Zanderfilet auf tomatisiertem Sauerkraut mit Rote Rüben-Reduktion

Tomatisiert - und das schreib ich! Wo ich doch immer so drauf bestehe, dass wir in Wien Paradeiser haben und keine Tomaten. Aber es geht leider nicht anders, weil mir ad hoc kein Wienerisches Wort einfällt, das dieses "Tomatisiert" ersetzen könnte. Ich werde in mich gehen, vielleicht kann ich ja noch ein passendes Wort kreieren.

Das Rezept habe ich entdeckt auf der Homepage einer meiner Bezugsquellen. Das Rezept des Monats März hat mich sehr angelacht: Wieder ein schönes Rezept, um schön langsam Abschied von den Wintergemüsen zu nehmen. Der erste Bärlauch hat mich schon am Markt angelacht, ich hab zurückgelächelt und dem Bärlauch erklärt, dass ich lieber in ein paar Wochen im Wienerwald selber pflücke.

Erstaunlicher Hinweis in dem Rezept: kurz gegartes Sauerkraut ist bekömmlicher. Normalerweise lasse ich Sauerkraut je nach Rezept mindestens eine halbe Stunde, aber auch gern mal eine Stunde köcheln oder mitschmoren. In diesem konkreten Fall hat das kurz gegarte Kraut wirklich gut zu dem schnell gebratenen Fisch gepasst. Dass es bekömmlicher gewesen wäre als anderes Sauerkraut, kann ich jetzt aber nicht behaupten. Aber ich werde in der nächsten Sauerkraut-Saison weiter testen.

Und wie immer habe ich das Rezept abgewandelt. Ich kann es halt nicht lassen ...

Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilets
300 g Sauerkraut,
2 Schalotten
75 ml Schlagobers
100 ml Fischfond
1/8 l Weißwein
1 Hand voll Kirschparadeiser
2 getrocknete Paradeiser,
1 Rote Rübe
Salz, Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc)
Butter

Die Paradeiser in Würfel, die getrockneten Paradeiser in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. Die Hälfte der Schalotten in Butter anschwitzen, die Hälfte vom Fischfond dazugeben. Die Hälfte der Paradeiser (frische + getrocknete) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten köcheln.

Die Rote Rübe in Würfel schneiden (Handschuhe!), in Butter anschwitzen und den mit Paradeisern vermischten Fischfond dazugießen, einkochen lassen. Dann den restlichen Fond dazugeben und weiter reduzieren. Wenn die Rote Rübe schön weich ist, alles durch ein Sieb streichen. Die gewonnene Reduktion zur Seite stellen.

Für das Sauerkraut die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut zerzupfen, zur Schalotte geben, die restlichen Paradeiser dazugeben, mit dem Weißwein aufgießen und 5 min. zugedeckt köcheln lassen. Dann das Schlagobers angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Zanderfilet in Butter auf der Hautseite sanft anbraten.Salzen und pfeffern.
Das Sauerkraut mit einigen kalten Butterflöckchen aufschlagen.
Rote Rüben-Reduktion erwärmen.
Alles miteinander anrichten.

Dazu gab es die erstmals gelungene Erdäpfelgalette.

Manöverkritik: saugut! Unbedingt nachkochen!