Landbrot aus dem Topf

Brotbacktechnisch bin ich ja eine unglaubliche Niete. Also gewesen. Jetzt nimmer! Nun kann ich es nämlich. Also zumindest, wenn ich Brot in einem Topf backen kann. Alles andere klappt noch nicht wirklich. Aber das wird auch noch, da bin ich ganz zuversichtlich.

Die Brotbackkönigin Sandra hatte ein Brot in einem Topf veröffentlicht, das wurde dann in vielen Blogs nachgebacken. Ich habe die Variante von Jutta ausprobiert und siehe da - ich kam mit dem Teig nicht zurecht. Er war viel zu feucht, ich musste noch und noch Mehl dazugeben, aber das Ergebnis war dann doch sehr fein. Nachträglich muss ich Abbitte bei dem Brotrezept leisten: Ich hatte eine altersschwache Waage, die nicht mehr so wirklich arbeiten wollte. Es lag wirklich nur an der Waage, weil der Teig beim zweiten Versuch war schön fest. Gar kein Problem, damit zu arbeiten! Ich hab gefaltet wie ein Vollprofi, sag ich euch. Also los, nachmachen! Wenn ich das kann, kann das sonst auch jede/r.

1/2 Teel. Zucker
21 Gramm Germ, frisch
750 Gramm Weizenmehl (ich: glatt)
200 Gramm Roggenmehl (ich: Volllkorn)
530 ml Wasser
75 Gramm Sauerteig, flüssig
15 Gramm Zuckerrübensirup (ich: Dattelsirup)
10 Gramm Olivenöl
20 Gramm Salz

In 30 ml lauwarmem Wasser den Zucker und die Germ auflösen, zugedeckt stehen lassen.
375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl mit 470 ml lauwarmem Wasser verrühren, 1 Std. quellen lassen.
Aus 40 g festem Anstellgut und 30 g Wasser einen flüssigen Sauerteig bereiten. Auch bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach einer Stunde 375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl sowie alle anderen Zutaten zur Mehl-Wasser-Mischung geben.

Übrigens habe ich in einem Brotbackkurs gelernt, man gibt unten in die Rührschüssel die Flüssigkeit und oben drauf das Mehl. So tut sich die Küchenmaschine leichter. Und nachdem ich schon ein recht altersschwaches Modell habe, bin ich für solche Tipps immer sehr dankbar, weil das Ding soll noch möglichst lang arbeiten, was es immer noch sehr brav tut. Noch so ein altersschwaches Gerät ...

Den Teig 5 min. auf niedrigster Stufe, dann 10 min. auf der nächsten Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig 45 min. gehen lassen, nach jeweils 15 Minuten insgesamt 2 x falten.

Einen runden Laib formen, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 230° C vorheizen, Topf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und ebenfalls aufheizen.

Wenn das Brot genug gegangen ist, den Deckel vom Topf nehmen, das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Das glückt mir leider noch nicht, also habe ich das Brot über Kreuz eingeschnitten.

Den Deckel draufsetzen und 55 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

So schön ist das geworden! Und ich bin wirklich stolz, dass das Ergebnis nun wiederholbar ist.
Nachdem ich beim World Bread Day schon jämmerlich versagt habe, kann ich nun endlich ein Brot bei Zorras Event vorbeibringen. Ich hatte schon Sorge, ich müsste Grissini backen - die kann ich nämlich! Zu sehen hier, aber noch nicht verbloggt. Kommt aber sicher noch!

Gastbeitrag: Topfentorte

Dieses Mal ist meine liebe Freundin Sina zu Gast bei mir. Ihren Blog kenne ich, seit sie ihn aus der Taufe gehoben hat. Leider mag sie nicht, dass er in meiner Blogroll steht, weil sie nicht nur über Essen bloggt, sondern auch über ihre Urlaube, ihre Katzen, Bücher, die sie gelesen hat, Musik und vieles mehr. Dabei finden sich bei ihr mittlerweile sicher genau so viele Rezepte wie in Kochblogs. Und sie hat einen genialen Gastblogger, den Jürgen, am dem wirklich ein Pâtissier verloren gegangen ist. Ich finde, Sina hat eine gelungene Mischung auf ihrem Blog und ich schaue immer wieder gern bei ihr vorbei. Sie nennt sich übrigens giftige blonde, aber ich weiß genau, dass sie ganz und gar nicht giftig ist, sondern ein sehr großes Herz hat.

Mir hat sie heute diese Topfentorte gebracht:

Topfentorte
Für den Boden:
200 g Butterkekse
Ca. 150 g flüssige Butter

Die Kekse zerbröseln, mit der flüssigen Butter vermengen und in eine 26er Tortenform füllen, fest andrücken, ca. 10 Minuten bei 180° Ober/Unterhitze backen.

Topfenmasse:
500 g Magertopfen
2 kleine Eier, getrennt
90 g weiche Butter
160 g Staubzucker
1 Essl. Selbstgemachter Vanillezucker
40 g Speisestärke (hier Maizena)
50 ml Schlagobers

Die weiche Butter mit den Eidottern und dem Zucker sehr schaumig rühren, den Topfen und das Obers dazurühren, ganz zum Schluß die Speisestärke in die Masse sieben. Die Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Auf den vorgebackenen Keksboden füllen und bei 170° Ober-Unterhitze ca. 40 Minuten backen, die Backzeit kann je nach Gerät variieren.

Bei uns gabs Susi’s göttliches Dirndlmus dazu!
(Anmerkung Turbohausfrau: Sie meint dieses Dirndlmus.)

Liebe Sina, vielen Dank für diesen Blick über den Tellerrand!

Artischocken mit Duxelles

Bis jetzt sind alle meine Artischocken-Rezepte zu Heikes "Ugly" gewandert, das soll nun ein Ende haben. Da habe ich natürlich gleich eine Füllung gewählt, von der sogar der Herr Siebeck, von dem das Rezept für Duxelles stammt, schreibt, dass es ausschaut wie ein grauer Klumpen. Ich hab ein goldenes Händchen!

Wurscht! Es hat auf jeden Fall genial geschmeckt. Ja, etwas Veganes kann so schmecken. Ich bin immer wieder überrascht, wenn mir so etwas gelingt.

Das Rezept für die Duxelles im Original bitte dem Link oben entnehmen. Ich habe einiges verändert - eigentlich dürfte ich dann schon schreiben, das ist mein ureigenes Rezept. Damit hätte ich die besten Duxelles von überhaupt erfunden ... ;)

 

Für 4 große Artischocken, also Vorspeise für 4 Personen:
(die fünfte Artischocke auf dem Bild durfte als Elines Artischockengrestl in die Turbohausfrau wandern)

4 Artischocken
Zitronenwasser

250 g Champignons, braune
1 Bananenschalotte
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl
2 TL Paradeispüree (Ofenparadeiser püriert)
1 TL ganz fein gehackten Thymian
1/2 Knoblauchzehe - durchgepresst (und falls mich wer deswegen hauen will, der Tipp ist vom Siebeck)
1 TL Balsam-Essig (Balsam S vom Gegenbauer)
ein paar Tropfen Amalfizitronenöl (das dada, ersatzweise noch ein paar Tropfen Öl und ein paar Tropfen Zitronensaft)

Artischocken putzen, also Stiel abschneiden, den oberen Teil der Blätter auch, dann vorsichtig außen herum schneiden, sodass man die harten Blätter abschneidet, aber den Boden noch ganz erhält. Das Stroh in der Mitte mit einem scharfkantigen Löffel herausschaben. Sofort in Zitronenwasser einlegen. War man schnell genug, dann verfärben sich die Artischocken nicht so schiach braun.
Salzwasser zustellen.

Die Schalotte in winzige Würfelchen schneiden. Die Champignons putzen, Stiele entfernen - hier auch noch einmal der Tipp vom Siebeck: Nicht wegschmeißen, die schmecken zwar nicht so toll, aber geben noch genug Geschmack ab, um eine fade Gemüsesuppe zu retten. Bei mir kommen in Gemüsesuppe auch immer die Stiele von Champignons oder zwei, drei kleine Stücke getrocknete Steinpilze - es warat weng an Umami.

Herr Siebeck legt Wert darauf, dass man die Champigons nicht hackt, sondern in winzige Würfelchen schneidet. Danach kommen sie löffelweise in ein Stück Küchenrolle und werden ausgequetscht. Das Ergebnis ist wirklich schiach! Ein graubrauner Gatsch, von dem man im Leben nicht denken würde, dass er einmal so gut schmeckt.

Nun kann man die Artischockenböden weich kochen, die brauchen 10 - 15 min., bis sie gar sind.

Man erhitzt nebenbei das Öl und röstet darin sanft (!) die Schalotte an. Pfeffer, Salz, Paradeispüree, Knoblauch und Thymian zu den ausgedrückten Champignons geben und alles mit den Schalotten mitrösten. Nach fünf Minuten vom Herd nehmen, mit dem Balsamico und dem Zitronenöl (ersatzweise Öl und Zitrone) abschmecken.

Ich habe die Artischocken samt Duxelles heiß serviert, dazu geröstetes Brot.

Der Verwendung von Duxelles sind kaum Grenzen gesetzt. Man kann sie in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern, später in Paradeiser einfüllen, ein Erdäpfelgratin damit aufmotzen, überhaupt allen möglichen Gemüsesorten damit Geschmack verleihen, als Saucengrundlage verwenden und was weiß ich noch alles.

Zum Plan, dass meine Artischocken fesch ausschauen sollen: No ja, es geht so. Aber ich habe schon schlimmere Fotos produziert.

An einem anderen Tisch ...

... wird heute mein Essen serviert. Und weil ich so eine Frühaufsteherin bin, wurde der Beitrag gleich für 5.00 Uhr angekündigt! Passt zu mir. :D

Wer schauen mag, nimmt bitte diesen Weg: Giftige Blonde

Paprika-Chili-Marmelade

Wie ich letzte Woche bei der Buchbesprechung vom Roman "Schattenbach" versprochen habe, folgt ein Rezept daraus. Das Buch hat ja nun schon einige Jahre auf dem Buckel, ich habe diese Marmelade jedes Jahr nachgekocht und immer wieder verändert. Im Buch nimmt der Koch roten Paprika und Chilipfeffer, ich bin mittlerweile dazu übergegangen, dickfleischige gelbe Paprika zu verwenden und da hinein kommen Chili-Streifchen in rot oder grün. Das schaut viel schöner aus als einfach einfärbig rot - vor allem ist meine Paradeismarmelade eh schon rot und die kann man auch zu Käse oder Fleisch essen. Ich finde das recht hübsch, wenn man Fleisch grillt und einen roten und einen gelben Klecks auf den Teller geben kann.

1 kg gelbe dickfleischige Paprika
5 - 6 scharfe Chili (je nach gewünschtem Schärfegrad variierbar)
1/2 l Zitronensaft (frisch gepresst)
1/2 l Apfelessig
1 EL Salz
1 Packung Gelierzucker 3:1

Paprika waschen und entkernen, in grobe Stücke schneiden. In Zitronensaft und Essig ca. 15 min kochen, bis die Paprikastücke weich sind. Paprika aus dem Sud angeln und mit einem Pürierstab ganz fein mixen - geht sicher leichter, wenn man einen vernünftigen Cutter hat, aber ich hab immer noch meinen uralten Zauberstab, der mir da gute Dienste leistet.  Da die Paprikaschoten mit dem Essig-Zitronensud vollgesaugt sind, vertragen die gut eine ganze Packung vom Gelierzucker 3:1, wobei ich die gekochten Paprikastücke noch nie gewogen habe, wie schwer die dann wirklich sind. Jedenfalls mischt man das Paprikamus mit dem Gelierzucker, da hinein kommen die in Ringe geschnittenen, entkernten Chili und das Salz. 3 min. sprudelnd kochen lassen, in sterilisierte Gläser abfüllen, Deckel draufschrauben, auf den Kopf stellen. Nach ein paar Minuten umdrehen und ganz auskühlen lassen.

Hoppla, einen Löffel voll Marmelade ohne Chilistreifen drinnen erwischt! Trotzdem scharf.

Hält sich garantiert nicht länger als bis nach der nächsten Grillsaison ... Also würde vielleicht theoretisch schon, aber bei uns war diese Marmelade bisher immer Mitte des Sommers aufgebraucht.

Malz-Brot

Ab heute gibt es eine neue Rubrik in meinem Blog: Blicke über den Tellerrand!
Was das heißt? Bloggen ist normalerweise ein Soloauftritt im Internet. Das wollen wir ein bisschen ändern, indem wir uns untereinander vernetzen. Ich würde mich über weitere GastautorInnen in meinem Blog sehr freuen!

Den Anfang macht heute Sandra from snuggs kitchen. Sie macht mir eine große Freude und bäckt Brot für mich - das ist ja immer noch meine große Schwachstelle. Sie hingegen ist eine ganz gewandte Bäckerin.
Vielen Dank, liebe Sandra!

Die ersten Brote, die ich gebacken und vorgestellt habe, waren alle mit Hefe. Damals schon hat mich das Bierbrot begeistert, vor allem geschmacklich. Es war also an Zeit, das Rezept mal etwas "umzustricken" - hat wunderbar funktioniert!

Im ursprünglichen Rezept war kein Vollkornmehl enthalten, dass habe ich neben dem Sauerteig ebenfalls geändert. Ich verwende auch gerne Malzbier, dass ist bei uns etwas einfacher zu bekommen. Auch normales Bier kann verwendet werden, dass fällt allerdings geschmacklich mehr auf.

(Malz-) Bierbrot

Zutaten für den Vorteig:
100 gr Weizenvollkornmehl
 65 gr Sauerteig (Weizen)
150 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren und für 2 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.


Zutaten für den Hauptteig:
 kompletten Vorteig
300 gr Weizenmehl, Typ 1050
100 gr Weizenvollkornmehl
200 gr Roggenmehl, Typ 1150
330 ml dunkles oder Malzbier, Zimmertemperatur
15 gr Salz
1 EL Honig
 evtl. je 1,5 EL Sesam, Mohn, Leinsamen
 3 gr Trockenhefe

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander etwa 6-7 min. verkneten, es sollte ein glatter, geschmeidiger Teig entstehen. Den Teig dann für 90 min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei jeweils nach 30 min. falten. Nun einen Laib formen und das Brot in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach unten und für weitere 60 min. gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen vorheizen auf 250°C Ober/Unterhitze und Topf mit Deckel hinein geben. Der Topf benötigt etwa 45 min., bis er die Temperatur erreicht hat. Den Deckel abnehmen, das Brot vorsichtig in den Topf geben. Mit dem Deckel verschliessen und für etwa 15 min. backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

ANMERKUNGEN/TIPPS:
- Beim Kneten ruhig auf die Uhr schauen, dass wird gerne unterschätzt ...
- Anfangs ist der Teig noch klebrig, kein Mehl zufügen, am Ende der Knetzeit löst er sich vom Schüsselrand
- Wer kein Gärkörbchen hat, kann eine Schüssel mit Öl auswischen und verwenden
- Wer keinen gusseisernen Topf besitzt, gibt das Backblech beim Aufheizen mit in den Ofen und stürzt später das Brot vorsichtig auf das heiße Blech. Die Backzeit/Temperatur bleibt gleich.
- Wer hat, sprüht mit einer Blumenspritze noch ordentlich Wasser in den Ofen, wenn er das Brot hineingegeben hat.

Obstsalat & selbst gemachter Zitrussirup

Das Leben ist ein langer, ruhiger Fluss - bei manchen. Bei mir eher selten. Und derzeit gar nicht. Aber ohne Kochen kann ich einfach nicht leben, stelle ich in solchen Zeiten immer wieder fest. Zwar ist es derzeit nicht viel, was ich koche, aber ein bissi was muss einfach sein. Noch dazu hat "mein" italienischer Greißler die ersten Zitrusfrüchte aus den Hainen seiner Eltern bekommen.  Eine gute Gelegenheit, den ersten Zitrussirup meines Lebens zu machen. Ein toll klingendes Rezept hatte ich auch vor kurzer Zeit gesehen, also geht's los!

Zutaten und Zubereitung kommen nun gleich in einem - für das Original bitte oben im Link schauen:
3/4 l frisch gepressten Orangen- und Clementinensaft mit 300 g Kristallzucker aufkochen. 9 Kardamomkapseln im Mörser aufbrechen. 2 Limetten auspressen, mit Kardamom und 2 Lorbeerblättern (bei mir getrocknete) zum Zitrussaft geben. Im offenen Topf 30 - 40 Min. einreduzieren, bis der Saft sirupartige Konsistenz hat. Den Saft durch ein Sieb in eine saubere, heiss ausgespülte Flasche füllen - bei mir war keine Flasche übrig, daher habe ich den Saft in Gläser abgefüllt. 

Die Idee, Mango und Granatapfel zu kombinieren, verdanke ich Anna Purna und ich kann sie nur weiterempfehlen. Bei mir haben sich zusätzlich noch ein paar Physalis in den Obstsalat verirrt. Der Sirup hat himmlisch geschmeckt! Wirklich schön würzig, den Lorbeer haben wir nur schwach herausgeschmeckt.

Auch mit Wasser verdünnt als Orangensaft getrunken hat der Sirup gut geschmeckt. Die elegantere Variante, ihn mit Sekt aufgießen, geht sicher auch.

Am nächsten Tag war der Saft dann geliert ... Und ich hab im Leben noch keine Orangenmarmelade dazu gebracht, dass sie ohne Gelierzucker geliert. Sapperlott!

Nun hab ich wunderschönes Zitrus-Gelee, das nicht nur nach Sonnenschein aussieht, sondern auch so schmeckt. Aber ich bin sicher, man kann wieder Sirup draus machen, wenn man das Gelee ein wenig erwärmt. Ich möchte nämlich im Winter schon noch einige Male Obstsalat mit diesem Sirup essen.

Statt einer Buchbesprechung ...

... einfach eine dringende Kaufempfehlung!

Und auf keinen Fall Taschentücher vergessen, weil die Tränen rinnen vor Lachen!

Bändchen? Hat das Buch nicht, braucht es aber auch nicht, weil man es sowieso nicht weglegen kann, wenn man einmal angefangen hat zu lesen.

Hier der Link zu einer Leseprobe: Die typisch österreichische Biskuitroulade oder so ...
Und hier noch ein Link zu einem Buchhändler, der Bücher kostenlos verschickt: Madame ist willig ...

Buchbesprechung: Die Genussformel

Die zweite Woche der Aktion #jteb - "Jeden Tag ein Buch" ist voll im Laufen. Bei mir zugegebenermaßen ein wenig zäh, weil ich außerhalb des Internets gerade ziemlich Land unter habe.
Aber einen hab ich noch!

Das Buch, das ich heute besprechen will, kann man eigentlich nicht in einer einzelnen Rezension abhaken: Die Genussformel von Werner Gruber.

Wer den Autor nicht kennt, lebt nicht in Österreich, würde ich mal meinen. Hier führt nämlich kaum ein Weg an ihm vorbei. Springt ein Österreicher aus dem Weltall auf die Erde - Werner Gruber ist dazu im Fernsehen. Sucht man in Volkshochschulen nach spannenden Kursen - Werner Gruber hielt schon Kurse über Star Trek und die Naturwissenschaften, die Physik des Papierfliegerbaus und vor allem über kulinarische Physik. Außerdem ist er als Experimentalphysiker Lektor an der Uni Wien und leitet das Planetarium Wien, die Kuffner Sternwarte sowie die Urania Sternwarte. Vor allem kennt man ihn in Österreich von den Science Busters, die so einen großen Erfolg haben, dass sie mittlerweile vom Rabenhoftheater in die Wiener Stadthalle übersiedelt sind.

Was mich immer wieder verblüfft, wenn ich ihn irgendwo sehe oder höre: Noch nie hat er etwas Dummes gesagt. Das finde ich weitaus schwieriger, als zu einigen wenigen Sachen etwas Kluges von sich zu geben. Noch dazu redet er zu meiner großen Freude wienerisch.

Jedenfalls habe ich ihn schon gesehen, wie er einen Schweinsbraten im Arm gehalten hat wie ein kleines Kind, habe ihn demonstrieren sehen, wie man ein Hendl mit ein paar Lampen brät, er sprengte Fleisch, um zu testen, wie sich Druck auf die Textur auswirkt, und vieles mehr. Er will es wirklich genau wissen.

Im Vorwort zu dem Buch schreibt Johanna Maier, wie viel Zeit er in Ihrer Küche verbracht hat, um herauszufinden, wie man das perfekte Steak zubereitet - ich würde mal meinen, ein Durchschnittskoch wird sich den Kopf sein Leben lang nicht so exzessiv darüber zerbrechen.

Werner Grubers Wissen über kulinarische Physik hat er in dieses Buch gepackt - entsprechend dicht ist es geschrieben. Ich habe es schon mehrere Male durchgelesen, aber immer wieder mal nehme ich es zur Hand, weil wirklich so viel Wissenswertes darin zu lesen ist.

Man erfährt zum Beispiel, wie man das perfekte Ei kocht und findet auch gleich eine Grafik, in die man das Ei vor dem Kochen hineinlegt, um die exakte Kochzeit ermitteln zu können - was schon oft mein Frühstücksei gerettet hat, weil ich immer Bio-Freilandeier habe, deren Größe variiert. Zugegebenermaßen habe ich das perfekte Spiegelei noch nicht zusammengebracht, nämlich so, dass die feine Eiweißschicht über dem Eigelb auch stockt, aber ich arbeite dran. Nachgemacht habe ich auch schon die langsam gerührte Mayonnaise, die tatsächlich besser schmeckt als eine schnell gemachte. Zum Thema Ei habe ich gelernt, dass man aus einem Ei erstaunliche 24 Liter Mayonnaise herstellen könnte.

Das waren jetzt nur ein paar ausgewählte Punkte nur zum Thema Ei. Herr Gruber injiziert auch durchaus mal einem Hendl vor dem Braten frischen Ananassaft in die Gelenke, man erfährt alles über die Maillard-Reaktion und darüber, warum man ein Epü (Erdäpfelpüree) nicht mit dem Mixer herstellen soll. Diverse Arten Fleisch, Knödel, Saucen, Torten - kaum ein Aspekt der österreichischen Küche bleibt unbesprochen. Alles mit teils lustigen, teils überaus wichtigen (Ei-Koch-Grafik) Illustrationen aufgelockert, die wirklich gut zum unterhaltsamen Ton des Buches passen.

Rezepte? Finden sich mehr als genug, durchwegs österreichische Küche aus dem Fundus von Herrn Gruber und großteils aus seiner Familie, nur bei der Molekularküche hat die Mama Gruber ausgelassen.

Im Anhang findet sich ein kulinarisches Lexikon von A (Agar-Agar) bis W (Wasser), ein österreichisch-deutsches Kulinarik-Wörterbuch von A (Achterl) bis Z (Zwetschke), außerdem eine überaus brauchbare Temperaturtabelle, die von - 196 Grad bis + 200 Grad reicht, weiters ist eine Auflistung von Maßeinheiten enthalten.

Ein paar ganz kitzekleine Nörgeleien habe ich doch anzubringen: Es gibt keine Bändchen als Lesezeichen, die ich gerade bei diesem Buch sehr dringend brauchen würde. Dann gibt es noch einen Punkt, der typisch Physiker ist: extreme Exaktheit wird gefordert. Und das mir! Wo doch meine Rezepte immer so ausschauen, dass man eine Hand voll hiervon und einen Esslöffel davon nehmen soll. Okay, ich gebe zu, das ist ein Fehler meinerseits und nicht vom Buch. Bleiben also wirklich nur die fehlenden Bändchen als Manko.

Wer das Buch noch nicht kennt: Los, kaufen! Schnell! Man sollte es wirklich gelesen haben.

Christoph Wagner: Schattenbach

Es gibt wieder die wunderbare Aktion #jteb - Jeden Tag ein Buch. Zuerst einmal ein Danke an Astrid von Arthurs Tochter kocht für die schöne Idee zu diesem Event, ebenso ein Danke an Steph vom Kuriositaetenladen für die ganze Arbeit, die sie sich mit dem Event antut, und natürlich auch an Ariane Bille für das Erstellen des Banners.

Zuerst einmal eines der ersten kulinarischen Bücher, die ich gelesen habe und die kein Kochbuch sind. Na jaaaaa, ein bissi schon, weil es sind auch Rezepte drinnen, aber auch wieder nicht so richtig, denn die sind nicht ganz detailliert ausgeführt, sondern der Protagonist des Buchs, Carozzi, kocht halt so vor sich hin und verrät dabei die Zutaten und die Vorgehensweise. Aber irgendwie bin ich nun schon mitten im Buch, ohne es noch genauer vorgestellt zu haben. Es handelt sich um das Buch Schattenbach von Christoph Wagner. Die Erstauflage stammt aus dem Jahr 2002 und damit ist das Buch fast schon ein Oldtimer unter den Büchern. Christoph Wagner muss man wenigstens in Österreich wohl nicht mehr vorstellen, aber zur Sicherheit: Er war (ja, leider war) ein großer Gastrokritiker, (Koch-)Buchautor, lange Zeit Mitarbeiter des Gault-Millau, danach Herausgeber eines österreichischen Gastro-Führers, schrieb in führenden Zeitungen und Zeitschriften und betreute nicht zuletzte www.speising.net.

Der Titel des Buchs verweist eigentlich recht gut auf das Lokalkolorit, das sich durch das ganze Buch zieht. Keine Spurt von Großstadt, sondern nur muffig-katholisches Landleben irgendwo im österreichischen Nirgendwo, in das es den jungen Archäologen Mario Carozzi verschlägt. Er erzählt von den Ereignissen, die sich in Schattenbach ereignen, vom Verschwinden einer berühmten Madonna mit sechs Fingern, dem abgeschnittenen Finger eines Menschen bis hin zum Mord an einer Asylwerberin, die im Chor der Kirche aufgefunden wird - wo sonst ...
Da Carozzi selbst in Verdacht gerät, beginnt er Ermittlungen auf eigene Faust und erfährt viel über die gute Schattenbacher Gesellschaft, die vor Bigotterie, Hinterwäldlertum, Bigotterie und Bosheit nur so strotzt. Und diese Gesellschaft mischt Carozzi gründlich auf.

Acht geben sollte man auf jeden Fall, wenn man die Rezepte aus dem Buch nachkochen will. Ich weiß nicht, ob es Absicht ist oder ein Tippfehler, aber beim "Huhn des Grauens" verwendet Carozzi 18 (ja, wirklich achtzehn) Habaneros! *keuch* Ich esse ja gern scharf, aber bei dieser Menge an Chilis, noch dazu solchen Chilis, bricht mir allein bei dem Gedanken daran der kalte Angstschweiß aus.

In der kommenden Woche werde ich jedenfalls ein Rezept, das ich immer wieder aus dem Buch nachgekocht habe, endlich einmal verbloggen, nämlich die Pfeffermarmelade. Die ist wirklich köstlich und ich habe keine Ahnung, wieso die es noch nicht in meinen Blog geschafft hat.

Eine kleine Erinnerung ...

Drei ...

... an die WienerInnen hier: Heute ist der erste Tag des Trüffelmarktes, offen noch bis 17.00 Uhr!

... zwei ...

Dann wieder nächsten und übernächsten Samstag, danach Ende für ein Jahr!

... eins ...

Öffnungszeiten des Zeltes: 10.00 - 17.00 Uhr
Adresse: 1030 Wien, Strohgasse, das riesige Zelt gegenüber der Hausnummer 16

... meins!

Nein, ich krieg nix gezahlt dafür, dass ich hier Werbung mache, nicht einmal das Trüfferl geschenkt, sondern das ist aus eigener Tasche bezahlt. ;)

Pomelosalat mit Räuchersaibling

Schon einige Zeit habe ich ein tolles Buch daheim: Citrus heißt es und man findet wirklich jede Menge schöne Rezepte zu allen möglichen Zitrusfrüchten drinnen. Auf die Idee, aus Pomelos Salat zu machen, wär ich von selber zum Beispiel nie gekommen. Und nun haben wir diesen Salat einmal mit Räucherforelle und einmal mit Räuchersaibling gegessen, weil er so gut schmeckt. Im Originalrezept wird geräucherter Steinbutt verwendet. So, wie es auf den Fotos ausschaut, kann man den wohl besser in kleine Würferln schneiden, denn die Kanten schauen viel defnierter aus als meine Würfelchen.

Was man bei der Planung auf jeden Fall berücksichtigen sollte: Eine Polmelo schälen dauert! Im Kochbuch wird eine halbe Stunde für den gesamten Salat als Zeitbudget vorgesehen, in dieser Zeit habe ich gerade mal eine Pomelo so einigermaßen filetiert, wenn ich einen guten Tag habe. Aber das ist ein Schritt, den man gut vorbereiten kann. Die Pomelo-Filets können gut ein paar Stunden in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten.

Was ich noch geändert habe: Ich mag Petersilie gern im Salat, also nicht gehackt, sondern die ganzen Blättchen. Im Original werden ein paar Petersilienblättchen als Deko verwendet, die restliche Petersilie wird gehackt. Wie man auf meinen Fotos sieht, wird nichts gehackt, sondern nur möglichst klein zerzupft.

Für 2 Hauptspeis- oder 4 Vorspeisportionen:

2 Avocados
4 EL Zitronensaft
300 g geräucherte Forelle/Saibling (Original: Steinbutt)
5 - 6 Stängel Petersilie, die Blättchen klein zerzupft
5 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer (Turbohausfrau: Melange Blanc)
1 Pomelo

Die Avocados schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.  Sofort mit dem Zitronensaft begießen und umrühren, damit sich die Avocado nicht verfärbt.
Den Fisch ebenfalls in Würferln schneiden und mit den Avocadowürfeln mischen. Petersilienblättchen auch unterheben, das Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pomelo schälen, in Spalten teilen und von allen Hautresten befreien. Möglichst die Spalten ganz lassen, was nicht gar noch einfach ist, weil die Spalten leicht brechen und die Haut sehr widerspenstig ist.

Man legt also die Spalten auf einen Teller und drapiert das Fisch-Avocado-Tartar so drüber, dass man nicht sieht, dass die Spalten zerbochen sind und zusammengestückelt wurden. ;)

Dazu passt Brot.

Und wer in der glücklichen Lage wie ich ist, so ein geniales Öl zu besitzen, träufelt noch ein bissi was davon über den fertigen Salat. Sooo genial!

Danke, Jürgen!

















Peggy macht dieses Jahr ein Event zum Thema Süßwasserfische. Da ich diesen Salat nur mit geräucherten Süßwasserfischen zubereitet habe, schicke ich das Rezept vorbei.

Gebackene Apfelscheiben

Ein lachendes Gesicht - genau das habe ich gebraucht!

Kalt ist es in Wien, Nebel liegt zäh in der Landschaft, alles ist düster, es regnet immer wieder, grauslicher Wind pfeift einem um die Ohren - ich brauche dringend Kalorien, um das auszuhalten! Nun hatte ich noch 2 Äpfel übrig aus einem ganzen Kisterl voll Äpfel von der giftigen Blonden. Also habe ich ihre Idee mit dem Seelenfutter aufgenommen und ein Rezept aus meiner Kindheit wiederbelebt. Eine Kleinigkeit habe ich aber geändert: Bei uns daheim kam immer ein Stamperl Weißwein zwecks der Würze in den Teig, ich hatte noch eine offene Flasche Verjus im Kühlschrank, also habe ich davon das Stamperl abgezweigt. Mittlerweile finde ich ja, dass man ohne Verjus im Kühlschrank nur ganz schlecht leben kann, denn auch hier hat Verjus sehr gut gepasst.

Für 2 Personen:
2 säuerliche Äpfel - wenn man nur süße Äpfel bekommt, sollte man etwas anderes damit machen, denn dieses Essen schreit nach säuerlichen Äpfeln, alles andere wäre Pfusch!
50 g Mehl (glatt)
1 Ei, getrennt
1 Prise Salz
1 Stamperl Verjus (ersatzweise Weißwein)
ca. 1/8 l Milch
1 EL Kristallzucker

Öl zum Backen (kein Olivenöl, sondern geschmacksneutrales)
Staubzucker zum Bestreuen
Preiselbeerkompott oder wie hier Cranberrymarmelade (150 g Cranberries, 2 EL Kristallzucker, Schale und Saft einer kleinen Bioorange ca. 15 min. sanft köcheln)

Mehl, Eigelb, Salz, Verjus und die Hälfte der Milch gut verrühren. Der Teig sollte dickflüssig sein, wie Teig für Kaiserschmarrn. So lange weiter Milch dazugeben, bis diese Konsistenz erreicht ist. 15 min. quellen lassen. In dieser Zeit kann man gut die Cranberries zubereiten.
Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Pfanne das Öl fingerhoch einfüllen und erhitzen.
Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse herausholen und die Äpfel in fingerdicke Scheiben schneiden. In den Teig eintunken und bei mittlerer Hitze braten.

Die Scheiben auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Cranberries (oder Preiselbeeren) servieren.

Julia von germanabendbrot macht gerade ein Event zum Thema "Entstaubte Klassiker", da schicke ich meine Apfelscheiben vorbei.

Maroni-Carbonara

Eigentlich wäre es ja nicht nötig gewesen, dieses Rezept zu posten, denn Britta, die liebe Frau Kamafoodra, hatte das hier schon gemacht. Es hat mich dann aber jemand bei Facebook gefragt wegen des rohen Eis und eine Freundin hat auch noch angerufen und nachgefragt, also gibt es nun trotzdem ein Posting von wegen Maroni, rohen Eiern und so weiter.

Wir waren am 26. Oktober im Burgenland in Klostermarienberg beim alljährlichen Kastanienfest - theoretisch ein Geheimtipp, aber in der Praxis waren dann unglaublich viele Leute dort, man hat sich überall in elendslangen Schlangen anstellen müssen. Es hat sich aber trotzdem ausgezahlt, denn die Maroni waren wunderschön, der direkt vor Ort frisch gepresste Apfelsaft der beste, den ich seit sehr langer Zeit getrunken habe.

Womit auch schon Punkt 1 angesprochen wäre: Wo kriegt man so schöne Maroni her?
Ich kenne keinen anderen Platz, wo man so schöne und vor allem frische Maroni kaufen kann - was aber nicht heißen soll, dass es den in Wien nicht gibt.

Punkt 2: Wie schneidet man Maroni ein? Mit einem Stanleymesser. Die Klinge darf nur einen Millimeter rausstehen. Damit kann man dann die Maronischale einschneiden, ohne die Frucht selber zu verletzen. Früher habe ich auch über Kreuz und was weiß ich wo eingeschnitten, aber so kompliziert muss man es nicht machen: Ein Schnitt quer über die bauchige Seite der Maroni reicht.

Dann ab mit den Maroni in kochendes Wasser. Je nach Größe der Maroni reichen 10 - 15 Minuten, dann sind die Maroni so weit, dass man sie schälen kann. Im Ofen braten geht auch, so schmecken sie auch besser, aber das ist dann zeit- und energieaufwändiger, daher mache ich das bei Maroni, die ich verkoche, nicht mehr. Heiß schälen! Es helfen dünne Haushaltshandschuhe, um die Hitze erträglicher zu machen. Sind die Maroni ausgekühlt, bekommt man das dünne Häutchen kaum mehr von der Maroni runter.

Zum Thema rohes Ei in der Schale auf den Nudeln: Die meisten Salmonellen sind meines Wissens auf der Schale der Eier drauf. Will man also das Ei so fesch direkt auf die Nudeln draufsetzen, treffe ich ein paar Vorkehrungen. Erstens kaufe ich Eier, die ich so verwenden will, nur in Supermärkten, in denen die Eier auch gekühlt sind. Meine Eierfrau mag ich zwar gern, aber wenn sie Eier im Sommer bei 30 Grad auf dem Marktstand verkauft, dann kann man die Eier zwar für Kuchen verwenden, aber roh esse ich die sicher nicht. Zweitens lege ich die Eier in einen Schöpfer, wenn ich die Nudeln koche, und tauche die Eier für eine Minute in das kochende Wasser. Da die Eier direkt aus dem Kühlschrank sind, muss man aufpassen, dass sie nicht platzen. Man taucht also den Schöpfer nur so weit ein, dass die Eier halb im kochenden Wasser sind, nach 30 Sekunden kann man sie ganz untertauchen.

Wenn man das Ei auf diese Weise serviert, hat das auch den Vorteil, dass man keine Eierspeis produziert, was passieren kann, wenn die Nudeln zu heiß sind.

Das ist jetzt ein langer Sermon geworden. Wird also Zeit für das Rezept.

Für 2 Portionen:
250 g Spaghetti
100 g Maroni (gegart, wie oben beschrieben)
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
100 g geräucherter, durchzogenger Speck, bei mir Pfefferspeck, daher stammen die dunklen Punkte
1 Hand voll Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (den Pfeffer hab ich nicht gebraucht wegen des Pfefferspecks)

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
Den Speck in Würferln schneiden, in einer Pfanne anbraten. 2 EL Olivenöl dazugeben, die gehackten Maroni und den Knofi dazugeben und sanft mitbraten. Britta löscht dann noch mit Portwein ab, aber ich hätte extra dafür eine Flasche aufmachen müssen, daher entfällt bei mir dieser Schritt.
Nudeln kochen, das Procedere mit den Eiern machen. Eier trennen, dabei das Eigelb in einer Eihälfte belassen - das Eiweiß stockt teilweise, wenn man die Eier so behandelt, daher kann man das eigentlich nur wegschmeißen.
Die Nudeln abseihen und in die Pfanne zum Speck geben, gut durchschwenken. Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, Eier draufsetzen, servieren.

Vor dem Essen das Eigelb in die Nudeln kippen, alles gut verrühren,  mit dem Parmesan bestreuen.

Nun höre ich schon die Schreie: Schlagobers vergessen! Nein, nicht vergessen. Das kommt bei mir auch sonst nicht in Carbonara. Ich glaube nämlich nicht, dass die Köhler, nach denen diese Nudeln benannt sind, Schlagobers hatten. Was ich manchmal gern reingeb, ist eine gehackte Chili, aber bitte nicht, wenn man Maroni verwendet, das tät nicht passen.

Baked Beans

Klingt jetzt nicht so arg spannend, oder? Aber nachdem das die besten Baked Beans waren, die ich jemals gegessen habe, darf das Rezept hier in mein "Kochbuch". Und außerdem kann ich damit endlich mal das Label "Bohnen" vergeben. Keine Ahnung, wieso es hier noch gar kein Bohnenrezept gibt, denn eigentlich mögen wir Bohnen gern. Die bekannten Nachwirkungen sind halt lästig ... ;)

Auf die Garzeit achten und rechtzeitig anfangen!

Frisch geputztes Backrohr! Da muss ich natürlich sofort ein Foto einstellen.

Für 2 Hauptspeisportionen:
125 g große weiße Bohnen (getrocknet)
150 g Speck, in kleine Würferl geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
1 kleine rote Paprika (z. B. Kapya), fein gewürfelt
1/2 l passierte Paradeiser aus der Dose - wenn man sie selber macht, passierte Paradeiser mit Wasser verdünnen, bis man eine dickflüssige Sauce hat
3 EL Ketchup
2 EL brauner Zucker
1 EL Ahornsirup
1 Prise Zimt
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Wasser

Bohnen über Nacht einweichen. Bohnen abseihen, Einweichwasser wegschütten. Speckwürferln sanft anbraten, dann mit allen anderen Zutaten gleich in einer feuerfesten Form vermischen. Die Bohnen sollen gut in Flüssigkeit schwimmen. Backrohr auf 150 Grad aufheizen und ca. 4 Stunden garen. Dabei immer wieder mal schauen, ob noch genügend Flüssigkeit da ist. Wenn nötig, mit Wasser aufgießen.

Am Ende hat man eine karamellisierte, dicke Sauce. Wir haben dazu Sandras Brotzipferl gegessen - immer wieder erfreulich schmecken die!

Quelle: spinach tiger