Nuss-Nougat-Apfel-Traum

Im Laufe des Bloggerdaseins lernt man viele andere Blogger kennen - im richtigen Leben und auch virtuell. Manchmal stimmt die Chemie einfach und so geht es mir mit der Kochpoetin Eva. Es ist gar nichts Bestimmtes, woran ich es festmachen kann, sondern es sind viele Kleinigkeiten, wo ich mir denke, das kenn ich doch auch, oder wo ich mich freue über ein ehrliches Wort - zum Beispiel wenn ich wieder einmal versuche, Zitronenscheiben gleichmäßig zu schneiden und dann kommt Perfektionistin Eva und schreibt, na das sind aber jetzt keine 5 mm Stärke. So nett geschrieben, dass es einfach passt.

Was mich aber schon stört: Sie weigert sich strikt, ihre Nachbarin aus der Wohnung rauszuschmeißen, dass ich dort einziehen kann. Daher sitze ich immer mit großen Augen und staune, wenn sie wieder einmal eine traumhafte Torte zaubert, denn ich weiß genau, dass ich mir die Arbeit im Leben nicht antun werde, um so etwas selber zu machen. Unglaublich, aber sie hat mit dem Backen erst im letzten Frühling begonnen! Und nun ist sie so lieb und spendiert mir eine virtuelle Torte. Jetzt hat mein Blog endlich auch einmal das Vergnügen, das Label "Torte" veröffentlichen zu können.

Das Leben ist manchmal wirklich ein Ponyhof: Während sich dieses Posting selbst veröffentlicht, plansche ich im warmen Wasser einer Therme und Eva kocht für mich. So lob ich mir das!

Vielen Dank, liebe Eva! Und damit übergebe ich an die Frau Kochpoetin.

Die wunderbare Susi schickt mir tatsächlich von den sagenumwobenen Bergamotten. Ich bin platt und revanchiere mich erst einmal mit einer virtuellen Torte für sie und wenn ich einen guten Versender gefunden habe, auch mit einer echten. Diese Torte haben wir kürzlich ganz nach unserem Geschmack zusammengebastelt und dabei heraus kam ein Nuss-Nougat-Apfel-Traum.

Für den Haselnuss-Dacquoise-Biskuit (2 Böden à 15cm):
• 75 g Puderzucker
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 75 g Eiweiß
• 25 g feiner Zucker
• 12 g Haselnüsse. geröstet und zerstoßen

Ich wog alle Zutaten ab, röstete die Haselnüsse in der Pfanne und rieb die Schale mit Hilfe eines Küchenhandtuchs ab. Herr H. zerstieß sie anschließend grob im Mörser. Ich siebte die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker, schlug das Eiweiß an und gab nach und nach den Zucker zu. Der Eischnee für Haselnuss-Dacquoise-Böden darf nicht zu fest sein, da die Böden ansonsten zäh werden können. Herr H. hob die Haselnuss-Puderzucker-Mischung vorsichtig mit dem Spatel unter den Eischnee und gab die Masse in den Spritzbeutel. Ich dressierte damit 2 15er Böden spiralförmig auf und bestreute sie mit den zerstoßenen Haselnüssen. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nun durften die Böden ca. 25 Minuten bei geöffnetem Zug backen, damit sie nicht zu stark aufgehen und hinterher wieder zusammenfallen.

Für die Scheibe aus rohen und gekochten Äpfeln:
• 2,5 g Gelatine
• 125 g Ofenapfelmus (Apfelmus nach Frau Salzkorn)
• 40 g rohe, winzig gewürfelte Äpfel (z. B. Granny Smith)
• 1 TL frischer Ingwer, feinst gewürfelt
• 20 g Yuzusaft (oder eine Mischung aus Zitrone, Apfelsine und Mandarine)
• 1 Pr. Sawarak-Pfeffer

Ich taute das Ofenapfelmus auf. Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im erwärmten “Yuzu”-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel und den Ingwer mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Kühlschrank.

Für die einfache Schokoladen-Ganache:
• 50 g Kuvertüre 60%
• 40 g Sahne
• 7 g Invertzucker
• 12 g Butter
• 1 Prise Rosa Beeren, gemörsert

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte Sahne und Invertzucker auf und gab die heiße Sahne über die Kuvertüre und die Butter, dabei rührte Herr H. von innen nach außen in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen war. Ich gab die Ganache in die 15er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte, und stellte sie kalt.

Für die Nougatschaumcreme:
• 37,5 g Sahne
• 32 g Crème Patissière
• 125 g Buttercreme (Buttercreme nach Hermé)
• 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
• 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:
• 75 g Vollmilch
• 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 2,5 g Weizenmehl T80
• 6,2 g Stärke
• 25 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 8,5 g Butter

Wir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H. schlug die Sahne, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Ich legte als erstes einen Boden mit der Oberfläche nach oben in die 16er Springform. Darauf strich ich 1/3 der Schaumcreme glatt, legte die Apfelscheibe auf und darauf die Ganache-Scheibe, die ich zuvor noch einmal kurz angefroren hatte, da sie bös weich war. Es folgte ein weiteres Drittel Schaumcreme, der zweite Boden mit der Oberseite nach unten und das letzte Drittel Schaumcreme. Ich strich die Oberfläche mit der Palette glatt und stellte die fertige Torte über Nacht kalt. Am nächsten Morgen überzog ich sie mit einem Schokoladenguss (Rezept auf Anfrage, ich nehme es demnächst in meine „Grundrezepte“ auf), dekorierte den unteren Rand mit gerösteten, gehackten Haselnüsse und stellte sie für eine weitere Stunde kalt.

Rezepte bis auf die einfache Schokoladenganache aus: PH10 Pierre Hermé