Millefeuille von der Sau

Na, wer hat's erraten, was das sein soll? Das heißt Schmer, auch Flomen oder Filz genannt, letzteres wegen der filzigen Struktur. Das ist Schweinefett aus der Bauchhöhle des Schweins. Es liegt zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur und wird eigentlich kaum gebraucht für irgendwas. Auch beim Verwursten wird es in der Regel nicht verwendet. Kann natürlich sein, dass es vereinzelt Fleischhauer gibt, die Schmer verarbeiten, aber im Normalfall ist das Abfall. Angeblich kann man Schmer auch auslassen und wie Schmalz gebrauchen, das habe ich aber noch nie versucht und kenne auch niemanden, der Schmer so verwendet.

Man kann aber schon was Feines auch machen draus, nämlich Schmerteig. Nur tun das auch nur mehr sehr wenige Leute. Wobei wir Verwandte im Burgenland haben, da gibt es eine ältere Frau, die zaubert immer Cremeschnitten aus Schmerteig, und diese Cremeschnitten sind bei den wirklich unglaublich köstlichen Kuchenbuffets auf Familienfeiern immer als erstes weg.

Die Verarbeitung erfolgt im Prinzip wie beim Blätterteig: ein Fett-Mehl-Ziegel wird in eine Teigplatte eingearbeitet, etliche Male touriert, dazwischen immer wieder gekühlt, dann ist der Teig fertig zur weiteren Verarbeitung. Und er ist genau so wandlungsfähig wie normaler Blätterteig. Ich muss allerdings dazu sagen: Der ganz fein buttrige Geschmack fehlt diesem Teig und er hat einen Eigengeschmack. Wer also auf Buttergeschmack bei Teigen nicht verzichten will, für den ist Schmerteig nichts. Für mich ist er aber auf jeden Fall etwas, weil ich immer sehr dafür bin, wenn man ein Tier schlachtet, es dann bitte ganz und gar zu verarbeiten. Und hier kommt nun mein Bericht, was ich alles mit dem Teig getestet habe.

Für den Schmer-Ziegel: 200 g Mehl mit 400 g enthäuteter, faschierter Schmer (ich hatte Schmer vom Mangalitza-Schwein) verkneten und zu einem quadratischen Ziegel verkneten - das geht recht rasch und kann von Hand gemacht werden. In Folie wickeln und durchkühlen lassen, was ca. eine halbe Stunde dauert.

Für den Teig: 400 g Mehl, 3 Eidotter, 1 Ei, 1 Prise Salz und Weißwein (bei mir 1/8 l + 3 EL) verkneten. Für die Weinmenge hatte ich keine genaue Angabe, daher habe ich ein Achtel Wein verwendet und habe dann löffeweise so viel zugegeben, bis der Teig geschmeidig war.  Diesen Teig lohnt es sich fast, mit der Küchenmaschine zu verkneten, denn der geht nicht so schnell wie der Schmer-Ziegel. Den fertigen Teig in Folie wickeln und mit dem Schmerziegel durchkühlen lassen.

Den Teig rechteckig auswalken, Schmer-Ziegel in die Mitte legen und wie ein Briefkuvert falten. Und dann bekam ich die Anweisung, den Teig nicht auszuwalken, sondern mit dem Nudelwalker zu schlagen, bis man eine längliche Teigbahn hat. Ich habe nachgelesen und bei manchen Blätterteigrezepten auch diese Anleitung gefunden. Das hat wohl den Vorteil, dass der Fett-Ziegel nicht so leicht bricht, wie das beim Auswalken passieren kann. Jedenfalls geht das mit einem kleinen Nudelwalker nicht gut, sondern man braucht schon ein größeres, schwereres Ding, damit das klappt. Aber es funktioniert besonders am Anfang, wenn der Fett-Ziegel noch dick ist, wirklich gut.

Man faltet also den Teig wie ein Kuvert - wer sich das nicht vorstellen kann, schaut hier bei der lieben Frau Salzkorn. Man kann auch das Video von "essen & trinken" anschauen und danach arbeiten. In dem Video fand ich die Hilfestellung mit den Fingerabdrücken im Teig sehr hilfreich, weil man mit der Zeit, wenn man sich das nicht aufschreibt, wirklich den Überblick verliert, wir oft man schon touriert hat.
Zwischen den einzelnen Touren immer eine halbe Stunde gut durchkühlen lassen. Nach 5 Touren habe ich Schluss gemacht und der Teig ist beim Backen wirklich toll aufgeblättert.

Der fertige Teig muss mindestens eine Stunde durchkühlen. Bei mir war eine Hälfte über Nacht im Kühlschrank, was genau so gut war.

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Wie bei Blätterteig darf man den Teig nicht zu dünn ausrollen: auf 5 mm habe ich den Teig ausgerollt und fand das optimal. Es muss ja auch irgendetwas da sein, das aufblättern kann. Rollt man den Teig zu dünn aus, hat man weniger Volumen und das wär schade - gerade das macht ja den Blätterteig aus.

Was man mit dem Schmerteig machen kann? Alles, was man mit Blätterteig machen kann.

Ich fand die Schmer-Stangerln sehr gut: bestreut mit Thymian und Meersalzflocken bzw. weißem und schwarzem Sesam, dazu ebenfalls Salzflocken. Man kann auch das Salz für Salzstangerln nehmen, aber nicht das grobe Meersalz, das ist zu hart. Für die Stangerln den Teig ausrollen, in Streifen schneiden, mit verquirltem Ei bestreichen und dann mit den Aromen bestreuen. Mit ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze goldgelb backen - dauert ca. 15 min.

Eine in Österreich bekannte Variante ist Schmerstrudel, den gab es früher immer bei den Heurigen, jetzt ist er auch schon fast ausgestorben. Ich habe für einen Strudel die halbe Menge des oben beschriebenen Teiges genommen. Dafür den Teig rechteckig auswalken, mit einem kleinen Glas Ribiselmarmelade bestreichen, einklappen (nicht rollen, nur einmal den Teig überschlagen), mit verquirltem Ei bestreichen, bei 180 Grad ca. 45 min. backen. Traditionellerweise kommt immer eine kleine Teigschlange als Verzierung auf einen Schmerstrudel drauf, also auch bei mir.
Leider hat sich bei mir die Ribiselmarmelade ziemlich aus dem Strudel auf das Backblech verabschiedet während des Backens, also werde ich beim nächsten Versuch eine Apfelfülle ausprobieren.

Und dann habe ich noch die Teigtascherl, die man weiter oben sieht, gemacht: Mit einem Teehäferl Kreise ausstechen, je einen Löffel Marilllenmarmelade einfüllen, den Teig zu Tascherln formen, gut zudrücken, wieder mit Ei bestreichen und bei 180 Grad ca. 20 min. backen. Im Gegensatz zu Strudel blieb da die Marmelade drinnen.

Wenn da jetzt noch richtig Marmelade drinnen wäre, wäre es optimal.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ich werde sicher weiter testen. Perfekt bin ich noch lange nicht im Umgang mit Schmerteig. Er liegt auf jeden Fall im Magen, wenn man zu viel davon isst, haben wir festgestellt - nein, wir haben nicht alles zu zweit auf einmal verdrückt, sondern es haben schon mehrere Leute auf zwei Tage verteilt dran gearbeitetn. ;)

Im Gegensatz zu den Cremeschnitten meiner Verwandtschaft im Burgenland hatte mein Schmerteig einen Eigengeschmack. Der stört nicht, aber er fällt auf. Ich nehme an, dass das von der Schweinerasse abhängt, ob und wie Schmerteig schmeckt. Nachdem ich noch nie Schmer von einem normalen Hausschwein gehabt habe und auch nicht weiß, wo ich die hernehmen soll, kann ich leider keine Vergleichstests machen. Aber das kommt noch! Versprochen.