Letzte Woche war ich allein. Der Turbohausmann auf Dienstreise und ich ganz verlassen. Nur traurige Lieder habe ich gehört ganze Zeit ...
Einkaufen musste ich natürlich schon und ich hab ein Huhn gekauft.
Der Turbohausmann isst ja keines, wenn es ausschaut wie ein Tier. Also nur
die Hühnerbrust darf bei ihm auf den Teller, am besten geschnetzelt.
Beim Einkaufen traf ich eine Nachbarin, wir plauderten ein bissi und sie war erstaunt, dass ich erstens für mich allein koche und zweitens gleich ein ganzes Hendl! Also wird das hier jetzt die Geschichte vom Huhn und was daraus alles wurde. Dazu wollte ich ohnehin schon länger ein Posting schreiben, was ich mache, um ein Huhn komplett zu verwerten. Das war die perfekte Gelegenheit.
Zuerst wird das Hendl in einzelne Bestandteile zerlegt. Wie das genau geht, kann man bei youtube in Videos anschauen, die das alle professioneller zeigen, als ich das kann. Dass bei mir so viel Fleisch am Knochen bleibt, das ist einzig und allein nur wegen meines Hundes. *hust*
Links hinten die beiden Hendlhaxen, rechts hinten die beiden Flügerln, links vorne die Brust, zerlegt in zwei Teile, rechts vorne die Knochen, die man von Rücken und Brust auslöst. Und in der Mitte die Haut. Nicht wegwerfen! Da kann man was Feines damit machen.
Aus den Knochen und Flügerln, wenn noch vorhanden Hals, Herz, Magen und Leber macht man eine klare Hendlsuppe. Die kann man immer brauchen, z. B. als Basis für Suppen aller Art, bei mir hauptsächlich für Risotto.
Die Knochen werden mit kaltem Salzwasser bedeckt und auf den Herd damit. Einmal kurz aufwallen lassen, dann eine Stunde sanft sieden. Also mehr ziehen lassen als sieden. Bei mir kommt ein Kaffeelöffel voll Pfefferkörner in eine Gewürzkugel. Das mach ich deswegen so umständlich, weil das Suppengemüse und das von den Knochen abgelöste Fleisch kriegt der Hund. Und ich mag nicht extra die Pfefferkörner raussuchen müssen.
Während die Suppe auf dem Herd steht, 1 Tasse Wurzelgemüse putzen und zerschneiden. 1/2 Stange Lauch und 1 Staudensellerie kommen mit dem Gemüse nach einer Stunde zur Suppe.
Eine kleine Zwiebel samt Schale halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in einer beschichteten Pfanne richtig schön dunkel braten. Die Zwiebel macht eine schöne Farbe und bringt ein paar Röstaromen in die Suppe.
Diese Gemüse köcheln mit der Suppe eine weitere halbe Stunde. Dann kommen noch ein paar Zweige Petersilie und 2 kleine oder 1 großer Stängel Maggikraut dazu. Noch 15 min. ziehen lassen, dann wird die Suppe abgeseiht, gefiltert und über Nacht gekühlt.
Am nächsten Tag wird die Fettschicht von der Suppe abgeschöpft, die Suppe noch einmal erhitzt und in sterilisierte Gläser mit Schraubdeckel abgefüllt.
Ich mag immer gern eine 1-l-Flasche für Risotto, der Rest der Suppe kommt in kleinere Gläser, die ich für Soßen brauche oder wann immer andere Leute Suppenwürfel verwenden.
Was ich auch manchmal mache: Die klare Suppe massiv reduzieren, sodass es ein richtiger dicker Fond wird. Den friere ich dann in Eiswürfelbeutel ein.
Nun kommt Gericht Nummer 1: gebackene Hendlhaxen
Nachdem ich allein war, reicht ein Hendlhaxen. Den teile ich in zwei Teile, weil ich mir so leichter tue mit dem Panieren und mit dem Wenden in der Pfanne. Dazu das Gelenk in alle Richtungen kräftig verdrehen, bis es knackt, dann mit dem Messer einfach durchschneiden. Da braucht man keine Geflügelschere oder sonst was, weil man dann nur noch durch weiches Gewebe schneiden muss, wenn man das Gelenk ausgehebelt hat.
Sonneblumenöl erhitzen.
Hendlhaxen salzen und pfeffern, in einer Panierstraße, bestehend aus Mehl (am besten griffig), verschlagenem Ei mit einem kleinen Schuss Milch und Semmelbröseln, in dieser Reihenfolge in allem wenden.
Wenn man eine Brösel ins Öl schmeißt und sie sprudelnd hochsteigt, ist das Öl heiß genug und man kann die Hendlteile hineingeben. Hitze reduzieren und langsam goldbraun braten.
Hier am linken Hendlteil sieht man, dass ich nicht oft genug die Pfanne gerüttelt habe: Da legt sich die Panier am Boden an und wird dunkelbraun. Also nicht vergessen: Schnitzel und alles andere, was man panieren will, muss im Fett wirklich schwimmen. Da gehört auch das Rütteln der Pfanne dazu!
Die fertigen Hendlteile auf Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Erdäpfel-Vogerlsalat oder Erdäpfel-Gurkensalat servieren. Ein Stück Zitrone gehört unbedingt auf den Teller. Ich mag es sehr gern, wenn man den Saft über die Hendlhaxen drüberträufelt.
Hendlhaxen Nummer 2 kam am nächsten Tag dran. Nachdem mein Estragon wieder einmal nicht zu bändigen ist, habe ich eine Estragon-Sauce dazu gemacht.
Dieser Haxen durfte ganz bleiben. Haxen salzen und pfeffern, rundherum anbraten, für 30 min. bei 180 Grad im Rohr braten.
Reis zustellen.
Während der kommenden Reduktionen der Sauce die Karotten putzen und dünsten.
Für die Sauce von einem Stängel Estragon die Blättchen abzupfen und grob hacken.
Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen, mit 1/16 l Weißwein
aufgießen, 1 kleinen Streifen Zitronenschale und ein halbes Lorbeerblatt dazugeben, ganz einkochen lassen, mit 1/8 l selbst gemachter Hühnersuppe
aufgießen und noch einmal einkochen lassen. Gewürze herausfischen.
Mit 75 ml Schlagobers aufgießen, Estragon dazugeben, abschmecken. Wenn alles passt, mit Reis und Karotten servieren.
Für die letzten Teile des Hendls lädt man sich eine Freundin ein. Da kann man was Schönes dazu kaufen wie violetten Spargel. Ich muss aber sagen, dass ich dann dagestanden bin wie die Kuh vor dem neuen Tor, weil ich keine Ahnung hatte, ob man den schält oder nicht. Sicherheitshalber habe ich ihn geschält. Der Spargel hat sich aber während des Garens grün verfärbt, also wäre das Schälen möglicherweise gar nicht nötig gewesen.
Jedenfalls habe ich die unteren Hälften der Spargelstangen zu
Spargelpesto verarbeitet - das Rezept ist auf halb Blogistan zu finden, daher schreibe ich es nicht noch einmal. Die Hühnerbrust salzen und pfeffern, rundherum angebraten, ab ins Rohr und ca. 20 Minuten bei 180 Grad garen. Spargel sanft rundherum in Öl anbraten. Nudeln kochen. Die Sauce habe ich wie oben gemacht. Für die Kräuterkruste 2 EL weiche Butter salzen und mit Melange Blanc würzen, mit 2 EL Panko und 2 EL fein gehackten Kräutern gut verrühren, in einem Tiefkühlsackerl ca 1/2 cm dick auswalken und so tiefkühlen. Hendlbrust aus dem Rohr nehmen, Grill einschalten, Kruste auf das Hendl legen und goldbraun gratinieren. Nudeln mit dem Pesto verrühren, alles anrichten.
Jetzt kommt's: die Haut!
Gefunden habe ich dieses geniale Ding für die Haut bei meinem Herd-Helden Nigel Slater:
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Hier habe ich die Haut von Brust und Rücken verwendet. Slater nimmt die Haut von 4 Hendlhaxen. Dazu 80 g Butter, 1 gehäufter EL Meersalz (ich habe Salzflocken genommen), 1 Zweig Rosmarin (Nadeln abgezupft und ganz fein gehackt) und 150 g rohes Popcorn.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Haut auf Backpapier legen und leicht salzen und pfeffern. 20 - 25 min. backen, bis die Haut knusprig ist. Das war sie bei mir überhaupt nicht, sondern sie ist im eigenen Fett geschwommen. Ich habe daher die Haut noch einmal auf frisches Backpapier umgebettet und noch einmal 10 min. gebacken. So wurde die Konsistenz der Haut besser. Man muss sie aber danach noch auf Küchenrolle abtropfen lassen, damit sie wirklich ganz knusprig wird. Mit der Hälfte vom Salz würzen.
50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rosmarin darin sanft schmurgeln, bis er duftet. Restliche Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen und das Popcorn darin zum Ploppen bringen. Dabei immer wieder kräftig schütteln. Ein paar Blindgänger sind normal, das gehört wohl dazu, dass nicht immer alle Körner knallen. Während der Plopperei die Hühnerhaut zerbröseln. Popcorn mit den Hautbröseln mischen, mit der Rosmarin-Butter übergießen, salzen und alles gut vermischen.
Ein Hammer! Knusper ohne Ende.
Noch ein trauriges Lied, um die Zeit durchzustehen, bis der Turbohausmann wieder kommt ...
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