Gezogener Strudelteig Schritt für Schritt, eine Buchrezension und schon wieder ein Adieu

Manchmal fehlt es mir hinten und vorne an Zeit - jetzt zum Beispiel. Und dann mache ich so ein Mischmasch-Posting, in das ich alles reinpacke, was gerade so ansteht.

Ganz dringend anstehen tut eine Rezension für "Österreich vegetarisch", das hiermit zum Kochbuchevent kommt.
Schon wie das Buch aussieht! Wunderschön! Prägedruck! Mit drei verschiedenfarbigen Bändchen versehen, um mehrere Lesezeichen setzen zu können. *hach*
Mein fester Vorsatz ist, dass ich damit anders umgehe als ich das sonst gnadenlos tue mit meinen Kochbüchern.



"Österreich vegetarisch" ist derzeit mein am meisten verwendetes Kochbuch: Cremigen Spinat habe ich schon nachgekocht, die Kürbiscremesuppe mit den Kürbiswürferln, die Zellersuppe mit dem Staudensellerie drinnen - alles war köstlich und in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten erkärt. Das erste, was ich daraus nachgekocht habe, waren die Zwetschkenknödeln mit Nougat im Grießteig, das war das einzige Rezept, mit dem ich ein bissl gerauft habe, weil der Teig nicht so wollte wie ich.
Aber nun kommt das Rezept, das allein schon wert ist, dass man das Kochbuch kauft: der gezogene Strudelteig.

Mit gezogenem Strudelteig bin ich aufgewachsen. In meinen jungen Jahren gab es einfach noch keinen Studelteig im Packerl. Entweder man hat gezogen oder es gab keinen gezogenen Apfelstrudel. Und da hat man natürlich gezogen. Keine Frage.
Was mir in der Zwischenzeit abhanden gekommen ist, ist ein passendes Strudeltuch. Gestern hatte ich das Vergnügen, mit Katha ein paar Plauderstündchen halten zu dürfen. Wir wissen beide nicht, wo man ein wirkliches Strudeltuch kaufen kann. Es sollte aus weichem Leinen sein und ca. 1,20 m Seitenlänge haben. Auf den Fotos wurschtle ich mit einer Stoffwindel (gibt es im DM zu kaufen) herum, weil das noch am ehesten meinen Ansprüchen gerecht wird. Geschirrhangerl sind viel zu klein!
Das ist jetzt wirklich das einzige, was einen hindern könnte, sich an gezogenem Strudelteig zu versuchen.

Für Elfe und Lorena kommen nun eine Reihe von Fotos. Ich hoffe, ich kann euch das einigermaßen erklären, wie das mit dem Ziehen geht.

Dieses Stück Himmelreich ist das Endergebnis

200 g glattes Mehl (Elfe, du und alle anderen ÖsterreicherInnen nehmen am besten Type 480, Lorena und alle anderen Deutschen nehmen Type 405)
1 Prise Salz
100 g lauwarmes Wasser
40 g Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl, KEIN Olivenöl)

Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen gut durchkneten. Das geht schneller als den Mixer zu holen, also lohnt es sich nicht wirklich, dafür irgendeine Maschine einzusetzen.

Das ist eindeutig noch zu wenig geknetet.

So sollte die Struktur eines gut gekneteten Strudelteigs ausschauen - alles durchgehend glatt.

Den Teig zu einem runden Knödel formen, mit Öl bestreichen und BEI ZIMMERTEMPERATUR eine Stunde stehen lassen. Wenn der Teig länger stehen sollte, mit Folie abdecken.

Während der Teig rastet, die Fülle herstellen. Hier 4 Äpfel (Boskoop), 3 EL Kristallzucker, 3 EL geriebene Haselnüsse, 1 Hand voll Berberitzen. In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen, da drin 40 g Semmelbrösel hellbraun anrösten, alles abkühlen lassen.

Wichtig: Der gezogene Teig muss rasch weiterverarbeitet werden, daher muss die Fülle vor dem Ziehen bereit gestellt werden. Der Teig wird, da er so hauchdünn ist, leicht brüchig, wenn er antrocknet.

6 EL Butter, geschmolzen und überkühlt

Ein Stück Backpapier auf das Backblech legen. Backrohr auf 180 - 190 Grad vorheizen.

Wenn der Teig gerastet hat, bemehlt man ein Stück Arbeitsplatte und rollt darauf den Strudelteig aus. Der Teig sollte nur so dünn sein, dass man ihn noch auf das Strudeltuch transportieren kann. Also am besten ausrollen, umdrehen, ausrollen, umdrehen usw., damit kann man gut abschätzen, wann man mit dem Auswalken aufhören sollte.

Jetzt heißt es Fäuste machen. Auch die Daumen einklappen. Die Finger haben beim Strudelziehen nichts zu suchen. Man arbeitet nur mit den Handrücken! Vielleicht noch mit den Fingerknöcheln, aber keinesfalls mit den Fingern. Da reißt man nur Löcher in den Teig. Man  beginnt mit beiden Händen in der Mitte des Teiges und lässt den Teig mit sanftem Zug über die Handrücken gleiten. Immer weiter von innen nach außen arbeiten.

Hier sieht man schon, wie der eine Teil des Teiges bereits dünn ist,  der andere muss noch bearbeitet werden. Man zieht auch nie ein einziges Stück vom Teig ganz dünn aus, sondern immer den ganzen Teig dünner und dünner ziehen.

So soll das Endergebnis ausschauen. Es ist wirklich nur mehr ein Hauch von Teig. Was nicht geht: Die Ränder ganz dünn ausziehen. Die schneidet man nach dem Ziehen mit einem Messer weg.

Auf den Teig zuerst die flüssige Butter träufeln. Nicht auf die Idee kommen, wie bei Strudelblättern mit dem Pinsel zu arbeiten, denn das überlebt der Teig nicht. Auf die Butter kommen dann die gerösteten Bröseln. Die Bröselschicht verhindert, dass die saftige Apfelfülle Matsch aus dem Teig macht, daher die Bröseln nie mit der Öbstfülle mischen. Auf die Bröseln kommen dann die restlichen Zutaten der Fülle (die kann man schon mischen). Links und rechts die Ränder sowie das vordere Drittel des Teiges müssen zwar mit Butter beträufelt werden, aber da kommt keine Fülle drauf.

Teig links und rechts einklappen, Strudel mit Hilfe des Tuchs einrollen und auf das Backblech bugsieren. Der Teig ist, obwohl er hauchdünn ist, recht elastisch, also kann man den Strudel problemlos um die Kurve legen, wenn er für das Blech zu lang ist. Den Strudel vorsichtig mit Butter bestreichen und  15 min. backen, dann noch einmal mit Butter bepinseln und weitere 15 min. backen.

Das ist der fertige Apfelstrudel. Man isst ihn am besten warm oder bei Zimmertemperatur. Die einzelnen Stücke anzuckern!

Die Fülle hier ist nicht nach dem Rezept von Kathas Buch. Katha nimmt 750 g säuerliche Äpfel, 3 EL Kristallzucker, 1 EL Rosinen, 1 Hand voll geröstete und gehackte Walnüsse, auf die Fülle verteilt sie noch 125 g glatt gerührten Sauerrahm.

Also los, traut euch! Kauft halt ein Packl Strudelteig, falls es nicht klappt. Aber dieser Teig geht so gut zu ziehen, da stehen die Chancen wirklich gut, dass man das schafft.



So, das war nun die viel zu kurze Buchbesprechung, das Rezept mit Schritt für Schritt-Anleitung, bleibt mir nur noch, euch wieder einmal für eine Weile adieu zu sagen. Wir verabschieden uns in wärmere Gefielde!