Turbohausfrau lernt Steaks braten

Nun ist es schon wieder fast zwei Wochen her, dass ich wieder einmal bei einem Kochkurs dabei war. Obers trifft Sahne war da emsiger, denn die Weanerin war auch bei diesem Kurs und hat schon davon berichtet - leider kennen wir uns nicht und konnten uns auf dem Kurs nicht die Hand schütteln.

Der Koch hieß Peter Kirischitz, was mir genau gar nichts gesagt hat, aber er hat erzählt, dass die meisten der Rezepte aus dem neuen Plachutta-Kochbuch von ihm stammen, also scheint er schon bekannt zu sein. Vor allem aber hat er einige Jahre als Koch beim Formel 1-Zirkus gearbeitet, wo er täglich 2000 Steaks gebraten hat. Also da bringt er dann sicher genug Qualifikation für so einen Kurs mit!

Wo es bei mir oft arg fehlt, ist Warenkunde. Und da habe ich wirklich viel mitnehmen können aus dem Kurs. Am Rücken eines Teilnehmers wurde uns demonstriert, von wo genau die einzelnen Teile stammen - also ohne Messer wurde das vorgezeigt ... ;)

Leider habe ich bestätigt bekommen, was ich schon woanders gelesen habe: Man kann vom Geschmack nicht auf die Haltung der Tiere schließen. Herr Kirischitz hat von Steak-Blindverkostungen berichtet, wo die Rinder aus der grauslichsten Haltung gewonnen haben. Erfreulicherweise war aber österreichisches Fleckvieh aus guter Haltung recht weit vorne. Man muss sich also nicht Rindfleisch aus Argentinien kaufen, um gutes Fleisch zu essen.

Was ich z. B. gar nicht wusste: Flanksteak stammt nicht vom Rücken eines Rindes, sondern von der Vorderseite.

Den Unterschied zwischen Porterhouse- und T-Bone-Steak ist mir nun auch klarer: Ich dachte immer, da wäre nur das Gewicht Ausschlag gebend, wie man es nennt, aber es hängt damit zusammen, wie groß der Filet-Anteil in der Relation zum anderen Fleisch ist.

So zerlegt man einen Rindslungenbraten: Der wird geteilt in Kopf, Mittelstück und Spitze. Aus dem Mittelstück werden Filetsteaks geschnitten, so weit war mir das klar. Dann war ich erstaunt: Boeuf Stroganoff wurde nicht, wie ich immer gedacht hatte, aus den Spitzen geschnitten, sondern aus dem Kopf. Ebenfalls aus dem Kopf haben wir Teile für das Beef Tatare, das wir gehackt haben, geschnitten.

Hier die Aufteilung des Rindslungenbratens: Aus dem Mittelstück werden die Filetsteak geschnitten, ein Stück wiegt ca. 200 g.

Die ersten beiden Stücke, die aus der Filetspitze geschnitten werden, nennt man Tournedos, davon sind zwei Stück à 100 g eine Portion.

Wenn die Spitze noch schmaler wird, gehen sich noch drei kleine Steaks aus, die man dann Filet Mignon nennt. Da sind dann diese drei Stück eine Portion.

Das restliche Spitzerl wird für Filetspitzen oder Geschnetzeltes verwendet. Aber viel war da nicht mehr übrig.







Dann wurde gehackt: Erst wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten, die wiederum werden in dünne Streifen geschnitten, die man dann ganz klein würfelt. Dann nimmt man in beide Hände gleich große Messer und los geht's. Immer wieder das Fleisch zusammenschieben, umdrehen und von allen Seiten kräftig durchhacken, bis eine ganz feine Masse entsteht.








Ein cooler Trick, den ich noch nicht kannte, wie man Eigelb und Eiklar trennen kann: Die Eier einfach in eine Schüssel reinklopfen. Eine leere Halbliterflasche zusammendrücken, zum Eigelb hinhalten, Druck von der Flasche nehmen und flutsch, rutscht das Eigelb in die Flasche. Interessant finde ich das deshalb, weil das offensichtlich auch mit nicht intakten Eigelben klappt - also zumindest der Könner konnte das. Ich werde das ausprobieren, wenn ich wieder mal Eier trennen will.

Beim Braten von Steaks: Hier gilt eine Kartenspielregel, nämlich "Was liegt, das pickt". Wenn das Fleisch einmal im heißen Fett in der Pfanne ist, dann lässt man es tunlichst in Ruhe. Egal, ob das nun klein geschnittenes Filet oder ein Riesentrumm Porterhouse ist, man lässt das Fleisch in Ruhe braten, bis die Oberfläche zu schwitzen beginnt. Dann erst wird das Fleisch gewendet. Maximal zwei Mal wenden.

So schaut die Pfanne aus, wenn man ein schönes Saftl aus den Bratrückständen ziehen will: ordentlich braune Bratrückstände müssen vorhanden sein. Das Fett abgießen, zu den Bratrückständen ein Stück Butter geben, schmelzen, dann Zwiebel und/oder andere Sachen, die man in der Sauce haben will, darin anschwitzen, mit Alkohol (im Kurs immer mit Alkohol, damit der Koch keinen schlechten Ruf bekommt ...) aufgießen, einreduzieren, Jus dazu, einreduzieren. Man kann auch Schlagobers zugießen oder die Sauce mit Butter montieren.

Öhm, ja, mein Problem war das Salz: Das Fleisch wurde von beiden Seiten mit Salz regelrecht paniert.  Mir war es viel zu salzig. Auch bei den Beilagen wurde massivst gesalzen. Aber allen anderen hat das offenbar geschmeckt, also bin ich wohl ein Weichei, was das angeht.

Das hier kannte ich noch nicht: Wenn man ein T-Bone- oder ein Porterhouse-Steak anbrät, legt man nach der haben Bratzeit unter den Filet-Teil des Steaks einen Löffel, weil das Filet schneller gart als der Rest vom Steak. Auch beim Anbraten der zweiten Seite macht man das so.

Ich muss gestehen, dass bisher bei mir bei solchen Steaks die Teile unterschiedlich gegart waren. Nun weiß ich Abhilfe.

Hier bekamen die Filetsteaks diverse Krusten: Cafè de Paris-Butter und Tomaten-Mozzarella-Kruste

Das Beef Tatare wurde auf Glasziegeln angerichtet. Und ich war bei weitem nicht die Einzige, die ihr Werk stolz fotografierte.

Für mich auch neu: Beef Tatare mit Häubchen. Bei meiner Portion bestand das Hauberl aus Creme fraiche verrührt mit Dijon-Senf.

Natürlich war das Fleisch perfekt gegart.

Und am Ende noch ein Ausflug in die Molekularküche. Aus Wasser, Calciumchlorid, Blue Curacao und Alginat durften wir "blauen Kaviar" basteln. Es war übrigens gar nicht einfach, gleichmäßige Tropfen aus den Spritzen in die Flüssigkeit zu klecksen.

Den Abschluss bildete Ananasgelee mit Zitronen-Joghurt-Creme, Ananas und blauem Kaviar. Dazu gab es noch Blätterteigstangerln, die dick mit Zucker bestreut und dann zum Backen eingedreht wurden.