Roher Spargelsalat mit Schnickschnack

Jetzt war ma ja letztens im Taubenkobel essen und das war äußerst genial. Da gab es auch etwas, das mir gänzlich neu war: Buttermilch wird aufgekocht und dann das, was sich absetzt, als Creme serviert. Und weil ich ja sonst nichts zu tun habe, habe ich mich auf die Suche gemacht, was das sein könnte. Siehe da, der Senior-Chef vom Taubenkobel kocht derzeit gerade im ORF, anscheinend öfter. Und machte dort Buttermilchbruch! Das war jetzt nicht diese Creme, die ich gegessen hatte, aber immerhin. Und wahrscheinlich ein Rezept, das einfacher nachzumachen ist als diese Creme. Also frisch ans Werk.

Bis auf den Buttermilchbruch und die Idee, Spargelsalat dazu zu machen, ist aber alles anders geworden. Also wer original nach Taubenkobel kochen will, schaut bitte in den Link.

2 Vorspeisenportionen:

8 Stangen grünen Spargel
20 g Sauerampfer
2 EL Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
1 EL sehr sanftes Olivenöl

Für den Buttermilchbruch:
1/4 l Buttermilch
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)

Die Buttermilch aufkochen - Achtung, das passiert sehr unerwartet! Erst tut sich gar nichts, dann geht es explosionsartig. Einmal durchkochen lassen und das, was sich an der Oberfläche absetzt, mit einem Sieb(schöpfer) abnehmen, gut abtropfen lassen.

Den Buttermilchbruch salzen, pfeffern und gut durchmischen.

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen. Und dann der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden. Im Taubenkobel wird das mit der Aufschnittmaschine gemacht, so etwas habe ich nicht, daher habe ich mich mit dem Sparschäler am Spargel vergangen, aber das geht eher nur bei dicken Stangen, würde ich meinen, schlussendlich bin ich bei meiner Börner Hobel gelandet und das ging einigermaßen.

Für das Dressing den Sauerampfer waschen und trocken schleudern, mit Salz, weißem Pfeffer, Sauerrahm und Olivenöl im Zerkleinerer zu einer dickflüssigen Sauce aufmixen.

Die Spargelstreifen mit dem Dressing mischen, auf einen Teller legen, Buttermilchbruch drüberstreuen.



Und dann hab ich noch was Neues, quasi das Tüpferl auf dem I: Balsamicoperlen!
An sich braucht der Salat durch den Sauerampfer nichts Saures im Dressing, aber die Perlen haben eine unglaublich sanfte Säure, die ganz perfekt da dazu passt. Man kann den Salat auch ohne diese Perlen essen, aber ich fand dieses eine Mokkalöfferl pro Portion sehr, sehr fein.

Und was es unterm Strich dazu zu sagen gibt: Eine extrem elegante Vorspeise! Sicher auch perfekt im Rahmen eines Menüs.

Die Sache mit dem Buttermilchbruch muss ich unbedingt weiter verfolgen. Der schmeckt ganz ungewöhnlich und ich werde weiter testen, was man damit alles anstellen kann.
Und ich finde es ja wieder einmal erstaunlich, was sich gute Köche so einfallen lassen. In meinem ganzen Leben - und das dauert nun schon eine ziemliche Weile - bin ich noch nicht auf die Idee gekommen, Buttermilch zu kochen, damit sie bricht. Und falls mir das zufällig passiert wäre, hätte ich alles weggeworfen und hätte den Mantel des Schweigens über alles gebreitet. Aber das macht halt gute Köche aus, dass sie sich so etwas ausdenken. Meinen großen Respekt vor so viel Fantasie.