Vichysoisse

Eigentlich ist das ein Standardrezept und jeder Koch hat sein eigenes Rezept, so auch Ferran Adriá, aus dessen Buch "Das Familienessen" dieses Rezept stammt. So wirklich was Spezielles habe ich mir nicht erwartet, aber es war dann doch die beste Erdäpfel-Lauch-Suppe, die ich bisher gegessen habe.

Ich denke, dass zwei Punkte dafür ausschlaggebend waren: Einerseits die wirklich blöde Arbeit, die pürierte Suppe noch einmal durch ein Sieb zu streichen. Obwohl ich dachte, ich hätte wirklich alles fein püriert, habe ich dann noch jede Menge Fasern im Sieb gehabt. Andererseits lässt Ferran Adriá die Suppe einmal gut durchkühlen, bevor er sie noch einmal erwärmt und serviert. Das scheint mir schon auch Sinn zu machen - und ist bei unseren jetzigen Temperaturen in Wien auch kein Problem, denn raus auf den Balkon mit der Suppe und sie ist innerhalb einer Stunde eiskalt.

Für die Einlage hatte ich noch altes Schwarzbrot übrig, das zu Croutons verarbeitet wurde. Ferran Adriá nimmt Weißbrot, was natürlich die elegantere Variante ist, dazu kommt noch ein Ei in die Suppe, das er im Niedrigtemperaturwasserbad bei 63 Grad gart - hat man ja unbedingt daheim, so ein Dings.

 

Für 2 Portionen:

1 kleinen Erdäpfel

1/2 rote Zwiebel

1 Stange Lauch

1 1/2 EL Butter

400 ml Hühnerfond

40 ml Schlagobers

2 EL Croutons

1 TL Olivenöl

Salz, Pfeffer (ich: Melange blanc)

Erdäpfel klein würfeln und bis zum Gebrauch wässern. Zwiebel in Streifen schneiden. Lauch gut putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Butter zerlassen und Zwiebel darin 5 min. bei kleiner Flamme dünsten, dann den Lauch dazugeben und noch einmal 10 min. dünsten. Erdäpfelwürfel dazugeben, mit Fond aufgießen und alles eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln. Die Suppe mit einem Stabmixer glatt pürieren. Nun kommt das Vergnügen mit dem Sieb: Suppe in ein Haarsieb leeren und da durchpassieren. Suppe gut durchkühlen - normale Menschen machen das im Kühlschrank, bei mir wanderte die Suppe auf den Balkon. 

In der Zwischenzeit Brot in kleine Würfel schneiden und in Fett anrösten. Adrià Ferran röstet die Brotwürfel in Fett schwimmend an, was natürlich den Vorteil hat, dass die Brotwürfel rundherum gleichmäßig braun sind.

Vor dem Servieren das Schlagobers in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, erhitzen. In Teller gießen, Croutons in die Suppe legen, Olivenöl reinträufeln.