Buchbesprechung: Kleines Lexikon der Küchenirrtümer

Genussbild der letzten Woche: Am Karlsplatz sind Unmengen Lavendel gepflanzt. Hier leider nur mehr im Abendlicht zu sehen, im Hintergrund zwei Otto-Wagner-Gebäude. Wir waren im Open Air-Kino am Karlsplatz und während der Vorstellung ist immer wieder zarter Lavendelduft vorbeigezogen.

 

Arthurs Tochter hat aufgerufen zu einer Buchwoche - jeden Tag schaffe ich es sicher nicht, eine Buchkritik zu bloggen, aber schauen wir mal, was mein Zeitbudget zulässt. Auf jeden Fall kommt dieser Aufruf zu einem guten Zeitpunkt, denn ich habe immer wieder überlegt, wie ich Bücher, die ich so rund ums Thema Genuss oder Kochen oder Trinken so lese, hier im Blog unterbringe.

Das erste Buch, das mir dazu in die Hände gefallen ist, stammt von Ludger Fischer und heißt Kleines Lexikon der Küchenirrtümer. Es ist kein klassisches umfangreiches Lexikon, sondern ein feines, kleines Buch mit 238 Seiten, das man an ein paar Abenden gut durchlesen kann. Man kann sich - also mir ging es zumindest so - immer wieder selbst bei der Nase nehmen, denn man findet ziemlich sicher einen oder mehrere Irrtümer, denen man selbst aufgesessen ist. Ich fische im Folgenden wahllos ein paar Beispiele heraus und fasse sie mit meinen eigenen Worten zusammen.


Irrtum: Alkohol verdampft beim Kochen
Reiner Alkohol (und nur reiner) verdampft schon bei 78 Grad, aber die Mischung von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten nicht. Die meiste beigemischte Flüssigkeit ist Wasser (bis zu 91 %) und das verdampft bei 100 Grad. Einerseits ist es Glück, dass Alkohol beim Kochen nicht verdampft, weil die Aromen, derentwegen wir Alkohol ins Essen geben, an den Alkohol gebunden sind und daher auch nicht verloren gehen. Auf der anderen Seite heißt es vorsichtig sein, wenn Kinder oder Leute, die keinen Alkohol trinken dürfen, zum Essen kommen.
Genaue Werte werden in dem Buch aufgeführt: Z. B. kochende Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 % des zugegebenen Alkohols, längeres Kochen führt zu einer Verringerung des Alkoholgehalts, aber nach einer halben Stunde sind immer noch 35 % des Alkohols messbar.
Damit bestätigt sich, was wahrscheinlich jede/r vom Punschtrinken auf Weihnachtsmärkten kennt: Auch nach Stunden in diesen scheußlichen Riesentöpfen kann der Punsch noch ordentlich was!


Irrtum: Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden
Also das ist etwas, da bin ich einfach unbelehrbar, muss ich gestehen. Ich könnte es mir nicht vorstellen, Fleisch mit der Faser zu schneiden, auch wenn in dem Buch ganz logisch erklärt und auch von Testessern bestätigt wird, dass es ganz egal ist, in welche Richtung man sein Schnitzel aus dem Tier schneidet.
Der Hintergrund, warum empfohlen wird, Fleisch quer zur Faser zu schneiden: Die Zellflüssigkeit würde ausrinnen und das Fleisch trocken, wenn man es anders schneidet. Würde dies stimmen, dann müsste jedes in Würfel geschnittene Fleisch (Gulasch z. B.) trocken sein, viel schlimmer noch beim Faschierten (Hackfleisch), wo ja noch viel mehr Zellen zerstört werden.
Der Buchautor und sein Team machten einen Schnitzel-Test: Schnitzel wurden geschnitten, die eine Hälfte parallel zur Faser, die andere quer zur Faser. Beim Abwiegen ergab sich eine minimale Differenz zu Gunsten der quer zur Faser geschnittenen Schnitzel - 1,6 Gramm bei 80 Gramm. Beim Essen konnten die Testpersonen keinen Unterschied zwischen den Fleischstücken feststellen.


Irrtum: Spinat darf man nicht aufwärmen
Spinat enthält Nitrat, bei Zimmertemperatur verwandelt sich das in giftiges Nitrit - dies ist die Erklärung dafür, warum lange gesagt wurde, dass man Spinat wegwerfen soll, wenn er nicht sofort aufgegessen wird. Nun gibt es aber viele Gemüsesorten, die deutlich mehr Nitrat enthalten, bei denen das aber nie behauptet wurde. Weiters merkt der Autor an, dass man über die Giftigkeit von Nitrit noch immer keine genauen Werte kennt - das Buch stammt aus dem Jahr 2009 und ich habe keine Ahnung, ob das immer noch state of the art ist. Jedenfalls wurden die Nitritwerte im Spinat nach nochmaligem und nochmaligem Erhitzen gemessen und sie erhöhten sich nie.
Wie ich in einem Kochkurs schon einmal gehört habe, wird auch in diesem Buch bestätigt: Die richtige Aufbewahrung des Spinats ist wichtig. Früher gab es keine ausgereiften Kühlmöglichkeiten, so wurde natürlich den Bakterien ein perfekter Nährboden geboten.
Im Buch findet sich dazu eine hübsche Abbildung eines alten Eisschrankes samt Beschreibung, wie der funktioniert hat.


So, aller guten Dinge sind drei, daher höre ich nun mit den Beispielen aus dem Buch auf. Ich finde das Buch sehr kurzweilig und kann es nur empfehlen.

Und nun muss ich arbeiten ...