Kochen im Urlaub

Schon einige Zeit schon habe ich ein Kochbuch daheim, nun wird es höchste Zeit, dass ich es vorstelle: Urlaubsküche von Katharina Bodenstein und Jutta Schneider, erschienen im AT Verlag.

Eine Pfanne, zwei Töpfe, Reibe, Sieb und ein Grillrost sind laut Vorwort alles, was man an Kochutensilien braucht. In dem Kochbuch finden sich sehr viele Rezepte: zwei bis vier pro Seite. Immer auf einer Seite der Text, auf der anderen Fotos, wobei auch wunderbar stimmungsvolle Fotos dabei sind. Ich mag zum Beispiel eines sehr, auf dem Männer in Tracht in riesigen Töpfen rühren - so stelle ich mir Urlaub vor!

Das Kochbuch beschreibt unglaublich detailliert, wie die Kochgeschirre beschaffen sein sollen. Und dann kommen die Einzelheiten, die man doch noch mitnehmen sollte, darunter Milchaufschäumer und Mörser. Auch der Grundvorrat an Lebensmitteln wird genau aufgelistet. Es folgen Kochtipps, welche Lebensmittel schnell zubereitet werden können. Bei Fleisch wird extra darauf hingewiesen, dass es möglichst aus ökologischer Aufzucht kommen sollte - sehr zu meiner Freude, denn dieser Ansicht bin ich auch. Auf der anderen Seite wird dann aber Suppenwürfel empfohlen, allerdings die glutamatfreie Variante. Es sind Mengen- und Gewichtsangaben beschrieben, was ich für Campingküche sehr geschickt finde, alles heruntergebrochen auf neun Lebensmittel und die Maßeinheit 1 EL und 1 mittelgroße Tasse, sodass man sich Messgeschirr bzw. Waage erspart.

Entsprechend der Masse an Rezepten, die dann folgt, sind diese sehr einfach zuzubereiten: Crostini mit verschiedenen Pestosorten, verschiedene Dips aber auch Suppen findet man bei den Vorspeisen. Dazu immer wieder Tipps wie eine Ausführung über die Muskatnuss als Glücksbringer.

Es folgen Salate, Fleisch, Gemüse, Nudelgerichte und sehr viele mehr. Weiters werden verschiedene Kräuter vorgestellt, die man in der Natur quer durch Europa finden kann. Auch Geschenke aus der Küche werden vorgestellt, Küchentricks, Getränke, Grillen am offenen Feuer und noch mehr wie z. B. das Umleiten von Ameisenstraßen.

Ein paar Rezepte habe ich getestet.

Rotbarsch in Meerrettichsauce - so im Originalrezept, den habe ich aber nirgends bekommen, doch es stehen noch andere Fischarten dabei, die man stattdessen verwenden kann. Vier Fischfilets werden auf beiden Seiten rasch in Butter angebraten. In der Zwischenzeit verrührt man 1/2 Tasse Milch mit 1/2 Tasse Rahm (ich nehme an, da ist Schlagobers gemeint, aber da habe ich mich wahrscheinlich geirrt), 1 TL Dijonsenf und/oder 1 TL Meerrettich. Es wird empfohlen, wenn vorhanden ein wenig Safran zu verwenden, um die Sauce gelb zu färben, was ich auch getan habe. Diese Saucenmischung leert man über den Fisch und lässt den Fisch gar ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Irgendetwas scheint da mit der Rahm-Milch-Mischung schief gegangen zu sein, denn wie man auf dem Foto sehen kann, hat sich das Fett in dicken Augen abgesetzt. Die Sauce war sehr dünn.

 Scharfes Huhn mit Ingwer
4 Hühnchenbrüste - 500 g (!!!) Ich sehe gerade die Kochpoetin vor mir, wie sie lacht, weil bei ihren riesigen Hendln ist das wahrscheinlich gerade mal eine halbe Hühnerbrust ...
2 EL Sesamöl
2 rote Chili, fein geschnitten
2-3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 Stück Ingwer (4 cm) geschält, fein geschnitten
Saft von 2 Zitronen
2 Hände voll Glasnudeln
1 Bund frische Minze, klein gezupft
Peffer, Salz
Hendl in Streifen schneiden, Sesamöl erhitzen, Fleisch darin 2 - 3 min. braten, Chili, Knoblauch, Ingwer dazu, nochmal 2 min. braten, dann 2-3 min. durchziehen lassen, 2 EL Zitronensaft dazugeben. In der Zwischenzeit 2 l Wasser zum Kochen bringen, Glasnudeln darin bissfest kochen, abgießen, kalt abbrausen, abtropfen. Nudeln grob zerkleinern, mit dem Fleisch vermengen, restlichen Zitronensaft drüberträufeln, salzen, pfeffern, mit Minze bestreut servieren.
Sehr trocken. Wir haben dann mit Sojasauce und Sweet Chili Sauce nachgeholfen. Auf jeden Fall braucht es für uns eine Menge Gemüse im Asia-Style dazu.

Duftende Pfifferlingspfanne
500 g Spaghetti
4 - 8 Hände voll frische Eierschwammerl
2-3 EL Butter
2 EL Öl (Steinpilzöl)
Salz, Pfeffer

Spaghetti in Salzwasser kochen, abtropfen lassen. Währenddessen die Pilze in Butter und Öl 2-3 min. anbraten, salzen und pfeffern. Spaghetti darin schwenken.

Ebenfalls sehr trocken. Ein wenig Schlagobers würde den Gericht sehr gut tun.


Unterm Strich finde ich, dass die beiden Autorinnen sich sehr, sehr viel Arbeit gemacht haben mit dem Buch. Es ist alles darin verarbeitet, was die Aspekte Camping-, Hütten- oder Bootsurlaub angeht, alle möglichen Küchentricks werden verraten. Kinder werden speziell berücksichtigt, z. B. wird ein Gummibärchen in ein Dessert eingearbeitet, wer es findet, darf sich etwas wünschen.  Kräuter werden beschrieben, wie sie quer durch Europa wachsen und was man mit ihnen machen kann. Es ist sehr viel mehr als ein Kochbuch, vielmehr ein Allzweckbuch für den Urlaub auf einem Boot, in einer Hütte oder am Campinplatz mit diversen Vorschlägen für Freizeitbeschäftigung wie Pilze suchen, andererseits auch der Zubereitung von Geschenken aus der Küche. Man kann auf jeden Fall viel mitnehmen aus dem Buch.



Das Buch wurde mir vom AT Verlag zur Verfügung gestellt.

Zucchinipuffer mit Haselnüssen

Eigentlich sollte man ja jedes Kochbuch dazu verpflichten, ein Rezept für Zucchinipuffer zu haben. Nichts mache ich im Sommer so oft wie Zucchinipuffer. Überall lachen einen Zucchini an und sind günstig zu haben. Vor allem: Schnell und einfach muss es derzeit gehen bei mir und da sind sie mir sehr willkommen. Dieses Mal habe ich eine Variante in Valentinas Kochbuch entdeckt, die ich mir nicht vorstellen konnte, da sie mit Haselnüssen gemacht wird. Und Rezepte, die ich mir nicht vorstellen kann, muss ich fast zwanghaft nachmachen.

Für 2 Personen
500 g kleine, feste Zucchini
1 EL Zitronensaft
2 Eier 
2 kleine rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
4 EL Mehl
2-3 EL Semmelbrösel
50 g gemahlene Haselnüsse
1–2 TL Kreuzkümmel gemahlen

150 g Vollmilchjoghurt
1 TL Honig
Salz
Pfeffer (bei mir Melange blanc)
1Bio-Limette, die Schale ganz fein abgerieben
1–2 TL Kreuzkümmel (ganz)

Zucchini waschen und grob raspeln, in ein Sieb legen. Den Zitronensaft und 1 TL Salz über die Raspeln streuen und 15 Minuten ziehen lassen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. 1 EL Olivenöl erhitzen und den Zwiebel darin auf kleiner Flamme weich schmoren. Knoblauch 1 Min. mitschmurgeln. Von der heißen Platte ziehen.
Eier, Mehl und Pfeffer verquirlen.
Zucchini ausdrücken, die letzte Feuchtigkeit dann mit Küchenrolle oder einem Geschirrhangerl rausdrücken. In die Zwiebel-Knofi-Mischung einrühren. Semmelbrösel, Haselnüsse und gemahlenen Kreuzkümmel untermischen, die Masse salzen und pfeffern.
Öl in der Pfanne erhitzen. Kleine Teigportionen hineinsetzen und in 5-7 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten.

Während die Puffer braten, Joghurt mit Honig, Salz, Pfeffer und geriebene Limettenschale verrühren. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über den Dip streuen.

Die fertigen Puffer mit dem Dip servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Man muss Kreuzkümmel mögen! Das sieht man aber eh schon an der Zutatenliste und wird damit nicht großartig überrascht. Mir hat die Kombination mit den Haselnüssen und dem Kreuzkümmel sehr gut gefallen. Ein kleines bissi orientalisch, aber eben nur ein bissi.
Die Zubereitungszeit ist bei diesem Rezept für Zucchinipuffer relativ lang angegeben: 1 Stunde. So lange habe ich nicht gebraucht. Vor allem werden die geraspelten Zucchini eingesalzen und ziehen 15 Minuten, das ist also eine Zeit, die man nicht zum Kochen braucht und man kann etwas anderes machen. 45 min., davon 30 min. Arbeitszeit würde ich meinen.
Die Menge ist ordentlich. Aber das ist ja das Feine an Zucchinipuffern: Man kann sie am nächsten Tag auch kalt noch gut essen.

Eine sehr gute Alternative zum oben genannten Dip ist Joghurt (türkisches oder griechisches, 10 %-ig, stichfest) mit der Schale von diesen Salzzitronen. Schmeckt schön säuerlich und zitrusfrisch, also perfekt für den Sommer.

Bei uns gab es dazu eine große Schüssel Blattsalate aus eigenem Anbau.

Salzzitronen im Essiggurkerl-Style

Wie ich hier beim Zitrussen schon geschrieben habe, habe ich unter anderem Salzzitronen nach dem Citrus-Kochbuch eingelegt. Die Assoziation "Essiggurkerl" stellte sich beim Verkosten ein. Die anderen Salzzitronen sind im Geschmack weitaus salziger, diese hier sind die sanfte Variante.
Die Giftige Blonde, eine liebe Freundin, bekam eine der eingelegten Zitronen, war restlos begeistert und möchte wissen, wie das Rezept geht. Also bitte, meine Liebe, hier kommt es.

 6 unbehandelte Zitronen
100 g Meersalz
500 ml Olivenöl (bei mir 2 Liter)
2 Knoblauchzehen, geschält
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Szechuchanpfeffer

Zitronen gründlich waschen. Der Länge nach einschneiden und achteln, aber nicht komplett durchschneiden, sondern am Stielansatz sollen die Zitronen noch zusammenhalten.
Zitronen in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Die Schüssel zudecken und 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zitronen in ein Sieb legen und 20 min. abtropfen lassen, anschließend in ein großes Glas mit Bügelverschluss schichten, mit Olivenöl übergießen. Die geschälten ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Szechuanpfeffer dazugeben. 2-3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen.

Auf dem ersten Foto sieht man, wie das bei mir ausgesehen hat, als ich einen Liter Olivenöl auf die Zitronen geleert hatte. Ich war mir nicht sicher, ob das gut gehen kann, wenn so viel von den Zitronen oben rausschaut und habe noch einen Liter draufgeleert, dann waren die Zitronen bedeckt.

Die Theorie sagt, dass die Zitronen nach dem Durchziehen im Kühlschrank, also nach 2-3 Tagen schon weich sein sollten. Wie wir beim Zitrus-Testessen gesehen haben, waren diese Salzzitronen von der Konsistenz her die festesten. Vom Geschmack her sind sie die mildesten gewesen. Eher wie Essiggurkerl und "weicher" im Geschmack im Gegensatz zu den anderen, die doch sehr dominant sind.

In der Zwischenzeit sind von den stolzen 6 Zitronen nur noch drei übrig. Mittlerweile sind sie in einzelne Gläser übersiedelt, weil ich nicht so viel Stauraum zur Verfügung habe. Außerdem habe ich das restliche Öl, das nach dem Umziehen der Zitronen übrig ist, abgefüllt. Bisher habe ich es in einer Salatmarinade und zum Parfumieren von Rindfleisch nach dem Grillen verwendet. Das Öl schmeckt würzig-zitronig, also wirklich erfreulich. Das Salzen der Salatmarinade kann man sich auf jeden Fall sparen, wenn man dieses Gewürzöl verwendet. Grillfleisch besser erst nach dem Grillen damit würzen, da das Salz wahrscheinlich dem Fleisch Flüssigkeit entziehen würde, wenn man das Fleisch lang damit einlegt. Auf jeden Fall waren die zwei Liter Öl nicht falsch eingesetzt für diesen Zweck. Man bekommt ein wirklich feinwürziges Zitronen-Öl.

Was ich sehr fein gefunden habe: Diese Zitronenschale klein schneiden und in Joghurt einrühren, am besten in festes Joghurt, also so richtig fettes türkisches mit 10 % Fett zum Beispiel. Macht sich gut zu meinen im Sommer unverzichtbaren Zucchinipuffern.
Durch den eher sanften Geschmack geht diese Salzzitrone auch gut in Sauce Trara und sicher auch in Remoulade - die zweite Variante habe ich noch nicht getestet, aber Remoulade ist ja nichts anderes als Sauce Trara mit Eiern drinnen.


Die intensivsten unter den Salzzitronen waren die vom Mundschenk, sein bzw. das Rezept der superlieben Parvin findet man hier.


Und weil die Salzzitronen tierfrei sind und ich außerdem weiß, dass Katharina sehr zitrusaffin ist, schicke ich das Rezept zum Tierfreitag.

Ofengeröstete Erdbeeren

Als wir vom Waldviertel nach Hause gefahren sind, fuhren wir beim Stift Zwettl vorbei. Das hat nicht nur einen wahnsinnig schön gestalteten Innenhof samt Barockgarten, sondern auch Erdbeerfelder. Ja, jetzt noch. Und was für Erdbeeren! So etwas habe ich tatsächlich noch nie gesehen. Riesige Trümmer! Total dunkelrot. Das Aroma war so genial, wie die Erdbeeren ausschauen.

Sandras ofengeröstete Erdbeeren war mein erster Gedanke, als ich überlegt habe, was ich mit den Wunderdingern anfangen sollte. Und genau das wurde dann auch aus einem Kilo Erdbeeren. Ein ganzes Ofenblech habe ich mit den Erdbeeren ausgelegt und übrig geblieben sind nach der Aktion zwei kleine Gläschen. Nachdem ich wegen der schon vorhandenen extremen Süße keinen Zucker mehr dazugegeben habe, hatte ich erst Sorge, ob sich die Gläschen vielleicht nicht halten, aber nachdem nun eines von den zwei Gläsern schon weg ist, brauche ich wohl nicht weiter überlegen, denn das zweite Glas wandert in den Kühlschrank und wird dort sicher nicht alt werden.

Die Zubereitung war einfach:
1 kg Erdbeeren in kleine Stücke geschnitten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ab damit ins auf 190 Grad vorgeheizte Backrohr. Und dann alles vor sich hinschmurgeln lassen, dabei alle 10 min. durchrühren. Bei mir war nach 35 - 40 Minuten schon relativ viel vom Saft verkocht. Die ganze Bescherung vom Backblech herunterzubekommen war dann doch eine ziemliche Aktion, bei der die Erdbeeren abgekühlt sind. Ich hab sie sicherheitshalber noch in einen Topf gegeben und einmal aufgekocht. Zwei kleine Gläschen voll sind sich noch ausgegangen beim Abfüllen.

Ein Glas haben wir direkt nach dem Auskühlen mit Eis vernichtet ... Absolut genial!

Kein Tier beteiligt, also ab damit zum Tierfreitag, auch wenn nicht Freitag ist.

Mohnblüte im Waldviertel

Nun waren der Turbohausmann und ich im Waldviertel und haben uns die Mohnblüte angeschaut. Wir haben es aber nicht so schlau gemacht wie die liebe Friederike Fliederbaum, die war nämlich schon vor einer Woche. Wir waren direkt an dem Wochenende, an dem der Tag der Mohnblüte gefeiert wird, sprich: Mit uns waren alle anderen Menschen, die von der Mohnblüte wissen, auch dort. Das war a bissi anstrengend, aber dennoch wunderschön. Wer die Mohnblüte im Waldviertel noch nicht auf der To Do-Liste für sein Leben hat, sollte sie draufsetzen. Es ist so beeindruckend! Einen Tag nur blüht jede Blüte und insgesamt dauert das Schauspiel 10 Tage, dann ist es vorbei für ein Jahr.

Nun hatten wir doppelt Glück, weil wir hatten zwar ein ziemlich eher rustikales *hüstel* Hotelzimmer, aber wenn man bei der Balkontüre raus ist, war da direkt ein Steilhang, der zugewachsen war mit Mieze Schindler. Eine wirklich außergewöhnlich schmeckende Erdbeere, die dieses Jahr auch bei mir auf Balkonien einziehen durfte, sich aber als Zicke entpuppt hat. Sie hat sich entschlossen, lieber Ableger in Massen zu machen und nur eine Erdbeere pro Pflanze zu tragen. Im Waldviertel habe ich gesehen, dass ich nie mehr wieder darauf hoffen darf, dass meine Mieze Schindler so groß werden wie dieses Jahr, sondern dass ich in Zukunft eher mit Walderdbeergröße rechnen muss, außerdem sollte ich wohl ganz Balkonien damit zupflanzen, wenn ich mehr als 5 Beeren auf einmal ernten will. Ob sich unsere Wege ganz trennen, weiß ich nicht, aber vielleicht komme ich ja noch zu einem Hang, der gern zugewachsen werden will.

Also das Frühstück war für mich mit diesem Hang gesichert. Der Turbohausmann war mit dem Hund spazieren, ich hab währenddessen den Hang erklommen und mich durchgefuttert. Ansonsten waren wir dann doch lieber essen, obwohl im Waldviertel in Wald und Flur gerade auch Himbeeren und Heidelbeeren in Massen wachsen, die Brombeeren fangen grad an. Das wollte ich aber eigentlich gar nicht erzählen, sondern von einem Lokal, in dem wir essen waren und das uns schwer beeindruckt hat. Man sollte sich die Zeit nehmen, zuerst eine ausgiebige Runde im von den Vier Pfoten betreuten Bärenwald zu drehen und dann in das gleich beim Eingang des Bärenwaldes gelegene Restaurant Bärenhof Kolm gehen. Nicht nur der Blick über die harmonische Waldviertler Gegend beeindruckt, sondern das Essen noch mehr.

Carpaccio vom Waldviertler Weiderind mit Rucola und Parmesan

Asiatisches Beef Tatare mit Sellerie Crème brûlée und Teriyaki-Melone

Steak vom Donaulandrind, 2 x Karotte und Mohnschupfnudeln

24-Stunden-Kräuterkalb mit Trüffelpolenta, Kohlrabi und Madeirasauce

Soufflierte Mohnmarillen, Bourbon Vanille und Marillen-Thymianeis

Weißmohn-Panna Cotta mit Marillen und Croissant














Es war ein Gericht besser als das andere. Wirklich so fein! Egal, ob das jetzt die Melone in Teriyaki-Marinade war, die ich mir vorher gar nicht vorstellen konnte, oder der umwerfende Geschmack vom Kohlrabi, so intensiv, wie ich Kohlrabi selten gegessen habe, als Abschluss das noch heiße hausgemachte Croissant, das mit der Marillenfülle glänzte - einfach alles perfekt.

Traust dich nie!

Die liebe Sandra hat derzeit ein tolles Event: Kindheitserinnerungen! Wie bei vielen Menschen gibt es auch bei mir jede Menge Ess-Erinnerungen, die oft mit meiner Oma verbunden sind.

Und dann gibt es die Erinnungen an Mutproben unter Freundinnen.
Zum Beispiel: "Weißt eh, wennst drei Marillenkerne isst, dann stirbst!"
"Geh Blödsinn"
"Na dann trau dich!"
Zuerst einmal begann dann die gar nicht so einfache Prozedur, mit einem Hammer die Marillenkerne zu bearbeiten, um an das begehrte gefährliche Innere zu gelangen - nachträglich betrachtet war das wahrscheinlich das Gefährlichste an der ganzen Sache.
Nach diversen Beratschlagungen, wie man das denn nun am besten machen sollte, hat die Mutigste aus der Runde einmal mit einem Kern begonnen - da haben die anderen schon drauf gewartet, dass sie umfallt. Ist sie aber nicht. Dann hat es nicht lange gedauert und eine andere hat gleich drei auf einmal in den Mund genommen, die Kerne gekaut und geschluckt. Im Endeffekt hat dann jede drei Kerne gegessen, weil wenn, dann wollten wir gemeinsam sterben.
Überlebt haben wir es alle.

 

Aber was ich dann einmal gesehen habe, war unglaublich: Die Oma, die liebe Oma hat sogar in jedes Glas Marillenmarmelade so einen Kern reingetan!  Und Schnaps. Wahnsinn. Und ich durfte die Mamlad sogar essen - brandgefährliches Zeug!

Dank Sandras Event habe ich mich auch noch an die Worte einer lieben Freundin, der Giftigen Blonden, erinnert: Marillenmarmelade wird am besten, wenn man sie passiert. Ich war ja bisher immer eine große Anhängerin des Pürierstabes: Marillen waschen, entkernen, klein schneiden, mit dem Pürierstab je nach Wunsch (Stückerl in der Marmelade oder glatte Marmelade) kurz oder gründlich mit dem Mixstab durchfegen, mit Gelierzucker einkochen. Ende.

Anders bei der Variante mit dem Pürieren: Marillen waschen und entkernen bleibt gleich. Klein schneiden muss man die Marillen nicht, denn die muss man weichkochen, überkühlen und dann durch die Flotte Lotte pürieren. Die Schalen bleiben zurück in der Flotten Lotte. Das wunderbar glatte Mus wird dann mit Gelierzucker eingekocht. Wer gern gehärtete Fette in der Marmelade hat, nimmt normalen Gelierzucker, alle anderen nehmen Bio-Gelierzucker.

Kurz vor dem Abfüllen kommt pro Kilo Obst noch ein Stamperl Schnaps in die Marmelade - bei mir Marillenschnaps. Aus der Wachau. Wo übrigens auch die Marillen für die Marmelade herkommen sollten. Bei mir dieses Mal nicht, weil ich superliebe Nachbarn habe, die eines Abends geklingelt haben und mit 10 Kilo Marillen aus ihrem Garten vor der Tür standen. Also habe ich dieses Jahr die zweitbesten Marillen gehabt - dieselbe Marillensorte wie in der Wachau (Ungarische Beste), aber halt nicht in der Wachau gereift, wo das Tag-Nacht-Temperaturverhältnis den Marillen den letzten Schliff gibt.

Die Gelierprobe geht so: Nachdem Obst und Gelierzucker 3 min. sprudelnd gekocht haben, kommt ein Löfferl voll Marmelade auf einen Teller. Man wartet kurz, dass die Marmelade überkühlt, dann bläst man auf die Marmelade am Teller. Kann man die Marmelade verblasen und sie behält diese verblasene Form bei, kann man sie in Gläser abfüllen. Klappt das nicht, kommt ein wenig Gelierzucker dazu und man versucht nach 3 min. erneut, ob es funktioniert. Danach kommt die Marillenmarmelade zu den Kernen ins Glas. Ich hab am liebsten Gläser mit Schraubverschluss.


Das Ergebnis dieser Kern- und Passiermethode ist wirklich toll geworden. Die Marmelade ist nicht nur glatt, sondern richtig samtig in der Konsistenz. Und der Geschmack wirklich genial. Wie früher bei Oma!

Noch ein Wort zu den Marillenkernen: Sie enthalten wirklich Blausäure, sind also nichts, was man wie Erdnüsse beim Fernsehen massenweise knabbern sollte - wobei sich natürlich die Frage stellt, ob man das mit Erdnüssen in Massen tun sollte.
Ich habe gegoogelt und die Empfehlung der britischen Food Standards Agency (FSA) gefunden, dass man nicht mehr als 2 Kerne am Tag essen sollte. Die Blausäure wird beim Kauen freigesetzt und noch dazu scheinen Wachauer Marillen sehr wenig Blausäure zu enthalten. Somit habe ich keine Bedenken, die Variante mit dem Kern in der Marmelade zu veröffentlichen. Diesen Sicherheitshinweis stelle ich aber trotzdem hier ein.

Nun fehlt noch der Banner zu Sandras Event, den ich übrigens für ganz besonders gelungen halte!

Sommer = Grillen

Jetzt ist er da, der Sommer. Und mit ihm ist ein neues Kochbuch eingezogen: Grillen für echte Kerle und richtige Mädchen! Lustigerweise kann man das Buch von hinten und von vorne lesen: In der einen Hälfte werden "Mädchensachen" und in der anderen "Männersachen" vorgestellt. Auch wenn damit alle Klischees bedient werden, die man sich vorstellen kann, es ist witzig zu lesen. Bei Frauen beginnen die Top 10 mit einem praktischen Gas- oder Elektrogrill, der leicht zu reinigen ist, es geht weiter mit einem schön gedeckten Tisch, verschieden Saucen und Beilagen, Grillgut in diversen Schälchen, vielen passenden Gläsern für die ganzen Getränke und mindestens drei Freundinnen zum Plaudern, Lachen und Lästern, nicht zu vergessen Kerzen und Musik. Bei den Männern muss ein Monstergrill her, wenn nicht gleich eine ganze Feuerstelle, eine Kühlbox für Getränke in Flaschen und Dosen, Saucen nur zum Pimpen, dafür Sessel direkt am Grill, wo man gemeinsam mit einem Freund am offenen Feuer schweigt, dafür muss der Fernseher in Sichtweite sein.

Der "Männer-Teil" ist geschrieben von Stefan Wiertz, ein Haus-, Miet-, Privat- und Eventkoch, der auch bei diversen Fernsehsendern an Koch- und Genusssendungen mitarbeitet. Den "Frauen-Teil" hat Anja Sommerfeld geschrieben, die als freie Autorin und Rezeptentwicklerin tätig ist.

Damit man sich das besser vorstellen kann, wie das gemeint ist, dass man das Buch von hinten und vorn vorn lesen kann.

Wie schon oben beschrieben geht es dann weiter: Bei den Männern gibt es Fleisch! In Massen. Von Ripperln über T-Bone Steak, Hendl auf der Bierdose und der gegrillten Wurscht bis zum Fisch ist alles vertreten. Das Fleisch wird gewürzt, bekommt auch mal einen Rub, aber spielt immer die Hauptrolle. Danach kommen Rezepte für "schnelle Gesellen", also schnelle Fleischbegleiter wie zum Beispiel Tsatsiki - ein richtiger Kerl riecht nach Knoblauch ... Es kommen dann zu meinem Erstaunen doch noch ein paar Gemüserezepte, aber da finden sich dann die üblichen Verdächtigen wie gegrillter Kukuruz (Maiskolben) oder einfach gefüllte Paradeiser - bloß nicht zu viel von Grünzeug.

In der Frauenabteilung ist die Aufteilung ganz anders: Den Anfang macht ein Salat, dann geht es weiter diversen Gewürzbutterrezepten und allen möglichen Gerichten, die in der Männerabetilung des Buches bestenfalls unter "Beilagen" fallen würden. Weiter geht es mit Chutneys und Barbies BBQ-Sauce (ja, die wird wirklich so genannt). Die Fleischrezepte sind elegante Spießchen aller Art. Auch in dieser Hälfte des Buches gibt es gefüllte Paradeiser, aber da sind nicht nur viele Zutaten für die Fülle beteiligt, sondern auch ein Pesto für die Würze. Zu meiner Freude gibt es hier auch Dessert-Rezepte: gegrille Pralinenpäckchen, Bounty-Bananen, Ananas mit Wodka-Infusion und mehr.

Gleich das erste Mädchenrezept mit Fleisch schrie nach nachkochen:
Saltimboccaspieße

für 2 Personen:
2 dünne Kalbsschnitzel, in Streifen geschnitten
6 Scheiben Tiroler Speck

6 frische Salbeiblätter
1/2 EL Szechuanpfeffer
1/2 EL Ahornsirup

Die Schnitzel abspülen und trockentupfen, in speckbreite Streifen schneiden. Salbei und Szechuanpfeffer grob hacken, mit dem Ahornsirup vermengen. Schnitzelstreifen mit der Salbeimischung bestreichen, den Speck drauflegen. Gewellt auf Spieße stecken. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten grillen.

 

Mittlerweile habe ich noch einige anderes Sachen nachgemacht. Das Marillenchutney zum Beispiel ist zum Niederknien. Das bekommt ein eigenes Posting. Muss sein! 

Ganz genial finde ich die Idee, Romanasalatherzen zu grillen: vierteln, die Stücke marinieren, rundherum heiß grillen, mit Parmesan bestreuen, mit der restlichen Marinade beträufeln, servieren.

Natürlich fanden sich auch in der Männerabteilung Gerichte, die ich toll finde: Da werden Fleischbällchen nicht einfach nur gegrillt, sondern sie werden in Schweinsnetz gewickelt - nun kann auch ich endlich Fleischbällchen grillen, was mir vorher immer misslungen ist.

Ich muss gestehen, dass ich am Anfang ein bissl skeptisch war, als ich die Aufteilung gesehen habe, die mit Geschlechterklischees ohne Ende arbeitet, aber die Rezepte sind durchgehend toll. So wie bei dem nachgekochten Rezept finden sich Neuinterpretationen von Klassikern, aber auch viele neue Ideen wie der erwähnte gegrillte Salat. Und ich bin mir sicher, da findet sich für jeden Geschmack etwas, weil wirklich alles vertreten ist, was auf den Grill kann.

Das Buch hat mir der Südwest-Verlag zur Verfügung gestellt, aber wie immer schreibe ich, wonach mir ist und da hat niemand Mitspracherecht. ;)

Saibling auf Quinoa-Kichererbsen-Rucola-Salat

Ein Sommeressen! Ein ganz geniales ist es sogar geworden. Ich mag lauwarme Salate sehr gern und bei mir war es eher Zufall, dass mir das gelungen ist, alles lauwarm auf den Tisch zu bringen. Es geht sich gut aus, wenn man die einzelnen Schritte so macht, wie ich es beschrieben habe.

Irgendwo hatte ich einmal so eine Kombination gesehen, aber ich hab keine Ahnung mehr, wo das war, daher blieb mir nur, das Auge mal Pi zu machen. Und jetzt bin ich richtig stolz auf mich! Durch die Gewürze schmeckt es ein bissi nach einem Ottolenghi-Salat.

Für 3 - 4 Portionen:
Ca. 500 g Saiblingsfilets, in Portionen zerteilt
1/4 l Fischfond
einige Zweige Zitronenthymian und Estragon

50 g Kichererbsen, am Vorabend eingeweicht
100 g Quinoa - hier rot, aber es müssten andere Farben genau so passen
2 EL Rosinen
1/4 Salzzitrone
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
2 Zitronen, den Saft davon
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
1 Hand voll Macadamia-Nüsse
Koriandergrün (wenn vorhanden)
2 Hände voll Rucola

(selbst gemachte Meyer-Zitronen-Salzflocken)

Die Kichererbsen abgießen und in frischem Wasser weich kochen. Das dauert ca. 30 min. Danach durch ein Sieb gießen, in eine Schüssel legen und zur Seite stellen.
Während die Kichererbsen garen, das Backrohr auf 70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fischfilets nach Gräten absuchen, mit Estragon und Thymian in eine feuerfeste Form geben, den Fischfond zugießen und alles mit Klarsichtfolie gut verschließen. Für 25 min. ins Rohr stellen.
Quinoa in einem Sieb gut abspülen, in Salzwasser gar kochen. Das dauert so 15 - 20 min., danach durch ein Sieb abgießen und zu den Kichererbsen in die Schüssel geben.
Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Diese dann in einen Mörser geben und fein zermörsern. In derselben Pfanne kann man gleich die Macadamia-Nüsse anrösten - das geht zugegebermaßen recht blöd, weil die kugelrund sind, also muss man aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Eigentlich muss man laufend an der Pfanne rütteln. Beim nächsten Mal würde ich andere Nüsse nehmen. Aber Nüsse nicht ganz weglassen, denn die knusprige Textur passt hervorragend zu dem zarten Fisch.
Rucola waschen, trockenschleudern.
Die Salzzitrone aus dem Glas nehmen, Fruchtfleisch wegwerfen, die Schale von 1/4 Zitrone in ganz feine Würferl schneiden.
Den Fisch aus dem Rohr nehmen, Kräuter entfernen, aus dem Sud heben und ein wenig abkühlen lassen.
In einem Glas mit Schraubverschluss Honig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl sehr gut verschütteln. Mit der halben Marinade den Rucolasalat marinieren. Salat auf eine Platte legen.
Zur verbleibenden Hälfte der Marinade noch Zitronenschale, gemörserten Koriander und Kreuzkümmel geben, noch einmal gut durchschütteln und die Marinade über Kichererbsen und Quinoa leeren. Gut unterheben und die Mischung auf dem Rucola-Bett verteilen.
Fischfilets oben drauf legen. Den Fisch mit Salzflocken, optimalerweise Zitronensalzflocken bestreuen, oben drüber die grob gehackten Nüsse streuen.

Ich ging während des Kochens auf Balkonien, um Kräuter zu schneiden - siehe da, der Koriander war ausgewachsen! Also habe ich einfach die Korianderblüten abgezupft und die auf dem Fisch verteilt. Besser gefallen würden mir Korianderblätter, aber das hat halt nicht sollen sein.

Dieses Rezept musste ich nun ganz rasch nach dem Zubereiten aufschreiben, denn nach zwei Tagen habe ich sicher schon wieder vergessen, wie viel ich wovon verwendet habe. ;)

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 3

Letztes Mal habe ich über Nigel Slaters Garten und die Fotos in Tender - Gemüse berichtet, heute möchte ich über seine Herangehensweise an die einzelnen Gemüsesorten berichten.

Es werden nicht alle Gemüsesorten, die man so kennt, vorgestellt, dafür aber von einigen Arten sehr viele. Bei Zucchini- und Sommerkürbissen findet man sechs verschiedene Sorten. Diese werden sowohl was ihr Ansprüche im Garten als auch was ihre optimale Anwendung in der Küche angeht erklärt. Es findet sich ein richtiges Zucchini-Tagebuch, in dem ab Aussaat bis zum ersten Frost, den die Zucchini nicht überleben, liebevoll ihr Wachsen und Gedeihen beschrieben sind.
Wo ich Nigel Slater zustimmen kann, ist der Umgang des Handels mit Zucchini: Auch mir sind sie am liebsten ganz klein, wenn noch die Blüte dran ist. Kaufen kann man sie so klein in Wien aber meines Wissens fast nirgends. Grund ist einerseits, dass die großen Trümmer halt mehr wiegen und daher teurer verkauft werden können, andererseits sind die Zwerge extrem empfindlich, was ihre Schale angeht. Und auch beim liebsten Zucchinigericht sind wir uns einig: Zucchiniblüten in einen leichten Backteig getaucht und frittiert - gerne mit einer Ricottafüllung. Ich habe mich tatsächlich drei Mal kreuz und quer über den Naschmarkt gefragt, wer mir denn Zucchiniblüten verkaufen könnte, doch jedes Mal bin ich ohne Zucchiniblüten wieder abgezogen. Aber gut, was erwarte ich mir auch noch vom Naschmarkt ... Das ist allerdings ein anderes, recht trauriges Kapitel.
Nigel Slater erklärt dann in einem weiteren Abschnitt gute Geschmackskombinationen, sowohl von Gewürzen also auch von anderen Gemüsen mit Zucchini. Und bevor die Rezepte kommen, gibt es dann noch ein Kapitel namens "Und ...", in dem alles über Zucchini besprochen wird, was in die anderen Abschnitte nicht passt, so zum Beispiel, dass man den Kern einer Zucchnini zum Anbau schräg in die Erde steckt oder dass Zucchini sich nicht zum Einfrieren eignen. Und dann geht es los mit Rezepten.

Gebackene Zucchini mit Faschiertem

Ein für mich ganz typisches Rezept aus dem Slater-Repertoire: Es ist zwar Fleisch dabei, aber das dient lediglich zum Heben des Aromas vom Gemüse und ordnet sich unter. Im Original werden Marrow-Zucchini genommen, aber die finde ich hier leider nirgends, daher habe ich wie empfohlen die üblichen No Name-Zucchini verwendet.

Für 2 Personen:
750 g Zucchini
3 gepresste Knoblauchzehen
1 Hand voll Minzblätter
Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone

1 kleine Hand voll Dille
1 kleiner Bund Petersilie
ein paar Zehen Knoblauch
2 kleine scharfe Chili
Olivenöl
450 g Faschiertes vom Schwein
1 Biozitrone, Saft und Schale
Salz
Pfeffer

Wenn ein Fingernagel keine Spuren in der Schale der Zucchini hinterlässt, werden sie geschält, sonst mit Schale. Zucchini halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in große Stücke (bei mir mundgerechte Stücke) schneiden. Zucchini mit Knoblauch, Minzblättern, Knoblauch und Zitronensaft in einen Bräter geben, einige großzügige Schluck Öl zugießen, eine Stunde stehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Bräter mit den Zucchini ca. 45 min. braten - die Zucchini sollen danach weich sein.
Dille abzupfen, Petersilie grob hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden, Chili in feine Ringe schneiden - wer es nicht so scharf mag, nimmt die Kerne heraus.
Für das Fleisch in einer Pfanne Olivenöl sehr heiß erhitzen. Das Fleisch auf einmal hineingeben und gut anbraten lassen. Erst rühren, wenn das Fleisch sich ganz leicht vom Boden lösen lässt, auf keinen Fall sofort komplett auseinanderrühren, weil sonst fängt es an zu dünsten, sondern das Fleisch immer erst weiter zerrühren, wenn die jeweilige Seite schon schön braun ist. Wenn das Fleisch schon durch und durch braun gebraten ist, Chili und Kräuter dazugeben, weiter braten, bis alles zu duften beginnt. Großzügig salzen und pfeffern, Zitronensaft und -schale dazugeben. Alles mit den Zucchini mischen.

Bei uns gab es gebratene Erdäpfelwürferl dazu. Es war ein ganz feines Sommeressen, das ich auf jeden Fall weiterempfehlen kann! Statt gefüllter Zucchini einmal etwas anderes.

Das Buch versandkostenfrei kaufen kann man zum Beispiel bei diesem Buchhändler, viele Informationen findet man direkt beim Dumont-Verlag, der mir das Buch für eine Rezension zur Verfügung gestellt hat. Wie immer ist der hier zu lesende Senf zum Buch der meine, der in keiner Weise von irgendjemandem beeinflusst wurde.

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 2

Und weiter geht es mit der Vorstellung des Buches. Dieses Mal schreibe ich über etwas, das eigentlich gar nicht so meine Passion ist: Fotos. Also selber machen ist nicht meine Passion, anschauen aber schon. Wenn ich Blogs wie Tante Malis Gartenblog sehe, bekomme ich ganz große Augen und könnte Stunden damit verbringen, mir die Fotos anzusehen. Anders schaut es dann aus, wenn in Blogs die Lebensmittel quer über den Tisch verteilt werden, die Tischwäsche zerknittert wird und ausgeschlagene Emaile-Töpfe herhalten müssen. Wahrscheinlich bin ich schlicht und einfach zu alt, um so etwas zu verstehen - mit ausgeschlagenen Emaille-Töpfen bin ich groß geworden, weil einfach nicht genug Geld da war, neue Töpfe zu kaufen. Auch wenn es trotz allem eine gute Zeit war, so sehne ich mich nicht unbedingt nach einer Wiederholung. Wahrscheinlich sitzt es mir auch noch aus Kindertagen in den Knochen, dass man mit Lebensmittel respektvoll umgeht und sie nicht der Gaude halber auf dem Tisch verteilt.

Das war jetzt eigentlich nur die endlos lange Einleitung zu einem kurzen Satz: Die Fotos in dem Buch sind ein Traum! Essen auf den Tellern und nicht daneben, liebevoll fotografierte Lebensmittel, zum Teil noch an den Pflanzen. Genau so stelle ich mir einen britischen Gärtner vor in meinen Fantasien. Und genau so stell ich mir einen guten Koch vor: Nix mit "hau drauf", sondern Umsicht und Behutsamkeit als Prioritäten.

Und nun kommt ein Rezept, das genau so vorsichtig mit einem eher "gewöhnlichen" Lebensmittel umgeht:
Lauch-Risotto mit Pancetta

Ich hatte das Glück, recht jungen Lauch zu ergattern, das heißt, er hatte einen besonders feines Aroma. Um einem so zarten Aroma gerecht zu werden, braucht es aber Zeit: Soll heißen, man schmort anfangs den Lauch ganz langsam und bei möglichst niedriger Temperatur, bis er weich ist. Man kann auch ein Stück Backpapier in der Größe des Topfes zuschneiden und direkt auf den Lauch legen, so als Deckel quasi.

Für 2 Personen:
2 mittlere Stangen Lauch (bei mir 3 kleine)
50 g Butter + 1 nussgroßes Stück zum Abrunden vom Risotto
300 g Risotto-Reis (bei uns 250 g, aber wir hätten auch 300 g gepackt)
1 Glas Noilly Prat
1 l Hühnerfond
6 Scheiben Pancetta
3 EL Parmesan, gerieben

Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, die Stangen der Länge nach einschneiden und die Erde herauswaschen. Wasser vom Strunk weg durch die Blätter fließen lassen, damit man nicht die sicher noch vorhandene Erde in den Lauch hineinschwemmt. Lauch trockentupfen und in feine Ringe schneiden. Butter auf kleiner Flamme schmelzen, Lauch dazugeben und ganz sacht garen, bis der Lauch weich ist. Farbe darf er dabei nicht annehmen.
Reis zum Lauch geben, einrühren und mit dem Wermut aufgießen. Köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Dann immer wieder mit einem Schöpfer kochend heißem Hühnerfond aufgießen. Ab und zu umrühren.
Den Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen. 4 gebratene Speckstreifen in kleine Stückerln schneiden. Bei mir sind sie teilweise zerbröselt. Wenn das Risotto fertig ist, Parmesan, Butter und alle Speckstückerln und -bröseln einrühren. Ein paar Minuten ruhen lassen. Servieren. Dabei die verbliebenen beiden Speckstreifen auf das Risotto setzen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ein einfaches Essen, das für mich so richtig gut zur Vorstellung passt, dass der emsige Gärtner nach einem Tag Umgraben, Aufbinden, Ausgeizen, Auszupfen und Gießen schlussendlich ein paar Stangen Lauch erntet, ins Haus geht und sich genau dieses Risotto zubereitet. Rustikal, gut nach einem Tag harter Arbeit, sättigend und vor allem sehr glücklich machend!

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 1

Irgendwie hab ich das falsch herum gemacht: Erst zog Nigel Slaters zweites Tender-Buch bei mir ein, erst jetzt das erste. Das zweite habe ich 2013 direkt nach dem Erscheinen gekauft und sehr oft in der Hand gehabt, habe teilweise genau nach Rezept wie bei diesem Linsensalat mit weißen Ribiseln nachgekocht, teilweise habe ich mir Ideen geholt wie beim Schweinsbraten mit Kriecherl-Sauce. Wie beim Obst-Kochbuch ist auch das Gemüse-Buch kein vegetarisches Kochbuch, sondern es wird durchaus auch Fleisch und Fisch verkocht, aber Hauptdarsteller ist in beiden Bücher Obst bzw. Gemüse.

Nun habe ich mich gleich wieder in das Buch verliebt wie beim Obst-Band. Es ist viel mehr als ein Kochbuch, bei mir berührt es sehr viele Sinne und vor allem stillt es auch meine Leselust. Ich weiß eigentlich gar nicht, wo ich anfangen soll zu schwärmen und wo aufhören. Aber eines ist klar: Es wird nicht nur ein Posting zu dem Buch geben, sonst wird das endlos. Ich teile das lieber auf und hoffe, so niemanden zu langweilen.

Meine Asiasalate, die heillos ausgwachsen sind und es sogar schafften, die Paradeispflanzen zu überwuchern

Nigel Slater als Gärtner - diesem Teil des Buches möchte ich mich am Anfang widmen: Mein Favorit ist ein Foto ist, auf dem zwei Männer aus der Vogelperspektive fotografiert sind, wie sie irgendwie hilflos auf einem tristen Stück Erde stehen. Das erinnert mich sehr an meine eigene Situation, als wir vor 16 Jahren hier eingezogen sind und ich auf einmal eine endlos lange und recht schmale Terrasse hatte und Null Ahnung, wie dieses Ding jemals die grüne Oase werden sollte, wie ich sie mir wünschte.

Der Autor berichtet, wie er in sein Haus in einer heruntergekommenen Straße in London einzog, wo er einen 12 m langen Garten in der Größe eines Schrebergartens vorfand. Die Erde: Ton! Und es ist so schön zusehen zu dürfen, wie dieses Etwas im Buch zu einem richtig tollen Garten wird, die Gemüsebeete umrandet von Buchshecken. Genau so tut es gut zu lesen, dass es Nigel Slater genau so wenig wie mir gelingt, auch nur annähernd genug Gemüse zu ziehen, um Selbstversorger sein zu können. Wie ich im Dachgeschoß hat auch er im Garten mit einer Schneckenplage zu kämpfen - er eindeutig mehr als ich, wie man nachlesen kann. So viele Erkenntnisse, die auch die meinen sind: Werkzeug ist wichtig! In der Küche wie beim Gärtnern. Eine Gartenschaufel nützt nichts, wenn sie sich bei er ersten gröberen Belastung verbiegt. Eine Gartenschere, die nicht gut schneidet, kann noch so billig sein, sie ist schlicht und ergreifend zu nichts gut.

Was ich sehr toll finde: Er listet von den einzelnen Gemüsen, die er verkocht, diverse Sorten auf. Obwohl ich viele Jahre Mitglied der Arche Noah war und daher recht viele alte Sorten kenne, kann ich bei einigen im Buch genannten leider nur davon träumen, dass ich diese Gemüse hier kaufen könnte. Aber macht ja nichts, denn es kommt wieder ein Winter, in dem ich Saatgutkataloge wälzen werde, danach ein Sommer, in dem ich mich an verschiedenen neuen Gemüsen versuchen kann. Gärtnerische Herausforderungen nehme ich immer gern an und Anleitungen, welche Ansprüche die einzelnen Sorten haben, finden sich auch in dem Buch.

Blaue Pflaume, leider noch nicht reif, dennoch Stolz der Balkon-Gärtnerin

Und damit es nicht zu langweilig wird, koche ich jetzt etwas aus dem Gemüsebuch "Tender". Etwas Klassisches: Caponata, ein sizilianisches Gericht, das ich schon in vielen Varianten gegessen habe und immer wieder gern. Es ist ein Melanzani-Schmorgericht, das man am besten eine Nacht durchziehen lässt und dann am nächsten Tag lauwarm mit einem Stück Weißbrot (am bestem italienischem) isst, mit dem Brot kann man auch gut die Sauce auftunken - übrig bleibt von dieser Caponata-Variante nichts! Nicht nur bei uns im Haushalt nichts, sondern ich habe auch eine große Schüssel davon mit auf einem Fest gehabt, und obwohl es die größte Schüssel war, war es die erste leere.

Einspruch bei den Mengenangaben: Bei Nigel Slater ist die Menge für 4 Personen, aber wenn man wie wir sonst nur Brot dazu isst, dann packt man diese Menge auch zu zweit locker.

2 große Melanzani (Deutsche nehmen bitte Auberginen ;) )
1 große Zwiebel
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheibchen geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, klein geschnitten
1 roter Paprika
1 EL Paradeismark
200 ml Passata (passierte Paradeiser)
2 EL Rosinen oder Sultaninen
4 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
1 EL Kapern
1 Hand voll Oliven
150 ml Wasser

Melanzani waschen und den Stiel entfernen, Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. In ein Sieb geben und einsalzen. Eine Stunde stehen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden, Sellerie und Paprika in feine Würfelchen schneiden, alle anderen Zutaten bereitstellen. Die Zwiebelringe in einem Topf in Olivenöl bei kleiner Hitze schmoren, bis der Zwiebel weich ist - Farbe soll er auf keinen Fall annehmen. Dann die Knofi-Scheibchen dazugeben und mitschmoren.
Nach der Stunde die eingesalzenen Melanzani-Würfel abspülen und gut abtropfen lassen. Ich habe sie dann in einem Hangerl (= Geschirrtuch) noch gut ausgedrückt. Zwiebel und Knofi aus dem Topf nehmen, dafür Melanzani hineingeben und braten, bis sie beginnen weich werden. Zwiebel, Knofi, Paprika und Sellerie dazugeben, alles langsam braten, bis die Melanzani schön weich sind. Nun  Paradeismark, Passata, Rosinen, Essig, Zucker, Kapern, Oliven und 150 ml Wasser dazugeben. Alles ca. 25 min. sanft köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren nicht vergessen.

Man wird mit einer tollen Gemüsemischung belohnt, die durch das langsame, sanfte Schmoren eine sehr angenehme Konsistenz hat und ein wenig süß-sauer schmeckt. Die Aromen vermischen sich noch besser, wenn man alles eine Nacht durchziehen lässt. Für mich am liebsten nur mit Brot, aber sicher auch sehr gut mit Fisch oder als Grillbeilage.

Noch ein Wort zum Einsalzen: Als ich noch in die Schule ging (was schon ein, zwei Jahre her ist ...), salzte man viele Gemüsesorten ein, um das Bittere herauszuziehen. Ich kenne heute aber weder Gurken noch Melanzani, die man normal im Handel kaufen kann, die noch bitter sind. Das Bittere hat man so gründlich aus den Gemüsen herausgezüchtet, dass ich es schon gruselig finde - Chicorée zum Beispiel finde ich meistens nur mehr langweilig, sogar etliche Rucola-Sorten schmecken nur mehr nach Gras.
Bei den Melanzani hat das Einsalzen aber noch eine andere Wirkung: Wer schon einmal Melanzani in Öl angebraten hat, weiß, dass Melanzani Öl aufsaugen wie ein Schwamm. Das passiert nicht so arg, wenn man die Melanzani einsalzt. Ich persönlich finde es nicht zwingend notwendig, dass man das bei Melanzani macht, aber dieses Caponata-Rezept ist schon sehr, sehr fein. Ich hab keine Ahnung, ob das durch das ganz langsame, lange Schmoren so besonders fein schmeckt oder ob das Einsalzen mit beteiligt ist. Es ist jedenfalls eines wirklich wunderbares Rezept, das man nachkochen sollte.



Noch ein paar Daten zum Buch:
Tender - Gemüse
Von der Aubergine bis zur Zwiebel, Ein Koch und sein Küchengarten
Autor:  Nigel Slater  
Fotografien von Jonathan Lovekin
Verlag: Dumont Buchverlag (2012)
624 S., mit zahlreichen Fotos

Das Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt, aber ich schreib auf jeden Fall, wonach mir ist. Da hat niemand Mitspracherecht. ;)

Himbeergelee mit Rosenduftpelargonien

Es wird Zeit, wieder einmal ein paar Pflanzen von Balkonien vorzustellen: meine Duftpelargonien. Dieses Jahr habe ich es auf stolze sechs Sorten gebracht. Eigentlich wollte ich die Sammlung gar nicht erweitern, aber ich habe das Angebot bekommen, ein paar Pflanzen in einem kühlen Raum überwintern zu können. Und ich habe meine Duftpelargonie vom letzten Jahr so toll gepflegt und groß von dort zurückbekommen, dass ich mich einfach nicht zurückhalten konnte, als wir bei der Raritätenbörse im Belvedere waren.

Oft schon habe ich gehört, Duftpelargonien sind zu nichts gut und sie blühen nicht schön. Es stimmt schon, dass sie nicht so viele große und üppige Blüten haben wie die Pelargonien, die man sonst kennt, aber nicht schön blühen bezweifle ich jetzt mal ganz heftig und setze dem mein Foto entgegen. Die Pelargonien sind übrigens Kontaktdufter, das heißt, man muss an den Blättern (nicht den Blüten) reiben, dann riechen sie ganz herrlich. Und es gibt unzählige verschiedene. Ich habe die beiden Tröge mit den Duftpelargonien gleich beim Tisch stehen, sodass man im Sitzen rübergreifen kann und nach Lust und Laune an den Blättern reiben, um dann an den Fingern zu schnuppern. Es ist immer wieder ein Vergnügen, von dem ich nicht genug bekommen kann.

Und nun mache ich etwas, was ich noch nie mit meinen Schätzchen gemacht habe: Ich rupfe sie. Weil ich hab nämlich ein Rezept gefunden, das ich unbedingt nachkochen musste. Das Kochbuch wirkt unscheinbar und nennt sich Obst haltbar machen, erschienen im Stocker Verlag. Normalerweise nehme ich für mich in Anspruch, eine Marmeladen-Tante zu sein, der man nicht mehr viel erzählen kann, wenn es ums Haltbarmachen von Obst geht. Doch durch dieses Buch wurde ich eines Besseren belehrt. Da findet sich wirklich viel Information! Angefangen von der Lagerung von frischem Obst, Verpackung und Materialien für konserviertes Obst bis zu den Vorteilen der einzelnen Konservierungsmöglichkeiten, aber auch deren Nachteile. So kann man sich gut aussuchen, was für einen selber die beste Möglichkeit ist. Jede Konservierungsmethode wird einzeln vorgestellt, es wird genau aufgelistet, welches Zubehör man braucht und für welche Früchte die jeweilige Methode geeignet ist. Auch auf Spezialfälle wie Diabetikermarmeladen wird eingegangen. Exotische Sachen wie Obstkäse bzw. Obstpasteten sind auch erklärt - Quittenbrot fällt zum Beispiel in diese Kategorie, mich hat gleich das Vogelbeerkonfekt angelacht, das ich im Herbst in Angriff nehmen werde.
Es werden nicht nur süße, sondern auch pikante Varianten der Konservierung vorgestellt. Ich sag nur: Chutneys! Grillzeit! Da kommt noch was auf euch zu ... ;)
Fruchtaromaessig habe ich bis jetzt auch viel zu selten gezeigt, obwohl ich dauernd eigene in Verwendung habe. Das ist also auch noch ein Projekt, das ich in Angriff nehmen will.
Last but not least wird die Herstellung von Likören und Schnäpsen gezeigt.
Das Buch hat 200 Seiten, ist also ein handliches Buch, das man um diese Jahreszeit mit nach draußen nehmen kann zum Schmökern.

Nun wird es aber Zeit zu kochen! Also man nehme:
1 kg Himbeeren bzw. 750 ml Himbeersaft
8 große Blätter Duftpelargonien, am besten mit Rosenduft
Saft einer Orange
1/4 l Apfelsaft (ich: Saft vom Roten Herbstkalvill von meinem Obstbauern Filipp)
1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1

Die Himbeeren bei kleiner Hitze ohne Zugabe von Flüssigkeit erwärmen, dabei immer wieder rühren, bis Saft austritt. Dann kann man die Hitze ein wenig höher drehen, aber immer noch weiter rühren, damit ja nichts anbrennt. Die Himbeeren einmal gut durchkochen lassen. Abkühlen.

Den Fruchtbrei durch ein feinmaschiges Sieb drücken, sodass die Kerne im Sieb zurückbleiben. Bei mir hat das genau 3/4 l Saft ergeben. Mit 1/4 l sehr gutem Apfelsaft und dem ausgepressten Orangensaft mischen. Den Gelierzucker einrühren.

Von 3 Pelargonienblättern die festen Stiele abzupfen, die Blätter fein hacken. In jedes sterilisierte Marmeladenglas ein Pelargonienblatt legen. Das bleibt in der Marmelade.

Die Saft-Zucker-Mischung zum Kochen bringen, 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Man kann eventuell noch Himbeergeist zugeben, aber mir wären dann zu viele Aromen beteiligt, daher habe ich nur noch die gehackten Blätter eingestreut und das Gelee in sterilisierte Gläser abgefüllt.

Abkühlen lassen, dann aber schnell ein Butterbrot streichen und kosten. Sooo genial! Also man muss schon Rosen mögen, denn man schmeckt deutlich den Rosenduft über die Pelargonienblätter heraus. Ich finde das Gelee herrlich und bin schon gespannt, wie es sich entwickelt mit den Blättern im Glas.

Hab ich schon mal gesagt, dass ich meine Schildchen sehr mag? Die habe ich jetzt seit mehr als 3 Jahren in Verwendung und ich muss nie mehr Etiketten von den Marmeladegläsern herunterfutzeln.


Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar zu Verfügung gestellt, aber ich bekomme weder vom Verlag des Buches noch von meinem Obstbauern noch vom verlinkten Buchhändler noch von sonst jemandem irgendetwas bezahlt dafür, dass ich sie hier nenne.

Nachdem das wieder ein Rezept ohne Tier ist, darf es beim Tierfreitag dabei sein.