Fougasse mit Bärlauchfüllung

Jetzt bäckt sie schon wieder. Sorry, ich kann grad nicht anders, denn die Grillsaison ist eröffnet! Und man braucht natürlich passendes Brot. Also wir zumindest. Und nach einigen nicht so ganz geglückten Fougasse-Versuchen, habe ich nun ein tolles Rezept bei Ketex gefunden - mit Sauerteig. Ja, das ist das Ding, das mir vor einigen Monaten noch heillosen Respekt eingeflößt hat, nun wohnt nicht nur einer im Kühlschrank, sondern es sind gleich zwei, ein Weizen- und ein Roggensauerteig: meine neuen Haustiere. Einmal in der Woche werden sie gehegt, gepflegt und gefüttert. Außerdem werden sie regelmäßig getrimmt, sprich, ein Teil davon wird verbacken.

Füllung:
1 Hand voll Bärlauchblätter
4 EL Olivenöl
2 TL Salz

Alles zu einer homogenen Masse mixen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Füllung reicht für 2 große Fougasse.


Sauerteig
130 g Wasser
110 g Weizenmehl glatt
30 g ASG (Weizen)

Anstellgut ist das, was im Kühlschrank ruht und dann mit den beiden anderen Zutaten gefüttert wird, alles gut verrühren und 12-16 Stunden stehen lassen - bei Zimmertemperatur.


Hauptteig
Sauerteig
565 g Weizenmehl glatt
285 g Wasser
8,5 g Germ / Ich: 9 g (meine Waage geht nicht so genau, dass ich ein halbes Gramm abwiegen könnte)
12 g Salz
 3 TL Olivenöl

Am nächsten Tag die Germ im lauwarmen Wasser auflösen, mit Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Nach 20 Minuten Teigruhe das Salz dazugeben und abermals 4 Minuten kneten. Dann noch das Olivenöl zugeben und wieder 5 Minuten kneten.

Den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Eine Hälfte des Teiges zudecken und vor sich hingehen lassen. Die andere Hälfte zu einem langen, dünnen Fladen ausrollen. Auf eine Hälfte des Fladens die Bärlauchfülle streichen, die zweite Hälfte drüberklappen. Klassisch wird eine Fougasse in der Mitte einmal eingeschnitten, dann noch drei bis vier kleine Schnitte links und rechts, wobei man im Internet die tollsten Schnittmuster findet. Egal, wie man schneidet, die Einschnitte muss man auseinanderziehen, sodass Löcher draus werden. Diesen gefüllten Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein Hangerl (=Geschirrtuch) drüberlegen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 250 Grad vorheizen - das geht sich bei mir gerade schön aus, bis der Teig aufgegangen ist. Den nun schön aufgegangenen Fladen mit Öl einpinseln und ins Rohr schieben. Wer so ein tolles Rohr hat, das dampfen kann, macht das bitte, wer so ein armer Mensch wie ich ist, schüttet ein Glas Wasser ins Rohr und schließt dann ganz flink die Klappe, damit der Dampf auch drinnen bleibt. Nach ein paar Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, nach 15 Minuten das Backrohr aufmachen und den Dampf abziehen lassen.

Gesamte Backzeit bei mir: 25 Minuten, wobei das halt immer auf das Backrohr ankommt, also immer mal wieder ein Auge auf das Brot werfen.
Ich habe gleich nach dem Einschieben des ersten Brotes die zweite Teighälfte kurz mit der Faust zusammengestoßen, ausgewalkt und mit getrockneten Paradeisern, die ich klein gehackt hatte, und Kräutern der Provence gefüllt. Da man den Fladen dann wieder gehen lassen muss, geht sich das recht gut aus, dass man ihn, sobald das Rohr wieder auf 250 Grad aufgeheizt ist, gleich ins Rohr schieben kann.

Und was es nach dem Essen zu sagen gibt? Perfektes Brot zum Grillen. Und ja, ich weiß, am Aussehen muss ich noch arbeiten.
Bei der Bärlauch-Variante habe ich es nicht geschafft, die Ränder der Einschnitte so gut zu verschließen, dass sie während des Backens geschlossen geblieben wären. Es ist aber nicht so viel Fülle in der Fougasse, dass sie herausrinnen könnte. Ein wenig Fett war auf der Backunterlage, aber es war noch genug Fülle drinnen, um das Brot ordentlich knofeln zu lassen. Am Tag danach zeigt sich wieder einmal, dass Bärlauch der bösartige kleine Bruder von Knofel ist. Von Knoblauch habe ich am nächsten Tag nie so einen furchtbaren Geschmack im Mund.

Sicher sehr gut ist auch eine Füllung mit Oliven - die Grillsaison dauert zum Glück ja noch lang.

Viel übrig gelassen haben unsere Gäste nicht von dem Brot, es hat also nicht nur mir geschmeckt.
Am nächsten Tag kann man es übrigens vergessen. Ich kenne aber auch sonst keine Brotfladen, die mir am zweiten Tag noch schmecken würden.

Schon wieder ohne Tier, daher ein Fall für den Tierfreitag.