3 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Puh, jeden Tag bloggen ist anstrengend, stelle ich fest. Aber nachdem ich es schon angekündigt hatte, dass ich aus dem wunderbaren Buch von Hugh Fearnley-Whittingstall drei Postings in Folge liefere, mache ich das natürlich. Und nun habe ich auch aufgehört, mich vor dem Namen dieses tollen Kochs zu drücken - aber bitte, wenn man so heißt und berühmt wird, dann sollte man sich einen Künstlernamen zulegen, da renken sich die Fans ja die Finger aus, wenn sie den Namen schreiben müssen ... ;)

Beim folgenden Rezept muss ich gestehen: Ich dachte, es sind noch Kürbiskerne in der Speis, die muss ich aufbrauchen. Und dann mach ich die Dose auf und finde eine Kernmischung, in der auch Kürbiskerne drinnen sind, aber ganz original ist es halt nicht, daher dieser Hinweis.

Fenchel, Mandarine, (Kürbis-)Kerne

2 Vorspeisenportionen:
1 Fenchelknolle (bei sehr kleinen Knollen besser 2 nehmen)
1 EL Olivenöl, kalt gepresst, evtl. etwas mehr für das Finish
2 Mandarinen oder Clementinen
1 EL (Kürbis-)Kerne
1 TL Apfelessig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Fenchel zuputzen und in ganz feine Scheiben hobeln - hier kommt ein Einspruch meinerseits: Ganz fein ist nicht so gut, so 3 mm würde ich beim nächsten Mal schon nehmen, sonst zerfallen die Fenchelscheiben nach dem Grillen, was mir passiert ist, wie man sehen kann. Und ich finde, dass die in der Dicke auch zu den Mandarinen passen sollten und die bringt man auch nicht dünner als 3 mm hin, sonst wird das Matsch. Okay, oder man hat so tolle Küchenwerkzeuge oder kann so gut mit dem Messer umgehen, dass die Mandarine dünner wird. Na jedenfalls legt man die Fenchelscheiben auf ein Backblech, beträufelt sie mit Öl, salzt und pfeffert sie und ab damit unter den Grill. Während des Grillvorgangs mindestens einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Die (Kürbis-)Kerne in einer Pfanne trocken anrösten. Ebenfalls auskühlen lassen.

Die Mandarinen schälen und in dünne Scheiben schneiden - der Mann mit dem unaussprechlichen Namen schneidet sie einen halben Zentimeter dick. Die Endstücke auspressen und über den Fenchel pressen, auch den Essig über den Fenchel träufeln. Fenchel auf Teller legen, die Mandarinenscheiben drauf, mit den Kernen bestreuen, servieren.


Als Variation wird unter anderem angeführt, dass man auch andere Kerne als Kürbiskerne verwenden kann. Und ich kann bestätigen, dass das gut schmeckt.

Manöverkritik: Schöne Vorspeise, die sicher auch Teil eines Menüs sein kann, weil man fast alles gut vorbereiten kann, nur die Mandarinen schneidet man besser erst zum Schluss, damit sie nicht austrocknen.

2 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Und, alle Reste von Osterzopf oder Osterpinze schon aufgebraucht? Oder gammeln die traurig vor sich hin? So war es zumindest bei mir. Daher habe ich letzte Woche "Arme Ritter" gemacht und habe dazu ein Kompott gebraucht. Da kam nach Sichtung meiner Vorräte wieder ein Rezept aus dem Buch "3 gute Dinge auf dem Teller" zum Einsatz. Ich muss gestehen, das Kompott ist keine Augenweide - auch im Buch nicht, aber es waren halt alle drei Dinge zufällig im Haus, denn ich hatte auch noch eine Packung vakuumierter Maroni im Vorratsschrank. Das kam mir gerade recht, weil diejenige, die mich auf das Buch aufmerksam gemacht hatte, derzeit gerade ein Event durchführt - Susanne Magentratzerl begibt sich auf Schatzsuche im Vorratsschrank.

So, gleich einmal ein Foto von dem Kompott - die Orangen reißen den Anblick raus, der Rest ist leider gruselig grün-braun, aber schmecken tut die Kombination hervorragend!

Orange, Rhabarber, Kastanie

Für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
3 Orangen, eine davon auf jeden Fall bio
(50 g feiner Zucker - bei mir nicht nötig, ich hatte ja Karamell)
8 - 12 große Marrons glacés (ich: 100 g Maroni von ja!natürlich im Vakuumbeutel, 1/8 l Wasser, 75 g Kristallzucker)

Bei mir brauchte es Vorarbeiten, um die Marrons glacés herzustellen: 75 g Zucker mit 1/8 l Wasser zum Kochen bringen, die Maroni dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einem schön goldgelben Karamel geworden ist. Maroni herausfischen und auf einen Teller parken.

Während die Maroni kochen, den Rhabarber waschen und schälen, in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden, in einen weiten Topf geben, damit nicht zu viele Schichten übereinander liegen, die Schale einer Orange drüberreiben. Die drei Orangen filetieren, den dabei austretenden Saft über die Rhabarberstücke träufeln, die Orangenreste ebenfalls auspressen und zum Rhabarber geben. Im Originalrezept kommt nun der Zucker auf den Rhabarber, ich habe den noch flüssigen Karamell drübergeleert und alles verrührt. Alles 15 min. stehen lassen, bis der Rhabarber Wasser zieht. Im Buch wird der Rhabarber dann 8 - 10 Minuten gekocht. Der Rhabarber, den ich zu kaufen kriege, darf ich gerade mal eine Minute kochen, sonst zerfällt er mir heillos, vielleicht unterscheiden sich da die Sorten zwischen den Ländern. Jedenfalls sollte der Rhabarber noch Biss haben. Dann lässt man ihn abkühlen. Wenn er ausgekühlt ist, die Orangenspalten unterheben, die Maroni über das Kompott bröseln.


Falls jemand nicht weiß, wie man Arme Ritter macht:
Pro altbackener Brotscheibe (besser: Brioche- oder Pinzen- oder Striezelscheibe) 100 ml Milch mit 1 Ei verschlagen, Brot darin 10 Minuten durchziehen lassen, während dieser Zeit einmal wenden, damit sich die ganze Brotscheibe vollsaugt. 2 EL Butterschmalz erhitzen, die Brotscheibe sanft darin auf beiden Seiten goldbraun braten. In der Zwischenzeit auf einem Teller Kristallzucker mit gemahlenem Zimt mischen. Die gebackene Brotscheibe aus der Pfanne heben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden. Am besten mit einem Kompott servieren.

Wie schon oben erwähnt schicke ich dieses Rezept zu Susanne Magentratzerl und ihrem Event.

 

1 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Es bietet sich so schön an, dass man eine Buchvorstellung, die "3" im Titel hat,  mit drei Rezepten vorstellt und das möchte ich hiermit tun. Neugierig auf dieses Buch hat mich die liebe Frau Magentratzerl gemacht mit ihrer hervorragenden Buchrezension - und da will ich euch auch hinschicken, wenn ihr viel über das Buch erfahren wollt und besser könnte ich es auch nicht vorstellen. Ich zeige einfach drei Rezepte in Folge und sage: Buch kaufen! Das Buch ist kein Fast Food-Buch, wie es vielleicht den Anschein hat, sondern hat im Hintergrund die sehr symapthische Idee, sich bei jedem Gericht auf drei Hauptaromen zu konzentrieren. Da sind sehr einfache Rezepte dabei, wie ich sie jetzt vorstellen will, auch durchaus ausgefuchste, aber in jedem Fall alltagstaugliche.

Rote Rüben, Feta, Walnüsse

Zutaten für 2 Vorspeisenportionen:
1/4 kg (= 2 rote Rüben)
1 -2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Thymianzweig (bei mir mehrere) nach Belieben
2 EL Raps- oder Olivenöl, kalt gepresst
1/2 Knoblauchzehe, geschält
40 g Walnüsse, leicht geröstet
1 EL Walnussöl (wenn nicht vorhanden, zusätzlich Oliven- oder Rapsöl)
40 g Feta
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Backofen auf 190 Grad vorheizen.
Rote Rüben gut waschen, ich habe sie geschält, das macht der Buchautor nicht. In ungefähr gleich große Stücke schneiden, mit dem ungeschälten Knoblauch, falls verwendet Thymian, Salz, Pfeffer und Raps- oder Olivenöl in eine ofenfeste Form geben. Gut schütteln, damit sich alle Zutaten vermischen. Mit Alufolie abdecken und ca. 1 Stunde garen. Zugedeckt in der Form abkühlen lassen.
Die halbe Knoblauchzehe mit einer Prise Salz mörsern, die gerösteten Walnüsse dazugeben und grob zerstoßen. Das Walnussöl (ersatzweise die anderen Öle) dazugeben, alles vermischen.
Wer die Roten Rüben noch nicht geschält hat, macht das jetzt. Die Roten Rüben auf einen Teller legen. Das Öl aus der ofenfesten Form zu den Nüsse geben, gut verrühren, sanft mit Salz und Pfeffer abschmecken - da der Feta ja relativ salzig ist, muss man da vorsichtig sein. Den Feta zu den Roten Rüben auf den Teller bröseln, Nuss-Knofel-Ölmischung über allem verteilen.

Dazu passt Brot.

Als Variation wird noch ein Salatbett aus Brunnenkresse, Rucola oder anderem Salat vorgeschlagen, was gut passt. Ich würde mich da aber eher auf kräftig schmeckende Salate beschränken, ich glaube, Kopfsalat würde erschlagen werden von diesen intensiven Aromen.

Was es sonst noch zu sagen gibt: Hat hervorragend geschmeckt und kam daher schon in der Variante mit Salat und in der Variante pur wie auf dem Foto oben auf den Tisch.

Man kann durchaus die Roten Rüben in der Früh ins Rohr schieben, während des Morgenspaziergangs mit dem Hund garen die vor sich hin, danach nimmt man sie aus dem Rohr und lässt sie den Tag über abkühlen. Am Abend nur noch 3 Handgriffe und ein schönes kleines Nachtmahl steht auf dem Tisch. Oder haben etwa nicht alle einen Hund? Großer Fehler! :D

Zander auf Hopfensprossen mit Spargelrahmsalat

Es gibt Rezepte, die muss ich einfach Jahr für Jahr kochen, weil sie so gut sind. Und dabei entwickeln sie sich auch weiter. Hier habe ich das Rezept schon einmal so ähnlich gepostet. Aber dieses Jahr ist meine Lust auf Grünes ganz heftig, daher habe ich meinen Fisch auf Hopfensprossen gelegt. Hopfensprossen sind die Dinger oben am Foto. Die wachsen bei mir in der Gegend wild, ein langer Zaun war ganz dicht überwuchert und ich konnte immer ernten nach Herzenslust. Dieses Jahr habe ich den Hopfen immer wieder beäugt und geschaut, wann die Sprossen wohl erntereif sein werden. Und dann traute ich meinen Augen kaum: Abgeschnitten! Aber alles! Der Zaun saniert und kein Futzerl Hopfen mehr zu finden. Zum Glück ist der wilde Hopfen ein Unkraut und hatte sich schon ein bissl in der Umgebung ausgebreitet, aber im Endeffekt habe ich nur mehr diese Hand voll Hopfensprossen ernten können. Aber so viel ich gesehen habe, hat niemand die Wurzelstöcke ausgegraben, das heißt, ich habe gute Chancen, dass ich in absehbarer Zeit wieder ernten kann!

Matte Ausbeute, aber besser als nichts

Zutaten für 2 Personen:
1/2 kg Spargel
1/8 l Sauerrahm
3 EL Mayo
1 Hand voll Kräuter (ich habe die, die von der Grie Soß wieder nachgewachsen waren, geerntet)
1 gehäufter TL grober Senf (Rotisseur)
Salz, Pfeffer (weiß, ich habe Melange blanc genommen)
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
1 Hand voll Hopfensprossen
Sonnenblumenöl
Butter
2 Zanderfilets

Den Spargel schälen und kochen. Während der Spargel kocht, Mayo und Sauerrahm mit den gehackten Kräutern, Zitronensaft- und -schale, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Zanderfilet salzen und pfeffern (weißer Pfeffer), in einer Sonnenblumenöl-Buttermischung sanft auf der Hautseite 3 min. braten, dann wenden, Deckel drauf, Pfanne vom Herd nehmen und weitere 3 min. ziehen lassen.

Den Hopfen waschen und kochendem in Salzwasser 2 min. blanchieren. Danach in Butter schwenken, salzen.

Den Spargel abschrecken, noch heiß in Stücke schneiden und unter die Rahmmarinade heben.

Hopfensprossen auf den Teller legen, Zander mit der Hautseite nach oben draufgeben, ein paar Tröpfchen Zitronensaft auf den Fisch geben, dazu den Spargelrahmsalat servieren.

Dazu passt Baguette - damit kann man so schön die restliche Marinade, die nicht am Spargel haftet, auftunken.

Noch ein Wort zu den Hopfensprossen: Sie schmecken nicht sehr intensiv, gehören also nicht zu den Wildpflanzen, die eine wahnsinnige Geschmacksexplosion im Mund sind. Aber das hat den Vorteil, dass die Sprossen sich nicht in den Vordergrund drängen und mit sehr vielen Gerichten kombinierbar sind.
Es gibt übrigens auch so genannten Hopfenspargel, das sind die Wurzeln vom Hopfen. Diese Wurzeln habe ich aber noch nie gegessen und kann daher werde zur Zubereitung noch zum Geschmack etwas sagen.




Und wieder einmal ein Beitrag für Peggys tolles und unterstützenswertes Süßwasserfisch-Event.

Körndlbrot samt passendem Aufstrich

Eine kleine Auswahl an Körnern, die man für dieses Brot verwenden kann - und wie man sehen kann, kann man die Körner auch wie Reis kochen, was der ursprüngliche Zweck dieser Mischung ist.

Vor einiger Zeit habe ich tolle Mehle geschenkt bekommen: Einkornmehl und Purpurweizenmehl, dazu eine Kornmischung - danke Jüf! Und nachdem ich in meiner Bäckerinnenkarriere ja erst am Anfang stehe, wurde mir vom edlen Spender auch noch das passende Rezept geliefert. Dieses Brot ist eines meiner liebsten, das ich nun schon einige Male nachgebacken habe. Mehle und Kornmischung sind verbraucht, Körnernachschub ist aber schon im Haus, damit ich nicht in die Verlegenheit komme, diese Brot eventuell nicht mehr backen zu können.

Meine Erfahrung mit dem Brot: Am besten einen Tag vor der Verwendung backen. Direkt nach dem Auskühlen ist die Krume relativ klebrig. Kann das Brot eine Nacht auf einem Gitter ruhen, gibt es kein verschmiertes Messer beim Schneiden.

Sauerteig:
180 g Roggenvollkornmehl
180 ml Wasser (ca. 35 °C)
50 g Anstellgut - das Wort, das mich so lange das Fürchten gelehrt hat ... ;)

Zutaten verrühren und ca. 16 Stunden zugedeckt reifen lassen.


Quell- bzw. Kochstück:
100 g Kornmischung (mögliche Körner siehe Foto)
100 g Getreideflocken
75 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsamen
200 ml Wasser, heiß
8 g Salz

Hier führen zwei Wege ans Ziel: Entweder man lässt die Zutaten quellen oder man kocht sie. Ich finde die Quell-Variante besser, weil ich das Gefühl habe, die Körner behalten ein bissi mehr Biss.

Quellen: Die trockenen Zutaten mischen, mit heißem Wasser übergießen, durchrühren und 16 Stunden zugedeckt quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Kochen: Körndlmischung mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren, alles 2 Stunden quellen lassen.


Hauptteig:
Sauerteig
Quell- oder Kochstück
300 g Einkornvollkornmehl (oder Purpurweizen-Vollkornmehl)
150 ml Wasser (ca. 35 °C)
10 g Backmalz (ich nehme lieber 1 EL Honig)
7 g Salz
Sonneblumenöl und (Hafer)-Flocken für die Form

Alle Zutaten auf der kleinsten Stufe in der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten, 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, einmal mit der Faust zusammenstoßen, eine Kastenform fetten und mit Getreideflocken ausstreuen, Form befüllen, Teig mit Flocken bestreuen und zugedeckt gehen lassen - laut Rezept auf das doppelte Volumen, aber das wird bei mir leider nichts, auch nach 2 Stunden war der Teig nur um 1/3 aufgegangen, mehr war nicht drinnen.

Bei 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) für 15 Minuten und dann weitere 45 Minuten bei 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) backen.

Der Teig ist sehr schwer und wie man sieht, macht sich das beim Aufgehen bemerkbar: Bei mir ist das Brot im oberen Teil immer viel grober in der Porung, unten dichter. Aber das tut dem guten Geschmack keinen Abbruch.


Und das ist nun der Aufstrich. DER Aufstrich.

Seit ich dieses Rezept bei Valentinas Kochbuch gesehen habe, habe ich ihn schon einige Male nachgemacht. So einfach und so gut! Vor allem auch ein Aufstrich, der ganz ohne Frischkäse oder Butter auskommt. Dennoch ist er wunderbar cremig und streichfähig. Man muss halt drauf achten, dass die Avocados wirklich reif sind, denn sonst ist es unmöglich, sie mit der Gabel zu zergatschen.


Zutaten
2 Avocados
1 TL Zitronensaft
1 Frühlingszwiebel
2 TL Rotisseur-Senf (das ist sehr grobkörniger Senf, der bei diesem Rezept nicht durch irgendeinen anderen Senf ersetzbar ist)
Salz
grober schwarzer Pfeffer
evtl. 1 Paradeiser (nachdem ich keine gschmackigen bekommen habe, bei mir ohne Paradeiser)


Zubereitung
Die Avocados teilen, das Fruchtfleisch aus der Schale herauslösen und in eine Schüssel geben. Damit die Avocado sich nicht braun verfärbt, gleich etwas Zitronensaft über das Fruchtfleisch geben. Alles mit einer Gabel zermantschen und gut verrühren.
Frühlingszwiebel in ganz feine Ringe schneiden, mit dem Senf zur Avocado geben, mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer würzen. Sollte ein guter Paradeiser zur Hand sein, diesen entkernen, klein schneiden und auch einrühren.

Gerüchteweise habe ich gehört, dass auch getrocknete Paradeiser sich sehr gut in dem Aufstrich machen, das habe ich aber noch nicht getestet.

Das war's schon. Nur mehr aufs Brot streichen und essen.

Erfreulicherweise kann man den Aufstrich auch vorbereiten. Schlimmstenfalls verfärbt sich die Oberfläche ein wenig, aber einmal umrühren und schon ist alles wieder wunderbar hellgrün. Eine Farbe, die man in der tristen Jahreszeit dringend brauchen kann!

Pssst, schmeckt auch sehr gut mit diesen Teigplättchen aus dem Sackel als Snack. Wobei es bei mir solches Fertigzeugs natürlich nie, nie, nie geben würde ... *hust* ;)


Und wieder einmal tierfrei, also ab damit zum Tierfreitag!

Beim Wrenkh mit der Bine

Jetzt geht sie schon wieder essen! Ja! Und es sind noch einige Lokale in der Warteschleife - nur so zur Vorwarnung.

Dieses Mal war ich mit der Bine von Bine kocht unterwegs - nicht zum ersten Mal, aber wir kamen zum ersten Mal auf die Idee, das Essen gemeinsam zu bloggen. Und schön wie es war, haben wir beschlossen, es wird auch nicht das letzte Mal gewesen sein.

Der Wrenkh ist in Wien mittlerweile eine Institution. Mir gefällt die Ausrichtung, dass es sehr viel Vegetarisches gibt, und wenn Fleisch, dann von glücklichen Viechern. Die Küche ist stark saisonal und regional ausgerichtet. Und die Kunden danken es den Lokalbetreibern: Das Lokal war voll!

Bine und ich waren zu einem Mittagessen dort. Es gibt eine Menükarte für mittags, man kann auch nur zwei aus den drei Gerichten wählen. Oder etwas ganz anderes, denn es gibt natürlich auch eine normale Speisekarte.




Bine entschied sich für eine Süßkartoffelsuppe, die offensichtlich gut war.

Und da sieht man, wieso die Bine so schlank bleibt: Sie hat einen kleinen  Salat mit gebratenem Filet bestellt. Auch hier war Bine mit ihrer Entscheidung zufrieden.

Da hingegen sieht man, wieso die Turbohausfrau nie schlank werden wird: Risotto! Und nachdem ich das gegessen habe, kann ich ein bissl mehr drüber schreiben. Das Brennnesselrisotto war ganz wunderbar! Die Konsistenz vom Reis war perfekt und es waren ordentlich viele Brennnesseln drinnen, denn das Risotto war dunkelgrün. Und das, was man oben drauf sieht, sind knusprig gebratene Tofu-Würfelchen. Man kann Tofu also wirklich ganz toll knusprig braten, habe ich festgestellt. Das habe ich bisher noch nie gemacht, aber muss es unbedingt einmal ausprobieren.




Hier noch der Direktlink zu Bines Lokalkritik: click

Liebe Bine, es war ein schönes Essen mit dir! Jederzeit gern wieder.

Rhabarber-Topfen-Strudel-Dinger

Eigentlich hätte es ein gerollter Strudel werden sollen, aber dann war mir danach, es mal anders zu probieren. Übrigens ist das ein Rezept, zu dem ich wirklich gekauften Strudelteig aus dem Packerl bevorzuge. Wer schon einmal probiert hat, Strudelpackerln aus selbst gemachtem Strudelteig zu machen, weiß wahrscheinlich, wieso das so schlecht geht: Der Vorteil des händisch gezogenen Teiges ist hier der Nachteil, nämlich dass er gar so hauchdünn, zart und weich ist und daher sehr leicht reißt. Es kann sein, dass es einen händisch gezogenen Strudelteig gibt, der so etwas aushält, aber ich kenn halt kein solches Rezept. Und dadurch ist das hier wirklich Fast Food. Die Topfenfülle ist im Nu zusammengerührt und essen sollte man die Dinger am besten warm - also ruck-zuck gemacht und ganz sicher genau so schnell aufgegessen.

Zutaten:
1/2 kg Topfen (20 %)
100 g Butter, zimmerwarm
100 g Zucker (Staubzucker oder Backzucker)
3 Eier, getrennt in Dotter und Klar
1/8 l Sauerrahm
Schale einer halben Biozitrone
1 EL selbst gemachter Vanillezucker
1 Prise Salz
1/2 kg Rhabarber
1 Packung Strudelblätter
Butter zum Bepinseln der Teigblätter und zum Ausbuttern der Muffinförmchen
einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene
Staubzucker zum Bestreuen


Zubereitung:

Backrohr auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Rhabarber waschen, schälen und in Stücke schneiden.

Eine Muffinform mit flüssiger Butter gut einpinseln.

Die drei Eiklar mit der Prise Salz halb fest aufschlagen, dann die Hälfte vom Zucker dazugeben und zu festerem Schnee schlagen.
In einer zweiten Rührschüssel die Butter mit den Eigelb und der zweiten Hälfte vom Zucker, dem Vanillezucker und der Zitronenschale aufschlagen - man kann die Quirlen vom Schneeschlagen verwenden und muss sie nicht extra abwaschen. Zu diesem Abtrieb rührt man Topfen und Sauerrahm.
Den geschlagenen Schnee unter diese Masse heben.
 
Den ganzen Strudelteig auf einem Geschirrhangerl ausbreiten und in 36 Quadrate schneiden - das geht recht gut, wenn man sich an der Faltung der Strudelteigblätter orientiert. Immer ein Quadrat mit flüssiger Butter bestreichen, ein zweites Quadrat drauflegen, ebenfalls bestreichen, ein drittes Quadrat drauflegen, bestreichen, ab damit in die Muffinform und so einlegen, dass der Strudelteig in der Mitte eine Öffnung für die Fülle hat. Den ganzen Strudelteig so verarbeiten, bis alle Mulden der Muffinform befüllt sind. Dann die Topfenfülle auf die Förmchen verteilen, schlussendlich die Rhabarberstücke in die Topfenfülle stecken.

Ca. 25 - 30 min. backen, bis der Strudelteig goldgelb ist. Etwas überkühlen lassen - so richtig heiß bringt man diese Dinger nicht aus der Form raus, die Fülle muss sich ein wenig setzen, dann  klappt das super. Man sollte auch nicht warten, bis alles ganz ausgekühlt ist, denn erstens schmecken die Dinger warm am allerbesten und zweitens pappt sonst eventuell der Strudelteig in der Form fest.

Mit gehackten Kräutern und Staubzucker bestreuen, essen. Auch wenn sie noch so gut sind: Nicht alle auf einmal! ;)

Die Simone von der S-Küche - also ihr Blog wird ein Jahr alt, da gratuliere ich ganz herzlich! Vor allem macht sie ein Event, bei dem regionale Zutaten verwendet werden sollen, und das finde ich sehr unterstützenswert!
Alles Gute zum Geburtstag und auf viele weitere Jahre!

Eier Saltimbocca

Es ostert und meine Freundin, die Giftige Blonde, sucht Ostereier. Da kriegt sie direkt eines von mir, wie es sich gehört im grünen Körbchen.

Schnell gemacht sind sie, einfach, schmecken gut und machen echt was her. Gut als Jause oder Vorpeise, die doppelte Menge und ein Stück Brot dazu und man hat ein feines Abendessen.

Für 2 kleine Portionen:
2 Eier
4 Scheiben Rohschinken (wenn kleinformatig, großformatiger wie Prosciutto reichen 2 Scheiben)
4 große Salbeiblätter
1 TL Sonnenblumenöl
Salzflocken

2 Hände voll Babyspinat - bei mir die kleinen inneren Blättchen vom Wurzelspinat
Salz
Pfeffer
1 TL flüssigen Honig
1 TL Dijon-Senf
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL milden Weißweinessig

Die Eier je nach Größe 3 bis 4 Minuten kochen, abschrecken, schälen. Zwei Salbeiblätter auf ein Ei legen und den Rohschinken rundumadum wickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, der Schinken soll sanft brutzeln und nicht wild braten. Die Eier immer drehen, damit sie rundherum angebraten werden.

Währenddessen den Spinat gut waschen, trocken schleudern. Alle Zutaten für die Marinade ordentlich vermischen (Schneebesen oder in einem Glas mit Schraubverschluss kräftig schütteln), Spinatblätter marinieren und damit ein Salatbett auf einem Teller machen. Eier halbieren, auf den Spinat setzen und mit Salzflocken (Maldon-Salz, Fleur de Sel oder so irgendwas) bestreuen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Hat sehr gut geschmeckt! Irgendwo - wenn ich nur wüsste, wo das war - habe ich gelesen, wenn Eier einmal gegart sind, garen sie bei einem weitere Garvorgang nicht weiter. Öhm, ja, das hier wäre der Gegenbeweis, denn so schauen 3 Minuten gegarte Eier ganz sicher nicht aus, die haben beim Braten auf jeden Fall noch einmal gut zugelegt im Garzustand. Schön wäre es, wenn das Eigelb rinnen würde, aber da müsste man die Hitze beim Braten ordentlich erhöhen. Ich mag nur so ganz heftig gebratenen Rohschinken nicht gar so gern.

Osterpinze

Wieder einmal haben die Giftige Blonde und ich über Essen und Kochen geredet und vor allem über das bevorstehende Osterfest. In Österreich ist es die Tradition, dass es zu Ostern Pinze gibt - und wie vor Weihnachten kann man Pinzen schon 2 Monate vorher überall kaufen. So richtig glücklich waren wir nach diversen Versuchen mit gekauften Pinzen nicht. Ausnahmsweise sind wir uns einmal einig: Da fehlt überall Anis!
Und eigentlich sind wir so unterschiedlich wie Tag und Nacht, denn dann gingen unsere Meinungen schon wieder total auseinander: Sie mag süße Pinzen, am besten mit Zuckerguss, ich mag relativ neutrale Pinzen, zu denen man auch gut Schinken essen kann.
Uns hat sich dann noch die liebe Friederike Fliederbaum angeschlossen und wir haben uns ans Werk gemacht und jede hat ihre Lieblingspinze gebacken.

Mein Rezept stammt von einer Wiener Bäckerfamilie, der Familie Ströck, die eine Bäckereikette in Wien betreibt. Das Johannsbrot vom Ströck sollte man übrigens einmal testen, das schmeckt hervorragend! Das Rezept für die Pinze heißt eigentlich "Osterbrot" und die Einschnitte schauen komisch aus: Da wird die Pinze über Kreuz eingeschnitten, was ich noch nie gesehen habe, denn selbst in den Filialen der Firma Ströck werden Pinze mit drei Einschnitten verkauft. Aber ich brauch gar nicht groß reden, weil meine Einschnitte sind kaum zu sehen.

Manche Pinze werden mit einem gefärbten Ei in der Mitte der Einschnitte verkauft. Das  habe ich bei einer Pinze gemacht und zwar mit einem rohen Ei, das vor dem Backen in die Pinze gesteckt wird und vor dem Servieren durch ein gefärbtes Ei ersetzt wird. Das mitgebackene Ei war übrigens zu gar nichts zu brauchen - nein, falsch, der Hund hat sich drüber gefreut. Das Ei war zur Hälfte komplett übergart, hatte also diesen grauslichen grauen Rand rund um das Eigelb, die andere Hälfte war noch sehr schwabbelig. Muss man also nicht unbedingt nachmachen.

Zutaten für 2 Pinzen

Vorteig:
3 EL glattes Weizenmehl 
1/16 l Milch
1 TL frische Germ

Hauptteig:
60 ml Weißwein (Ich: Muskateller)
10 g Anis, im Mörser leicht angestoßen
450 g glattes Weizenmehl 
80 ml lauwarme Milch
30 g Feinkristallzucker
10 g Salz
100 g Butter, zimmerwarm
2 Eier Größe L
1 Eigelb Größe L

1 verquirltes Ei zum Bestreichen

 

Zubereitung: 

Am Vortag Anis in Wein einweichen, mit Folie abdecken.

Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Abgedeckt etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. 

Für den Hauptteig den Wein durch ein Sieb in die Rührschüssel leeren, dazu Mehl, Vorteig, Kristallzucker, Salz und Milch geben, alles mischen und zu einem glatten Teig verkneten. Butter, Eier und Eigelb nacheinander dazugeben. Zudecken und wieder eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 

In 2 Stücke teilen, zu runden Laiben schleifen (was nicht so ganz einfach ist bei so großen Teiglingen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Hier sieht die Backanleitung eigentlich vor, dass man den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken soll, aber das kann ich nicht empfehlen, weil mir das Tuch auf dem Teig heillos picken geblieben ist. Besser an einen zugfreien, warmen Ort stellen und ca. eine Stunde einfach nur in Ruhe lassen oder je eine große Schüssel über jede Pinze stülpen. Nach dem Aufgehen werden die Pinzen mit verquirltem Ei bestrichen und mit einer sauberen Küchenschere drei Mal tief eingeschnitten. Im Rezept steht, man soll nicht zu tief einschneiden, das Ergebnis sieht man auf den Fotos: Man sieht kaum etwas von den Einschnitten, daher empfehle ich tiefe Einschnitte wie bei anderen Pinzenrezepten auch.

Im vorgeheizten auf 180 Grad Rohr ca. 40 min. backen (kein Dampf).

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Geschmacklich perfekte Pinzen! Also "meine" perfekten Pinzen. Ein reichhaltiger, dennoch fester Teig, der Brioche recht ähnlich ist. Leicht zu handhaben, einfache Zubereitung. Passt zu Osterschinken genau so wie zu Marmelade.

Und nun bin ich schon sehr gespannt, was die beiden Mitbäckerinnen zeigen werden und wie sie ihre Pinzen gern mögen.
Die Pinze bei der Giftigen: click
Und die Pinze bei Frau Fliederbaum: clack 

Am Nordpol

Heute war Marathon in Wien - über 42.000 Teilnehmer! Einer davon gehört zu unserer Familie und er hat den Marathon tatsächlich bis zum Ende durchgestanden, wurde 126. in seiner Klasse.

Schon vorher hatte er angekündigt, dass er bei so einem Lauf 3.000 Kalorien verliert und daher nachher um entsprechend kalorienreiche Verköstigung bittet. Na das kann ja in Wien kein Problem sein. Es gibt da ein kuscheliges und uriges Lokal im 2. Bezirk, das nennt sich Am Nordpol, dort wird deftig böhmisch gekocht, also jede Menge Knödel, Tascherln und sonstige Kalorienbomben - köstlichst! Also habe ich einen Tisch reserviert und nun ist es höchste Zeit, dass ich das Lokal einmal vorstelle.

Was ich nicht so ganz glauben kann ist, dass die Farben der hausgemachten Säfte natürlich sind: Das sind Basilikum- und Minzsaft nach Art des Hauses. Sie schmecken wirklich sehr gut, schauen mir aber arg nach Lebensmittelfarbe aus - das ist aber reine Spekulation meinerseits, denn ich weiß es wirklich nicht. 

Nettes Detail: wunderschöne alte Holzbrotkörbe. Das helle Brot ist hausgemacht, das dunkle stammt vom Kasses, einem meiner Lieblingsbäcker.

Hervorragend: Grammelknödel mit Sauerkraut

Wenn ich das irgendwo bekommen kann, schlag ich zu: gebackener Kalbskopf - äußerst köstlich im Nordpol, nach meiner Testreihe nur noch zu übertreffen vom Kalbskopf im Burkia in Innsbruck.

Nicht minder deftig: Krainer nach Art des Hauses mit Semmelknödel und süßem Sauerkraut

Und das sind die Dinge, die ich im "Nordpol" sehr schätze: Powidltascherl

Nicht mehr zu übertreffen: Liwanzen, heute mal in der Variante mit Waldheidelbeeren, bisher kannte ich sie nur mit Powidl.

Wer die Liwanzen gern nachmachen will, da gibt es das Rezept auf der Homepage, allerdings kann man es nicht direkt verlinken. Einfach bei den Speisen schauen, da findet sich dann ein Link mit einigen Rezepten.

Und jetzt sollte ich besser einen Marathon laufen, denn ich habe den Verdacht, dass ich heute so etwa 3000 Kalorien zu viel gegessen habe ... Hat sich aber wieder einmal ausgezahlt!

Karottencurry

Mein Supermarkt versorgt mich immer wieder mit recht brauchbaren Rezepten. Dieses hier ist eines von der Sorte: einerseits sehr günstig, andererseits im Nu zu kochen. Ich habe mir erlaubt, ein paar Änderungen vorzunehmen und es zu veganisieren. Und die Menge habe ich erhöht, weil es auch noch sehr gut aufzuwärmen ist, also passend zur Situation, dass der Turbohausmann auf einer Abendveranstaltung war und ich für mich allein in der Regel zu faul bin zu kochen, sondern mich dann von einem Salat oder einem belegten Brot ernähre. Passend zum schlechten Wetter gab es unser Gute Laune-Geschirr, das mich über den Winter gerettet hat.

Für 3 Portionen:
1 EL Ahornsirup
1 EL Curryblätter (getrocknet)
1/2 TL Garam Masala
1 EL Sonnenblumenöl
1 1/2 EL Ingwer, fein gerieben
3 große Karotten
2 gelbe Rüben
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Nelken
250 ml Kokosmilch
2 EL Rosinen
1/2 TL Kurkuma (Pulver)
2 rote Chilischoten, in feine Streifchen geschnitten (wenn es nicht so scharf sein soll, die Kerne entfernen)
1 große rote Zwiebel
1 EL geröstete Erdnüsse
1 Bund Koriander

Karotten waschen, schälen und auf der Börner Hobel in nicht zu dicke Scheiben hobeln - natürlich geht es auch, wenn man die Scheiben mit dem Messer schneidet, aber ich finde es immer sehr fein, wenn ich mich nicht weiter anstrengen muss und alle Scheiben sind schön gleichmäßig dick, was ja auch wichtig ist für die Gardauer.
Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden (hab ich auch gleich gehobelt, aber mit einer anderen Einsatzscheibe, damit die Ringe schön dünn wurden. Karotten, Curryblätter, Ingwer und Rosinen dazugeben und anbraten. Kokosmilch und Salz dazugeben, alles 10 min. dünsten - die Karotten sollten noch gut Biss haben. Währenddessen die Erdnüsse rösten, unterrühren. Garam Masala, Kurkuma und Ahornsirup zugeben, alles 5 min. durchziehen lassen, damit sich alle Aromen gut vermischen. Mit dem grob gehackten Koriander bestreuen und servieren.

Dazu passt Basmati-Reis. Zu asiatischen Gerichten mag ich ihn gern ungesalzen und mit relativ viel Wasser (1 Teil Reis, 2 Teile Wasser) gegart, damit er ein bissl klumpt und nicht so körnig auseinanderfällt, wie wir ihn in Mitteleuropa normal essen. Bei Curry mag ich es gern, wenn Reis so ist, dass man ihn gut mit Stäbchen nehmen könnte - auch wenn ich die eher selten zum Essen verwende, aber das ist so ein Tick von mir. ;)

Wieder ein Beitrag für Katharinas Tierfreitag!

Rhabarber-Brunnenkresse-Sauerampfersalat

Und das nächste Rezept, bei dem ich ewig herumgesucht habe nach den passenden Kräutern: Brunnenkresse scheint in Wien ein Fremdwort zu sein. In Supermärkten sowieso, aber auch bei vielen Marktstandlern. Im Endeffekt habe ich einen Topf Brunnenkresse ergattert - viel zu wenig für einen Salat, aber nachdem ich 3,- für den einen Topf bezahlt habe, habe ich auf einen weiteren verzichtet und mir mit einer fertigen Salatmischung geholfen.

Brunnenkresse

Der Salat war perfekt bei diesem Wetter zum Grillen. Und außerdem wird es schon wieder dringend nötig, ein Ottolenghi-Rezept zu posten - ich bekomm schon fast Entzugserscheinungen. Hier der Link zum Originalrezept: click Da kommt noch gehobelter Parmesan in den Salat, den habe ich weggelassen.

Der Witz an dem Salat ist, dass der Sauerampfer in die Marinade kommt, also nicht in Blattform gegessen wird.

50g roter Quinoa
2 große Radieschen, in Scheiben gehobelt
1 dicke oder 2 dünne Stangen Rhabarber, ebenfalls in Scheiben gehobelt
2 Stangen Sellerie, auch in Scheiben gehobelt
1 säuerlicher Apfel, entkernt, geviertelt und in dünne Spalterln gehobelt
1 Topf Brunnenkresse (= 1 große Hand voll Blätter)
1 Hand voll Blattsalate

Dressing:
90 g Sauerampferblätter
4 EL Olivenöl
½ TL Dijon-Senf
2 TL milder Weißweinessig (ich: Gegenbauer Riesling Auslese)
2 EL Esslöffel Sauerrahm
Salz

Quinoa waschen, in reichlich kochendes Wasser kippen und ca. 12 min kochen - muss bissfest sein und darf nicht zu Matsch gekocht werden. Während dieser Zeit kann man die Zutaten alle säubern und in Form schneiden - ich habe alles mit meiner Börner Hobel mit derselben Einstellung gehobelt, was super geklappt hat.

Für das Dressing alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Im Originalrezept wird 1 EL Öl aufgehoben und am Schluss über den fertigen Salat getröpfelt, das habe ich mir geschenkt.

Salat und Dressing vermischen, fertig.

Ein ganz feiner Salat für heiße Tage. Die Kombination von Saurem mit Knackigem ist sehr gelungen! Falls jemand denkt, dass der Salat vielleicht sauer schmeckt wegen der vielen säuerlichen Zutaten, der irrt: Natürlich schmeckt man eine feine Säure heraus, aber die ist nicht so dominant, wie ich es eigentlich vorher gedacht hätte.

Grie Soß mit heurigen Erdäpfeln und harten Eiern

Ausdauernde Gartenkresse

Die liebe Eva Deichrunner kocht immer wieder Sachen, bei denen ich nicht anders kann als nachkochen. Und schon sehr lange stand Frankfurter Grie Soß auf meiner To Do-Liste, sie veröffentlichte ein Rezept dafür und schon war der Nachkochreflex da. Ein wenig habe ich es abgeändert, vor allem deshalb, weil wir keinen Schmand in Österreich haben.

Wie ich hier gelesen habe, gibt es das einzig wahre Rezept nicht, nur die sieben Kräuter sind bei allen Rezepten einheitlich. Man braucht für diese Sauce Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie. In Deutschland kann man die anscheinend problemlos in jedem Supermarkt kaufen, ich habe gesucht wie blöd und habe schließlich alle Kräuter gefunden, zusammengetragen auf dem Naschmarkt, dem Kutschkermarkt und dem Karmelitermarkt. Wie man in dem Link lesen kann, scheint meine endlose Sucherei wohl auch damit zusammenzuhängen, dass der klassische Erstschnitt dieser Kräuter kurz vor Ostern beginnt. Ich bin gespannt, ob diese Kräuter nächste Woche leichter zu finden sind.

Für die grüne Sauce:
Borretsch
Kerbel
Kresse (bei mir die ausdauernde Gartenkresse, denn die habe ich auf dem Balkon)
Petersilie
Pimpinelle
Sauerampfer
Schnittlauch

250 g Sauerrahm
250 g Topfen
200 g Joghurt (ich: türkisches)
3 EL Schlagobers (ungeschlagen)
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Die Kräuter fein hacken bzw. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit den anderen Zutaten verrühren, mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Erdäpfeln habe ich Heurige genommen, zum Glück aus Bioanbau, das heißt, ich habe sie mit Genuss mit Schale gegessen. Dazu hart gekochte Eier, bestreut mit groben Salzflocken.

Manöverkritik: Ich bin froh, dass ich zu viel von der Sauce gemacht habe, denn die schmeckt hervorragend, nicht nur in dieser Variante, sondern auch einfach auf ein Stück Brot gestrichen. Wenn man nicht so lange nach den Kräutern suchen muss, ist es ein schnell gekochtes Essen, das so richtig nach Frühling schmeckt.

Fougasse mit Bärlauchfüllung

Jetzt bäckt sie schon wieder. Sorry, ich kann grad nicht anders, denn die Grillsaison ist eröffnet! Und man braucht natürlich passendes Brot. Also wir zumindest. Und nach einigen nicht so ganz geglückten Fougasse-Versuchen, habe ich nun ein tolles Rezept bei Ketex gefunden - mit Sauerteig. Ja, das ist das Ding, das mir vor einigen Monaten noch heillosen Respekt eingeflößt hat, nun wohnt nicht nur einer im Kühlschrank, sondern es sind gleich zwei, ein Weizen- und ein Roggensauerteig: meine neuen Haustiere. Einmal in der Woche werden sie gehegt, gepflegt und gefüttert. Außerdem werden sie regelmäßig getrimmt, sprich, ein Teil davon wird verbacken.

Füllung:
1 Hand voll Bärlauchblätter
4 EL Olivenöl
2 TL Salz

Alles zu einer homogenen Masse mixen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Füllung reicht für 2 große Fougasse.


Sauerteig
130 g Wasser
110 g Weizenmehl glatt
30 g ASG (Weizen)

Anstellgut ist das, was im Kühlschrank ruht und dann mit den beiden anderen Zutaten gefüttert wird, alles gut verrühren und 12-16 Stunden stehen lassen - bei Zimmertemperatur.


Hauptteig
Sauerteig
565 g Weizenmehl glatt
285 g Wasser
8,5 g Germ / Ich: 9 g (meine Waage geht nicht so genau, dass ich ein halbes Gramm abwiegen könnte)
12 g Salz
 3 TL Olivenöl

Am nächsten Tag die Germ im lauwarmen Wasser auflösen, mit Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Nach 20 Minuten Teigruhe das Salz dazugeben und abermals 4 Minuten kneten. Dann noch das Olivenöl zugeben und wieder 5 Minuten kneten.

Den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Eine Hälfte des Teiges zudecken und vor sich hingehen lassen. Die andere Hälfte zu einem langen, dünnen Fladen ausrollen. Auf eine Hälfte des Fladens die Bärlauchfülle streichen, die zweite Hälfte drüberklappen. Klassisch wird eine Fougasse in der Mitte einmal eingeschnitten, dann noch drei bis vier kleine Schnitte links und rechts, wobei man im Internet die tollsten Schnittmuster findet. Egal, wie man schneidet, die Einschnitte muss man auseinanderziehen, sodass Löcher draus werden. Diesen gefüllten Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein Hangerl (=Geschirrtuch) drüberlegen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 250 Grad vorheizen - das geht sich bei mir gerade schön aus, bis der Teig aufgegangen ist. Den nun schön aufgegangenen Fladen mit Öl einpinseln und ins Rohr schieben. Wer so ein tolles Rohr hat, das dampfen kann, macht das bitte, wer so ein armer Mensch wie ich ist, schüttet ein Glas Wasser ins Rohr und schließt dann ganz flink die Klappe, damit der Dampf auch drinnen bleibt. Nach ein paar Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, nach 15 Minuten das Backrohr aufmachen und den Dampf abziehen lassen.

Gesamte Backzeit bei mir: 25 Minuten, wobei das halt immer auf das Backrohr ankommt, also immer mal wieder ein Auge auf das Brot werfen.
Ich habe gleich nach dem Einschieben des ersten Brotes die zweite Teighälfte kurz mit der Faust zusammengestoßen, ausgewalkt und mit getrockneten Paradeisern, die ich klein gehackt hatte, und Kräutern der Provence gefüllt. Da man den Fladen dann wieder gehen lassen muss, geht sich das recht gut aus, dass man ihn, sobald das Rohr wieder auf 250 Grad aufgeheizt ist, gleich ins Rohr schieben kann.

Und was es nach dem Essen zu sagen gibt? Perfektes Brot zum Grillen. Und ja, ich weiß, am Aussehen muss ich noch arbeiten.
Bei der Bärlauch-Variante habe ich es nicht geschafft, die Ränder der Einschnitte so gut zu verschließen, dass sie während des Backens geschlossen geblieben wären. Es ist aber nicht so viel Fülle in der Fougasse, dass sie herausrinnen könnte. Ein wenig Fett war auf der Backunterlage, aber es war noch genug Fülle drinnen, um das Brot ordentlich knofeln zu lassen. Am Tag danach zeigt sich wieder einmal, dass Bärlauch der bösartige kleine Bruder von Knofel ist. Von Knoblauch habe ich am nächsten Tag nie so einen furchtbaren Geschmack im Mund.

Sicher sehr gut ist auch eine Füllung mit Oliven - die Grillsaison dauert zum Glück ja noch lang.

Viel übrig gelassen haben unsere Gäste nicht von dem Brot, es hat also nicht nur mir geschmeckt.
Am nächsten Tag kann man es übrigens vergessen. Ich kenne aber auch sonst keine Brotfladen, die mir am zweiten Tag noch schmecken würden.

Schon wieder ohne Tier, daher ein Fall für den Tierfreitag.