Türkischer Lauch

Die Küchenschabe hat es schon vor Monaten vorgekocht, Petra hat es nachgekocht und ich humple jetzt noch nach. Der Lauch schmeckt nämlich wirklich sehr gut! Das Kochbuch "Pismek" habe ich schon länger daheim und auch schon viel daraus gekocht, aber aus mir unerfindlichen Gründen habe ich noch kein einziges Rezept verbloggt. Es wird höchste Zeit!

In "Pismek" steht übrigens, der verwendete Käse Tulum sei ein Schafkäse. In dem türkischen Supermarkt hier bei mir bin ich also auf die Suche gegangen mit dem Ergebnis: Tulum ja, Schaf nein. Ich habe extra nachgefragt, aber die Verkäuferin kannte Tulum nur als Kuhkäse. Ich weiß nicht, ob das ein Fehler im Buch ist oder ober halt dieser türkische Supermarkt nur Tulum von der Kuh hat. Gut war das Essen in jedem Fall und ich habe es schon drei Mal nachgekocht.
Wirklich wichtig ist, dass der Lauch schön weich ist. Das beste Ergebnis erzielte ich, als ich den Lauch deutlich mehr als eine Stunde geschmort hatte - im Buch  werden Garzeiten von 25 bis 50 Minuten je nach Dicke des Lauchs angegeben.

Die im Buch angeführte Menge ist übrigens als Mezze gedacht, also Teil einer traditionellen türkischen Vorspeisenplatte. Wenn man dieses Gericht wie wir als Hauptgericht und nicht als Teil eines Menüs isst, kommt man mit den vier Lauchstangen für vier Personen in keinem Fall hin. Wir haben zu zweit sechs Lauchstangen ohne Probleme verdrückt.

Für 2 Portionen als Hauptgericht:
6 Stangen Lauch
125 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
3 TL Zucker
1 große Biozitrone
50 g Rosinen
400 ml Gemüsefond (im Buch: Hühnerfond)
3 Zweige Thymian
150 g Tulum oder Feta
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Den Lauch gut reinigen und die äußeren Blätter entfernen. Auf die Länge einer Bratform zuschneiden. Beim Putzen darauf achten, dass die Enden vom Lauch nicht ganz abgeschnitten werden, sondern noch so viel vom Strunk erhalten bleibt, damit die Stangen nicht auseinanderfallen. Die gesäuberten Lauchstangen werden in einer Schicht in eine Bratform gelegt.
Das Öl bei kleiner Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden und ein paar Minuten in dem warmen Öl garen, bis der Knoblauch anfängt zu duften. Alles über dem Lauch verteilen. Von der Zitrone die Schale abreiben, auf dem Lauch verteilen, ebenso Zucker und Rosinen. Der Saft der Zitrone auspressen, zum Gemüsefond geben und damit den Lauch aufgießen. Salzen, pfeffern und die ganzen Thymianzweige auf den Lauch legen.
Die Form mit Alufolie abdecken und ins Rohr schieben. Zur Gardauer habe ich oben schon etwas geschrieben.
Wenn der Lauch weich ist, hebt man ihn aus der Form. Die Thymianzweige wegwerfen. Die Garflüssigkeit wird abgeseiht und eingekocht, bis sie dickflüssig ist. Im Kochbuch wird sie über den Lauch gegossen, ich habe sie extra in einer Sauciere serviert. Tulum über den Lauch bröseln. Wir haben den Lauch lauwarm gegessen, was sehr gut geschmeckt hat. Im Kochbuch wird er  ausgekühlt serviert.
Bei uns gab es dazu immer Fladenbrot, hier arabisches Fladenbrot (fertig gekauft, mit Wasser besprenkelt und im ohnehin heißen Rohr aufgebacken).  Türkisches Fladenbrot ist aber die bessere Variante, da man damit den Saft so fein auftunken kann.

Vielen Dank an die liebe Zorra fürs Anstupsen! Natürlich passt dieses Gericht hervorragend zum Sultan-Blog-Event, dieses Mal ausgerichtet von Ninivepisces.


 

Winter beim Hanner

Die Turbohausfrau war wieder einmal essen. Ganz wunderbar sogar! Und zwar beim Hanner. Und nun sag ich nie mehr wieder, dass ich kochen kann. Ich war zutiefst erschüttert, was man alles auf den Teller bringen kann. Lauter wunderbare kleine Landschaften, fast Kunstwerke.


Die ersten drei Fotos sind Grüße aus der Küche:

Dieser Gruß ist in einer Glasschüssel servierter Parmesanschaum mit Pumpernickel-Crunch und Kresse. In der Mitte ist kein Eigelb, sondern Schinkenessenz - keine Ahnung, wie man so etwas zustande bringt. Es hatte sowohl Farbe als auch Konsistenz von weichem Eigelb, also innen flüssig, schmeckte definitiv nicht nach Ei, aber Schinken hätte ich da auch nicht vermutet.

Gänseleberschnee mit Himbeerschrot und Apfel

Gehobeltes Schulterscherzl mit Urkarotte und Apfelkrensorbet

Seesaibling - Sashimi und Tatar, marinierte Algen, Schneepilze und Erbsensprossen

Confierter Kabeljau mit Lauch-Erdäpfelrisotto

In Heuasche gebeizte Wienerwaldsau mit Holunderbeerbirne und Topinambur

Étoufée-Taube mit Perigord-Trüffel, Pilzerde und Süßkartoffel

Zum Käse: Der Franzose Bernard Antony veredelt Käse. Er kauft edelste Käsesorten und legt sie in Salzlake, in Kräuter, Pfeffer, Tresterbrand und was weiß ich alles, steuert den Reifungsprozess vom Käse auf verschiedenste Weise. Affineur nennt man diesen Beruf, den es übrigens auch für Uhren, Gewehre und alle möglichen edlen Produkte gibt.
Antonys Käse ist weltweit heiß begehrt, daher liefert er nicht an alle Restaurants, die gern Käse von ihm hätten. An Privatpersonen wird der Käse sowieso nicht verkauft. Beim Hanner war er eine Woche zu Gast, hat sich das Lokal und seine Speisen angeschaut, dem Käseexperten des Hauses auf den Zahn gefühlt, ob der auch gut mit Käse umgehen kann, nun beliefert er das Lokal. Der Käsewagen allein ist schon beeindruckend.
Der Käse wird nur mit Brot serviert, Butter gibt es zwar auf Wunsch zusätzlich, aber ich finde, dieser Käse ist so perfekt, dass ihm eigentlich alles, was über Baguette hinausgeht, nur schadet. Es ist wirklich der beste Käse, den ich bisher gegessen habe.

Käse vom Maître Antony

Mein Nachtisch war dieses Schoki-Zitrus-Dingens da. Ein wunderbares Spiel von Texturen und Temperaturen. Ganz unten im Teller war weißes Schoko-Mousse, darüber Blutorangengelee. Da drauf ruhten Mandarineneis, Kumquatsstückerln auf Knusperschokolade und geeiste Orangenfutzerln. Diese Futzerln entstehen durch das Frieren von Orangen in Stickstoff. "Diese gefrorenen Orangen schmeiß ma dann runter", wurde mir auf Nachfrage erklärt. Wie dieses "Runterschmeißen" genau funktioniert, weiß ich leider nicht, aber jedenfalls zerfällt die Orange dadurch in die einzelnen Fasern - ein ganz tolles Spiel mit Kälte und Konsistenz! Und die kleinen grünen Dinger sind Blättchen einer speziellen Kresse-Sorte. Sie schmeckte im Gegensatz zu den Kresse-Sorten, die ich kenne, gar nicht scharf, sondern fast ein wenig süß.

Orangen- und Zitrusfruchttexturen auf weißer Schokolade

Tiramisu

Noch ein letzter Gruß aus der Küche - Schokolade aus Nicaragua mit Roten Rüben

Ja, der Gruß aus der Küche. Ich hätte mich ja im Leben nie getraut, Schokolade und Rote Rüben zu kombinieren. Aber das macht halt unter anderem den Unterschied zwischen meiner Hausfrauenküche und Spitzengastronomie aus. Die Kombination war genial.
Ganz großer Fehler: Die dachten, ich lass die Schaumresteln im Glas! Na nie im Leben. Wieder einmal musste ich um einen Löffel bitten. Mama hat gesagt, wenn ich jetzt noch versuche, das Glas mit dem Finger auszuwischen, dann setzt es was.


Hier noch der Blick vom Esstisch aus. Eine wunderbare unberührte Schneelandschaft. So macht Winter Spaß.

Pasta mit Speck und Pastinaken

 Wenn man einige wenige Zutaten daheim hat und nicht weiß, was man damit kochen soll, fragt man einfach das Internet und hat sehr gute Chancen, bei Jamie Oliver zu landen. Den habe ich für mich neu entdeckt, als ich ihn einmal zufällig im Fernsehen sah: Der kann es so unglaublich toll rüberbringen, wie viel Spaß es machen kann zu kochen. Mir fällt ad hoc kein Fernsehkoch ein, der diese Freude so vermitteln kann. Und ich war auch ganz erstaunt, dass Jamie Oliver kreuz und quer durch Großbritannien fährt und Produkte erklärt und mit erfreulich großer Ehrfurcht die Arbeit der Fischer vorstellt oder zeigt, wie Käse in kleinen Käsereien hergestellt wird, überhaupt sehr viele Menschen präsentiert, die sich anstrengen müssen, bis wir zum Beispiel ein Stück Speck auf dem Teller haben. Das ist ein wunderbarer Zugang, den ich im Alltag bei vielen Menschen oft vermisse: Da kommt der Speck aus dem Plastikpackerl im Supermarkt und der Strom aus der Steckdose, mehr brauchen viele nicht zu wissen.

Na jedenfalls ein Stück Speck hatte ich noch daheim und eine einzelne Pastinake, so gelangte ich zu diesem Rezept von Jamie Oliver. Dazu hatte ich noch handgemachte Nudeln namens "Rüescheli" aus unserem Urlaub in Vorarlberg daheim - bei diesem Wort merkt man die nahe Schweiz! Ich finde übrigens, dass zu diesem Rezept kurze, verdrehte Nudeln tatsächlich besser passen als die im Original verwendeten Tagliatelle. Speck und Pastinaken können sich an den Schnörkeln besser festhalten als an einer glatten Oberfläche.

Für das Originalrezept bitte oben den Link anclicken, das ist hier ist meine Variante:
1 Hand voll Bauchspeck, in kleine Stückchen geschnitten
1 Hand voll Thymian, Blättchen abgestreift und grob gehackt
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 große Pastinake
200 g Nudeln
1 Hand voll geriebenen Pecorino
Salz
schwarzer Peffer
1 EL Olivenöl

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
In einer beschichteten Pfanne den zerkleinerten Speck auf kleiner Flamme im Olivenöl anbraten, Knoblauch und Thymian mit anschwitzen. In der Zwischenzeit die Pastinake vorbereiten: Ich hatte eine Bio-Pastinake, daher habe ich sie nicht geschält, sondern nur unter Wasser gut gebürstet. Danach habe ich sie auf meiner Börner Hobel in kleine Stifterln gehobelt. Die Pastinaken-Stückerln zum Speck in die Pfanne geben und sanft weiter braten.
In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen. 2 Schöpfer Nudelwasser aufheben und zur Pastinaken-Speck-Mischung in die Pfanne geben. Pecorino und Butter mit einrühren und die Nudeln da drinnen schwenken - das kann der Jamie Oliver übrigens auch sehr gut: Bei ihm fliegen die Nudeln in die Höhe, dass das Zuschauen eine Freude ist. Und die Nudeln landen bei ihm tatsächlich dann wieder in der Schüssel!

Nachdem es gerade wieder schneit wie verrückt in Wien, wünsche ich euch allen ein wenig Sonne im Herzen! Habt ein schönes Wochenende und lasst es euch gut gehen!

Lachs-Ceviche auf Lauch-Bett

Ich kann Essen flechten! Ha! Ab jetzt gibt es nur noch geflochtenes Essen. Oder so ...
Na jedenfalls ist bei mir kurzzeitig der Wahnsinn durchgebrochen und ich habe tatsächlich eine Lauch-Unterlage geflochten. Die ist nicht nur sehr schick geworden, sondern hat auch wunderbar zu der Ceviche gepasst.

Zuerst einmal zur Ceviche: Das ist eine südamerikanische Art, Fisch zu "garen". Er wird nicht wirklich gar wie gebratener oder gekochter Fisch, aber das Eiweiß verändert sich durch das Marinieren in Limettensaft, was man auch an der Farbe des Fisches sieht. Der Lachs wird viel heller, also sieht gegartem Lachs ähnlicher als rohem.
Wie immer, wenn man Fisch roh isst: Er muss frisch sein! Wirklich ganz frisch.

Zum Lauchbett: Das ist gar nicht schwer und dauert auch nicht lange. Man lässt dafür das Grüne vom Lauch kurz in Salzwasser aufkochen und schreckt dann eiskalt ab, um die grüne Farbe zu erhalten. Den Lauch in gleich breite und gleich lange Streifen schneiden.
Wichtig ist, dass man die Lauchsteifen, die in eine Richtung laufen, gleich so auf den Teller legt, dass sie optimal passen. An meinem Teller sieht man, dass sie auf einer Seite rausschauen, auf der anderen Seite zu kurz sind. Ist das Flechtwerk einmal fertig, ist das unverrückbar!
Natürlich hätte ich das jetzt schick anders fotografieren können, damit das nicht auffällt, aber vielleicht mag ja jemand aus meinen Fehlern lernen.

Man hat also die Streifen in eine Richtung vor sich auf dem Teller liegen. Dann fädelt man Streifen für Streifen wie beim Weben über bzw. unter die auf dem Teller liegenden Streifen. Der nächste Streifen wird dann anders herum drunter und drüber gelegt.

Germteig ist übrigens weitaus komplizierter zu flechten als dieses Webe-Dings hier. Also wer einmal einen Striezel geflochten hat, muss sich keine Gedanken machen, ob das auch klappen wird. Versprochen: Es wird!

Zutaten für die Ceviche für 2 Vorspeisenportionen:
200 g Lachsfilet
1 Bio-Limette
1 Prise Cayenne o. ä.
1 TL flüssigen Honig
Salz
Weißer Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc)
1 Schalotte, fein gehackt

Für das Häubchen:
1/2 Becher Creme fraiche
1/2 Limette (nur Saft)
ein paar Chili-Fäden (ersatzweise ganz hauchdünn geschnittene Streifen vom Lauch)

ein paar Baguette-Scheibchen
Olivenöl

Den Lachs enthäuten, Haut dem Hund füttern, das Graue entfernen und auch dem Hund füttern, den Fisch in wutzikleine Würfelchen schneiden, mit Saft und Schale der Limette 15 Minuten im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken. Creme fraiche mit dem Limettensaft gut verrühren.
Die Baguette-Scheiben in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Olivenöl anrösten.

Lachs mit den übrigen Zutaten sehr gut verrühren. Einen Metallring auf das Lauchbett setzen, die Hälfte vom Lachs einfüllen und sehr gut festdrücken. Die halbe Creme fraiche-Mischung auf den Lachs streichen, ebenfalls andrücken. Ring abziehen, mit Chilifäden (alternativ Lauchstreifchen) dekorieren. Mit den Brotscheibchen servieren.

Den Lachs bitte nicht abtropfen lassen, sondern samt der Marinade anrichten. Die Marinade gibt auch dem Lauchbett geschmacklich den letzten Schliff.

Das war nun unglaublicherweise der 500. Beitrag in diesem Blog. Was bin ich doch mitteilungsbedürftig!

Gesehen habe ich die Lauchmatte in: "Maria Luisa kann nicht anders"

Die Sache mit dem Flechten

Oben Knopfzopf, unten Fischgrätzopf

Bei Robert hatte es mich schon so gefuchst, dass er so tolle Knöpfe flechten kann und dass das bei mir nicht klappen will. Und er hatte dann auch irgendwie schon die Lösung parat, weil er mir in den Kommentaren schrieb, dass man blind oft mehr sieht.






 


 

5 französische Zöpfe

Jutta hatte wieder einmal einen Zopf gebacken, dass einem die Augen rausfielen. Und auch da hatte ich mich unglaublich geärgert, dass ich so etwas nicht kann.

Gekordelter Zopf

So ähnlich sah auch Juttas Zopf aus - nur eleganter gekordelt als meiner!

Schräger holländischer Zopf

Jutta wollte sehen, was ich so flechten kann. Und das zeige ich jetzt einmal, bevor es ans Kochen geht.

Lara Croft-Zöpfe

So könnte ich noch lange mit Fotos weitermachen, ich kann es nämlich wirklich, wenn ich dabei nicht hinschauen muss!











Also langer Rede kurzer Sinn: Wer flechten kann, aber keinen Briochezopf zusammenbringt, legt sich die drei Stränge hin, wurschtelt sie oben zusammen, macht die Augen zu, flechtet blind, das Ende wird dann unten druntergestopft. Passt. Zwar nicht perfekt, aber so einigermaßen. Für den Anfang find ich das jetzt nicht so übel.

250 g Mehl
75 g Butter
15 g Zucker
2 ganze Eier
15 g Germ
1/16 l Milch
1 Prise Salz
Nach Lust und Laune Rosinen und/oder Hagelzucker

Aus der zerbröselten Germ, etwas lauwarmer Milch, 2 EL Mehl, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker ein Dampfl herstellen (=Vorteig). Mit Mehl bedecken und aufgehen lassen, bis sich im Mehl Risse zeigen. Danach die handwarme Butter schaumig rühren, die restlichen Zutaten einrühren, ganz am Schluss Mehl und das Dampfl einarbeiten. Den Teig in 3 Stränge teilen, flechten, auf ein Backblech legen, zugedeckt auf doppelte Größe aufgehen lassen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Mit Fett bepinseln, mit Hagelzucker bestreuen, ins heiße Rohr schieben und gleich auf 170 Grad zurückdrehen. Dadurch wird der Striezel relativ dunkel. Wer einen hellen Striezel will, bäckt ihn von Anfang an bei 170 Grad.
Backdauer: 30 Minuten.

Wie sagt man immer: Aufs Ausschauen kommt es nicht an, die inneren Werte müssen stimmen.  ;)

Fleischbällchen mit Paradeissauce und Spaghetti

"Esst's ihr gar kein Fleisch mehr?", hat mich letztens jemand gefragt, weil im Blog immer weniger Fleischrezepte zu finden sind. Doch, tun wir. Fisch so etwa einmal pro Woche und Fleisch eher weniger. Mit ein Grund ist, dass Fleisch einkaufen umständlich ist, wenn man nur welches aus artgerechter Tierhaltung kauft. Ich hab ein paar Quellen, z. B. Merkur (keine Fleischtheke, nur abgepacktes Fleisch), am Samstag am Naschmarkt den Meiringer (man muss am Samstag am Vormittag Zeit haben), den Thum (nur vormittags geöffnet) oder den Ringl, der zu meiner großen Freude auch Abfallfleisch für Hunde verkauft, daher kaufe ich dort am liebsten. Der größte Fleischverbraucher bei uns im Haushalt ist nämlich mein 12-kg-Monster. Unglaublich, was der vertilgen kann! Der braucht so viel Fleisch in der Woche wie wir Menschen in einem halben Jahr. Deswegen freue ich mich wirklich, dass ich für ihn Fleisch aus artgerechter Tierhaltung kaufen kann.



Was für mich ein richtiges Winterwohlfühlessen ist: Polpette, die italienischen Fleischbällchen. Eingraben könnte ich mich in denen - speziell in diesen! Das Rezept habe ich bei der lieben Zorra gefunden. So ganz getraut habe ich dem anfangs nicht, weil die Fleischbällchen nicht angebraten werden, sondern lediglich in der Sauce ziehen. Ich dachte, so ohne Röstaromen wird das vielleicht langweilig schmecken, aber man kann Zorra vertrauen!

Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht, was eine kluge Entscheidung war, denn nun schlummern noch zwei Portionen fix und fertig im Tiefkühler, wenn einmal Seelentrost nötig ist.








Wie fast immer findet sich hier eine abgewandelte Version, das Original findet sich im Link.

Für die Fleischbällchen:
250 g gemischtes Faschiertes
1 Ei
50 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
ca. 2 EL Semmelbröseln
1 Knoblauchzehe, gehackt
Petersilie, gehackt

Für die Sauce:
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, ganz oder in Scheiben
frisches Basilikum
1 Dose Schälparadeiser (400 g)

200 g Spaghetti
Salz

Für die Fleischbällchen alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Bällchen formen, auf  ein Brett legen, das in den Kühlschrank passt, abdecken und gut durchkühlen lassen.

Für die Sauce 2 - 3 EL Olivenöl in einen breiten Topf (es sollen nachher ja noch die Fleischbällchen da reinpassen) geben, Knoblauchzehen und Basilikum dazugeben. Bei mittlerer Hitze anbraten. Der Knoblauch soll keine Farbe annehmen. Tomaten dazugeben und bei kleiner Hitze 20-30 Minuten köcheln. Alles pürieren.

Dann die Polpette in die Sauce geben und 30 Minuten sacht köcheln lassen. Um Himmels Willen nicht rühren, sonst produziert man Sauce Bolognese!

In der Zwischenzeit die Spaghetti in Salzwasser kochen. Nudeln mit Fleischbällchen und Paradeissauce servieren. Man könnte sicher noch Parmesan drüberstreuen, aber das war nicht nötig, denn für uns war es so perfekt. Mehr wäre uns zu viel gewesen.

Rote Rüben-Tarte

Die Idee von einer Rote Rüben-Tarte spukt schon lange in mir herum, aber erstens wollte ich nicht wieder Feta mit Roten Rüben kombinieren, das schmeckt zwar gut, aber muss nicht immer sein, und zweitens wollte ich irgendwas Knackiges in der Fülle drinnen haben. Dann schneite mir der Newsletter von "Essen und Trinken" ins Haus, die machten was Schickes: Rote Bete-Crumble! Und da waren dann auch gleich die Ideen, die ich gebraucht hatte: gehackte Nüsse in der Fülle zwecks Knackigem und Blauschimmelkäse zwecks anderem Käse.

Und nun kam die Gelegenheit, meiner Feiglingsvariante vom Topfenblätterteig, nämlich mit Backpulver drinnen, adieu zu sagen. Das Rezept dafür stammt von Eline - wo sonst schaut man nach, wenn man Rauner daheim hat? ;)

Topfen-Blätterteig:
250 g kalte Butter
250 trockener Topfen
250 Mehl
etwas Salz
Laut Eline reicht das für 3 Tartes, den Rest in 2 Portionen einfrieren, was ich gemacht habe. Das eine Drittel hat perfekt für die Tarte mit 26 cm Durchmesser gepasst.

Zubereitung habe ich gemacht wie immer: Mehl mit Salz in einer Rührschüssel vermischen, Topfen dazugeben, kalte Butter hineinreiben. Mit der Küchemaschine kurz verrühren. Es können ruhig noch Butterflockerln zu sehen sein, an diesen Stellen blättert der Teig dann richtig gut auf. Teig dritteln, 2 Teile einfrieren, einen Teil in Frischhaltefolie im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen.

Und nun muss ich euch sofort und auf der Stelle zeigen, wie der Teig geblättert hat! Also man braucht wirklich kein Backpulver:

Zutaten für die Tarte:
4 Rote Rüben, gegart (ich wickle die immer in Alufolie und backe sie im Rohr, kochen geht natürlich auch)
2 Eier
1 Eigelb
100 ml Schlagobers
120 g Roquefort oder anderen Blauschimmelkäse
100 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die ausgekühlten Roten Rüben schälen und grob raspeln. Mit den gerösteten und gehackten Haselnüssen verrühren.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken und eine Tarte-Form damit auskleiden. Den Teig mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und für 1 Minute ins heiße Backrohr schieben. Das reicht, dass das Eigelb den Teig versiegelt und er nicht matschig wird. Schaut sicher wenig schick aus, wenn der Teig durch die Roten Rüben suppig-rot wird.

Eier (auch das restliche Eigelb) mit Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskat verschlagen. Rote Rüben-Mischung in die Tarte einfüllen, Roquefort zerzupfen und auf dem Gemüse verteilen. Die Eiermischung drüberleeren und 35 min. backen.

Tarte nach dem Backen aus dem Rohr nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen. Genießen.

Reste aus dem Kühlschrank ...

... mein Hund würde den Tierschutz anrufen! ;)

Gratinierte Jakobsmuscheln mit frittiertem Lauch

Es wird Zeit, wieder einmal ein Kochbuch vorzustellen. Ein wunderschönes Kochbuch dieses Mal. "Maria Luisa kann nicht anders - Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn", Texte: Judith Stoletzky, Bilder: Justyna Kryzanowska, Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Das erste Drittel des Buches besteht aus Bildern von und Texten über Umbrien, die Villa, in dem Restaurant und Hotel betrieben werden, über einzelne Zutaten wird ausgiebig philosophiert, ebenso über den Hausheiligen und die Geister. Eine wirklich schöne Hommage an Umbrien, das ich sehr mag, seit wir dort einen Urlaub in einer einsamen Mühle verbracht haben. Maria Luisa wirkt in Texten und Bildern äußerst sympathisch und man sieht, dass sie ihr Handwerk wirklich aus Leidenschaft macht. Auf "hausbacken und altmodisch" wird im ganzen Buch viel Wert gelegt.

Was ich in der Form noch nicht gesehen habe: Zu jedem Rezept gibt es Weinempfehlungen.

Gemacht ist das Buch sehr schön: Der schlichte Einband wirkt wie ein Damast-Tischtuch, der Einband ist mit Prägedruck gestaltet, es gibt zwei Bändchen als Lesezeichen. Allerdings wäre mir das Buch viel zu schön, um es als wirkliches Arbeitsbuch mit in die Küche zu nehmen.

Das Buch schneite mir als Geschenk ins Haus und es ist nun schon mehr als ein halbes Jahr in meinem Besitz. Ich habe das Buch mit großem Vergnügen gelesen, mir die wunderschönen Bilder angeschaut und bisher genau gar nix draus gekocht. Es ist nicht so, dass das Buch keine Lust auf das Nachkochen machen würden, aber einerseits kommen die Rezepte recht mächtig daher, sind extrem fleisch- und fettlastig, andererseits mangelt es mir an etlichen Zutaten.

Die Aufteilung der Rezepte erfolgt nach Jahreszeiten und es wirkt auch alles sehr saisonal und regional, bis dann bei den Sommerrezepten ein Meerestier nach dem anderen auftaucht. Wer es nicht weiß: Umbrien hat keinen Zugang zum Meer. Das finde ich nun ganz und gar nicht schlimm, dass man von einer Provinz Lebensmittel in die andere transportiert, aber es zeigt sich eine gewisse Diskrepanz, wo doch immer wieder drauf hingewiesen wird, dass das Mehl nur vom lokalen Erzeuger verwendet wird und das Gemüse aus dem eigenen Garten, den umliegenden Wiesen und Wäldern, maximal von den umliegenden Bauern zugekauft in die Küche gelangt.

Die Rezepte sind recht anschaulich beschrieben, nur fehlt mir dann bei doch recht exotischen Zutaten eine genauere Anleitung, wie man damit umgehen soll. Z. B. bei Leimkraut, das ich überhaupt nicht kenne, steht einfach dabei, dass man es zum anderen Gemüse dazugibt. Kein Wort zur Vorbereitung, kein Wort, ob man nun Stiele oder Blätter oder Blüten oder welchen Teil auch immer verwendet.


So, nun wird aber gekocht! Da Wien genau so keinen Meerzugang hat wie Umbrien, habe ich mir ein Meeresfrüchterezept ausgesucht. Beim Kochen ist mir dann gleich so eine nicht vorhandene Beschreibung zum Verhängnis geworden: Ich habe noch nie Lauch frittiert und auch noch nie irgendetwas in Erdnussöl frittiert. Woran es im Endeffekt gelegen hat, weiß ich nicht, aber das Öl hat sich im Volumen vervierfacht, weil es wahnsinnig geschäumt hat, als ich den Lauch hineingelegt habe. Beim ersten Versuch habe ich also eine wenig erfreuliche Überschwemmung mit brennheißem Öl verursacht. Leider kann man durch diesen massiven Schaum beim Frittieren auch nicht erkennen, wie der Lauch ausschaut. "Goldgelb frittieren" ist zwar ein guter Hinweis, aber eine Gardauer wäre mir lieber gewesen. Und so ist mein Lauch nicht goldgelb, sondern hellgrün. Anscheinend hätte ich nur die weißen Teile vom Lauch nehmen sollen, aber davon ist nirgends die Rede.

Aber nun genug genörgelt, denn der Lauch hat gut geschmeckt, die Jakobsmuscheln sogar ausgezeichnet.

Schäumendes Erdnussöl mit Lauch drinnen - man sieht genau gar nichts!

Im Kochbuch ist pro Person nur 1 Jakobsmuschel vorgesehen, wir haben aber problemlos 2 Stück pro Person als Vorspeise vertragen. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs reicht aber sicher eine Muschel.

Zutaten:
4 Jakobsmuscheln
1/2 Knoblauchzehe
2 Zweige wilder Thymian (Da haben wir so ein Beispiel: Ich wüsste nicht, wo ich den hernehmen soll, daher musste ganz normaler Thymian herhalten.)
10 g Kirschtomaten (= 1 Kirschparadeiser entkernt)
20 g Bröseln
15 g Petersilie (ich: 1 Esslöffel)
1 EL Parmesan, gerieben
1 TL (ich: 2) Schlagobers
Salz
Peffer
Olivenöl
200 g Lauch
8 EL Mehl (ich: 4)
500 ml Erdnussöl

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Knoblauch schälen und hacken, Thymianblättchen abzupfen und hacken. Paradeiser waschen und klein hacken - ich hab einen Kirschparadeiser entkernt und war dann auf den angeführten 10 g Gewicht. Das alles mit Bröseln, Schlagobers und Parmesan vermischen. Die Masse war bei mir extrem trocken, daher habe ich die Schlagobersmenge verdoppelt.
Die Masse dünn auf die Jakobsmuscheln streichen, Muscheln in eine feuerfeste Form legen und diese ins Backrohr stellen. 15 min. gratinieren. Ich habe nach 12 min. den Grill zugeschaltet, weil die Kruste keine solche war, aber der Grill hat's dann rausgerissen.

Während die Muscheln im Rohr sind, den Lauch in feine Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut mit Küchentüchern trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben, wobei bei mir 4 EL mehr als ausreichend waren. Erdnussöl in einem sehr großen Topf auf 150 Grad erhitzen und darin goldgelb frittieren.

Im Kochbuch werden die Muscheln in vorgewärmten Muschelschalen serviert, was natürlich wunderbar elegant aussieht.

Manöverkritik: Die Hindernisse habe ich schon beschrieben, nun bleibt nur mehr Lob übrig. Der Lauch war gut. Die Kruste war im Geschmack ganz hervorragend, die 15 min. (davon die letzten 3 min. mit Grill) im Rohr waren für die Muscheln perfekt.

Orangenkuchen mit Polenta

Da denkt man einmal, man hat den ultimativen Orangenkuchen gepostet - nein, nicht nur gepostet, sogar halbwegs selber erfunden  zusammengestoppelt, dann kommt doch Peggy ein paar Stunden später und schreibt auch etwas über einen weltbesten Orangenkuchen! Pfff! Kann ja nicht sein. Den musste ich nachmachen.

Dann passierte noch etwas, was ich nicht erwartet hatte: Sabine von Bonjour Alsace hat mir nach meinem neidvollem Blick auf die rote Polenta bei Robert ein Care Paket für bedürftige Wienerinnen zusammengestellt mit roter und gelber Polenta. Übrigens zu einem Zeitpunkt, als von Robert schon ein Packerl da war mit roter Polenta. Der Turbohausmann lässt euch ausrichten, ihr seids alle toll, weil nun muss er im Frühling in Italien nicht wieder überall nach roter Polenta suchen. Ich danke euch an dieser Stelle auch noch einmal ganz arg!

Und gleich noch ein Dankeschön! Martina hat mir auch ein Packerl geschickt aus ihrer Kochküche. Dieses Paket war nicht von schlechten Eltern: drei verschiedene Gewürzzucker, Blütensalz, Zucchini-Relish, exotischer Rumtopf, Quitten in Sirup und ein Himbeer-Kräuter-Balsamico waren drinnen. Vielen Dank!

Und nach diesem langen Geschwafel spendiere ich nun ein Glas Latte macchiato mit Martinas Schokolade-Gewürzzucker drauf. Könnt ihr alle sehen, wie hervorragend der Zucker schmeckt? Ich bin jedenfalls begeistert! Danke, liebe Martina.






Ich habe ja nun jede Menge Polenta, die auch getestet werden will! Die gelbe musste gleich einmal herhalten für Peggys Orangenkuchen.

Den Belag auf dem Kuchen musste ich leider ändern: Ich bin den Orangenscheiben in Zuckersirup verfallen. Der leicht bittere Geschmack der Orangenschale ist so fein, dass ich den nicht missen möchte, daher konnte ich nicht anders. Ich habe Peggys Rezept oben verlinkt, da ist zu sehen, dass sie ihre Orangenscheiben anders macht.

Zutaten für eine 26 cm große Springform:

Für den Teig:
2 Bio-Orangen (ich wieder einmal die Tarocco von Signore Crupi)
Saft von 1 Zitrone
100 g gelbe Polenta
1 TL Weinstein-Backpulver
1 EL selbstgemachten Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
6 Eier
250g Rohrohzucker

Für den Belag:
2 Bio-Orangen, in hauchdünne Scheiben gehobelt
125 g Zucker
250 ml Wasser

Die beiden Orangen für den Teig in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 Stunde kochen.  Währenddessen kann man gut den Belag vorbereiten, denn die Orangenscheiben sollten auch eine Weile durchziehen können. Dafür Zucker und Wasser kochen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Die Orangenscheiben in dem Sirup einmal aufkochen lassen. Von der Platte ziehen und durchziehen lassen.

Die gekochten Orangen in ein Sieb leeren, abtropfen und abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad (keine Umluft) vorheizen.
Die Springform gut ausbuttern. Ich habe ein Stück Backpapier über den Boden gespannt und mit der Springform eingeklemmt. Ob das sein muss, weiß ich nicht, aber der Kuchen konnte auf diese Weise sehr gut auf einen Teller bugsiert werden.

Die ausgekühlten Orangen mit dem Zitronensaft in ein Mixgefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Orangenmus mit Polenta, Backpulver, Vanillezucker und Mandeln gut verrühren.
In einer zweiten Rührschüssel Eier und Zucker miteinander schaumig rühren. Die Orangen-Polentamasse vorsichtig zu dem Eierschaum rühren. In die gefettete Form einfüllen und ins Rohr schieben. Bei Peggy reichten 35 min., bei mir dauerte es 45 min., bis der Stäbchentest klappte. Kuchen aus dem Rohr nehmen, mit einem Messer den Rand entlang fahren, um den Kuchen zu lösen. Ich habe den Kuchen dann in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Orangenscheiben mit Küchentüchern gut abtupfen. Dachziegelartig auf dem Kuchen verteilen. Fertig.

Und welcher Kuchen nun der bessere ist? Beide sind sehr gut! Ich will da keine Entscheidung treffen müssen.

Aufgewärmt: Zitronen-Kapern-Risotto

Dieser Risotto gehört zu meinen Favoriten. Schon lange. Und deswegen ist es auch schon längst gebloggt. Eigentlich dachte ich, da kann man nichts dran verbessern. Es ist ja auch ein Rezept aus Fabios Kochbuch, wo bekanntermaßen gut gekocht wird.
Vor einiger Zeit hatte ich dann Bügelwäsche zu erledigen, was ich nie schaffe ohne Fernseher. Ich zappte mich so einmal quer durch eine gefühlte Million Sender und fand Jamie Oliver. Hat er doch glatt Kapern frittiert, der Kerl. Und wieder einmal toll angepriesen, dass das zu den Kleinigkeiten gehört, die aus einem guten Essen ein ausgezeichnetes Essen machen. No, wer will das nicht? Also musste ich das ausprobieren.
Bei der Gelegenheit wurde gleich noch ein anderer Tipp getestet, der stammt von Leo, meinem Sauerkrautmann auf dem Naschmarkt: Das Salz von Salzkapern auf keinen Fall wegschmeißen, sondern zum Würzen verwenden. Und ich hatte seine Kapern immer ganz brav abgeschüttelt und das Salz in einem Gläschen gesammelt. Es duftete wunderbar nach Kapern. 

Fisch passt da hervorragend dazu und Mama hatte mir Alpenlachs-Filets geschenkt, die gleich zum Einsatz kamen.

 

150 g Risotto-Reis
2 Schalotten
1/4 Salzzitrone, nur die Schale
1 Glas Weißwein
ca. 1/2 l Gemüsefond
Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Kapern
2 EL Parmesan, gerieben
1 kleiner Bund Petersilie, gehackt

2 Alpenlachs-Filets

Die Schalotten klein schneiden, im Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu, leicht anschwitzen, bis alle Körner von einer Ölschicht überzogen sind. Mit dem Weißwein aufgießen und den Wein vollkommen einkochen lassen. Immer wieder mit Gemüsefond aufgießen, bis der Risotto die richtige Konsistenz hat. In der Zwischenzeit die Salzzitrone gut abtropfen, Fruchtfleisch wegwerfen, die Zitronenschale in ganz, ganz feine Streifchen schneiden.
Butter, Parmesan Zitronenschale sowie Petersilie in den fertigen Risotto einrühren und einige Minuten rasten lassen.

Die Kapern in heißem Olivenöl schwimmend frittieren, bis sie aufgebläht sind und duften. Kapern herausfischen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kapern-Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets mit Kapern-Salz würzen und in dem Öl auf der Hautseite 3 min. braten, dann noch einmal 3 min. im 60 Grad heißen Rohr (wo schon die Teller zum Vorwärmen drinnen sind) gleich in der Bratpfanne fertig garen.

Die Hälfte der Kapern in den Risotto einrühren, die andere Hälfte oben drüberstreuen. Das sollte wirklich im letzten Moment passieren, weil die knusprigen Kapern durch den feuchten Reis schnell wieder schlapp machen.




Was nach dem Essen dazu zu sagen ist:
Keine zu großen Kapern nehmen. Wenn man keine kleinen bekommt, muss man die großen hacken. Ob man die dann allerdings frittieren kann, wage ich zu bezweifeln.

Es hat so toll geschmeckt!  Man kann tatsächlich aus gutem Essen ein geniales Essen machen, wenn man diverse Tricks kennt. Danke an Jamie Oliver und meinen Sauerkrautmann Leo.


Edith bringt noch ein Banner für Peggy!

Zitronen-Flammkuchen

Der Turbohausmann arbeitet in seinem Nebenberuf gleich in der Nähe von meinem italienischer Lieblingsgreißler, was mir in den letzten Wochen regelmäßig Nachschub an allen möglichen Zitrusfrüchten bescherte. Natürlich gibt es auch wunderbare Zitronen dort, die verarbeitet werden wollten. Dieses Mal zu einem Flammkuchen.
Zur Abwechslung wollte ich für den Flammkuchen einmal nicht den Pizzateig verwenden, den ich sonst immer nehme, und habe den Teig für No Knead Bread ausprobiert. Das Ergebnis war nicht so prickelnd - also geschmeckt hat die Pizza dann schon gut, aber den Teig zu verarbeiten war ein Krampf, weil er viel zu feucht für eine Pizza ist. Deswegen schreibe ich den Teig auch nicht auf, allerdings war die Pizza selber ein Hammer!
Für den Belag habe ich Margit vom Kochbuch für Max und Moritz über die Schulter geschaut.

Also man nehme einen Pizzateig nach Wahl,  3-4 Zitronen, 1 Becher Sauerrahm, 1 Büffelmozzarella, Kalamata-Oliven, 10 Zweige Zitronenthymian, 1 kleinen Zweig Rosmarin, 1 Hand voll Kapernäpfel und 150 g gehobelten Pecorino.
Backrohr auf 240 Grad vorheizen, am besten mit einem Pizzastein. Zitronen auf der Börnerhobel in ganz dünne Scheiben hobeln, wenn nötig entkernen, mit 1 TL Salz bestreuen und 15 min. ziehen lassen. Nach der Viertelstunde das Salz mit kaltem Wasser vorsichtig von den Zitronenscheiben abwaschen, mit Küchenrolle trocken tupfen.
Den Teig walkt man zu großen Fladen aus, bestreicht sie mit dem gut verrührten Sauerrahm und klein geschnittenem Mozzarella, darauf Zitronenscheiben, Oliven und gehackten Zitronenthymian. Ab damit ins Rohr für 10 Minuten. Danach kommen noch Kapernäpfel und gehobelter Pecorino auf die Flammkuchen, oben drauf legt man ein Stück Backpapier. Weitere 10 min. ins Rohr.

Vor dem Servieren noch ein wenig Rosmarin abzupfen und über den Flammkuchen streuen.

Es war eine recht ungewöhnliche, aber sehr gut schmeckende Kombination.