Dirndlmus

Dirndlzeit ist wieder! Kornelkirschen heißen sie in Deutschland - ich schreib das sicherheitshalber dazu, um keine Verwirrung auszulösen.

Was ich jedes Jahr als erstes Rezept mache, ist Dirndlmus. Ich komme nämlich nicht über den Winter ohne Bratapfel mit Dirndlmus. Nr. 2 in meiner Hitliste ist Dirndl-Rotwein-Marmelade, die man zwar auch aufs Brot schmieren kann, die aber viel besser zur dunklem Fleisch oder zu Käse passt.

Dirndln sind toll, ich mag den herben Geschmack sehr gern. Dieses Jahr hatte ich Glück und durfte im Garten eines Bekannten ernten - sogar unter Mithilfe von ein paar Freunden, was die Sache gewaltig beschleunigt hat. Im Endeffekt hatte ich vier Kilo Dirndl zu verarbeiten. Das ist dann eher eine Drohung, denn den köstlichen Geschmack erarbeitet man sich hart. Die kleinen Dinger bestehen gefühlt zu zwei Drittel aus Kern, der fast untrennbar mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist. Also hilft es nichts, man muss den Kern entweder mühsam rausschneiden (sehr blöde Variante) oder man kocht die Dirndln und passiert sie dann durch ein feines Sieb (mittelblöde Variante). Eine Flotte Lotte macht die Sache nur bedingt zur mäßig blöden Variante, denn durch den Kern ist es auch damit mühsam.

2 Kilo Dirndln
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
2 Sternanis
Zucker - Gewicht kann ich jetzt nicht genau sagen, da die Dirndln von Jahr zu Jahr unterschiedlich Mus abgeben, es ist bei mir jedenfalls doppelt so viel Mus wie Zucker
100 g Gelierzucker 2:1 pro kg Mus in regenreichen Jahren, wenn das Mus sehr dünn ist
Twist Off-Gläser

Serviervorschlag: Bratapfel mit Dirndlmus (Fotoupdate 2017)

Dirndln waschen. Den Stiel muss man nicht abzupfen, wenn man wie ich durch ein feines Sieb passiert, denn die Stiele passen nicht durch mein Sieb und bleiben mit den Kernen zurück. Dirndln in einen säurefesten Kochtopf geben, mit 1/8 l Wasser aufkochen, ca. 20 min. dünsten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Dann kommt die Sache mit dem Passieren ...
Hat man das überstanden, wird es einfach: Vanilleschote auskratzen, Schote und Mark zum Mus geben, ebenso Zimtrinde und Sternanis, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Gläser vorbereiten (sterilisieren). Bei mir ergaben die zwei Kilo Dirndln 800 g Mus, dazu habe ich 400 g Zucker gegeben. In Jahren, in denen es sehr viel regnet und die Dirndln eher wässrig sind, nehme ich teilweise Gelierzucker, also z. B. 300 g normalen Zucker und 100 g Gelierzucker. Das war dieses Jahr nicht nötig, da das Mus recht dickflüssig war. Das Mus ein paar Minuten gut verkochen lassen, Gewürze herausholen, Mus in die Gläser füllen, zuschrauben, auf den Deckel stellen, auskühlen lassen.

Angeblich hält sich das Mus ein Jahr, aber bei uns wird das nie so alt, als dass ich das jemals ausgetestet hätte.

Das Mus passt zu vielen österreichischen Mehlspeisen statt Kompott. Man braucht aber viel weniger als von Kompott oder Apfelmus, weil der Geschmack so intensiv ist.
Ich hab Ricotta Pancakes gemacht und auch dazu war die Sauce köstlich. Aber am besten finde ich das Mus wirklich im Winter zu Bratapferln.