Beinfleisch-Weckerl

Der Titel dieses Postings klingt banal, aber dahinter steckt Soulfood vom Feinsten! Und weil ich heute noch darf, spendiere ich es der Frau Bushcook, deren Blog ja bekanntlich 3. Geburtstag hat. Ich bin ja fast sicher, dass ihr heute noch einmal alle möglichen Leut die Türe einrennen werden mit Rezepten.

Dieses Rezept hier habe ich bei The Pioneer Woman gesehen und es hat sofort einen Nachkochreflex ausgelöst. Unter anderem deshalb, weil ich bei der Küchenschabe vor einiger Zeit gesehen hatte, dass sie Beinfleisch, in den USA Short Ribs genannt, gebraten hat. Als Österreicherin kennt man dieses recht günstige Fleisch gar nicht als geeignet zum Braten, bestenfalls zu den Knochen in Rindssuppe rein damit. Bei uns ist es früher sogar öfter mal in den Hund gewandert. Diese Zeiten sind aber vorbei! Mein Hund wird mich irgendwann einmal anzeigen, weil ich esse ihm die Ochsenbackerln weg und die Kutteln und jetzt auch noch das Beinfleisch.

An das Rezept von Frau Pioneer Woman habe ich mich nur teilweise gehalten. Was bei mir gar nicht geht, ist Fond aus dem Packel - wobei ich nicht einmal weiß, ob es das bei uns gibt, aber Glas gäbe es wohl schon, ist aber auch nicht besser. Rindssuppe zum Aufgießen habe ich meistens im Tiefkühler, aber dieses Mal leider nicht, daher habe ich einfach Kalbsknochen gekauft und die mit dem Fleisch angebraten. Das hatte den erfreulichen Effekt, dass ich nach dem stundenlangen Braten im Rohr außer genialem Fleisch auch noch Jus vom Feinsten hatte.

Nach dieser Beschreibung ist wohl klar: Fast Food ist das keines! Das dauert sogar recht lang: Alles vorbereiten, 3 Stunden Garzeit im Rohr, alles ruhen lassen über Nacht, noch einmal kurz dran gearbeitet, erst dann kann man essen.

Zutaten für 4 Personen:
1 Kilo Beinfleisch
1/2 Kilo gehackte Kalbknochen, sehr gut gewaschen (Splitter vom Hacken etc.) und abgetrocknet
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Bund Suppengrün, gesäubert und in kleine Würferln geschnitten, das Grün fein gehackt
3 Zehen Knoblauch, in Scheibchen geschnitten
1/4 l Rotwein
Öl zum Anrösten
Salz und Pfeffer

1 - 2 Baguette (je nach Größe)
schmelzbaren Käse, z. B. Brie

Blattsalate samt beliebiger Marinade

Ofen vorheizen auf 160 Grad. Das Beinfleisch salzen und pfeffern. In einem schweren Bräter Öl erhitzen, die Knochen und das Fleisch rundumadum anbraten. Wie beim Steak gilt auch hier: Fleisch ins heiße Öl reinlegen und in Ruhe lassen. Erst, wenn das Fleisch so gut angebraten ist, dass man es ohne Probleme aufheben kann, tut man das. Wenn alles gut angebraten ist, Fleisch und Knochen herausheben und auf einem Teller zwischenlagern. In den Bratrückständen Zwiebel anrösten, dann das Wurzelwerk dazugeben und mit anbraten, ebenso den Knoblauch. Wenn alles Farbe genommen hat, mit dem Rotwein angießen und den gut einköcheln lassen. Nun kommen Fleisch und Knochen wieder in den Bräter und man gießt Wasser zu, bis das Fleisch gerade knapp bedeckt ist. Da dazu kommt die gehackte Petersilie, die bei uns in Österreich immer mit dabei ist beim Suppengrün. Deckel drauf und ab damit in den Ofen für die nächsten drei Stunden. Danach raus damit aus dem Rohr, abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag schaut man in den Topf und siehe da: eine dicke Fettschicht. Die kann man gut abnehmen, weil ja alles schön durchgekühlt ist. Darunter findet man dann das Fleisch, das zum Zerfallen weich ist. Und diese Sauce, die geliert ist, ist ein Kleinod, das man nachher auf keinen Fall weg tut, sondern in kleinen Portionen tiefkühlt - das ist flüssiger Geschmacksverstärker für alle möglichen Zwecke in der Küche. Vor allem als Saucengrundlage bestens geeignet. Aber gut, weiter mit dem Fleisch: Beinfleisch hat ja bekanntlich Knochen drinnen. Nun ist die Sauce geliert und man will ja von diesem kostbaren Gut auf keinen Fall etwas verschwenden, also macht man alles behutsam warm, dann kann man Knochen und Fleisch aus dem Saft heben. Den Saft seiht man durch und friert ihn, wenn er wieder abgekühlt ist, ein. Das Fleisch zupft man von den Knochen. In so richtig kleine Futzerl zerzupft man es, wie Pulled Pork.

Beim Backrohr den Grill aufheizen. Baguette in Stücke schneiden, die Stücke halbieren und unter dem Grill anrösten. Die Fleischfutzerln auf das Baguette legen, Briestücke oder andere Käsestücke drauf, ab damit unter den Grill, bis der Käse geschmolzen ist. Obere Baguettehälfte wieder draufsetzen, mit Blattsalaten servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Aufwändig ist das! Ganz schön sogar. Aber es zahlt sich aus, auf jeden Fall. Beinfleisch kann man wirklich auch so essen und nicht nur gekocht.

Ohne Käse wäre mir die Angelegenheit zu trocken und den Salat habe ich mehr als dringend dazu gebraucht. Eine Möglichkeit wäre es, den Salat direkt ins Baguette zu legen, aber so ganz begeistert bin ich nicht von Essen, das rundherum runterfällt, wenn man reinbeißt, daher bevorzuge ich die Variante vom Salat in der Schüssel.


Und damit noch einmal alles Gute zum Geburtstag, liebe Dorothée!
 
 

Griaß di-Frühling-Salat

Estragon, Sauerampfer, Petersilie, ausdauernde Gartenkresse, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Majoran und Stiefmütterchen

Nun kann ich auf Balkonien schon aus dem Vollen schöpfen. Und ich hab getan, was ich sonst selten tue, nämlich auch Blüten zum Essen abgezupft. Vor allem meine geliebten kleinen Stiefmütterchen, die mich den ganzen Winter über begleiten und auch der Kälte tapfer trotzen, die rupfe ich sehr ungern, aber im Moment machen sie einen richtigen Blütenteppich, da darf dann schon die eine oder andere Blüte in den Salat wandern. Wie sie schmecken? Ganz zart undefinierbar nach Grünzeugs, also gerade richtig, wenn man irgendeinen anderen Geschmack unterstreichen will. Und ich hatte Glück, dass ich beim Bio-Pepi am Yppenplatz wohl eine der letzten Amalfi-Zitronen ergattern konnte.

Nun mache ich mich ans Werk und hoffe, dass ich jetzt endlich einmal was Veganes für den Tierfreitag zusammenbringe - letztens hatte ich Honig in der Marinade, wie blöd kann man sich anstellen?

Cedrat-Zitrone im Gegensatz zur kleinen normalen Zitrone

Für 2 Vorspeisen oder 1 Hauptspeise:

1/2 bis 1/4 Cedrat-Zitrone, je nach Größ, ca. 200 g
2 Hände voll Kräuter, wobei man schon drauf achten sollte, dass man nicht etwas wie Bärlauch nimmt, das alles erschlägt, sondern nur feine, zarte Aromen mischen
1 EL Zitronensaft - wenn es geht aus der Amalfi-Zitrone, aber die sind oft nicht auspressbar, dann frischen normalen Zitronensaft
1 El Olivenöl - bitte auch ein dezentes nehmen
Salz
Melange Blanc (ersatzweise normaler weißer Pfeffer)
1/2 TL Dattelsirup - und da hab ich das Etikett ganz genau gelesen, ob da nicht irgendwo ein Tier versteckt ist, aber da sind 100 % Datteln und sonst nix drinnen

Aus Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Dattelsirup mit einem Schneebesen eine Marinade rühren - Schneebesen wegen des Dattelsirups, der sich nämlich nicht gern auflösen mag, wenn man nur mit einem Löffel rührt.

Die Zedrat-Zitrone gut waschen und abtrocken. Ich habe sie geviertelt und das recht trockene und daher nicht verwertbare Fruchtfleisch herausgelöst, dann die Stücke auf der Börner Hobel in feine Scheibchen gehobelt. In der Marinade eine halbe Stunde ziehen lassen.

Wenn man ausdauernde Gartenkresse nimmt wie ich, dann bitte nur ein oder zwei Blätter, denn die hat trotz der wenigen Sonneneinstrahlung schon ein schönes Kresse-Aroma. Ich habe die zwei Blätter in feine Streifchen geschnitten, damit sich der Geschmack im ganzen Salat verteilt und man nicht zwei große geschmackliche Hammer-Stücke drinnen hat. Der Sauerampfer geht noch, der ist noch nicht so sauer, da kann man die Blätter ganz lassen, aber in einem Monat ist der schon so ausgeprägt sauer, dass der in so einem Salat dominieren würde.

Nach der halben Stunde die Kräuter untermischen, anrichten und servieren.

Schöner kann man die Balkon-Saison nicht eröffnen, finde ich.


So, jetzt eeendlich mein erster Beitrag zu dem wirklich unterstützenswerten Event Tierfreitag.

Millefeuille von der Sau

Na, wer hat's erraten, was das sein soll? Das heißt Schmer, auch Flomen oder Filz genannt, letzteres wegen der filzigen Struktur. Das ist Schweinefett aus der Bauchhöhle des Schweins. Es liegt zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur und wird eigentlich kaum gebraucht für irgendwas. Auch beim Verwursten wird es in der Regel nicht verwendet. Kann natürlich sein, dass es vereinzelt Fleischhauer gibt, die Schmer verarbeiten, aber im Normalfall ist das Abfall. Angeblich kann man Schmer auch auslassen und wie Schmalz gebrauchen, das habe ich aber noch nie versucht und kenne auch niemanden, der Schmer so verwendet.

Man kann aber schon was Feines auch machen draus, nämlich Schmerteig. Nur tun das auch nur mehr sehr wenige Leute. Wobei wir Verwandte im Burgenland haben, da gibt es eine ältere Frau, die zaubert immer Cremeschnitten aus Schmerteig, und diese Cremeschnitten sind bei den wirklich unglaublich köstlichen Kuchenbuffets auf Familienfeiern immer als erstes weg.

Die Verarbeitung erfolgt im Prinzip wie beim Blätterteig: ein Fett-Mehl-Ziegel wird in eine Teigplatte eingearbeitet, etliche Male touriert, dazwischen immer wieder gekühlt, dann ist der Teig fertig zur weiteren Verarbeitung. Und er ist genau so wandlungsfähig wie normaler Blätterteig. Ich muss allerdings dazu sagen: Der ganz fein buttrige Geschmack fehlt diesem Teig und er hat einen Eigengeschmack. Wer also auf Buttergeschmack bei Teigen nicht verzichten will, für den ist Schmerteig nichts. Für mich ist er aber auf jeden Fall etwas, weil ich immer sehr dafür bin, wenn man ein Tier schlachtet, es dann bitte ganz und gar zu verarbeiten. Und hier kommt nun mein Bericht, was ich alles mit dem Teig getestet habe.

Für den Schmer-Ziegel: 200 g Mehl mit 400 g enthäuteter, faschierter Schmer (ich hatte Schmer vom Mangalitza-Schwein) verkneten und zu einem quadratischen Ziegel verkneten - das geht recht rasch und kann von Hand gemacht werden. In Folie wickeln und durchkühlen lassen, was ca. eine halbe Stunde dauert.

Für den Teig: 400 g Mehl, 3 Eidotter, 1 Ei, 1 Prise Salz und Weißwein (bei mir 1/8 l + 3 EL) verkneten. Für die Weinmenge hatte ich keine genaue Angabe, daher habe ich ein Achtel Wein verwendet und habe dann löffeweise so viel zugegeben, bis der Teig geschmeidig war.  Diesen Teig lohnt es sich fast, mit der Küchenmaschine zu verkneten, denn der geht nicht so schnell wie der Schmer-Ziegel. Den fertigen Teig in Folie wickeln und mit dem Schmerziegel durchkühlen lassen.

Den Teig rechteckig auswalken, Schmer-Ziegel in die Mitte legen und wie ein Briefkuvert falten. Und dann bekam ich die Anweisung, den Teig nicht auszuwalken, sondern mit dem Nudelwalker zu schlagen, bis man eine längliche Teigbahn hat. Ich habe nachgelesen und bei manchen Blätterteigrezepten auch diese Anleitung gefunden. Das hat wohl den Vorteil, dass der Fett-Ziegel nicht so leicht bricht, wie das beim Auswalken passieren kann. Jedenfalls geht das mit einem kleinen Nudelwalker nicht gut, sondern man braucht schon ein größeres, schwereres Ding, damit das klappt. Aber es funktioniert besonders am Anfang, wenn der Fett-Ziegel noch dick ist, wirklich gut.

Man faltet also den Teig wie ein Kuvert - wer sich das nicht vorstellen kann, schaut hier bei der lieben Frau Salzkorn. Man kann auch das Video von "essen & trinken" anschauen und danach arbeiten. In dem Video fand ich die Hilfestellung mit den Fingerabdrücken im Teig sehr hilfreich, weil man mit der Zeit, wenn man sich das nicht aufschreibt, wirklich den Überblick verliert, wir oft man schon touriert hat.
Zwischen den einzelnen Touren immer eine halbe Stunde gut durchkühlen lassen. Nach 5 Touren habe ich Schluss gemacht und der Teig ist beim Backen wirklich toll aufgeblättert.

Der fertige Teig muss mindestens eine Stunde durchkühlen. Bei mir war eine Hälfte über Nacht im Kühlschrank, was genau so gut war.

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Wie bei Blätterteig darf man den Teig nicht zu dünn ausrollen: auf 5 mm habe ich den Teig ausgerollt und fand das optimal. Es muss ja auch irgendetwas da sein, das aufblättern kann. Rollt man den Teig zu dünn aus, hat man weniger Volumen und das wär schade - gerade das macht ja den Blätterteig aus.

Was man mit dem Schmerteig machen kann? Alles, was man mit Blätterteig machen kann.

Ich fand die Schmer-Stangerln sehr gut: bestreut mit Thymian und Meersalzflocken bzw. weißem und schwarzem Sesam, dazu ebenfalls Salzflocken. Man kann auch das Salz für Salzstangerln nehmen, aber nicht das grobe Meersalz, das ist zu hart. Für die Stangerln den Teig ausrollen, in Streifen schneiden, mit verquirltem Ei bestreichen und dann mit den Aromen bestreuen. Mit ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze goldgelb backen - dauert ca. 15 min.

Eine in Österreich bekannte Variante ist Schmerstrudel, den gab es früher immer bei den Heurigen, jetzt ist er auch schon fast ausgestorben. Ich habe für einen Strudel die halbe Menge des oben beschriebenen Teiges genommen. Dafür den Teig rechteckig auswalken, mit einem kleinen Glas Ribiselmarmelade bestreichen, einklappen (nicht rollen, nur einmal den Teig überschlagen), mit verquirltem Ei bestreichen, bei 180 Grad ca. 45 min. backen. Traditionellerweise kommt immer eine kleine Teigschlange als Verzierung auf einen Schmerstrudel drauf, also auch bei mir.
Leider hat sich bei mir die Ribiselmarmelade ziemlich aus dem Strudel auf das Backblech verabschiedet während des Backens, also werde ich beim nächsten Versuch eine Apfelfülle ausprobieren.

Und dann habe ich noch die Teigtascherl, die man weiter oben sieht, gemacht: Mit einem Teehäferl Kreise ausstechen, je einen Löffel Marilllenmarmelade einfüllen, den Teig zu Tascherln formen, gut zudrücken, wieder mit Ei bestreichen und bei 180 Grad ca. 20 min. backen. Im Gegensatz zu Strudel blieb da die Marmelade drinnen.

Wenn da jetzt noch richtig Marmelade drinnen wäre, wäre es optimal.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ich werde sicher weiter testen. Perfekt bin ich noch lange nicht im Umgang mit Schmerteig. Er liegt auf jeden Fall im Magen, wenn man zu viel davon isst, haben wir festgestellt - nein, wir haben nicht alles zu zweit auf einmal verdrückt, sondern es haben schon mehrere Leute auf zwei Tage verteilt dran gearbeitetn. ;)

Im Gegensatz zu den Cremeschnitten meiner Verwandtschaft im Burgenland hatte mein Schmerteig einen Eigengeschmack. Der stört nicht, aber er fällt auf. Ich nehme an, dass das von der Schweinerasse abhängt, ob und wie Schmerteig schmeckt. Nachdem ich noch nie Schmer von einem normalen Hausschwein gehabt habe und auch nicht weiß, wo ich die hernehmen soll, kann ich leider keine Vergleichstests machen. Aber das kommt noch! Versprochen.

Welsfilet in Dillsauce

Wir waren ja letztens ein paar Tage auf Thermenurlaub. In Ostösterreich sind wir in der glücklichen Lage, direkt an einer Thermenlinie zu leben, das heißt, das warme Wasser, meistens gesundes warmes Wasser mit Heilwirkung, sprudelt an vielen Stellen aus dem Boden. Daher gönnen wir uns in der kalten Jahrezeit jedes Jahr einige Tage in so einer Therme.

Dieses Jahr war ich mehr als angenehm überrascht über das Essen, dass in St. Martin auf den Tisch kam: Alles produziert von regionalen Bauern, die meisten davon von Slow Food empfohlen: Die Frühstückssemmerln bringt der Bäcker aus dem Nachbarort, da drauf kann man sich Marmelade vom Stekovics tun, dazu trinkt man Biosäfte. Zum Menü am Abend gibt es Wein aus dem Burgenland, Gemüse und Fleisch ebenso, und es kommen nur heimische Süßwasserfische auf den Teller. Ich hatte das Glück, einmal Wels essen zu können.

Hier hatte ich ja geschrieben, dass es meine Wels-Premiere war und da konnte mir die Marktfrau heimischen Zuchtwels als heimischen Fisch andrehen. Aber jetzt nimmer! Aus die Maus. Ich weiß jetzt, wie heimischer Wels ausschaut. Den anderen mit dem roten Fleisch dürfen deren Hersteller selber essen. Keine Rede von "schmeckt derb", wie ich es in dem anderen Posting geschrieben habe. Der Wels aus dem Neusiedler See schmeckt ganz fein! Man muss aufpassen, dass man ihn nicht mit anderen Zutaten erschlägt, damit der zarte Geschmack durchkommt. Und das ist mir hier gelungen!

Fast weißes, ganz zart rosa marmoriertes Fleisch hat der Wels aus dem Neusiedler See.

Welsfilet, hier ca. 400 g
Butter und geschmacksneutrales Öl zum Braten

1 Tasse Basmati-Reis
1 Mokkalöfferl Safranfäden (gibt es auch aus dem Burgenland)
1 TL Butter
1 EL Berberitzen (sehr gut sichten vor der Verwendung, denn da können üble Stacheln drinnen sein)

3 TL Butter
2 TL Mehl
1/8 l Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
1/8 l Schlagobers
1 El grober Senf (Rotisseur-Senf)
einige Zweige Dill, Dillspitzen abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
Zucker

Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Salzwasser zustellen. Die Safranfäden im Mörser zermörsern, mit wenig Wasser aus dem Mörser lösen und zum Reis geben.

Für die Sauce 3 TL Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen. Wein dazugießen und verkochen lassen, dann Gemüsefond und Schlagobers dazugeben und unter ständigem Rühren reduzieren. Senf, Salz, Pfeffer und1 Prise Zucker dazugeben. Vom Feuer ziehen.

Den Fisch in 2 Stücke schneiden. Öl erhitzen, Wels einlegen, Butter dazugeben und den Wels immer wieder mit der geschmolzenen Butter überziehen. Nach 5 min. die Pfanne vom Feuer ziehen, Deckel drauf und den Fisch so fertig garziehen lassen - dauert noch einmal um die 5 min..

Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen, Berberitzen darin sanft anschwitzen.
Die Sauce erwärmen und die Dillspitzen unterziehen.

Alles anrichten und essen.

Und damit bin ich für alle Zeiten mit Wels versöhnt. Ein wirklich ganz exzellenter Fisch, der übrigens auch zum unterstützenswerten Event von Peggy Schatz schwimmen darf!

Rettet den Liptauer

Vor einiger Zeit hatte ich mit meiner Freundin, der Giftigen Blonden, einen witzigen Austausch per Mail. Sie hatte ein Liptauerrezept im Netz gefunden und war entsetzt: Um Himmels Willen, so etwas nennt sich Liptauer! Und bei der Gelegenheit sind wir draufgekommen, dass wir beide ein emotionales Verhältnis zu Liptauer haben.

Bei mir sind es Jugenderinnerungen: Der Turbohausmann und ich hatten und haben immer noch viele Künstlerfreunde, daher waren wir immer schon auf vielen Vernissagen. Zu Studentenzeiten hatten wir alle hinten und vorne kein Geld, das heißt, die kulinarische Versorgung war bei den Vernisssagen recht eindimensional: es gab Liptauer. Immer. Der ist uns schon fast bei den Ohren rausgewachsen, aber wir sind immer dort gestanden und haben die ganzen Liptauer-Varianten tapfer gegessen. Vernissagen wurden intern nur mehr angekündigt als "am Freitag ist wieder ein Liptauer-Essen". Aber es war auf jeden Fall eine lustige Zeit und ich hatte Liptauer schon fast vergessen. Dabei ist das ein österreichisches Traditionsessen wie Obazda in Bayern. Mittlerweile wird Liptauer immer mehr verdrängt durch Sachen wie Hummus - zu meiner Schande muss ich gestehen, dass in meinem Blog Hummus sehr wohl vertreten ist, Liptauer aber bisher nicht.

Und so kam es, dass ruck-zuck eine Facebook-Gruppe gegründet war und nun retten wir quer durch Europa den Liptauer. Mit beteiligt sind die Giftige Blonde (A) hier, die Kärnterin mit dem Winzer (A) hier, Susanne magentratzerl (D) hier,  Sandra from snuggs kitchen (D) hier, Irene widmatt (CH) hier  und Zorra (E) hier.

Das auf dem Foto ist Brimsen: Ein Frischkäse aus Schafmilch, der ursprünglich in der Slowakei, Polen und Rumänien hergestellt wurde. Der Brimsen, den man in Wien kaufen kann, kommt immer noch aus der Slowakei, also scheint sich der nicht weit verbreitet zu haben über die Jahre. Von einem Ausflug in die Slowakei kann ich mich auch noch ein deftiges Traditionsessen dort erinnern, da werden Nockerl mit Brimsen und knusprigen Speckwürferln serviert.
Na jedenfalls wird eine der Liptauer-Varianten mit Brimsen gemacht und so eine Variante habe ich gewählt.

Der Turbohausmann hat dann noch gemeint: Liptauer schreit nach einem Käse-Igel! Das ist nämlich auch so eine Reminiszenz aus der Jugendzeit: Wer seinen Liptauer ganz nobel auf den Vernissagen präsentieren wollte, häufte ihn auf einen Teller und steckte Soletti rein. Die Soletti waren innerhalb von ein paar Minuten durchgeweicht und hingen traurig durch die Gegend, also sollte jemand das tatsächlich nachmachen, dann die Soletti wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren in den aufgehäuften Liptauer stecken!

Zutaten:
250 g Brimsen
100 g zimmerwarme Butter
100 g Sauerrahm
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 gehäufteln TL mildes Paprikapulver
1 gehäuften TL rosenscharfes Paprikapulver
1 TL Kümmel, sehr fein gehackt
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Den Brimsen mit der Butter durch ein Sieb streichen, Zwiebel und Knoblauch ganz fein hacken. Alle Zutaten vermischen, abschmecken. Fertig.

Für einen Käseigel und auch sonst lässt man den Liptauer im Kühlschrank gut durchkühlen. Dadurch zieht die Butter an und macht den Liptauer fester, damit man ihn formen kann. Außerdem mischen sich so die Aromen besser.

Und wenn man einen Käseigel hat, dann schaut die korrekte Essweise so aus: Zwei Soletti nehmen, ein Häufchen Liptauer damit aufnehmen, also wie mit einer Schaufel, nicht wie mit Essstäbchen, und so essen.

Der Turbohausmann hat übrigens recht: Liptauer schreit nach Käseigel. Es war sehr lustig, wieder einmal Liptauer so zu essen. Die Liptauer-Aktion hat uns einen sehr vergnüglichen Abend beschert mit vielen tollen Erinnerungen!

 Danke an alle, die mitgemacht haben! Es war eine richtig witzige Aktion. :)

Rote Rüben-Salat mit Orangen und Kren

Meiner Freundin, der giftige Blonden, habe ich eine erstaunliche Erkenntnis zu verdanken: Orangen und Kren passen sehr gut zusammen.

Irgendwann einmal wusste ich nicht, was ich mit den Resten im Kühlschrank anstellen sollte, hatte sie gerade an der Strippe und so kam dieser Salat zustande, der mittlerweile zu meinen liebsten Salaten dieses Winters gehört.

Und warum jetzt dieses Foto von der Küchenreibe? Weil ich draufgekommen bin, dass viele Leute nicht mehr wissen, auf welcher Seite der Küchenreibe man den Kren reißt - ja, reißt, nicht reibt! Diese komischen langen Krenfäden, die man in Gläsern zu kaufen kriegt, sind nix. Der Kren muss eine möglichst große Oberfläche haben, damit die ätherischen Öle rundumadum austreten können, und diese maximale Oberfläche kriegt man eben nur, wenn man den Kren so fein reißt. Das sang doch schon der Hans Moser: Den Wein den muss ma beißen, den Kren den muss ma reißen!

Für 2 Portionen:
2 Hände voll Vogerlsalat (= Feldsalat, Nüsslisalat)
2 kleine rote Rüben, gegart und in Scheiben gehobelt
2 Orangen (hier Tarocco)
3 EL kräftigen Essig
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
2 EL frisch gerissenen Kren

Die Orangen filetieren, den austretenden Saft in eine Schüssel geben, die Filets zur Seite stellen. Die gegarten Rüben am besten noch warm schälen und in Scheiben hobeln. Den Saft mit Honig, Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer gut verschlagen, bis sich eine schöne Emulsion gebildet hat. Die Hälfte der Marinade mit den Roten Rüben vermischen und eine halbe Stunde durchziehen lassen.
Den Vogerlsalat putzen und waschen, trockenschleudern und mit der zweiten Hälfte der Marinade mischen. Aus dem marinierten Vogerlsalat ein Bett machen, da drauf legt man die marinierten Roten Rüben und da drauf kommen die filetierten Orangen. Kren reißen und über den Salat streuen.

Ich muss gestehen, hier singt der Hans Moser das nicht mit dem Kren, den man reißen muss, nur das mit dem Weinbeißen. Hm ... Keine Ahnung, woher ich diese Idee habe, dass er das gesungen hat.

Und ich könnt ruhig a bissl mitdenken: Honig ist natürlich nicht tierfrei! Daran hab ich nicht gedacht, daher kein Beitrag zum Tierfreitag.

Pfiat di, Winter

So, aus, Ende, vorbei. Jetzt hat er verloren, der Winter. Die ersten Marienkäfer krabbeln schon auf Balkonien herum - immer ein untrügliches Zeichen, wenn es auf meinem westseitigen, unwirtlichen Balkon so viel Leben gibt, dass der Frühling kommt.
Meine Chilis keimen auch schon ganz brav in den alten Eierschachteln vor sich hin, die Paradeissamen habe ich letztens beerdigt und auch sonst noch einige Samen.
Das heißt, es war auch Zeit, wieder einmal den Tiefkühler zu sichten und aufzuarbeiten, was wir in der schönen Jahreszeit nicht essen wollen, da gehört auch Blunze dazu. Und saure Rüben waren auch noch da. Also los, noch ein letztes Abschiedsessen für den Winter gezimmert.

Erdäpfel:
400 g speckige Erdäpfel
einige Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1/8 l Gemüsefond
Salz
Pfeffer
1 EL neutrales Öl (ich: Sonnenblumenöl)


Saure Rüben:
1/2 kg saure Rüben
1 EL neutrales Öl (ich: Sonnenblumenöl)
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Spritzer Essig
10 Pfefferkörner
Salz
Kümmel
1 großer roher Erdapfel (mehlig kochend)
ca. 1/8 l Gemüsefond (Rindssuppe geht auch)
 

Blunze:
8 dicke Scheiben Blunze
1 Ei
4 EL Mehl (griffig)
1 Scheibe Schwarzbrot, fein gerieben
geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
 

Für die sauren Rüben die Zwiebel in Ringe schneiden, in Öl anschwitzen, zerdrückten Knoblauch ganz kurz mitrösten, die Rüben dazugeben und bis zur Hälfte mit Fond auffüllen. Alle Gewürze zufügen und 20 min. köcheln lassen. Den Erdapfel hineinreiben und noch einmal 10 min. dünsten. Wenn der Erdapfel drinnen ist, immer wieder mal umrühren, damit sich die Rüben nicht anlegen.

Die Erdäpfel würfeln und im Öl hell anrösten. Gewürze und Gemüsefond zufügen, alles auf kleiner Flamme köcheln lassen - je nach Größe der Erdäpfelwürfel 10 - 15 Minuten. Ab und zu umrühren.

Das Schwarzbrot im Zerleinerer mahlen. Die Blunzenradeln wie ein Wiener Schnitzel erst in Mehl, dann im verschlagenen Ei und schießlich in den Schwarzbrotbröseln wälzen. Öl fingerhoch in einer Pfanne erhitzen, die panierte Blunze darin runtherum braun braten. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen.

Alles noch einmal abschmecken, servieren, essen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Für ein aus dem Handgelenk geschütteltes Essen wirklich super. Geht schnell, schmeckt gut.

Und wehe, wenn der Winter jetzt nicht bleibt, wo der Pfeffer wächst! ;)

Forelle in Kräuter-Zitronensauce mit Erbsen-Epü

Schon viel zu lange habe ich Peggys Süßwasserfischevent vernachlässigt. Dabei ist es ein wirklich unterstützenswertes Event, denn es gibt jede Menge Süßwasserfische, die nicht nur ausgezeichnet schmecken, sondern auch keine üble ökologische Fußabdrücke hinterlassen. Diese Forellenfilets stammen aus einer heimischen Biozucht und schmecken wirklich so sensationell gegen eine Supermarkt-Forelle, die mir zugegeben auch hin und wieder passiert, weil ich einfach nicht so viel Zeit habe, um kreuz und quer durch die Gegend zu fahren, um mir so eine tolle Biozucht-Forelle zu organisieren. Aber immer, wenn ich so eine gute Forelle dann esse, nehme ich mir vor, nicht mehr zur Supermarktware zu greifen.

Meine Pimpinelle auf Balkonien lacht auch schon wieder aus der Erde. Was für ein Kraut! Einfach nicht umzubringen - zum Glück. Die letzten Blättchen habe ich im Dezember abgezupft, nun schon wieder die ersten. Und das geht seit vielen Jahren so. Also wer die Möglichkeit hat: anbauen! Unbedingt.
Dazu konnte ich noch je ein Blatt Sauerampfer, Petersilie und dauerhafte Gartenkresse ernten. Schön ist das, wenn man unter den ersten warmen Sonnenstrahlen ernten kann.

Die Erbsensprossen haben sich nach lange Zeit nun auch entschlossen zu keimen - mein Gott, sind die Dinger hässlich! Elendslange Stiele und nur ganz wenige Blättchen. Aber nachdem sie gut zu den Erbsen im Püree gepasst haben, durften sie auf den Teller.

Für 2 Personen:
500 g mehlige Erdäpfel
150 g Erbsen (hier: tiefgekühlte)
80 g Butter
100 ml Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Bio-Zitrone, die Schale fein gerieben, Saft ausgepresst
1 EL Kräuter, gehackt
1 Schuss Weißwein
Butter
2 Forellenfilets
Erbsensprossen
Salz

Die Erdäpfel schälen, in grobe Sücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Gegen Ende der Garzeit der Erdäpfel eine Pfanne erhitzen, darin Butter schmelzen, die Forellenfilets auf der Hautseite knusprig braten - das dauert nur 4 - 5 Minuten. Die Filets mit der Fleischseite nach unten auf einen vorgewärmten Teller legen und im auf 80 Grad vorgeheizten Rohr ruhen lassen. Den Bratensatz aus der Pfanne mit dem Weißwein aufkochen, Zitronenschale und Kräuter zugeben, mit etwas Zitronensaft würzen.

Die garen Erdäpfel zerstampfen, Butter und Milch erhitzen, zu den gestampften Erdäpfeln geben und alles gut durchrühren. Erbsen einrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Anrichten. Die Forellenfilets dazulegen, wieder mit der Fleischseite nach unten, denn die knusprige Haut würde sonst aufweichen. Forelle mit Salzflocken würzen. Mit Sauce und Erbsensprossen servieren.

Bergamott-Grießkuchen

Eigentlich wollte ich die Bergamott-Saison für beendet erklären, aber ich muss schnell ein Glas Bergamott-Marmelade vor der Entsorgung retten. Nein, nicht eines meiner Marmeladegläser, sondern die Marmelade einer lieben österreichischen Bloggerkollegin. Dass man diese Marmelade pur nicht essen kann, habe ich auch schon festgestellt. Aaaaber ich habe eine geniale Entdeckung gemacht: Es gibt einen Ottolenghi(ah ja, schon wieder der)-Kuchen, den kann man hevorragend mit der Bergamott-Marmelade machen. Allerdings auch nicht pur. Ich habe meine mit 50% Zitrone gestreckte Bergamott-Marmelade verwendet, das war wirklich himmlisch!

Ottolenghi macht aus der Menge übrigens zwei kleine Kuchen, da der Kuchen angeblich eine Weile hält, was ich allerdings in keiner Weise testen konnte: einmal mit Bitterorgangenschale nachgemacht, einmal mit Bergamott-Marmelade, jedes Mal war der Kuchen im Nu weg.

180 ml Sonnenblumenöl, zusätzlich Öl für die Form
240 ml Orangensaft - frisch gepresst (Das zu schreiben hätt ich mir aber sparen können, oder?)
160 g Bergamott-Zitronen-Marmelade oder eine andere Zitrusmarmeladenmischung mit 50 % Bergamotte
4 Eier 
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (Original: Orangenschale)
70 g Zucker
70 g Kokosraspel (ich hatte nur die groben Späne und habe die ein wenig zerkleinert)
90 g Mehl
180 g Hartweizengriess
2 EL gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver
 
200 g Zucker
1 EL Orangenblütenwasser, zusätzlich einige Tropfen zum Aromatisieren des Joghurts
Griechisches Joghurt 

Backofen auf 180º C vorheizen.
Eine Kastenform mit Öl auspinseln, mit Backpapier auslegen.
Öl mit Orangensaft, Marmelade, Eiern und Orangenschale verrühren. Die Marmelade sollte sich auflösen - es reicht trotzdem, wenn man mit einem Schneebesen ein bissl verqurilt, Küchenmaschine anpatzen zahlt sich nicht aus. In einer zweiten Rührschüssel die trockenen Zutaten mischen. Beide Mischungen zu einem Teig verrühren. Der Teig ist übrigens ziemlich flüssig. Teig in die ausgekleidete Form füllen und ca. 50 min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!
Am Ende der Backzeit einen Zuckersirup aus 140 ml Wasser, 200 g Zucker und 1 EL Orangenblütenwasser herstellen. Nur kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den noch heißen Kuchen in der Form immer wieder mit dem Sirup bepinseln, bis die gesamte Flüssigkeit vom Kuchen aufgesaugt ist.
Den leicht überkühlten Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.

Zum Kuchen serviert man griechisches Joghurt, das man mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser aromatisiert.

Die weißen Flecken im Kuchen sind von den groben Kokos-Spänen. Ich habe die absichtlich nur grob gehackt. Nachträglich muss ich aber sagen, besser hat mir die Variante mit den feinen Kokosraspeln geschmeckt.

Insgesamt schmeckte der Kuchen schön fruchtig. Bei dem anderen Bergamottkuchen wurde viel vom Bergamottaroma vom Kuchenteig geschluckt, das war hier gar nicht der Fall. Durch die Mischung Orangensaft, Zitronenschale und Zitronen-Bergamott-Marmelade war es eine perfekte Aromenmischung, einmal quer durch den Zitrusgarten sozusagen.

Mangold-Erdäpfelstrudel mit Joghurtsauce

Derzeit krieg ich die Kurve so ganz und gar nicht - Schreibblockade nennt man das wohl. Dass mir das einmal passiert, damit hätte ich nie gerechnet, aber es ist so. Damit mein Blog nicht sanft entschläft, hat mir meine liebe Freundin, die gar nicht giftige Blonde ein Posting spendiert. Mit so viel Knoblauch, dass auf jeden Fall alle bösen Geister aus meinem Blog vertrieben werden und das Schreiben wieder leicht von der Hand geht.

Vielen Dank, liebe Sina!

Danke Susi, dass ich heute deine Küche betreten darf. Für mich beginnt heute ja die Fastenzeit, wo ich unter der Woche kein Fleisch, Wurst oder Kuchen zu mir nehmen werde. Und deshalb habe ich auch ein vegetarisches Rezept mitgebracht.

Zutaten für 3 Personen:

Für den Strudelteig (nach diesem Rezept natürlich)
200 g Mehl
100 ml lauwarmes Wasser
Salz
40 ml Pflanzenöl

Die Zutaten wie von Susi beschrieben zu einem Strudelteig verarbeiten.

 Für die Füllung:
750 g frischer Mangold 1 große Zwiebel, gewürfelt
6 (oder weniger) gepresste Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel frischgepressten Zitronensaft
200 g gekochte, geschälte, gewürfelte Erdäpfel
Salz, Pfeffer

Den Mangold gründlich waschen und zerkleinern, in Salzwasser weichkochen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Den Zwiebel im Olivenöl anschwitzen, erkalten lassen. In einer großen Schüssel den Mangold, die Zwiebel, die gepressten Knoblauchzehen, den Zitronensaft und die Erdäpfel gut vermischen. Würzen. Wichtig ist, dass die Fülle komplett erkaltet ist, sonst reißt sie den feinen Strudelteig ein. Den Strudelteig ausziehen, wie man weiß, sollte man durchlesen können. Die Fülle auf dem Teig verteilen und mit dem Strudeltuch aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 180-190° bei Ober-Unterhitze backen. Mit etwas Butter beträufeln. Bei mir hat das in etwa 1 h gedauert.

Dazu passt eine Joghurtsauce:
150 ml Joghurt, 2 Esslöffel Sauerrahm, 1 gepresste Knoblauchzehe und etwas Meersalz verrühren.



Guten Appetit!