Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 1

Irgendwie hab ich das falsch herum gemacht: Erst zog Nigel Slaters zweites Tender-Buch bei mir ein, erst jetzt das erste. Das zweite habe ich 2013 direkt nach dem Erscheinen gekauft und sehr oft in der Hand gehabt, habe teilweise genau nach Rezept wie bei diesem Linsensalat mit weißen Ribiseln nachgekocht, teilweise habe ich mir Ideen geholt wie beim Schweinsbraten mit Kriecherl-Sauce. Wie beim Obst-Kochbuch ist auch das Gemüse-Buch kein vegetarisches Kochbuch, sondern es wird durchaus auch Fleisch und Fisch verkocht, aber Hauptdarsteller ist in beiden Bücher Obst bzw. Gemüse.

Nun habe ich mich gleich wieder in das Buch verliebt wie beim Obst-Band. Es ist viel mehr als ein Kochbuch, bei mir berührt es sehr viele Sinne und vor allem stillt es auch meine Leselust. Ich weiß eigentlich gar nicht, wo ich anfangen soll zu schwärmen und wo aufhören. Aber eines ist klar: Es wird nicht nur ein Posting zu dem Buch geben, sonst wird das endlos. Ich teile das lieber auf und hoffe, so niemanden zu langweilen.

Meine Asiasalate, die heillos ausgwachsen sind und es sogar schafften, die Paradeispflanzen zu überwuchern

Nigel Slater als Gärtner - diesem Teil des Buches möchte ich mich am Anfang widmen: Mein Favorit ist ein Foto ist, auf dem zwei Männer aus der Vogelperspektive fotografiert sind, wie sie irgendwie hilflos auf einem tristen Stück Erde stehen. Das erinnert mich sehr an meine eigene Situation, als wir vor 16 Jahren hier eingezogen sind und ich auf einmal eine endlos lange und recht schmale Terrasse hatte und Null Ahnung, wie dieses Ding jemals die grüne Oase werden sollte, wie ich sie mir wünschte.

Der Autor berichtet, wie er in sein Haus in einer heruntergekommenen Straße in London einzog, wo er einen 12 m langen Garten in der Größe eines Schrebergartens vorfand. Die Erde: Ton! Und es ist so schön zusehen zu dürfen, wie dieses Etwas im Buch zu einem richtig tollen Garten wird, die Gemüsebeete umrandet von Buchshecken. Genau so tut es gut zu lesen, dass es Nigel Slater genau so wenig wie mir gelingt, auch nur annähernd genug Gemüse zu ziehen, um Selbstversorger sein zu können. Wie ich im Dachgeschoß hat auch er im Garten mit einer Schneckenplage zu kämpfen - er eindeutig mehr als ich, wie man nachlesen kann. So viele Erkenntnisse, die auch die meinen sind: Werkzeug ist wichtig! In der Küche wie beim Gärtnern. Eine Gartenschaufel nützt nichts, wenn sie sich bei er ersten gröberen Belastung verbiegt. Eine Gartenschere, die nicht gut schneidet, kann noch so billig sein, sie ist schlicht und ergreifend zu nichts gut.

Was ich sehr toll finde: Er listet von den einzelnen Gemüsen, die er verkocht, diverse Sorten auf. Obwohl ich viele Jahre Mitglied der Arche Noah war und daher recht viele alte Sorten kenne, kann ich bei einigen im Buch genannten leider nur davon träumen, dass ich diese Gemüse hier kaufen könnte. Aber macht ja nichts, denn es kommt wieder ein Winter, in dem ich Saatgutkataloge wälzen werde, danach ein Sommer, in dem ich mich an verschiedenen neuen Gemüsen versuchen kann. Gärtnerische Herausforderungen nehme ich immer gern an und Anleitungen, welche Ansprüche die einzelnen Sorten haben, finden sich auch in dem Buch.

Blaue Pflaume, leider noch nicht reif, dennoch Stolz der Balkon-Gärtnerin

Und damit es nicht zu langweilig wird, koche ich jetzt etwas aus dem Gemüsebuch "Tender". Etwas Klassisches: Caponata, ein sizilianisches Gericht, das ich schon in vielen Varianten gegessen habe und immer wieder gern. Es ist ein Melanzani-Schmorgericht, das man am besten eine Nacht durchziehen lässt und dann am nächsten Tag lauwarm mit einem Stück Weißbrot (am bestem italienischem) isst, mit dem Brot kann man auch gut die Sauce auftunken - übrig bleibt von dieser Caponata-Variante nichts! Nicht nur bei uns im Haushalt nichts, sondern ich habe auch eine große Schüssel davon mit auf einem Fest gehabt, und obwohl es die größte Schüssel war, war es die erste leere.

Einspruch bei den Mengenangaben: Bei Nigel Slater ist die Menge für 4 Personen, aber wenn man wie wir sonst nur Brot dazu isst, dann packt man diese Menge auch zu zweit locker.

2 große Melanzani (Deutsche nehmen bitte Auberginen ;) )
1 große Zwiebel
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheibchen geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, klein geschnitten
1 roter Paprika
1 EL Paradeismark
200 ml Passata (passierte Paradeiser)
2 EL Rosinen oder Sultaninen
4 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
1 EL Kapern
1 Hand voll Oliven
150 ml Wasser

Melanzani waschen und den Stiel entfernen, Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. In ein Sieb geben und einsalzen. Eine Stunde stehen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden, Sellerie und Paprika in feine Würfelchen schneiden, alle anderen Zutaten bereitstellen. Die Zwiebelringe in einem Topf in Olivenöl bei kleiner Hitze schmoren, bis der Zwiebel weich ist - Farbe soll er auf keinen Fall annehmen. Dann die Knofi-Scheibchen dazugeben und mitschmoren.
Nach der Stunde die eingesalzenen Melanzani-Würfel abspülen und gut abtropfen lassen. Ich habe sie dann in einem Hangerl (= Geschirrtuch) noch gut ausgedrückt. Zwiebel und Knofi aus dem Topf nehmen, dafür Melanzani hineingeben und braten, bis sie beginnen weich werden. Zwiebel, Knofi, Paprika und Sellerie dazugeben, alles langsam braten, bis die Melanzani schön weich sind. Nun  Paradeismark, Passata, Rosinen, Essig, Zucker, Kapern, Oliven und 150 ml Wasser dazugeben. Alles ca. 25 min. sanft köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren nicht vergessen.

Man wird mit einer tollen Gemüsemischung belohnt, die durch das langsame, sanfte Schmoren eine sehr angenehme Konsistenz hat und ein wenig süß-sauer schmeckt. Die Aromen vermischen sich noch besser, wenn man alles eine Nacht durchziehen lässt. Für mich am liebsten nur mit Brot, aber sicher auch sehr gut mit Fisch oder als Grillbeilage.

Noch ein Wort zum Einsalzen: Als ich noch in die Schule ging (was schon ein, zwei Jahre her ist ...), salzte man viele Gemüsesorten ein, um das Bittere herauszuziehen. Ich kenne heute aber weder Gurken noch Melanzani, die man normal im Handel kaufen kann, die noch bitter sind. Das Bittere hat man so gründlich aus den Gemüsen herausgezüchtet, dass ich es schon gruselig finde - Chicorée zum Beispiel finde ich meistens nur mehr langweilig, sogar etliche Rucola-Sorten schmecken nur mehr nach Gras.
Bei den Melanzani hat das Einsalzen aber noch eine andere Wirkung: Wer schon einmal Melanzani in Öl angebraten hat, weiß, dass Melanzani Öl aufsaugen wie ein Schwamm. Das passiert nicht so arg, wenn man die Melanzani einsalzt. Ich persönlich finde es nicht zwingend notwendig, dass man das bei Melanzani macht, aber dieses Caponata-Rezept ist schon sehr, sehr fein. Ich hab keine Ahnung, ob das durch das ganz langsame, lange Schmoren so besonders fein schmeckt oder ob das Einsalzen mit beteiligt ist. Es ist jedenfalls eines wirklich wunderbares Rezept, das man nachkochen sollte.



Noch ein paar Daten zum Buch:
Tender - Gemüse
Von der Aubergine bis zur Zwiebel, Ein Koch und sein Küchengarten
Autor:  Nigel Slater  
Fotografien von Jonathan Lovekin
Verlag: Dumont Buchverlag (2012)
624 S., mit zahlreichen Fotos

Das Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt, aber ich schreib auf jeden Fall, wonach mir ist. Da hat niemand Mitspracherecht. ;)