Saiblingsfilets mit Krauttascherln und Speckkrusterln

Auf den letzten Drücker bringe ich noch ein Rezept zu Zorras neuntem Blog-Geburtstag vorbei. Und ich hab mich angestrengt. Normalerweise gibt es bei mir ja Hausfrauenküche und nix mit Schnickschnack. Aber wenn jemand das Bloggen so lange durchhält, dann muss auch ein bissl Schnickschnack auf den Teller.

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Krauttascherln:
1/4 kg Kraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL mildes Paprikapulver
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 Schuss Apfelsaft
1 Schuss milden Essig
1 roher Erdapfel
Salz, Pfeffer
1/4 kg frischen Nudelteig, zu einer dünnen Platte ausgewalzt
1 Ei zum Bestreichen
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für den Speckschaum:
1 Schalotte
1 TL Sonnenblumenöl
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
1 Stück Speckschwarte
einige Thymianzweige

4 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butter und Sonnenblumenöl zum Braten

4 Scheiben durchzogenen Speck, nicht zu fein aufgeschnitten

Am Vortag eine gewürfelte Schalotte in 1 TL Sonneblumenöl anrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen, Speckschwarte und 2 Zweige Thymian dazugeben, diesen Sud auf die Hälfte einkochen. Schlagobers dazugeben, um ein Drittel einreduzieren. Abkühlen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotte würfeln, Knoblauchzehe fein hacken, Kraut in Streifen schneiden. Die Schalotte bei mittlerer Hitze in Sonnenblumenöl anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, das Kraut zugeben, goldgelb braten. Mit 2 TL Paprikapulver stäuben, mit dem Apfelsaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Dünsten, bis das Kraut weich ist, dann den geschälten Erdapfel ins Kraut reiben. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Man kann das Kraut gut am Vortag vorbereiten.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Nudelteig mit Servierringen oder Kaffeehäferln runde Scheiben ausstechen. Das Ei verschlagen. Jeweils 1 gehäuften TL Kraut in die Mitte des Teiges setzen. Den Teig mit dem Ei bestreichen, zusammenklappen, die Tascherln gut zusammendrücken.

Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen, dann in kleine Stücke brechen oder schneiden. Warm stellen. Bei dieser Gelegenheit auch gleich die Teller ins Backrohr stellen - 70 Grad haben sich bei mir bewährt.

Den Specksud abseihen.

Bis jetzt war es recht gemütlich, aber nun kommt der Moment, wo alles gleichzeitig passieren muss.

Specksud und Frittieröl erhitzen.
Zum Braten der Saiblingsfilets Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fisch salzen und pfeffern, auf die Hautseite legen und sanft anbraten. Die Filets umdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch auf diese Weise fertig garen.
Mit einem hölzernen Kochlöffel das Frittierfett testen, ob es heiß genug ist. Teigtascherln ins heiße Öl legen und braten, bis sie hellbraun sind - das dauert nur ein paar Minuten. Teigtascherln auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen.
Den Specksud mit dem - tataaaa, nun kommt er zum Einsatz - Stabmixer aufmixen, bis sich schöner Schaum bildet. Es bildet sich nicht so viel Schaum (also zumindest bei mir nicht), dass das für 4 Portionen reichen würde, daher immer wieder den Schaum abheben und neu aufmixen.

Fisch und Teigtascherln auf einen Teller legen. Mit ein paar Thymianzweigen verzieren. Den Speckschaum mit einem Löffel vom Sud schöpfen und auf den Teller geben. Mit den Speckkrusterln bestreuen und servieren.

Lass es dir schmecken, liebe Zorra!