Beinfleisch-Weckerl

Der Titel dieses Postings klingt banal, aber dahinter steckt Soulfood vom Feinsten! Und weil ich heute noch darf, spendiere ich es der Frau Bushcook, deren Blog ja bekanntlich 3. Geburtstag hat. Ich bin ja fast sicher, dass ihr heute noch einmal alle möglichen Leut die Türe einrennen werden mit Rezepten.

Dieses Rezept hier habe ich bei The Pioneer Woman gesehen und es hat sofort einen Nachkochreflex ausgelöst. Unter anderem deshalb, weil ich bei der Küchenschabe vor einiger Zeit gesehen hatte, dass sie Beinfleisch, in den USA Short Ribs genannt, gebraten hat. Als Österreicherin kennt man dieses recht günstige Fleisch gar nicht als geeignet zum Braten, bestenfalls zu den Knochen in Rindssuppe rein damit. Bei uns ist es früher sogar öfter mal in den Hund gewandert. Diese Zeiten sind aber vorbei! Mein Hund wird mich irgendwann einmal anzeigen, weil ich esse ihm die Ochsenbackerln weg und die Kutteln und jetzt auch noch das Beinfleisch.

An das Rezept von Frau Pioneer Woman habe ich mich nur teilweise gehalten. Was bei mir gar nicht geht, ist Fond aus dem Packel - wobei ich nicht einmal weiß, ob es das bei uns gibt, aber Glas gäbe es wohl schon, ist aber auch nicht besser. Rindssuppe zum Aufgießen habe ich meistens im Tiefkühler, aber dieses Mal leider nicht, daher habe ich einfach Kalbsknochen gekauft und die mit dem Fleisch angebraten. Das hatte den erfreulichen Effekt, dass ich nach dem stundenlangen Braten im Rohr außer genialem Fleisch auch noch Jus vom Feinsten hatte.

Nach dieser Beschreibung ist wohl klar: Fast Food ist das keines! Das dauert sogar recht lang: Alles vorbereiten, 3 Stunden Garzeit im Rohr, alles ruhen lassen über Nacht, noch einmal kurz dran gearbeitet, erst dann kann man essen.

Zutaten für 4 Personen:
1 Kilo Beinfleisch
1/2 Kilo gehackte Kalbknochen, sehr gut gewaschen (Splitter vom Hacken etc.) und abgetrocknet
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Bund Suppengrün, gesäubert und in kleine Würferln geschnitten, das Grün fein gehackt
3 Zehen Knoblauch, in Scheibchen geschnitten
1/4 l Rotwein
Öl zum Anrösten
Salz und Pfeffer

1 - 2 Baguette (je nach Größe)
schmelzbaren Käse, z. B. Brie

Blattsalate samt beliebiger Marinade

Ofen vorheizen auf 160 Grad. Das Beinfleisch salzen und pfeffern. In einem schweren Bräter Öl erhitzen, die Knochen und das Fleisch rundumadum anbraten. Wie beim Steak gilt auch hier: Fleisch ins heiße Öl reinlegen und in Ruhe lassen. Erst, wenn das Fleisch so gut angebraten ist, dass man es ohne Probleme aufheben kann, tut man das. Wenn alles gut angebraten ist, Fleisch und Knochen herausheben und auf einem Teller zwischenlagern. In den Bratrückständen Zwiebel anrösten, dann das Wurzelwerk dazugeben und mit anbraten, ebenso den Knoblauch. Wenn alles Farbe genommen hat, mit dem Rotwein angießen und den gut einköcheln lassen. Nun kommen Fleisch und Knochen wieder in den Bräter und man gießt Wasser zu, bis das Fleisch gerade knapp bedeckt ist. Da dazu kommt die gehackte Petersilie, die bei uns in Österreich immer mit dabei ist beim Suppengrün. Deckel drauf und ab damit in den Ofen für die nächsten drei Stunden. Danach raus damit aus dem Rohr, abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag schaut man in den Topf und siehe da: eine dicke Fettschicht. Die kann man gut abnehmen, weil ja alles schön durchgekühlt ist. Darunter findet man dann das Fleisch, das zum Zerfallen weich ist. Und diese Sauce, die geliert ist, ist ein Kleinod, das man nachher auf keinen Fall weg tut, sondern in kleinen Portionen tiefkühlt - das ist flüssiger Geschmacksverstärker für alle möglichen Zwecke in der Küche. Vor allem als Saucengrundlage bestens geeignet. Aber gut, weiter mit dem Fleisch: Beinfleisch hat ja bekanntlich Knochen drinnen. Nun ist die Sauce geliert und man will ja von diesem kostbaren Gut auf keinen Fall etwas verschwenden, also macht man alles behutsam warm, dann kann man Knochen und Fleisch aus dem Saft heben. Den Saft seiht man durch und friert ihn, wenn er wieder abgekühlt ist, ein. Das Fleisch zupft man von den Knochen. In so richtig kleine Futzerl zerzupft man es, wie Pulled Pork.

Beim Backrohr den Grill aufheizen. Baguette in Stücke schneiden, die Stücke halbieren und unter dem Grill anrösten. Die Fleischfutzerln auf das Baguette legen, Briestücke oder andere Käsestücke drauf, ab damit unter den Grill, bis der Käse geschmolzen ist. Obere Baguettehälfte wieder draufsetzen, mit Blattsalaten servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Aufwändig ist das! Ganz schön sogar. Aber es zahlt sich aus, auf jeden Fall. Beinfleisch kann man wirklich auch so essen und nicht nur gekocht.

Ohne Käse wäre mir die Angelegenheit zu trocken und den Salat habe ich mehr als dringend dazu gebraucht. Eine Möglichkeit wäre es, den Salat direkt ins Baguette zu legen, aber so ganz begeistert bin ich nicht von Essen, das rundherum runterfällt, wenn man reinbeißt, daher bevorzuge ich die Variante vom Salat in der Schüssel.


Und damit noch einmal alles Gute zum Geburtstag, liebe Dorothée!