Kochkurs Pasta

Als kleines Dankeschön an die lieben Menschen, die mir diesen Kurs geschenkt haben, werde ich euch ein wenig berichten, was ich alles gelernt habe.

Der Koch, der den Kurs geleitet hat, wird wie folgt beschrieben:
"Michael Meixner, Chef der Nudelmanufaktur 'Pasta... e basta' durchlief die klassische Haubenkochlaufbahn vom Lehrling im berühmten 'Sacher' über Praktika bei Eschlböck und vielen anderen Kochgrößen, bis er seine Liebe zur perfekten Nudel entdeckte. In seiner Manufaktur werden ca. 300 Kilo Nudeln pro Tag hergestellt, in unsere Kursen zeigt er die optimale Zubereitung des Teigs und der Saucen für zu Hause."
Quelle: Kochen in Wien
 

Michael Meixner

In den Räumlichkeiten seiner Nudelmanufaktur bzw. seines Restaurants fand der Kurs auch statt.
Wir waren 10 Kursteilnehmer, also nicht zu viele, sodass man wirklich gut arbeiten konnte. Die einzelnen Schritte wurden immer erklärt und auch vorgezeigt, dann durften wir selber wurschteln.

Die Nudelmanufaktur- Ruhe vor dem Sturm

Nudelteig: In den Kursunterlagen steht, 800 g Hartweizengrieß, 4 Eier, Salz, im Kurs erklärte der Kursleiter dann, dass er eigentlich gar kein Salz in den Teig gibt, erstaunlicherweise auch nicht ins Kochwasser. Bei ihm kommt die gesamte Würze über die Sauce bzw. erfolgt final.

Der rote und der grüne Teig rasten schon im Kühlschrank

Der Teig war knochentrocken! Ich war erstaunt, wie trocken der Teig bei diesem Koch gehalten ist. Ich weiß jetzt nicht genau, wie viele Eidotter Johanna Maier für ihren Nudelteig nimmt, das hatte ich einmal irgendwo gelesen, jedenfalls viel, viel mehr. Ich war also schon sehr skeptisch. Nichtsdestotrotz ist der Teig nach einiger Zeit kühler Lagerung dann wirklich gut durch die Nudelmaschine geflutscht. Der einzige Teig, der nicht so wirklich wollte, war der mit Paradeismark rot gefärbte, was aber anscheinend nicht an uns Kursteilnehmern lag, sondern laut Kursleiter macht der öfter Probleme, auch in der täglichen Fertigung.
Es wurde außer normalem weißem noch roter (Paradeismark), grüner (gehackter, blanchierter Blattspinat) und schwarzer (Tinte vom Tintenfisch) Teig von uns gemacht. (Anmerkung: Tinte vom Tintenfisch ist erhältlich zu einigermaßen moderaten Preisen bei Feinfisch Gruber am Naschmarkt, auch kleine Mengen.)

Teige werden bekanntlich besser, wenn man ihnen beim Rasten zusieht! ;)

Basics: Pestoherstellung
Der Grünanteil im Pesto von Herrn Meixner besteht zu 2/3 aus Basilikum und 1/3 Petersilie, sonst noch Salz, Knoblauch, Olivenöl. Keine Pinienkerne. Käse erst ganz am Schluss. Und wie man sieht: Es wird gemixt. Nachdem mir schon selten aber doch Pesto bitter geworden ist, habe ich nachgefragt. Laut Herrn Meixner ist der Käse dran schuld. Wenn man Pesto mixt, dann den Parmesan (oder Pecorino oder was immer) erst unmittelbar vor der Verwendung des Pestos händisch einrühren.

Erstaunlicherweise war ich die erste Kursteilnehmerin überhaupt seit bestehen dieser Kochkurse, der jemals Pesto bitter geworden ist. Es scheint sich also wirklich um ein sehr seltenes Phänomen zu handeln.
Den Grund für die Petersilie im Pesto sieht man hier: Herr Meixner erhitzt das Pesto. Und das kenne ich nun auch, dass Pesto leicht braun wird, wenn es zu heiß wird.

Das passiert durch das starke Blattgrün in der Petersilie nicht, obwohl im Kurs das Pesto erst allein aufgekocht wurde, denn wurden die halb fertigen Spaghetti im Pesto mit Nudelwasser mitgegart, also größere Hitze über längere Zeit. Und das Pesto wurde keine Spur von grau, wie man auf dem letzten Foto sehen kann.

Die Herstellung von Canneloni: Teigplatten möglichst rechteckig zuschneiden. Fülle (1/3 Feta zerbröselt, 2/3 bröckeligen Ricotta, abgeschmeckt mit pürierten getrockneten Paradeisern in Öl, Parmesan) in ein Plastiksackerl geben, eine Spitze vom Sackerl großzügig abschneiden, zwei lange Würsteln der Fülle auf die Längsseiten der Teigplatten dressieren.

Den Teig erst von der einen, dann von der anderen Seite einrollen, in der Mitte durchschneiden, dann mit einem Messer Röllchen abschneiden. Die Röllchen auf weiße Grundsauce betten, mit Sauce abdecken. Bei 160 Grad Umluft 20 Minuten im Rohr garen. Erst die letzten 5 Minuten mit Pamesan bestreuen. Mit ein wenig Soße aus pürierten, in Öl eingelegten Trockenparadeisern servieren.

Die weiße Grundsauce: 1 Teil Suppe, um die Hälfte reduzieren, 1 Teil Weißwein dazugeben, wiederum um die Hälfte reduzieren, dann 1 Teil Schlagobers und 1 Teil Milch dazugeben, wieder um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat anschmecken. Hat toll geschmeckt!

Mein Favorit: Busera
Garnelen (Flügelschnitt) in Olivenöl anbraten, Schalotten (gewürfelt), Knoblauch (Scheibchen), Salz, Rosmarin (abgezupft) dazugeben, mitrösten. Halbierte Kirschparadeiser mitrösten. Alles mit Weißwein bedecken, auf kleiner Flamme köcheln lassen. Lange! Ich denke, es werden so eineinhalb Stunden gewesen sein, bin mir aber nicht mehr sicher.

Garnelen aus der Sauce heben, die schwarzen Nudeln in dem Sud gar ziehen lassen. Garnelen und Pasta mit Petersilie bestreut servieren.

Noch einmal Basics: Bolognese
Der Koch war von der Puristenfraktion: gemischtes Faschiertes in Olivenöl anrösten, Paradeismark mitrösten, Thymian, Rotwein, Salz, Pfeffer - basta! Und alles möglichst lange köcheln.

Tortellini (Fülle: Ricotta, Spinat, Parmesan) in Balsamico mit Rucola - ein warmer Nudelsalat, den ich mir so nie servieren trauen würde aus Angst, der Rucola hängt gleich da wie ein nasser Fetzen, aber das ist nicht passiert.

Ausgezeichnet waren die Ravioli - Fülle: Ricotta, geröstete Eierschwammerl, Schalotten, wenig Knoblauch, Thymian. Sie wurden nach dem Ziehen in Salzwasser nur mehr in Butter mit Eierschwammerln, geröstetem Speck, Kürbiskernen und Thymian geschwenkt.
Zum Niederknien!






Ich habe mich auf jeden Fall fast nach Hause rollen müssen, so viel hatte ich gegessen. Und ich wusste auch sehr gut, warum ich an diesem Abend müde war, weil wir waren wirklich emsig wie die Bienen.
Gelernt habe ich etliches, weiß aber noch immer nicht, was für eine Nudelmaschine ich mir kaufen werde. Aber das finde ich auch noch heraus. ;)