschmiert sind im Geschmack, was sie eigentlich nicht verdient haben.

Nachdem ich diesen Kichererbsensalat, der nach Salzzitronen geradezu schreit, ohne Salzzitronen mitgebracht hatte mit dem Hintergedanken, dazu die verschiedenen Salzzitronen zu verkosten, kam dieser auf den Tisch. Zu diesem Zweck wurden vier verschiedene Salzzitronen und eine Salzbergamotte  aufgeschnitten.

Bei den Salzzitronen hatte ich einen ganz klaren Favoriten und einen ganz klaren Verlierer: Am besten schmeckte mir die Salzzitrone, die in Salz und Gewürze eingelegt war. Leider ist das Rezept verschütt gegangen, aber ich hoffe sehr,  dass sich das noch rekonstruieren lässt, denn so möchte ich in Zukunft meine Salzzitronen einlegen - nachdem meine 12 noch vorhandenen anderen Salzzitronen aufgebraucht sind ... 

Absolutes No Go sind salzig eingelegte Bergamotten. Ich muss dazu sagen, dass ich diese Saison das erste Mal in meinem Leben Motten zur Verfügung hatte und einfach testen wollte, was geht und was nicht. Nun weiß ich es. Alle von uns haben das Gesicht verzogen ohne Ende, als wir das kleine Streifchen im Mund hatten. Diese massive Earl Grey-Parfumnote und dann das Salzig-Bittere dazu waren heftig!
Man kann die Salz-Motte ganz klein geschnitten in diesen Kichererbsensalat reingeben, aber besser ist jede andere Art der Salzzitrone.
In der Zwischenzeit habe ich die Salz-Motte mit Couscous getestet und finde auch da, dass man mit Salzzitronen besser beraten ist. 

Ein bissl verwässert schmecken die Salzzitronen in Salzlake und extrem mild sind die Salzzitronen, die ich nach einem Rezept aus dem Citrus-Kochbuch eingelegt hatte. Das merkte man schon in der Konsistenz beim Aufschneiden und auch nachher beim Kosten. Die Assoziation dazu: Essiggurkerl.

Und was passiert, wenn Kochwütige sich treffen? Richtig, sie essen. Lauter wunderbare Sachen!

Konfierte Lammleber, hauchdünn aufgeschnitten! Ein Traum, wie zart die war.

Letscho, aber nicht so, wie ich es kenne, mit rustikalen großen Stücken, sondern alles in winzige Würferl geschnitten, puristisch abgeschmeckt und ganz toll im Geschmack.

Branzino mit ganz sanft gegarter Zwiebel und roten Beeren. So fein!

Und Peters Roastbeef ... Zum Umfallen. Er ist Sous Vide-Meister, also hat er das Fleisch 3 Stunden NT-gegart und dann rasch angebraten, rundumadum feinster Pfeffer. Was mich sehr gefreut hat: Dazu Sauce Trara nach meinem Rezept.

Außerdem brachte Peter milchsauer vergorenen Karfiol mit. Sehr reif! Massiv in Geschmack und Geruch, aber auf jeden Fall auch massiv gut.

Hier brachte Katharina etwas zum Kosten, was ich gar nicht gekannt habe: Kaffee-Bier. Eine sehr ungewöhnliche Geschmackskombination - auf jeden Fall Wert, dass man so etwas einmal kostet. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann stammt das Bier von sangiusto, aber auf der Homepage habe ich es nicht gefunden. Auf jeden Fall war auch der Kaffee dieser Firma umwerfend gut.

Aber beim Kaffee sind wir eigentlich noch nicht: Es fehlt in meiner Aufzählung nämlich noch das persische Hendl, das es eigentlich nicht gibt - Details dazu bitte bei Nina nachlesen.

Eine tolle Geschmackskombination aus getrockneten und frischen Früchten, dazu Kurkuma, ein Hauch Chili, viel Zwiebel und eine wundervoll aromatische Sauce, die aus Zitrusfrüchten und durch das Schmoren im Rohr entsteht.

Irgendwie ist die Sache noch vor den Likören und Schnäpsen recht lustig geworden. Hier Katharina beim Dirigieren auf dem Sessel vor ihrem schönen Zitrus-Bild, das ich den ganzen Abend vor Augen haben durfte.

Das war dann die hochprozentige Abteilung. Zum Teil Essenzen, zum Teil Liköre (von Peter bitte Liqueure), Schnäpse oder Ansätze, die erst auf Trinkstärke verdünnt werden mussten, da kam dann teilweise noch zitrus-parfumierter Zucker hinein, um den Schnaps lieblicher zu machen ... Also es wurde sehr, sehr viel gelacht und ich habe ehrlich gesagt auf der zweiten Seite von Katharinas liebevoll zusammengestellter Verkostungsliste nicht mehr viel geschrieben. Aber zum Glück musste das Probieren auch keinen wissenschaftlichen Kriterien genügen.

Zum Abschluss gab es nach dem schon oben erwähnten sehr guten Kaffee noch kandierte Meyer Lemon-Schale, die den Meyer-typischen Geschmack wirklich schön eingefangen hat.

Offenbar macht man im Hause Seiser zum Abschluss des Abends immer ein Selbstauslöserfoto, das nach sieben Versuchen dann auch endlich geklappt hat. Es war auf jeden Fall selbst das Zustandekommen des Fotos schon ein ziemlicher Spaß!

Das Copyright für das Foto hat Katharina Seiser, www.esskultur.at - merci fürs Verleihen. 

Danke euch allen für den tollen, lehrreichen und vor allem lustigen Abend!







Und jetzt noch ein Nachtrag für alle, die mein Salzzitronenrezept sehen wollen: Guckst du hier, liebe BB! :)