Brezenknödelsalat

Brezenknödel sind was Feines! Schuhbeck macht sie extra für den Salat, bei uns ist der Salat eine schöne Resteverwertung, wenn es am Vortag Brezenknödel gegeben hat. Nachdem die Vortag-Fotos aber nicht brauchbar geworden sind, gibt es nur den Salat.
Diese Knödelmenge ist für uns beide ausreichend für 1 Tag Knödel als Beilage und 1 Tag Knödel für den Salat. Wenn man das so wie wir macht, dann braucht man nur die Hälfte der Zutaten für Dressing und Salat. Ansonsten ist es die Menge für 4 Portionen.

Knödel:
250 g Laugenbrezen
1/4 l Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer (Turbohausfrau: Espelette)
Muskatnuss
Zwiebelwürfel von 1 kleinen Zwiebel
25 g Butter
Butter für die Folie

Dressing:
1/8 l Gemüsefond
1 TL Senf (Turbohausfrau: grobkörniger)
Salz
Zucker
2 EL Weißweinessig
1 TL Walnussöl
Pfeffer aus der Mühle

Salat:
1 Bund Frühlingszwiebel
100 g kleine Essiggurkerln
1 Bund Radieschen
100 g breite Fisolen
100 g Cocktailparadeiser (Turbohausfrau: weggelassen, weil keine schönen erhältlich waren)
4 nicht zu große Bratwürstel (Schuhbeck nimmt Regensburger Würste, die ich nicht kenne)
2 EL Öl (Turbohausfrau: Sonnenblumenöl)

100 g durchwachsener Speck in Scheiben, Öl zum Braten vom Speck

Für den Knödel das Salz von den Brezen entfernen, Brezen danach würfeln. Milch aufkochen, überkühlen lassen, die Eier verquirln und zur Milch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne (ich: Espelette) würzen. Die Milch-Mischung über die Brezenwürfel leeren, alles zudecken und 10 min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, zur Knödelmasse geben. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Butter bestreichen, Knödelmasse zu einer Rolle (ca. 4 cm Durchmesser) formen, mit der Folie straff umwickeln, die Enden gut zudrehen. Ich mache das ehrlich gesagt lieber mit Frischhaltefolie, denn die ist gnädiger als Alufolie und reißt nicht so leicht, wenn man sie fest zudreht. Außerdem mache ich nicht eine Rolle, sondern zwei kleinere, da ich kein so großes Gefäß habe, in dem ich eine lange Rolle versenken könnte. Jedenfalls legt man die Rolle(n) in siedendes Wasser und lässt sie da drinnen 20 min. garziehen.

Fisolen waschen, putzen,  in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 min. garen, bis sie bissfest sind.

Gemüsefond, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verquirlen, Essig, Öl und Walnussöl dazugeben, noch einmal gut verrühren.

Frühlingszwiebel putzen und in Scheiben schneiden, Essiggurkerln ebenso, Radieschen dito. Falls man schöne Cocktailparadeiser findet, halbiert man sie.

Knödel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl erhitzen und die Knödelscheiben von beiden Seiten anbraten. Die Brat-(oder Regensburger-)Würste in Scheiben schneiden und ebenfalls auf beiden Seiten anbraten.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 10 min. in der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck knuspig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knödelsalat noch einmal durchmischen, auf Tellern anrichten, die Speckscheiben auf dem Salat verteilen.

Es macht sich auch gut, wenn man Endiviensalatstreifen oder Vogerlsalat in derselben Marinade mariniert und den Knödelsalat auf einem Salatbett serviert.


Quelle: Schuhbeck, Meine Hausmannskost für Feinschmecker