Mürbe Kipferln

Also es gibt Sachen, die glaubt man nicht: Da hat doch ein Deutscher die besten "Wiener Kipferl", also das Rezept dafür erfunden. Irgendwie geht das eigentlich gar nicht! Mir wär's ehrlich gesagt lieber, wir machen es so, dass Deutschland sich seine ganzen Backwaren-Ketten behält und ein Wiener denkt sich das beste Kipferlrezept aus, dann wäre mein Weltbild schon mehr in Ordnung, muss ich gestehen. Aber es kam anders als die kleine Turbohausfrau sich das gewünscht hat.

Was ich schon zu nörgeln habe: Ein Wiener Kipferl gibt es nicht. Wir haben ja alle möglichen Kipferln hier: Butterkipferln, Mürbe Kipferln, Briochekipferln und irgendwie so etwas wie Croissants, für die wir in Frankreich wahrscheinlich des Landes verwiesen werden würden. Und jeder Bäcker hat natürlich seine eigenen Rezepte - nun werden wir von den eben erwähnten Backketten überschwemmt, alles wird noch billiger und schmeckt noch einheitlicher. Da hilft einfach nur mehr selber backen.

Diese Kipferln hier sind am ehesten Mürbe Kipferln. Ich habe schon etliche Male Mürbe Kipferln gebacken nach verschiedenen Rezepten, aber diese hier waren tatsächlich die, die mir am besten geschmeckt haben. Sie waren für mich persönlich ein bissl zu wenig süß und ein bissl zu salzig, daher habe ich die Salzmenge halbiert und die Zuckermenge verdoppelt. Ich mag Kipferln nur mit Butter und Marmelade, daher können die ruhig ein bissi süß schmecken. Wenn man gern Wurst und Käse in ein Kipferl tut, dann ist die ursprüngliche Salz-Zucker-Relation in Ordnung.

Die Krume war wirklich perfekt! Auch am nächsten Tag schmeckten die Kipferln noch wunderbar, am dritten Tag fingen sie an zu schwächeln, aber man kann sie dann gut verwenden für Scheiterhaufen oder Striezel-Dingsda.

Der Teig ist ein Plötzblog-Teig, wie man ihn kennt: perfekt und dauert uuuuurlang! Definitiv der aufwändigste Mürbe Kipferl-Teig, den ich kenne. Aber es zahlt sich aus, den so zu machen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück:
15 g Weizenmehl 550
75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
280 g Weizenmehl 550
80 g Milch (3,5% Fett)
20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
4 g Frischhefe
5 g Zucker / Turbohausfrau: 10 g
9 g Salz / Turbohausfrau: 5 g
60 g Butter

1 Ei zum Bepinseln

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: Mehl mit einem Schneebesen in die Milch einrühren und unter Rühren auf ca. 65° C erhitzen. Die Masse wird zähflüssiger, das ist der Zeitpunkt, um den Topf vom Herd zu nehmen. Ungefähr 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank parken.

Alle Zutaten außer Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe, danach 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Dann die Butter dazugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Schlussendlich das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C (So als Tipp, falls jemand nicht weiß, wo es diese Temperatur hat in einer Wohnung: 24 ° hat es bei mir im Badezimmer neben dem Heizkörper.)
Den Teig zusammenstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ich habe 9 Teiglinge abgestochen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann habe ich sie wie in diesem Video geformt und in halbrunde Kipferlform gebogen.  Die Kipferln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten garen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen und kurz antrocknen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Puh, was für eine Aktion! Sie lohnt sich aber in jedem Fall.

Die verwendete Mehlsorte 550 gibt es beim dm, der unter der Alnatura-Marke deutsche Mehle verkauft - die Kipferln sind einer der wenigen Gründe, die dafür sprechen, sich das deutsche Mehl im dm zu kaufen. Wobei ich denke, man kann das Mehl auch durch ganz normales österreichisches glattes Mehl ersetzen, aber ausprobiert habe ich es noch nicht.