Saibling mit Korianderkruste und Petersilwurzelpüree

Pedasüwurzn, schreibt das Mädel vom Land, können sexy sein. Ähm, na ja, über das "Pedasü" kann man ja noch diskutieren, aber ich finde, dass jedes Wort mit "Wurzn" drinnen gar nicht sexy klingt. Aber gut schmecken tun die Pedasüwurzn schon. Ich mag sie als Suppe, als Sauce und auch als Püree, daher ist mich dieses Rezept bei Vinzenz Klink sofort angesprungen. Er macht es aber mit Zander, der zwar einer meiner liebsten Fische ist, aber leider immer ausverkauft war, wenn ich auf die Pirsch nach Fisch ging. Der Saibling hat aber auch sehr gut gepasst. Ich habe ein Riesenfilet von 400 g bekommen - so ein Riesending bekomme ich von Saibling sonst nie! Ehrlich gesagt fand ich den Fisch dann nicht zart genug. Die kleinen Saiblinge schmecken mir besser. Aber egal! Ich hake das als "wieder etwas dazugelernt" ab. Und das Rezept war in jedem Fall hervorragend, daher darf es hier in den Blog.

Für 2 Personen:
400 g Pedasüwurzn (= Petersilwurzeln )
1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
80 g Schlagobers
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle

3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
400 g Saibling- oder Zanderfilet
2 EL geriebenes Weißbrot
1 TL gemahlenen Koriander
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Pedasüwurzn putzen und schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, mit Fond und Schlagobers aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knofi schälen, fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, den Fisch und einen weiteren Löffel Butterschmalz dazugeben, den Fisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 60 Grad warmstellen.

Weißbrot im Zerkleinerer mahlen, die Bröseln mit der weichen Butter, dem Koriander, Schalotten und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer gut verkneten. Pro Fischstück ein Stück von der Gewürzbutter platt drücken, auf den Fisch legen und unter den Grill legen. In 3 Minuten hatte der Fisch bei mir eine schöne Kruste.

Die Pedasüwurzn mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf dem Püree anrichten.
Bei uns gab es noch eine Erdäpfelgalette dazu, die mir leider wieder einmal nicht so schön vom Papier auf den Servierteller gleiten wollte. Ein paar Dinge gibt es, die werden wohl immer Angstgegner bleiben. Und diese so tolle Beilage gehört anscheinend dazu!

Quelle: Vincent Klink, "Meine Küche"


Peggy Schatz macht ein Ganzjahresevent zum Thema Süßwasserfische. Da schicke ich dieses Rezept gleich vorbei.