Buchbesprechung: Genuss

Ein Genussfoto vom Wochenende - ein Meer aus Stockrosen im Weinviertel

Das Buch, das ich heute vorstellen will, nennt sich schlicht und einfach Genuss. Die Autorin bespricht darin den Begriff Genuss an sich, was den Genuss beim Essen ausmacht, wann ein Lebensmittel auch Genussmittel ist, welche Speisenkombinationen zusammenpassen und warum, außerdem wie man die eigenen Geschmackssinne testen kann.
Wieder handelt es sich um eine Zusammenfassung von mir und nicht um eine wortwörtliche Wiedergabe.

Nachdem bei meiner letzten Buchbesprechung nachgefragt wurde, welche Referenzen der Autor vorzuweisen hat, beginne ich dieses Mal damit: Dr. Eva Derndorfer ist Ernährungswissenschaftlerin und Spezialistin im Bereich der Lebensmittelsensorik; Diplom-Käsesommelière; Teesommelière; Kaffee-Expertin; mehrfache Buchautorin; Lehrbeauftragte im österreichischen Hochschulsektor; veranstaltet Sensorikschulungen und Methodenworkshops.

Das Wort Genuss umfasst im deutschen Sprachraum viele Bedeutungen - hier ein Blick in den Duden. Eva Derndorfer stellt dem gegenüber die in der ernährungspsychologischen Begriffe Liking und Wanting, die zwei separaten Empfindungen entsprechen. Es wird vom Philisophieren über Genuss über die Jahrtausende berichtet - begonnen wird bei Epikur bis zu einer Befragung von 65-jährigen Personen aus acht EU-Ländern.
Die Autorin berichtet, dass Gourmets überdurchschnittlich viele Geschmacksknospen an der Zunge haben, dass an Geschmack aber auch Geruch und andere Aspekte stark beteiligt sind - auf der Zunge können lediglich fünf Geschmacksarten wahrgenommen werden. Weiters beschreibt sie, wie die Augen am Genuss beteiligt sind. Genau so sind Ohr und Textur ein wesentlicher Bestandteil.
Was ich mir nie überlegt habe, aber was stimmt: Genuss ist nicht an einen bestimmten Ort gebunden,  er ist alltäglich, aber er braucht Zeit. Es ist immer ein sinnliches Erlebnis. Und ohne Erfahrung gibt es keinen Genuss.

Genuss durch Inhaltsstoffe, Genuss durch Rituale, Genuss mit Legenden, Genuss durch Qualität und Genussmittel im engeren und weiteren Sinn werden einer genauen Betrachtung unterzogen. Von Tee über Käse bis zu Wein werden die verschiedensten Lebens- und Genussmittel detailliert vorgestellt. 
Ich picke mir jetzt einmal die  Schokolade heraus: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Nachgeschmack werden von Schokoladenverkostern als Kriterien zur Beurteilung eines Produkts herangezogen. Die Verarbeitung der Schokolade wird beschrieben von der Ernte, Fermentation, Trocknung und Reinigung über die Röstung bis zu den verschiedenen Mischungen. Dabei wird wieder genau erklärt, wie die einzelnen Schokoladesorten sich zusammensetzen. Letztendlich wird auch über die Lagerung und die Verwendung in der Küche berichtet und wie man Schokolade am besten verkostet.

Ein Kapitel, das ich recht interessant gefunden habe, waren die Kost-Paar-Keiten, also welcher Geschmack mit welchem am besten harmoniert. Im Buch wird die Ursache beschrieben, warum manche Lebensmittel so gut harmonieren. Es gibt natürlich Beispiele, welche Köche wie kombinieren, hier speziell über Kräuter in Süßspeisen und pikante Gerichte mit Vanille. Leider würde es den Rahmen einer Buchbesprechung sprengen, das alles genau wiederzugeben.

In einem weiteren Kapitel werden sieben Interviewpartner (alles bekannte Genussmenschen, u. a. Witzigmann) zum Begriff Genuss befragt.

Das letzte Kapitel widmet sich praktischem Genusstraining. Das war mein Favorit!
Ich stelle ein Beispiel vor,  den retronasalen Geruch. Hintergrund ist, dass wir, wenn wir von Apfelgeschmack, Nussgeschmack etc. sprechen, nicht vom Geschmack auf der Zunge sprechen, da auf der Zunge nur fünf Geschmäcker wahrgenommen werden. Der Nuss-typische Geschmack wird erzeugt durch die Beimischung des Geruchs. Geruch wird nicht nur durch die Nase, sondern auch während des Verzehrs wahrgenommen, da es eine Verbindung zwischen Mundraum und Riechschleimhaut der Nase gibt. Zur Durchführung des Tests benötigt man verschiedene Nüsse. Man hält sich mit der Hand die Nase fest zu, steckt eine Nuss in den Mund und kaut einige Zeit, schluckt aber noch nicht. Man versucht zu definieren, was man schmeckt. Dann lässt man die Nase los und isst die Nuss fertig. Nun erkennt man, wie viel sich im Geschmack geändert hat und wie viel mehr man mit offener Nase wahrgenommen hat. Die Nuss schmeckt erst mit der Hilfe der Nase nach Nuss.
Diese Trainings werden mit Farben, Texturen, Temperaturen, Fett, Wechselwirkungen, Paarungen und zuletzt mit dem Einfluss des Geschirrs beschrieben. Es macht wirklich Spaß, sich da durchzutesten.

Die Biene genießt auch, würde ich mal meinen.