Waldmeister-Panna Cotta

Mein Waldmeister blüht! Jetzt schon! Auch der ist viel zu früh dran. Zum Glück habe ich aber schon geerntet und eingefroren, was das Zeug hält, damit ist die Versorgung für den Rest des Jahres gesichert.

Eigentlich bin ich noch gelernt, dass man Waldmeister nicht mehr verwenden darf, wenn er blüht, weil er dann angeblich so viel Cumarin hat, aber in der Zwischenzeit weiß man, dass es nicht so viel mehr ist, aber auf jeden Fall werden die Blätter härter und eignen sich dann nicht mehr so gut für Gerichte, wo man den Waldmeister mitisst. Für dieses Panna Cotta nimmt man den Waldmeister aber nach dem Durchziehen im Schlagobers wieder heraus, also kann man dafür durchaus auch ledrige Blätter nehmen.

Zu meiner Freude habe ich nun eeeendlich heimische Erdbeeren ergattern können! Ich muss aber gestehen, dass sie noch nicht so gut schmecken, wie sie es wahrscheinlich in ein paar Wochen tun werden - da fehlt noch ordentlich Sonne! Aber sie waren auf jeden Fall fest genug, um diese Spielerei zu machen, die mich auf dieses Rezept eigentlich aufmerksam gemacht hat: zwei verschiedene Fruchtspiegel! Bei mir aber Mango und Erdbeere, was eine wirklich feine Kombination ist, es würde sicher auch Mango und Himbeere oder wie im Original Erdbeere und Pfirsich sehr gut schmecken.
Auch sonst habe ich einiges geändert, aber es gibt ja den Link, wenn jemand das Originalrezept nachkochen will.

Für 6 Portionen:
2 EL Waldmeister gehackt, am besten tiefgekühlt, zumindest aber abgewelkt!
500 ml Schlagobers
100 g Staubzucker
300 g Jogurt (mindestens 3,5 %, ich mag lieber türkisches oder griechisches mit 10 % Fett)
4 Blatt weiße Gelatine
1 EL Limettensaft

1/4 kg Erdbeeren
Staubzucker nach Belieben
1 reife Mango
eventuell etwas Limettensaft


Waldmeister mindestens 2 Stunden anwelken lassen! Ganz frischer Waldmeister schmeckt nur ganz schwach. Am besten kann man die Aromen herauskitzeln, wenn man ihn einmal gut durchfrieren lässt.

Schlagobers und Staubzucker aufkochen, ein wenig abkühlen lassen, den Waldmeister einrühren und 2 Stunden durchziehen lassen. Danach durch ein Sieb abseihen. Übrigens sollte diese Mischung stark nach Waldmeister schmecken, denn das Joghurt "frisst" quasi einen ordentlichen Teil des Geschmacks. Die Schlagobersmischung mit dem Joghurt verrühren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Limettensaft auf kleiner Hitze auflösen. In die Schlagobers-Joghurt-Mischung einrühren, nach Wunsch ins Gläschen oder Förmchen, die sich zum Stürzen eignen, füllen. Am besten über Nacht durchkühlen.

Erdbeeren putzen und waschen, pürieren. Wenn das Mark zu dick ist, ein wenig Limettensaft einrühren, nach Wunsch kann man auch nachzuckern.
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen, pürieren. Auch hier kann man mit Limettensaft und Staubzucker arbeiten, wenn es nötig ist.

Wenn man das Panna Cotta in Gläsern serviert, die beiden Pürees darauf verteilen. Ich hab dazu einfach eine Teigkarte in die Mitte vom Panna Cotta gesteckt und die beiden Pürees links und rechts von der Teigkarte eingefüllt. Dann die Teigkarte herausziehen, mit einer Erdbeere und/oder einer Waldmeister-Rosette verzieren.

Wenn man das Panna Cotto stürzt, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, dann klappt das sehr gut mit dem Stürzen. Die Früchtepürees um das Panna Cotta verteilen. Ebenfalls mit Waldmeister und/oder Erdbeeren verzieren.

Manöverkritik: Ein sehr schönes Dessert! Diese fröhlichen Farben allein sind es wert, dass man es nachmacht. Es ist sehr einfach zu machen. Das Einzige, was man beachten sollte, ist, dass die Fruchpürees nicht zu flüssig sind, damit sie nicht ineinander rinnen. Also mit sehr wässrigen Erdbeeren geht es nicht.

Für mich erstaunlich war, wie sehr das Joghurt das Waldmeister-Aroma "schluckt". Damit hätte ich nicht gerechnet. Das Dessert "waldmeisterte" bei mir noch genug, aber wenn die Schlagobersmischung nicht sehr intensiv nach Waldmeister schmeckt sollte man nachdosieren und den Waldmeister noch eine Weile ziehen lassen.

Wenn man dieses Dessert im Glas serviert, müssten 3 Gelatineblätter eigentlich auch reichen. Durch die 4 Stück kann man das Panna Cotta sehr gut stürzen, aber es wird halt eine recht feste, schnittfeste Masse.