Zwetschkentarte

Auf der Seite Valentinas Kochbuch hatte ich schon vor längerer Zeit eine wunderprächtige Marillentarte gesehen. Über Wochen hatte ich den Link offen, damit ich nur ja nicht drauf vergesse, den Kuchen nachzumachen, aber irgendwie ergab es sich einfach nicht, dass ich die Tarte backen konnte. Nun ist die Marillenzeit endgültig vorbei, Zeit hab ich zwar noch immer keine für solche Fisimatenten, aber ich hab nun eine Zwetschkentarte draus gemacht. Und die Idee war sehr gut! Das Mandelaroma passt mit den Zwetschken super zusammen. Die Zubereitung ist aufwändig, aber der Aufwand lohnt sich. Der Kuchen wird zum Lieblingskuchen mit jährlicher Nachbackpflicht erkoren.

Die Zwetschken habe ich geschichtet, wie man sie sonst bei Zwetschkenfleck auflegt, nämlich wie Dachziegel. Dadurch habe ich fast ein Kilo Zwetschken in meine 26 cm messende Tortenform eingeschlichtet. Sollte das jemand auch so machen wollen, dann unbedingt drauf achten, dass es Zwetschken und keine Pflaumen sind. Pflaumen sind größer und safteln viel mehr. Ich denke, das würde der Kuchen dann nicht mehr derpacken, weil das war bei mir mit den Zwetschken schon an der Grenze. Wie immer hatten wir brave Freunde, die uns geholfen haben, den Kuchen in Windeseile zu vernichten, denn ich glaube, der hätte sonst auch nicht lange gehalten, weil die Zwetschken den Kuchen eben recht feucht gemacht haben.

Ich habe wieder mal selbst gemachten Topfenblätterteig verwendet, der sich trotz der langen Backzeit und der schweren Füllung wacker geschlagen hat. Und dass ich die Tortenform bis an den oberen Rand mit Teig ausgekleidet habe, hat sich als wichtig herausgestellt: Die Füllung geht während des Backens ganz hoch auf und füllt den gesamten Tortenreifen aus. Beim Abkühlen wird der Kuchen wieder flacher.

In den Tortenboden habe ich Backpapier eingezwickt. Geschadet hat es sicher nicht, aber genützt wahrscheinlich auch nicht. Der Boden war nicht durchgeweicht, also lässt sich die Tarte sicher auch ohne Papier gut vom Boden lösen.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

1 Kilo Zwetschken
1 Esslöffel Kristallzucker zum Bestreuen
Butter und Mehl für die Form

Topfenblätterteig:
125 g Mehl
125 g Butter
125 g Topfen
1 Prise Salz

Salz und Mehl vermischen. Die Butter auf einer groben Reibe reiben und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Dabei nicht zu sorgsam sein, die Butter kann ruhig noch in kleinen Fitzerln im Teig zu sehen sein - an diesen Stellen geht der Teig besonders gut auf.
Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken, 3 Mal falten, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Cremes für die Füllung vorbereiten.

Konditorcreme:
250 ml Vollmilch
1 Vanilleschote, aufgeschnitten und das Mark herausgekratzt
4 Eigelb (meine sind sehr klein, von mittleren bis großen Eier reichen sicher 3)
60 g Backzucker (= sehr feiner Kristallzucker)
25 g Mehl

Milch mit dem Vanillemark und der aufgeschnittenen Schote bei mittlerer Hitze erhitzen. Währenddessen Eigelbe und Zucker aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist, das Mehl dazugeben und so lange verrühren, bis die Masse glatt ist. Die Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und die halbe Menge langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelbmischung rühren, dann auch die restliche Milch dazuleeren und alles gut verrühren. Alles zurück in den Milchtopf leeren, wieder erhitzen. Rühren, rühren, rühren, bloß nicht aufhören! Zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Ununterbrochen rühren. Die Masse dickt dann ein und ist zu der gewünschten Konditorcreme geworden. Nun stellt man sie zur Seite und lässt sie auskühlen. Man kann die Creme auch einige Zeit im Kühlschrank lagern, dann ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Mandelcreme:
75 g Butter, zimmerwarm
75 g Backzucker (= immer noch ganz feiner Kristallzucker)
75 g gemahlene Mandeln
15 g Mehl
2 von meinen Zwergeneiern oder 1 großes
1/2 EL Slibovitz (=Zwetschkenschnaps, im Original Birnenbrand oder Rum)

Butter in der Küchenmaschine ganz weich aufschlagen. Zucker und Mandeln bei laufender Maschine  zugeben, Mehl, Ei und Schnaps der Reihe nach dazugeben und alles einrühren lassen. Creme in ein kleines Schüsserl umfüllen und zugedeckt eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zwetschken waschen, trocknen, entkernen, halbieren.

Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die Tortenform damit auskleiden. Boden mit einer Gabel stupfen. Konditor- und Mandelcreme miteinander verrühren und in die Form leeren. Die Zwetschken dachziegelartig im Kreis schichten, dabei ein bissl in die Creme drücken, sodass sie schräg stehen. Die Zwetschken mit dem Kristallzucker bestreuen. Tarte in den Ofen schieben. Eine Viertelstunde backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Ich habe die die Tarte insgesamt 50 min. gebacken.

Tarte in der Form auf einem Kuchengitter überkühlen lassen. Dann kann man den Tortenreifen abnehmen und die Tarte ganz auskühlen lassen.

Man könnte die Tarte theoretisch noch glasieren, aber wie man sieht, stand in den teilweise hochgedrückten Zwetschken der Saft, was die Sache sicher nicht einfach macht. Außerdem waren wir mit dem Essen schneller als die Tarte beim Auskühlen. Schnell anzuckern war gerade noch drin.

Rezept aus: "Pastry" von Richard Bertinet via Valentinas Kochbuch