Bergamott-Curd

Die Bergamotten haben Größe und Aussehen wie Orangen, nur in gelb.

Diesen Winter räume ich wirklich ab, was wunderbare Zitrusfrüchte angeht: Angefangen mit den Amalfizitronen, die mir eine Freundin gebracht hat, über den Meyer-Lemon-Segen, der über lange Zeit angedauert hat, bis hin zu der Lawine Bitterorangen, die eher unerwartet über mich hereingebrochen ist. Und nun auch noch Bergamotten! Ich habe mich gefreut ohne Ende.

Nach dem zaghaften Versuch, ein wenig von der Schale abzureiben, war schnell klar, dass die Bergamotten einen wirklich sehr intensiven Geschmack haben. Die meisten werden wissen, wie Earl Grey schmeckt - genau das ist das Aroma der Bergamotte. Die allermeisten Bergamotten werden zur Erzeugung von Parfüm verwendet, das heißt, das Aroma ist auch hart an der Grenze zu Parfümduft. Der Saft schmeckt deutlich mehr nach Zitrone, nur noch andeutungsweise nach Bergamotte.

Das Internet ist nun auch nicht gerade überbordend an Ideen, wie man Bergamotten verkocht. Meist wird bei den Rezepten nur ein Tropfen vom Bergamottöl verwendet, um Speisen oder Getränke zu aromatisieren. Also habe ich einfach getestet, was geht und was nicht. Mein erster Versuch ist Bergamott-Curd geworden und das klappt wunderbar! Schmeckt intensiv, aber nicht so, als würde man einen Schluck aus der Parfümflasche nehmen.

Nachträglich kommt noch die Quelle der Bergamotten, die meines Wissens immer noch sprudelt: casa caria. Sicherheitshalber aber vorher per Mail anfragen und nicht einfach hinfahren, denn es ist nicht immer zu den normalen Bürozeiten offen!

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge Schale und Saft von einer Bergamotte ergeben. Ich habe einfach ein anderes Lemon-Curd-Rezept auf die für mich passende Menge umgerechnet: 100 ml Bergamottsaft, 2 TL Zesten, 150 g Zucker, 5 Dotter, 70 g Butter, eine Prise Salz.

Was ich wieder gemacht habe: Die abgeriebene Schale mit dem Zucker intensiv vermischen, also nicht einfach zusammenrühren, sondern beide Zutaten richtig miteinander zwischen den Fingern verreiben. Das vertreibt nicht nur jede schlechte Laune, sondern intensiviert das Aroma deutlich.

Was man auch tun sollte: Den ausgepressten Saft durch ein Sieb filtern, denn die Bergamotten haben sehr viele winzige Kernchen, die ich nicht zwingend in einem Brotaufstrich drinnen haben muss.

Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Bergamottzucker, Salz und Bergamottsaft dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe mit einem Löffel verrühren, zu den anderen Zutaten leeren. Über dem heißen Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren, bis sich die Konsistenz merklich ändert - das ist der Moment, in dem die Masse nur noch zäh über den Rücken des Kochlöffels rinnt. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf schnell vom Herd nimmt. Sollte das Eigelb ausgeflockt sein, kann man alles noch durch ein Sieb streichen. Sonst gleich in ein sterilisiertes Glas abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Sonnenaufgang! :)

Curd hält sich nicht sehr lang im Kühlschrank. Ich mache immer nur sehr wenig, sodass ich nie in die Verlegenheit komme zu testen, wie lange es nun tatsächlich dauert, bis alles ranzig wird. Man liest die verschiedensten Angaben von zwei bis vier Wochen. Bei Nigel Slater habe ich gelesen, dass er Curd einfriert. Aber ich habe wieder nur dieses eine Glas und damit wird sich die Frage wieder nicht stellen, ob da eventuell etwas nicht mehr in Ordnung ist. Der Turbohausmann und ich werden uns wieder gegenseitig die Schuld zuschieben am Verschwinden dieses göttlichen Brotaufstrichs.