Tarte Tango

Wieder einmal habe ich das Vergnügen, einem Gastblogger die Türe in meinen Blog öffnen zu dürfen. Mein lieber Freund und Meisterpâtissier Jürgen bringt die unglaublichsten Torten zustande, von denen ich nur träumen kann. Sie schauen immer wunderschön aus und ich weiß, dass sie köstlich schmecken. Fotografieren kann er auch noch, aber leider ist der gute Mann schon vergeben. Na ja, man kann nicht alles haben, also gebe ich mich mit einem Gastbeitrag zufrieden.
Im Gegensatz zu mir ist er sogar so freundlich, die österreichischen Fachausdrücke auf deutsches Deutsch zu übersetzen.
Danke, dass du wieder zu Gast bei mir bist, Jürgen!

Die französischen Pâtissiers sind ja dafür bekannt, dass in den süßen Kunstwerken mitunter Zutaten verwendet werden, die man in süßem Gebäck nicht erwarten würde. Diese Tarte besteht aus einem Sesam-Mürbteig, der mit einer Parmesanmousse und einer Fülle aus Himbeeren und roter Paprika kombiniert wird. Ich wollte diese Tarte schon lange zubereiten und als vor einiger Zeit ein paar „experimentierfreudige“ Freunde versammelt waren, war die Gelegenheit gekommen, ans Werk zu schreiten. Die etwas ungewöhnlichen Zutaten harmonieren sehr gut und es hat den „Versuchskaninchen“ recht gut geschmeckt.

Für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser benötigt ihr:

Für den Sesam-Mürbteig:
50 g Butter, weich
10 g Mandeln, geschält und fein gemahlen
30 g Staubzucker (Puderzucker)
Vanillemark von ¼ Vanilleschote (ersatzweise 10 g Vanillezucker, die Staubzuckermenge dann um 10 g reduzieren!)
20 g Vollei
85 g Mehl, glatt (DE Typ 550)
30 g Sesam weiß, geschält und leicht geröstet
eine kräftigere Prise Fleur de Sel

Butter, Mandeln und Staubzucker vermischen und das Ei in zwei Teilen unterarbeiten. Mehl, Salz und Sesam mischen, in die Buttermischung rühren bis der Teig gerade zusammenkommt. Nicht lange kneten! In ein Plastiksackerl (Plastiktüte) füllen und zu einer flachen Scheibe drücken. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, damit das Mehl quellen kann.
3 mm dick ausrollen, einen Tartering (20 cm Durchmesser, Höhe 16 mm) damit auskleiden und den Teig, der über den Rand hinaus steht, sauber abschneiden. Den Boden mit einer Gabel stupfen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze für ca. 15 bis 20 Minuten backen bis der Teig hellbraun ist.

TIPP: Damit ich mir beim Blindbacken von Tarteböden das umständliche Hantieren mit Bohnen o. ä. erspare und der Teig dennoch nicht vom Rand absackt, wird die mit Teig ausgelegte Tarteform eingefroren und auch direkt aus dem Tiefkühler, im gefrorenen Zustand, in das Backrohr geschoben. Nur bei Metallformen anwenden, dicke Formen aus Porzellan sind wegen der Trägheit der Temperaturleitung nicht dafür geeignet!

Für die Parmesan-Mousse:
60 g Parmigiano Reggiano, bevorzugt ein junger – 12 Monate, sehr fein gerieben
50 g Wasser
80 g Zucker
60 g (ca. 3) Dotter (Eigelb)
220 g Obers (Schlagsahne)
2,5 Blatt Gelatine (4 g)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 180 g Obers cremig aufschlagen und kühl stellen. Wasser und Zucker in einem Topf zum kochen bringen. Dotter in eine hohe Rührschüssel füllen, Eidotter kurz aufschlagen und unter stetigem schlagen die kochende Zuckerlösung zugeben (keine Angst, da gerinnt nichts ;-) ). Die Eimasse dick cremig aufschlagen und weiter schlagen, bis sie etwas überkühlt ist. Restliches Obers (40 g) mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen und unter die Eimasse mischen, Parmesan unterziehen.
Wenn die Ei-Parmesan-Mischung weiter abgekühlt ist, das geschlagene Obers unterziehen. In einen Tortenring (Durchmesser 16 cm) füllen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

Für die Himbeerfülle mit rotem Paprika:
250 g Himbeerpüree ohne Kerne
15 g Himbeeressig, nur aus der Frucht gewonnen! – ersatzweise Zitronensaft
80 g Zucker
½ Rote Paprikaschote (Gemüsepaprika)
3 Blätter Gelatine

Paprika in etwas Wasser ca. 5 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und fein pürieren. Von diesem Püree werden 25 g benötigt. Paprikapüree erwärmen, Gelatine darin auflösen, Himbeerpüree, Zucker und Essig beigeben und verrühren.

Außerdem wird benötigt: Himbeeren für die Garnitur

Die ausgekühlte Tarte ca. 5 mm hoch mit der Himbeerfülle befüllen und in den Kühlschrank stellen. Die tiefgekühlte Parmesanmousse aus dem Ring lösen und mittig auf die gestockte Himbeerfülle aufsetzten. Mit der restlichen Himbeerfülle (nicht mehr als handwarm) glasieren und mit den Himbeeren den Rand der Tarte dekorieren. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank temperieren lassen.

Aus Pierre Hermé Pastries, Verlag Abrams books