Nuss-Nougat-Apfel-Traum

Im Laufe des Bloggerdaseins lernt man viele andere Blogger kennen - im richtigen Leben und auch virtuell. Manchmal stimmt die Chemie einfach und so geht es mir mit der Kochpoetin Eva. Es ist gar nichts Bestimmtes, woran ich es festmachen kann, sondern es sind viele Kleinigkeiten, wo ich mir denke, das kenn ich doch auch, oder wo ich mich freue über ein ehrliches Wort - zum Beispiel wenn ich wieder einmal versuche, Zitronenscheiben gleichmäßig zu schneiden und dann kommt Perfektionistin Eva und schreibt, na das sind aber jetzt keine 5 mm Stärke. So nett geschrieben, dass es einfach passt.

Was mich aber schon stört: Sie weigert sich strikt, ihre Nachbarin aus der Wohnung rauszuschmeißen, dass ich dort einziehen kann. Daher sitze ich immer mit großen Augen und staune, wenn sie wieder einmal eine traumhafte Torte zaubert, denn ich weiß genau, dass ich mir die Arbeit im Leben nicht antun werde, um so etwas selber zu machen. Unglaublich, aber sie hat mit dem Backen erst im letzten Frühling begonnen! Und nun ist sie so lieb und spendiert mir eine virtuelle Torte. Jetzt hat mein Blog endlich auch einmal das Vergnügen, das Label "Torte" veröffentlichen zu können.

Das Leben ist manchmal wirklich ein Ponyhof: Während sich dieses Posting selbst veröffentlicht, plansche ich im warmen Wasser einer Therme und Eva kocht für mich. So lob ich mir das!

Vielen Dank, liebe Eva! Und damit übergebe ich an die Frau Kochpoetin.

Die wunderbare Susi schickt mir tatsächlich von den sagenumwobenen Bergamotten. Ich bin platt und revanchiere mich erst einmal mit einer virtuellen Torte für sie und wenn ich einen guten Versender gefunden habe, auch mit einer echten. Diese Torte haben wir kürzlich ganz nach unserem Geschmack zusammengebastelt und dabei heraus kam ein Nuss-Nougat-Apfel-Traum.

Für den Haselnuss-Dacquoise-Biskuit (2 Böden à 15cm):
• 75 g Puderzucker
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 75 g Eiweiß
• 25 g feiner Zucker
• 12 g Haselnüsse. geröstet und zerstoßen

Ich wog alle Zutaten ab, röstete die Haselnüsse in der Pfanne und rieb die Schale mit Hilfe eines Küchenhandtuchs ab. Herr H. zerstieß sie anschließend grob im Mörser. Ich siebte die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker, schlug das Eiweiß an und gab nach und nach den Zucker zu. Der Eischnee für Haselnuss-Dacquoise-Böden darf nicht zu fest sein, da die Böden ansonsten zäh werden können. Herr H. hob die Haselnuss-Puderzucker-Mischung vorsichtig mit dem Spatel unter den Eischnee und gab die Masse in den Spritzbeutel. Ich dressierte damit 2 15er Böden spiralförmig auf und bestreute sie mit den zerstoßenen Haselnüssen. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nun durften die Böden ca. 25 Minuten bei geöffnetem Zug backen, damit sie nicht zu stark aufgehen und hinterher wieder zusammenfallen.

Für die Scheibe aus rohen und gekochten Äpfeln:
• 2,5 g Gelatine
• 125 g Ofenapfelmus (Apfelmus nach Frau Salzkorn)
• 40 g rohe, winzig gewürfelte Äpfel (z. B. Granny Smith)
• 1 TL frischer Ingwer, feinst gewürfelt
• 20 g Yuzusaft (oder eine Mischung aus Zitrone, Apfelsine und Mandarine)
• 1 Pr. Sawarak-Pfeffer

Ich taute das Ofenapfelmus auf. Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im erwärmten “Yuzu”-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel und den Ingwer mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Kühlschrank.

Für die einfache Schokoladen-Ganache:
• 50 g Kuvertüre 60%
• 40 g Sahne
• 7 g Invertzucker
• 12 g Butter
• 1 Prise Rosa Beeren, gemörsert

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte Sahne und Invertzucker auf und gab die heiße Sahne über die Kuvertüre und die Butter, dabei rührte Herr H. von innen nach außen in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen war. Ich gab die Ganache in die 15er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte, und stellte sie kalt.

Für die Nougatschaumcreme:
• 37,5 g Sahne
• 32 g Crème Patissière
• 125 g Buttercreme (Buttercreme nach Hermé)
• 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
• 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:
• 75 g Vollmilch
• 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 2,5 g Weizenmehl T80
• 6,2 g Stärke
• 25 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 8,5 g Butter

Wir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H. schlug die Sahne, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Ich legte als erstes einen Boden mit der Oberfläche nach oben in die 16er Springform. Darauf strich ich 1/3 der Schaumcreme glatt, legte die Apfelscheibe auf und darauf die Ganache-Scheibe, die ich zuvor noch einmal kurz angefroren hatte, da sie bös weich war. Es folgte ein weiteres Drittel Schaumcreme, der zweite Boden mit der Oberseite nach unten und das letzte Drittel Schaumcreme. Ich strich die Oberfläche mit der Palette glatt und stellte die fertige Torte über Nacht kalt. Am nächsten Morgen überzog ich sie mit einem Schokoladenguss (Rezept auf Anfrage, ich nehme es demnächst in meine „Grundrezepte“ auf), dekorierte den unteren Rand mit gerösteten, gehackten Haselnüsse und stellte sie für eine weitere Stunde kalt.

Rezepte bis auf die einfache Schokoladenganache aus: PH10 Pierre Hermé

Der Ringsmuth

Von 15. bis 25. Februar war in Wien wieder einmal Restaurantwoche. In dieser Zeit bieten viele Restaurants Menüs zu günstigen Preisen an. Wir waren beim Ringsmuth in unserem Bezirk, den ich besonders als Schneckenwirt sehr schätze - wie tät ich sonst zu meinen geliebten Schnecken kommen. Dieses Mal bin ich auch auf meine Rechnung gekommen, weil ich komm ja leider nur selten zu Hendl, hier gab es sogar Schwarzfederhuhn, von dem ich nicht einmal wüsste, wo ich das kaufen kann.

Als Starter gab es dieses wunderschöne aber nach nicht allzuviel schmeckende Etwas. Aber etwas Salz wirkte Wunder.

Die Weckerln dazu hingegen waren sehr gut - serviert in einer schwarzen Lederschatulle mit Steinen drinnen, eine hübsche Idee! Leider hat mein Fotoapparat nicht so wollen wie ich, daher gibt es davon kein Foto.

Die Vorspeisenvariationen von links: Entenleberterrine mit Zwetschke und Ingwer, Grammelknöderl auf warmem Spitzkrautsalat, Kokosbohnen auf Pilztatar mit Ziegenkäse, ganz rechts geräucherter Thunfisch mit Rettich auf Wasabicreme
Besonders erwähnenswert ist das Grammelknöderl, denn das war absolut perfekt: wunderbarer Erdäpfelteig, knusprige Grammeln drinnen, das Verhältnis Fülle zu Teig war optimal. Auch der Spitzkrautsalat, auf dem das Knöderl gelegen ist geruht hat, was sehr gut.
Leider habe ich davon, dass Wasabi beim Thunfisch gewesen sein soll, nichts bemerkt. War in Ordnung, aber Null Schärfe.

Dem Turbohausmann seine Forelle: Nicht einfach irgendwie, sondern als Röllchen serviert. Dazu Kohlrabigemüse und Rotweinbutter, beides sehr gelungen abgeschmeckt. Nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein Augenschmaus.

Der Turbohausfrau ihr Schwarzfederhuhn: geschmacklich ein Hammer! Aussehenstechnisch nicht ganz so gelungen. Das Hendl war genau auf den Punkt gegart, schön saftig und sehr gut abgeschmeckt. Dazu gab es Karfiol und Romanesco, beides genau auf den Punkt gegart, allerdings werde ich mit Romanesco wohl nie warm werden - aber das ist wirklich mein eigenes Problem, an der Zubereitung war nichts auszusetzen. Ganz toll hat das Brombeerchutney zu dem Huhn geschmeckt. Notiz an mich: unbedingt im Sommer Brombeerchutney einkochen!

Das Dessert: Heißer Schokokuchen, dazu Orangenkompott und Tonkabohneneis, im Eis steckte eine getrocknete Orangenscheibe.
Der Kuchen war handwerklich okay, der angekündigte flüssige Kern aber nicht vorhanden, sondern der Kuchen war cremig - diese typische schmierige Konsistenz, wie sie amerikanische Schokokuchen oft haben.
Das Kompott war auch in Ordnung, von der Tonkabohne im Eis war nicht viel zu merken, aber es war gutes vanilliges Eis. Sehr gut war die getrocknete Orangenscheibe, richtig schön knusprig. Sie lieferte texturtechnisch die optimale Ergänzung zu der Nachspeise.

Und noch als Rausschmeißer: Krapfen. Die waren wirklich winzig! Trotzdem konnte ich meinen nicht mehr essen. Ich war so pappsatt, dass da nichts mehr ging. Der Turbohausmann hat das also für mich mit erledigt und sagte, dass die Zwerge perfekt waren - und er ist der Krapfenfachmann im Haus, also heißt das schon was. Mir ist das ja auch unklar, wie man so etwas Kleines auch noch füllen kann, aber es war tatsächlich Marillenmarmelade drinnen.




Und unterm Strich? Sehr gut. Vor allem zu diesen Preis erstaunlich gut. Kleinigkeiten gibt es zu bemägeln, das habe ich eh oben jeweils dazugeschrieben, außerdem hätte ich auf die frittierte Petersilie, die fast überall drauf war, nicht so großen Wert gelegt, aber das ist wirklich Sudern auf hohem Niveau.
Sehr gut hat mir gefallen, dass mit regionalen und saisonalen Zutaten gearbeitet wurde - bei einem Wirten, der auch immer wieder Schnecken aus dem Bezirk auf der Speisekarte hat, hab ich das nicht anders erwartet.
Vor allem der Service war toll: umsichtig, gut informiert, immer da, wenn man suchend herumgeschaut hat, aber nicht so allgegenwärtig, dass man sich bedrängt fühlt.

Unterm Strich ein gelungener Abend und wir kommen sicher wieder.

Tarocco, Pomeranze, Bergamotte, Martisi

Tarocco = Halbblutorange, Pomeranze = Bitterorange, Bergamotte = Duftorange mit Earl Grey-Aroma - so weit klar, oder? Aber Martisi?

Am Freitag habe ich wieder was Neues kennengelernt, nämlich besagte Martisi. Ich war bei Casa Caria, um für die liebe Eva Kochpoetin Bergamotten zu holen, denn ich habe sie infiziert mit dem Motten-Virus. Und dort durfte ich die süße kleine Martisi kennenlernen. Eine Orangen-Wildform, die keinen, aber auch gar keinen Hauch Säure hat. Zitrusfrüchte sind doch immer wieder erstaunlich! Wie die Frucht botanisch wirklich heißt, wusste auch das sympathische Casa Caria-Duo nicht. Dafür bekam ich gleich zwei von den Martisi geschenkt und das sind sie:

Grund genug, ein Testessen und -kochen zu machen. Eine Orange habe ich so gegessen, um ein bissi ein Gefühl für den Geschmack zu bekomme: Bis auf die nicht vorhandene Säure keine besonderen Auffälligkeiten. Einen ganz leichten bitteren Hauch haben die Martisi, aber auch nicht stärker als durchschnittliche Orangen. Sehr saftig. Ein feines Aroma in jedem Fall.

Dann habe ich mich ans Werk gemacht und gekocht.  Weil ich nun eine Woche lang jeden Tag gebloggt und gewisse Verschleißerscheinungen habe, mache ich es mir einfach: Ich verlinke zu den Rezepten und schreibe nur dazu, wenn ich etwas geändert habe.

Roberts Arance habe ich hier schon nachgemacht. Dieses Mal gemacht aus Tarocco, Schale und Saft fürs Mazerieren stammen von einer Bergamotte.
Ergebnis: sehr gut! Allerdings geht das Aroma der Bergamotte ziemlich verloren. Man schmeckt noch einen Hauch des speziellen Duftes.

Panna Cotta: 1/2 l Schlagobers mit 50 g Zucker unter Rühren erhitzen, währenddessen 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers aufkochen lassen, vom Herd ziehen. Von einer Martisi die Schale abreiben, den Saft auspressen. Saft und Schale zum Schlagobers geben. Gelatine ausdrücken und im Schlagobers auflösen. Auf 4 Gläser verteilen. Wenn die Masse ausgekühlt ist, mit Folie zudecken und ein paar Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Ergebnis: Die Idee, keine Vanille zum Panna Cotta zu geben, war sehr gut. Die Martisi schmecken nicht so intensiv und das Vanillearoma hätte den zarten Geschmack erschlagen.

Aus ein paar Pomeranzen habe ich Kretisches Löffelsüß gemacht. Keine Änderung. Alles genau wie im Rezept gemacht.
Ergebnis: Für gut befunden. Aber süß! Wirklich sehr, sehr süß.

Sollte jemand dieses Dessert genau so nachmachen wollen: Unbedingt diese Pomeranzen erst am Schluss essen. Sie sind so süßsüßsüß und dazu noch der bittere Geschmack der Pomeranzen, dass sie alle anderen Aromen total niederbügeln. Also einfach am Schluss den Löffel mit den kandierten Schalen in den Mund stecken. Vorher nicht einmal probieren!

Was nach dem Essen zu sagen ist: Der Winter hat an Weisel kriegt.
Das verstehen jetzt nur Wiener und da auch nicht alle, weil das ein Ausspruch ist, den fast niemand mehr verwendet. Dabei wär der so schön! Ein Weisel ist ein Verweis. Und mit diesem Dessert erhält der Winter wirklich einen Platzverweis.

Erbsen-Bergamott-Risotto

Eigentlich hätte das ein Risotto mit dreierlei Erbsen werden soll: normale Erbsen, Erbsenschoten und Erbsensprossen. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, dass meine Samen schon so alt sind und daher schlecht keimfähig: Ein einziger Keimling ist nach gaaaanz langer Zeit aufgegangen und wollte auch nicht so richtig weitertun. Mit diesem Ding war absolut nichts anzufangen:

Also umdisponieren. Auch kein Problem. Irgendwo hatte ich einmal ein Risotto mit Königskümmel gesehen und nachgekocht, das war recht fein. So kam einfach Ajowan (=Königskümmel) mit ins Risotto. Der Königskümmel schmeckt übrigens gar nicht nach Kümmel, sondern hat einen sehr feinen, schwachen Eigengeschmack, daher war dieses Risotto auch nicht total überlagert mit Aromen, wie das vielleicht auf den ersten Blick wirken mag. Was ich nicht lassen konnte: Es mussten wieder ein paar von den tollen karamellisierten Bergamottstreifchen oben drauf. Der Bergamottsaft wanderte statt Wein oder Verjus am Beginn des Kochens ins Risotto.

150 g Risottoreis
100 ml Bergamottsaft (von 1 großen Bergamotte), den Saft wegen der kleinen Kernchen durch ein Sieb geseiht
2 EL Olivenöl
1 EL Königskümmel (Ajowan)
2 EL + 1 TL Butter
ganz wenig Staubzucker
3/4 l Gemüsefond
1 Hand voll nicht zu kräftigen Hartkäse, am besten kein Parmesan, eher jungen Bergkäse oder jungen Montasio
1 Hand voll Erbsen (bei mir tiefgekühlte)
1 Hand voll Erbsenschoten
Schale einer halben Bergamotte, in feine Streifen geschnitten
nein, kein Zwiebel, auch keine Schalotte ;)

Den Gemüsefond erhitzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Königskümmel darin anschwitzen. Mit dem Bergamottsaft ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Den Risottoreis dazugeben, rühren, bis alle Reiskörner vom Öl überzogen sind. Heißen Gemüsefond zugießen, aber nicht alles, sondern ca. ein Drittel. Unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Immer wieder ein wenig Gemüsefond zugießen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit die Erbsenschoten waschen, putzen und halbieren. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Erbsen ebenfalls 2 Minuten blanchieren, ebenfalls eiskalt abschrecken.
Den Käse reiben.
Bergamottschale 3 min. blanchieren, abseihen, trocken tupfen.

Die 2 EL Butter, Erbsen, Erbsenschote und den Käse ins Risotto einrühren. Deckel drauf, ruhen lassen.

Den TL Butter schmelzen, die Zitrusstreifchen dazugeben, mit ganz wenig Staubzucker bestreuen und karamellisieren.

Risotto anrichten und mit den Bergamottstreifchen garnieren.

Bergamott-Zitronen-Marmelade

Das ist das erste Rezept mit Bergamotte, das mich nicht von Anfang an begeistert hat: Als ich die Marmelade nur aus Bergamotten gemacht hatte, hatte das Gefühl, ich nehme einen Löffel Parfüm in den Mund, wenn ich die Marmelade gekostet habe. Noch dazu war die Marmelade ganz und gar nicht streichfähig, sondern die konnte man mit dem Messer schneiden. Also auch die Konsistenz nicht der Bringer.

Ich habe wie bei den meisten meiner Zitrusmarmeladen die Schale ganz dünn abgeschält und in feine Streifen geschnitten. Bei Casa Caria, der Bezugsquelle meiner Bergamotten, wurde gesagt, sie blanchieren die Streifchen in Wasser, fischen die Schale heraus, süßen dann das Wasser und verwenden es als Erfrischungsgetränk. Diese "geschmackstechnische Entschärfungsmaßnahme" habe ich gemacht. Dennoch war uns der Geschmack viel zu heftig.

Aber wir scheinen da eine Ausnahme zu sein, denn sonst liest man Begeisterungsstürme über Bergamottmarmelade.

Jedenfalls habe ich meine Marmeladegläser alle wieder aufgemacht und die Marmelade 1:1 mit Zitrone gestreckt. Außerdem habe ich normalen Zucker dazugenommen, um die Konsistenz marmeladig zu machen.

1/2 kg Bio-Bergamotten
1/2 kg Bio-Zitronen
250 g Gelierzucker 2:1 (bitte den bio nehmen, denn der andere enthält gehärtete Fette, die niemand braucht)
250 g Kristallzucker

Die Bergamotten mit dem Sparschäler dünn schälen und die Schale in feine Streifchen schneiden. Die Schale in Wasser für 5 min. kochen. Das Kochwasser kann man danach mit Zucker süßen und zur Erfrischung trinken.
Normalerweise koche ich Zitronenschale für Marmelade nicht, aber da ich nicht zwei unterschiedlich feste Schalenstreifen in der Marmelade wollte, habe ich die Zitronen wie oben bei der Bergamotte beschrieben bearbeitet. Nur dieses Kochwasser schmeckt nicht nach arg viel - ich hab es gekostet und dann weggeschüttet.

Die Zitrusfrüchte auspressen und durch ein feines Sieb gießen, damit nicht die kleinen Kernchen in der Marmelade landen. Mit Zucker und Gelierzucker 3 min. sprudelnd kochen. Gelierprobe machen. Marmelade in Gläser füllen, Gläser zuschrauben und ein paar Minuten auf dem Kopf stehen lassen.

So finde ich diese Marmelade wirklich betörend gut. Ein ganz feiner Geschmack nach Earl Grey, dem die Zitronen die Spitze nehmen. Aber auch umgekehrt entschärft die wenig saure Bergamotte die sonst doch streckenweise arg saure Zitronenmarmelade, ohne dass man sie mit Unmengen Zucker aufsüßen müsste. Und streichfähig ist sie jetzt auch. Rundherum ein Volltreffer.

Bergamottkuchen

Schon vor längerer Zeit hat dieser Kuchen als "zitroniger Zitronenkuchen" die Runde durch viele, viele Foodblogs gemacht. Wenn ich es richtig herausgefunden habe, hat alles bei Claudia von fool for food seinen Anfang genommen. Schon damals habe ich den Kuchen nachgebacken und habe ihn nun wieder ausgegraben für meine Bergamott-Testreihe. Wie erwartet hat der Kuchen ausgezeichnet geschmeckt. Interessanterweise hat der Teig sehr viel vom Bergamott-Geschmack geschluckt, aber die Glasur und vor allem die Streifchen auf dem Kuchen haben wieder viel wett gemacht.

250 g weiche Butter
200 g Zucker
4 Eier
Saft einer Bergamotte
abgeriebene Schale von 1 Bergamotte
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
50 g gemahlene Mandeln
280 g Mehl (glattes)

Glasur:
Saft einer kleinen Bergamotte
120 g Staubzucker
Schale einer Bergamotte, mit dem Sparschäler hauchdünn abgezogen
50 ml Wasser
50 g Zucker

Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, am Boden einen Streifen Backpapier einlegen.

Backpulver, Salz, gemahlene Mandeln und Mehl in einer Schüssel gut miteinander vermischen.

Butter und Zucker in der Küchenmaschine cremig weich rühren, dann Stück für Stück die Eier dazugeben. Bergamottsaft und -schale einrühren. Auf kleinster Stufe der Küchenmaschine die trockenen Zutaten einrühren - nicht zu lange rühren, es sollen sich nur die Zutaten vermischen. Den Teig in die Form füllen und 50 min. backen - Stäbchentest nicht vergessen. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Wasser und Zucker aufkochen, die Bergamottschale in feine Streifen schneiden und im Sirup ein paar Minuten köcheln lassen. Schale im Sirup auskühlen lassen.

Den Bergamottsaft tropfenweise mit dem Staubzucker verrühren, bis eine dicke, cremige Glasur entsteht. Man kann natürlich auch eine flüssigere Glasur mit mehr Saft anrühren, aber ich finde es schade, wenn die Glasur über den Kuchen hinunterrinnt und ein Teil dann auf dem Serviertablett landet - dazu schmeckt die zu gut!

Den ausgekühlten Kuchen aus der Form nehmen. Die Streifchen der Bergamottschale auf Küchenrolle kurz trocken tupfen. Die Glasur auf dem Kuchen verteilen und rasch die Bergamottschalenstreifen darauf verteilen.

Ein perfekter Kuchen zu Tee oder Kaffee.

Linguine mit Bergamotte

Es gibt Rezepte, an denen führt kein Weg vorbei. Die sieht man und macht sie nach. Sofort und auf der Stelle. So ging es mir, als Petra die Tagliolini auf Zitronensauce gepostet hat. Als ich nun die Bergamotten verarbeitet habe, war mir klar, dass ich dieses Rezept noch einmal verwenden will, allerdings ein klein wenig verändert. Die Bergamotten sind sehr geschmacksintensiv, dem muss man mehr entgegensetzen als normalen Zitronen. Daher habe ich die Sauce dicker gemacht und verschärft. Das hat wirklich gut gepasst! Und wenn wir nicht einen Salat vor so einem Pasta-Gericht, wo nichts anderes als ein wenig Sauce dabei ist, essen, dann packen wir zwei schon 300 g Nudeln. Aber normale Leute kommen wahrscheinlich mit 250 g durch.

Kleinere Bergamotten und zum Vergleich vorne eine Zitrone

Nudeln:
300 g Linguine
Salz

Bergamottstreifchen
1 Bio-Bergamotte (eine kleine wie auf dem Foto, sonst reicht eine halbe)
1 Mokkalöfferl Staubzucker
1 TL. Butter
2 TL Zitronenthymian, fein gehackt

Bergamottsauce
2 EL Verjus
2 EL Bergamottsaft
100 ml Gemüsefond
2 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL Honig
4 EL Creme fraiche
1 TL Currysalz
1 TL frisch gemahlener Koriander
1 TL Piment d'Espelette



Nudelwasser zustellen. Während man die folgenden Arbeiten durchführt, kann man bequem die Nudeln in Salzwasser garen.

Die Schale der Bergamotte mit einem Sparschäler abschälen und in ganz feine Streifchen schneiden. Dabei nur den gelben Teil der Schale verwenden - das Weiße wäre bitter. Die Streifchen in wenig kochendem Wasser ein paar Minuten kochen, dann abseihen und auf Küchenrolle zum Trocknen zwischenlagern.

Die Bergamotte auspressen. Meine Bergamotten hatten alle ganz feine Kernchen, daher empfiehlt es sich, den Saft durch ein Sieb zu gießen.
Verjus mit Gemüsefond, Bergamottsaft und Ingwer einkochen lassen, bis alles dickflüssig ist. Gewürze und Creme fraiche einrühren. Vom Herd ziehen.

Die in der Zwischenzeit hoffentlich von selber auf der Küchenrolle trocken gewordenen Bergamottstreifen in eine kleine Pfanne geben, mit dem Staubzucker bestreuen, karamellisieren. Die Butter einrühren. Ganz zum Schluss den gehackten Thymian dazugeben. Ich habe ein wenig vom Thymian zum Dekorieren übrig gelassen.

Die Sauce erwärmen, die Nudeln tropfnass dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Nudeln auf Tellern anrichten und mit Bergamottstreifchen und Thymian bestreuen.

Wenn man eine Bergamotte ergattern kann, dann sollte man als erstes diese Nudeln damit machen. Einfach umwerfend!


Fast hätte ich es vergessen! Das ist natürlich Soulfood und darf daher bei Frau Bushi an ihrem Event teilnehmen:

Bergamott-Likör

Mir ist es immer wichtig, mir für Jahreszeiten, in denen Früchte nicht erhältlich sind, den Geschmack mitzunehmen, indem ich in allen erdenklichen Varianten konserviere. Marmeladen einkochen, Schalen trocknen, Kompotte einwecken oder auch Früchte in Alkohol einlegen. Ein wunderschönes Rezept habe ich beim Mundschenk Peter, einem sehr sympathischen Food-Nerd, gefunden: Er hat die Schalen von Pomeranzen in Weingeist eingelegt. Nun, das müsste doch mit Bergamotten auch gehen, dachte ich. Allerdings bin ich ein Weichei, also habe ich Likör draus gemacht und die Essenz mit Läuterzucker verdünnt. (Irgendwie hab ich grad das Bild von Peter im Kopf, wie er sich krümmt ... :D )

1/2 kg Bio-Bergamotten
1/2 l Weingeist (96 % Vol.)
1 EL Orangenblütenwasser

1/2 l Wasser
1/2 kg Zucker

Die Schalen von den Bio-Bergamotten mit einem Sparschäler dünn abschneiden. Mit Weingeist bedecken, mindestens einmal am Tag durchschütteln. Wie der Mundschenk richtig beschrieb: Die Farbe geht innerhalb einer Woche in den Weingeist über. Die Schalen verlieren die Elastizität vollkommen und man kann sie richtig zerbröseln. Man seiht die Essenz nun ab, könnte das Orangenblütenwasser dazugeben und nach nochmaligem Filtern alles für fertig erklären.
Ich habe aus dem Zucker und dem Wasser Läuterzucker gekocht, überkühlt mit der Essenz vermischt, das Orangeblütenwasser dazugegeben, in Fläschchen abgefüllt.

Direkt nach dem Abfüllen schmeckt der Likör noch nicht so toll: Die Geschmäcker sind noch nicht so gut vermischt, die Harmonie fehlt. Noch schmeckt es wie Bergamotten mit viel Alkohol, irgendwie separiert, aber ich bin sicher das ändert sich. Der Likör ist auf dem Foto noch trüb, was sich aber innerhalb von ein paar Tagen gegeben hat - allerdings war dann das Wetter wieder so schlecht, dass ich kein Balkonfoto machen konnte.

Mir persönlich ist Likör mit so einer Menge Alkohol nicht wirklich geheuer (normalerweise setze ich in Weinbrand oder Wodka an) und ich werde ihn wohl auch eher zum Aromatisieren nehmen als zum Trinken.

Bergamott-Madeleines

Es ist wirklich Jahre her, dass ich Madeleines gebacken habe. Nun wollte ich die Form wieder ausgraben - siehe da, verrostet! Und wieder begann meine Odysee durch den Wiener Fachhandel. Aber dieses Mal war ich schon klüger als bei meiner Suche nach Marmeladegläsern und bin nicht auf gut Glück irgendwo hingefahren, sondern habe zuerst telefoniert. Gefahren bin ich dann aber immer noch eine Stunde hin und eine zurück. Irgendwann gebe ich auf und bestelle im Internet. Aber noch bin ich standhaft! Na jedenfalls habe ich jetzt eine Form aus Silikon, die mir nicht mehr anfangen wird zu rosten. Aber ich bin so verrückt nach diesen Madeleines gewesen, dass ich denke, ich werde bald wieder welche backen. So fein, wie die geschmeckt haben! *hach*

Das Rezept habe ich hier gefunden und mich wieder mit den Maßen gefrettet (auf Bundesdeutsch: geplagt): In diesem Leben werden die amerikanischen Maßeinheiten und ich keine Freunde mehr. Bei mir gibt es die Angaben jetzt auf deutsch - nein, nicht österrreichisch, da würden die nämlich anders ausschauen. ;)

Wie immer beim Backen von Madeleines wurde meine Geduld auf die Probe gestellt, denn ich kenne eigentlich nur Madeleine-Rezepte, bei denen man den Teig lang ruhen lassen muss, am besten über Nacht. Die Konsistenz ändert sich auch wirklich in dieser Zeit. Dadurch, dass das Mehl aufquillt, wird aus dem recht weichen Teig einer, den man gut löffelweise abstechen kann. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, den Teig mit einem Dressiersack in die Form zu geben, aber ich finde, der ist nach dem Durchziehen zu dick und lässt sich mit einem Löffel besser verarbeiten.

Die Form sollte man auf keinen Fall zu voll füllen, denn die Madeleines gehen schön auf.

Bei dieser Gelegenheit werde ich auch gleich meine Bergamott-Woche eröffnen, denn ich hatte und habe immer noch das Vergnügen, etliche Bergamotten mein eigen zu nennen und die alle verkochen zu dürfen. Dieses Mal ist es zum Glück nicht so eine Menge, dass ich dran verzweifeln könnte, sondern durchaus überschaubar.

Für 27 Madeleines:
1 große Bio-Bergamotte, Schale abgerieben, Saft ausgepresst (100 ml)
150 g Zucker

4 Eier
75 g Zucker
180 g Mehl (glatt)
1 Prise Salz
1 gehäufter TL Backpulver
180 g zerlassene Butter, abgekühlt auf Zimmertemperatur

Fett + Mehl für die Form, wenn man keine Form aus Silikon hat
Klarsichtfolie zum Zudecken des Teigs

Zuerst den Bergamott-Sirup herstellen:
Die Schale der Bergamotte abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
150 g Zucker mit dem ausgepressten Saft der Bergamotte erhitzen und etwa um ein Drittel einkochen lassen. Aber auf keinen Fall mehr reduzieren, sonst würde der Sirup beim Auskühlen zu dickflüssig werden. Jedenfalls lässt man den Sirup auskühlen - um diese Jahreszeit kann man das gut im Freien machen, dann ist das im Nu geschehen.

Butter schmelzen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Backpulver, Salz

In der Küchenmaschine 75 g Zucker und die Eier gut schaumig schlagen, die Bergamottschale und den Sirup auf niedriger Stufe einrühren, dann auf ebenfalls niedriger Stufe die Mehlmischung löffelweise zugeben. Die Rührschüssel aus der Küchenmaschine nehmen und die zerlassene Butter mit einer Teigspatel unterziehen. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Teig legen und ab mit der Rührschüssel in den Kühlschrank, damit der Teig über Nacht durchziehen kann. Man kann den Teig angeblich auch einige Tage ruhen lassen, aber das habe ich nicht ausprobiert.

Am nächsten Tag das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Wenn nötig, die Backform fetten und bemehlen. Die Madeleines 4 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad senken und den Stiel eines Kochlöffels in die Tür des Backrohr einklemmen. Nochmals ca. 4 min. backen - auf jeden Fall ein Auge auf die Madeleines haben, damit sie nicht zu dunkel werden. Wenn die gschmackigen kleinen Dinger goldgelb sind und einen braunen Rand haben, nimmt man die Form aus dem Rohr und lässt sie 2 Minuten stehen. Die Madeleines danach zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Da die Formen in der Regel wiederbefüllt werden müssen, weil sie nicht so viele Vertiefungen haben, die Hitze wieder auf 230 Grad erhöhen. Den Backvorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Gerüchteweise habe ich gehört, Madeleines würden sich in einer gut schließenden Dose einige Tage halten. Bei uns hatten sie diese Chance allerdings nicht ...

Kalbskoteletts mit Gremolata und frittierten Kapern

Wochenende kommt! Wisst ihr schon, was ihr kochen werdet? Bei uns gab es letzten Sonntag Kalbskotelettes. Dieses Mal wollte ich ein richtig schönes Sonntagsessen machen und genau das ist es auch geworden. Fleisch am Knochen gegart ist wirklich immer ein kleines Stück besser als ohne. Die Koteletts sind schnell gemacht und wirklich fein. Nicht so schön finde ich gebratenen Radicchio, denn der verfärbt sich braun, aber dafür wird man mit einem feinen, bitteren Geschmack belohnt. Dazu das Zitronenaroma der Gremolata und die knusprigen Kapern ... Hach, ich könnt schon wieder davon essen!

Für 2 Personen:

2 Kalbskoteletts
1/2 Bund Petersilie
Saft und Schale einer halben Zitrone
2 TL Kapern
3 Eiswürfel Kalbsfond (oder wer hat, nimmt frischen)
1/8 l Weißwein
50 g eiskalte Butter, in Würfelchen geschnitten

4 Erdäpfeln

1 Radicchio

Sonnenblumenöl zum Anbraten von Feisch und Erdäpfeln + zum Frittieren der Kapern
Salz, Pfeffer

Die Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Erdäpfeln schälen und schneiden. Ich habe so einen Spiralschneider und wollte einmal ausprobieren, ob man so geschnittene Erdäpfeln braten kann. Ergebnis: Man kann, aber man sieht danach nichts mehr von den schönen Spiralen, denn wenn die Erdäpfeln gar werden, fallen sie zusammen und vorbei ist es mit dem schönen Anblick. Man kann also die Erdäpfeln auch einfach in dünne Scheiben schneiden und in heißen Öl braten. Die Erdäpfeln können nebenbei braten und man kann den Rest zubereiten. Gegen Ende des Bratvorgangs das Salzen nicht vergessen!

Den Radicchio der Länge nach halbieren. In heißem Öl erst mit der Schnittfläche anbraten, dann umdrehen und auch die Außenseite braten - ordentlich heiß von wegen Röstaromen. Danach in eine ofenfeste Form legen. Wer mag, zerschnibbelt noch eine Zehe Knoblauch, schneidet die in Scheiben und verteilt sie auf dem Radicchio, salzen und dann ab ins Rohr mit dem Gemüse. Der Radicchio braucht je nach Größe 10 - 15 min. im Rohr.

Die Koteletts nach Splittern vom Durchhacken der Knochen absuchen, mit Küchenrolle abtupfen. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, wenn das heiß ist, das Fleisch 3 - 5 min. (je nach Dicke) von jeder Seite anbraten. 

Währenddessen die Zitrone heiß waschen, die Schale von der halben Zitrone abreiben, eine Zitronenhälfte auspressen. Petersilie fein hacken und mit der Zitronenschale vermischen.

Das Fleisch auf einen hitzebeständigen Teller legen und ins Rohr zum Radicchio stellen.

In der Pfanne die Bratrückstände mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, dabei die Bratrückstände mit einem Kochlöffel lösen.
Während der Wein einkocht, in einem sehr kleinen Pfännchen fingerhoch Öl erhitzen. Die Kapern anspülen und sehr gut (!) trocken tupfen. 2 Minuten frittieren, abtropfen lassen.

Wenn der Wein fast verkocht ist, den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Fleisch auf einen anderen Teller legen und neben dem heißen Herd ruhen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben, einmal aufkochen lassen. Die Pfanne von der Flamme nehmen, die kalten Butterwürfelchen einmontieren.

Zuerst die Sauce auf die Teller verteilen. Fleisch da drauf legen, Gremolata (Petersil-Zitronen-Mischung) auf dem Fleisch verteilen, ebenso die Kapern. Radicchio und Erdäpfel mit auf den Teller geben.

Bergamott-Curd

Die Bergamotten haben Größe und Aussehen wie Orangen, nur in gelb.

Diesen Winter räume ich wirklich ab, was wunderbare Zitrusfrüchte angeht: Angefangen mit den Amalfizitronen, die mir eine Freundin gebracht hat, über den Meyer-Lemon-Segen, der über lange Zeit angedauert hat, bis hin zu der Lawine Bitterorangen, die eher unerwartet über mich hereingebrochen ist. Und nun auch noch Bergamotten! Ich habe mich gefreut ohne Ende.

Nach dem zaghaften Versuch, ein wenig von der Schale abzureiben, war schnell klar, dass die Bergamotten einen wirklich sehr intensiven Geschmack haben. Die meisten werden wissen, wie Earl Grey schmeckt - genau das ist das Aroma der Bergamotte. Die allermeisten Bergamotten werden zur Erzeugung von Parfüm verwendet, das heißt, das Aroma ist auch hart an der Grenze zu Parfümduft. Der Saft schmeckt deutlich mehr nach Zitrone, nur noch andeutungsweise nach Bergamotte.

Das Internet ist nun auch nicht gerade überbordend an Ideen, wie man Bergamotten verkocht. Meist wird bei den Rezepten nur ein Tropfen vom Bergamottöl verwendet, um Speisen oder Getränke zu aromatisieren. Also habe ich einfach getestet, was geht und was nicht. Mein erster Versuch ist Bergamott-Curd geworden und das klappt wunderbar! Schmeckt intensiv, aber nicht so, als würde man einen Schluck aus der Parfümflasche nehmen.

Nachträglich kommt noch die Quelle der Bergamotten, die meines Wissens immer noch sprudelt: casa caria. Sicherheitshalber aber vorher per Mail anfragen und nicht einfach hinfahren, denn es ist nicht immer zu den normalen Bürozeiten offen!

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge Schale und Saft von einer Bergamotte ergeben. Ich habe einfach ein anderes Lemon-Curd-Rezept auf die für mich passende Menge umgerechnet: 100 ml Bergamottsaft, 2 TL Zesten, 150 g Zucker, 5 Dotter, 70 g Butter, eine Prise Salz.

Was ich wieder gemacht habe: Die abgeriebene Schale mit dem Zucker intensiv vermischen, also nicht einfach zusammenrühren, sondern beide Zutaten richtig miteinander zwischen den Fingern verreiben. Das vertreibt nicht nur jede schlechte Laune, sondern intensiviert das Aroma deutlich.

Was man auch tun sollte: Den ausgepressten Saft durch ein Sieb filtern, denn die Bergamotten haben sehr viele winzige Kernchen, die ich nicht zwingend in einem Brotaufstrich drinnen haben muss.

Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Bergamottzucker, Salz und Bergamottsaft dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe mit einem Löffel verrühren, zu den anderen Zutaten leeren. Über dem heißen Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren, bis sich die Konsistenz merklich ändert - das ist der Moment, in dem die Masse nur noch zäh über den Rücken des Kochlöffels rinnt. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf schnell vom Herd nimmt. Sollte das Eigelb ausgeflockt sein, kann man alles noch durch ein Sieb streichen. Sonst gleich in ein sterilisiertes Glas abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Sonnenaufgang! :)

Curd hält sich nicht sehr lang im Kühlschrank. Ich mache immer nur sehr wenig, sodass ich nie in die Verlegenheit komme zu testen, wie lange es nun tatsächlich dauert, bis alles ranzig wird. Man liest die verschiedensten Angaben von zwei bis vier Wochen. Bei Nigel Slater habe ich gelesen, dass er Curd einfriert. Aber ich habe wieder nur dieses eine Glas und damit wird sich die Frage wieder nicht stellen, ob da eventuell etwas nicht mehr in Ordnung ist. Der Turbohausmann und ich werden uns wieder gegenseitig die Schuld zuschieben am Verschwinden dieses göttlichen Brotaufstrichs.

Trauben, die zu hoch hängen

Es ist schon wieder ein halbes Jahr her, da hat die Firma iSi zu einem Blogger Event geladen. Wer die Firma nicht kennt: Es ist ein österreichischer Hersteller von Whip-Geräten - dilettantisch gesagt sind das die Dinger, in denen man Schlagobers aufschäumen kann. Natürlich können die neuen Geräte fast alles außer Musik machen.
Wir wurden bei dem Event genial bekocht und am Ende gab es als Tüpfelchen auf dem I für jeden Blogger ein Gourmet Whip professional-Geschenkset, das alle Stückeln spielt. Daheim habe ich mich sofort in das beigelegte Kochbuch vertieft und habe es bald tief erschüttert zur Seite gelegt. Das sind definitiv Trauben, die mir zu hoch hängen! Ich habe Null Ahnung, was Blätterteigmehl ist, Bärlauchextrakt kenne ich genau so wenig, wo man in Wien Schwarzfederhuhn kaufen kann, weiß ich nicht. Die ganzen Zutaten, die man in der Molekularküche braucht, kauf ich nicht, weil ich mich kenne: Solche Sachen liegen nach einmaliger Verwendung einfach herum und verbrauchen nur Platz. Einige wenige Rezepte hätte ich wohl nachmachen können, aber irgendwie klingt "Bauschaum vom Gummibärchen mit Schokoladenfliesen" nicht nach etwas, das ich essen will - das soll bitte um Himmels Willen nicht heißen, dass das nicht schmecken kann, aber mir persönlich halt nicht unbedingt.

Die Rezepte für die Gerichte, die wir bei dem Event gegessen hatten, haben durchwegs eine Zutat namens "Basic" verlangt, von der ich auch nicht wusste, woher ich die nehmen soll. Basic wird aus dem weißen Teil von Zitrusfrüchten (=Albedo) gemacht, ist geruch- und geschmacklos und dient einzig und allein der Textur. Irgendwann war ich im Frischeparadies einkaufen und sah dort dieses Basic. Also nix wie her damit! Und dann habe ich eeeendlich diese unglaubliche Erdäpfelmousseline von dem Blogger Event nachgemacht.

250 g Erdäpfel
150 ml Milch
50 ml Kochwasser von den Erdäpfeln
25 g Butter
1 g Salz
50 g Basic
Muskatnuss

Wie sonst für normales Püree die Erdäpfel schälen und kochen. Wenn man keine Möglichkeit hat, das iSi-Gerät in einem Wasserbad auf stabiler Temperatur zu halten, dann muss man nach dem Kochen der Erdäpfel schnell sein, damit die Mousseline warm auf den Teller kommt. Sonst ist alles ganz einfach: Erdäpfeln nach dem Kochen ausdampfen lassen (am besten im heißen Rohr von wegen der Temperatur), durch eine Presse drücken. Milch, Kochwasser und Butter erhitzen. Alle Zutaten gut vermischen, durch ein Sieb streichen, schnellstens ab damit in den Whip, zuschrauben, Kapsel draufschrauben, schütteln. Mousseline auf Teller dressieren.

Die Menge hat bei uns für zwei Personen gereicht - also eine Hauptspeise, nix davor und nix danach. Wenn die Mousseline Teil eines mehrgängigen Menüs ist, kann man sicher vier Portionen aus dieser Menge machen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Schmeckt absolut köstlich! Es ist wirklich mehr als ein Erdäpfelpüree. Leider für einen Haushalt wie meinen nicht so toll geeignet, denn ich habe keine Möglichkeit, das iSi-Gerät in stabil auf Temperatur gebrachtes, heißes Wasser zu hängen. Hat man eine Bain Marie, dann ist es optimal, denn man kann die Mousseline vorbereiten, auch Stunden vorher, irgendwann hängt man dieses Gerät ins heiße Wasser und serviert, wann man dazu aufgelegt ist.

Zu dem Basic: Ich bin ja ein schlichtes Gemüt und halte mich oft an den Grundsatz, was meine Oma nicht als Essen erkannt hätte, kommt nicht auf den Tisch. Basic scheint aber wirklich ein unbedenkliches Naturprodukt zu sein. Leider war es bei uns schon nach recht kurzer Zeit im Kühlschrank verschimmelt. Ich werde das sicher wieder kaufen und versuchen, es portionsweise einzufrieren. Mal schauen, ob das klappt. Auf jeden Fall bleibe ich dran und werde berichten.

Mohnschmarrn

Winter ist für mich immer Mohn-Zeit. Wenn es warm ist, kann mir Mohn gestohlen bleiben. Wieso das so ist, kann ich gar nicht erklären, aber ich habe das auch schon von anderen Leuten gehört.
Nun hatte ich eine neue Quelle gefunden und gleich Waldviertler Graumohn und weißen Mohn bestellt - gequetscht, wie das sein soll, nicht gerieben. Und schnell hintereinander habe ich zwei Mal Mohnschmarrn gemacht, um den Unterschied zwischen den beiden Sorten zu testen. Das Ergebnis: Waldviertler Graumohn ist wesentlich intensiver, der weiße Mohn viel dezenter und eleganter. Müsste ich wählen, würde wohl der Graumohn gewinnen, aber zum Glück muss ich das ja nicht tun.

Schmarrn mit Graumohn und selbst eingelegtem Quittenkompott

Für 4 Portionen:
50 g gequetschter Mohn
1 Bio-Orange (Saft, ca. 50 ml, und 1 TL abgeriebene Schale)
3 cl weißer Rum
4 Eier
1/8 l Milch
120 g Mehl (Allzweckmehl)
100 g Zucker
1 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
80 g Butter
Staubzucker zum Bestreuen

Den Mohn mit dem Orangensaft, der Orangenschale und dem Rum verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen, dann 50 g Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis der Schnee weiche Spitzen zieht. Die Eigelbe in einer separaten Rührschüssel mit der Milch verquirlen. Sauerrahm, Mohnmischung und Mehl untermischen. Schlussendlich den Eischnee unterheben.

40 g Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen und kurz anbacken lassen. Pfanne ins Backrohr schieben und 10 - 15 min. fertig backen. Die Pfanne herausnehmen - Achtung, heiß! Den Schmarrn in Stücke zerreißen, die restliche Butter und den restlichen Zucker über dem Schmarrn verteilen, karamellisieren.

Mit Staubzucker bestreuen, mit Kompott servieren.

Schmarrn mit weißem Mohn und selbst gemachtem Apfelmus mit Weißdorn

Rezept: frei nach "Der große Lafer"
Lafer verwendet keine Orangenschale, zum Anbraten verwendet er Butterschmalz, außerdem mehr Butter und auch mehr Butterschmalz.

Erdäpfel-Pastinaken-Laberln mit Winterwundersalat

Manchmal kommt es anders als geplant: Restlessen war angesagt und gar nicht geplant, dass ich das verblogge. Und dann stellte sich heraus, dass dieser Salat saugut ist! Bitter und sauer muss man allerdings schon mögen, damit einem dieser Salat schmeckt. Das Saure ist allerdings keine beißende Säure, sondern halt Orangen-Grapefruit-Zitronen-sauer. Die Marinade ist übrigens viel, weil ich das Glück hatte, sehr saftige Zitrusfrüchte zu ergattern. Ich habe die Hälfte aufgehoben und werde sie gleich noch einmal verwenden, wenn wieder Salat im Haus ist.

Es darf gleich das ganze Essen hier in meinen Blog, damit ich bloß nicht vergesse, den Salat genau so wieder einmal zu machen. Die Laberln sind auch gut - kein großes Kino, aber das war auch nicht der Plan, sondern einfach ein schnelles Abendessen.

Für die Laberln:
400 g Pastinaken
400 g Erdäpfel
2 Eier (bei mir kleine, 1 großes reicht sicher auch)
2 EL Mehl (bei mir Allzweckmehl)
Salz & Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl zum Herausbacken

Für den Salat:
1 Hand voll Vogerlsalat (= Feldsalat, Nüsslisalat)
1 Chicorée 
1 kleiner Radicchio (ca. in der Größe vom Chicorée)
1 Bioorange
1 Grapefruit
1 Biozitrone
3 EL Olivenöl
1 EL Honig (flüssig)
2 TL Senf (bei mir grobkörniger)
Salz & Pfeffer

Die Salate putzen und waschen, trocken schleudern, Radicchio und Chicorée in Streifen schneiden. Von Orange und Zitrone die Schale abreiben - ich hab sie gleich in die Schüssel, in der ich die Marinade danach abgemacht habe, hineingerieben. Orange und Grapefruit so schälen, dass man die ganze weiße Haut mit abschneidet, die Spalten als Filets herausschneiden - auch das direkt über der Schüssel, in der man nachher die Marinade abmacht, damit der Saft da hineintropft. Die Zitrusfrüchtefilets kommen in eine andere Schüssel zu den Blattsalaten. Die Überreste der Zitrusfrüchte durch die Finger ebenfalls in die Marinade-Schüssel hineinquetschen. Zur Marinade kommen nun der Saft der Zitrone, das Olivenöl, der Honig, Senf, Salz und Pfeffer.
Das kann alles so stehen bleiben und man macht die Gemüselaberln. Die sind denkbar einfach: Pastinaken und Erdäpfel schälen, auf der groben Raspel der Küchenreibe reiben, die beiden Eier und das Mehl dazugeben, ordentlich salzen und pfeffern, gut verrühren. Sonnenblumenöl erhitzen und die Laberln auf jeder Seite 3 min. knusprig braun braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Nun wieder zum Salat: Die Marinade am besten mit einem Schneebesen gut verschlagen, bis sie homogen ist. Vorsichtig (damit die Zitrusfrüchte nicht zerfallen) unter den Salat heben.

Salat mit den Gemüselaberln servieren.

Gebackene Erdäpfel-Fleisch-Knödel

Nun gab es ja vor kurzer Zeit bei der lieben Zorra ein Synchronbacken, bei dem ich asynchron teilgenommen habe, weil des Turbohausmanns Zeitplan nicht mit dem von Zorra vereinbar war. Nachdem mein Ergebnis ganz und gar nicht herzeigbar war, werde ich wohl bei der nächsten Backaktion wirklich synchron dabei sein, damit ich nicht wieder ein undefinierbares schwarzes Ding aus dem Backofen holen muss. Jedenfalls brachte das die giftige Blondine auf die Idee, wir machen Synchronkochen. Okay, da bin ich dann doch mit einem besseren Gefühl an den Start gegangen, denn kochen kann ich im Gegensatz zum Brotbacken doch einigermaßen gut. Ein Rezept war schnell gefunden und wir machten uns ans Werk.

Was nachträglich zu sagen ist: Ich hatte die Befürchtung, dass die Knöderln nicht halten würden, weil kein Mehl und kein Ei drinnen sind. Aber es war überhaupt kein Problem, die haben 1A gehalten! Was man unbedingt beachten muss: Die Knödelmasse massiv würzen, fast überwürzen. Wir haben, obwohl ich kräftigst gesalzen und gepfeffert habe, dennoch bei Tisch nachsalzen müssen.
Die Schnittlauchsauce gehört auf jeden Fall dazu gemacht, sonst wären die Knödel zu trocken. Und sie ist auch geschmacklich eine sehr gute Ergänzung.

Zur Menge: Es ist nur angegeben, dass die Menge für 16 Knödel gedacht ist. Wie viele Knödel ein Mensch isst, verrät das Rezept nicht. Für 4 Personen ist es sicher zu wenig, wenn es nur eine Hauptmahlzeit sein soll. Wenn es Teil eines Menüs ist, dann kommt es hin, dass es für 4 Personen passt.

Erstaunlich sind die Angaben zum Nährwert: 249 kcal pro Portion. Das ist deutlich weniger als ich gedacht hätte.

In der Zutatenliste stehen die Zutaten, wie ich sie abgewandelt habe, oben im Link kann man sich das Originalrezept anschauen.

Für 16 Knöderln:
1/2 kg mehlig kochende Erdäpfel
250 g Faschiertes gemischt (= Hackfleisch, halb Schwein, halb Rind)
2 EL Sonnenblumenöl
4 EL Petersilie gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Majoran getrocknet
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TÖ Parpikapulver rosenscharf
1 TL Kümmel, gemahlen
Salz und Pfeffer aus der Mühle

zum Ausbacken:
4 EL Mehl griffig
2 Eier verquirlt
Bröseln von 3 Scheiben Toastbrot
Butterschmalz zum Ausbacken (Menge von 250 g Butter)


Schnittlauchsauce:
200 g Sauerrahm
200 g Jogurt (kein schnittfestes, sondern normales)
3 EL Olivenöl
Schale von 1 Bio-Zitrone, fein abgerieben
2 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Erdäpfel schälen, kochen, ausdampfen lassen, dann durch die Erdäpfelpresse drücken.
Während die Erdäpfel kochen, kann man die Schnittlauchsauce zusammenrühren. Außerdem das Faschierte in heißem Sonnenblumenöl krümelig braten. Petersilie waschen, trocken schleudern, hacken.

Zu den überkühlten, durchgedrückten Erdäpfeln das Faschierte, Petersilie, Knoblauch, Majoran, Kümmel und die beiden verschiedenen Paprikapulver dazugeben, ordentlich salzen, pfeffern und alles gut vermischen.

Aus dieser Masse mit feuchten Händen 16 kleine Knöderln formen, auf einem Teller zwischenlagern.  Butterschmalz in einer nicht zu großen Pfanne erhitzen - das Fett sollte zwei Finger hoch in der Pfanne stehen, damit die Knöderln bis zur Hälfte ins Öl eingetaucht sind, wenn man sie herausbäckt. Während das Fett heiß wird, die Knöderln erst in Mehl, dann in den verschlagenen Eiern und dann in den Semmelbröseln wenden. Es empfiehlt sich, Mehl, Ei und Bröseln in kleineren Schüsseln und nicht in Teller zu geben, weil die Knöderln klein sind und man daher keine Fläche braucht zum Panieren. Die Knöderln lassen sich in den Schüsserln gut schwenken.

Die panierten Knöderln rundherum braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und mit der Schnittlauchsauce servieren. Bei uns gab es gemischt Blattsalate dazu.