Winter beim Hanner

Die Turbohausfrau war wieder einmal essen. Ganz wunderbar sogar! Und zwar beim Hanner. Und nun sag ich nie mehr wieder, dass ich kochen kann. Ich war zutiefst erschüttert, was man alles auf den Teller bringen kann. Lauter wunderbare kleine Landschaften, fast Kunstwerke.


Die ersten drei Fotos sind Grüße aus der Küche:

Dieser Gruß ist in einer Glasschüssel servierter Parmesanschaum mit Pumpernickel-Crunch und Kresse. In der Mitte ist kein Eigelb, sondern Schinkenessenz - keine Ahnung, wie man so etwas zustande bringt. Es hatte sowohl Farbe als auch Konsistenz von weichem Eigelb, also innen flüssig, schmeckte definitiv nicht nach Ei, aber Schinken hätte ich da auch nicht vermutet.

Gänseleberschnee mit Himbeerschrot und Apfel

Gehobeltes Schulterscherzl mit Urkarotte und Apfelkrensorbet

Seesaibling - Sashimi und Tatar, marinierte Algen, Schneepilze und Erbsensprossen

Confierter Kabeljau mit Lauch-Erdäpfelrisotto

In Heuasche gebeizte Wienerwaldsau mit Holunderbeerbirne und Topinambur

Étoufée-Taube mit Perigord-Trüffel, Pilzerde und Süßkartoffel

Zum Käse: Der Franzose Bernard Antony veredelt Käse. Er kauft edelste Käsesorten und legt sie in Salzlake, in Kräuter, Pfeffer, Tresterbrand und was weiß ich alles, steuert den Reifungsprozess vom Käse auf verschiedenste Weise. Affineur nennt man diesen Beruf, den es übrigens auch für Uhren, Gewehre und alle möglichen edlen Produkte gibt.
Antonys Käse ist weltweit heiß begehrt, daher liefert er nicht an alle Restaurants, die gern Käse von ihm hätten. An Privatpersonen wird der Käse sowieso nicht verkauft. Beim Hanner war er eine Woche zu Gast, hat sich das Lokal und seine Speisen angeschaut, dem Käseexperten des Hauses auf den Zahn gefühlt, ob der auch gut mit Käse umgehen kann, nun beliefert er das Lokal. Der Käsewagen allein ist schon beeindruckend.
Der Käse wird nur mit Brot serviert, Butter gibt es zwar auf Wunsch zusätzlich, aber ich finde, dieser Käse ist so perfekt, dass ihm eigentlich alles, was über Baguette hinausgeht, nur schadet. Es ist wirklich der beste Käse, den ich bisher gegessen habe.

Käse vom Maître Antony

Mein Nachtisch war dieses Schoki-Zitrus-Dingens da. Ein wunderbares Spiel von Texturen und Temperaturen. Ganz unten im Teller war weißes Schoko-Mousse, darüber Blutorangengelee. Da drauf ruhten Mandarineneis, Kumquatsstückerln auf Knusperschokolade und geeiste Orangenfutzerln. Diese Futzerln entstehen durch das Frieren von Orangen in Stickstoff. "Diese gefrorenen Orangen schmeiß ma dann runter", wurde mir auf Nachfrage erklärt. Wie dieses "Runterschmeißen" genau funktioniert, weiß ich leider nicht, aber jedenfalls zerfällt die Orange dadurch in die einzelnen Fasern - ein ganz tolles Spiel mit Kälte und Konsistenz! Und die kleinen grünen Dinger sind Blättchen einer speziellen Kresse-Sorte. Sie schmeckte im Gegensatz zu den Kresse-Sorten, die ich kenne, gar nicht scharf, sondern fast ein wenig süß.

Orangen- und Zitrusfruchttexturen auf weißer Schokolade

Tiramisu

Noch ein letzter Gruß aus der Küche - Schokolade aus Nicaragua mit Roten Rüben

Ja, der Gruß aus der Küche. Ich hätte mich ja im Leben nie getraut, Schokolade und Rote Rüben zu kombinieren. Aber das macht halt unter anderem den Unterschied zwischen meiner Hausfrauenküche und Spitzengastronomie aus. Die Kombination war genial.
Ganz großer Fehler: Die dachten, ich lass die Schaumresteln im Glas! Na nie im Leben. Wieder einmal musste ich um einen Löffel bitten. Mama hat gesagt, wenn ich jetzt noch versuche, das Glas mit dem Finger auszuwischen, dann setzt es was.


Hier noch der Blick vom Esstisch aus. Eine wunderbare unberührte Schneelandschaft. So macht Winter Spaß.