Buttermilch-Limettenmousse

Es gibt Rezepte, die sind so gut, dass ich sie immer wieder herauskramen und wieder etwas Neues damit anstellen muss. Wie schon hier habe ich ein Rezept von Johann Lafer abgewandelt, damals mit Estragon und Himbeeren, heute mit Limette, dazu ein Ragu aus Mango, Maracuja und der wahrscheinlich letzten Tarocco-Orange der Saison. Es war übrigens auch die dunkelste Tarocco dieses Winters, was dem Ragu eine wunderbar orange Farbe verliehen hat. Bei dem Früchte-Ragu habe ich mich an Elines unglaubliches 3-M-Dessert, das ich nie im Leben zusammenbringen werde, angelehnt.

Zutaten:
220 g Buttermilch (Original: 100 g)
6 EL Zucker (Original: 3 EL)
2 Bio-Limetten, Schale und Saft
1/4 l Schlagobers (Original: 120 g)
3 1/2 Blatt Gelatine (Original: 1 1/2 Blatt)

Für das Ragu:
3 Maracuja
1 Tarocco
1 Mango
1 EL Zucker
1 EL Cognac

Gelatine einweichen. Limetten heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Den Saft erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Buttermilch mit dem Zucker gut verrühren, Gelatine und den Abrieb der Limetten ebenfalls einrühren. Das geschlagene Schlagobers unterheben. Dieses Mal habe ich das Mousse in kleine Förmchen gefüllt. Kühl stellen (bei mir über Nacht).

Für das Ragu die Tarocco auspressen. Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft und dem Cognac aufgießen. Die Maracuja halbieren, das Fruchtfleisch samt Kernen zum Orangensaft geben und alles zusammen einreduzieren, bis ein dickflüssiger Saft entsteht. In der Zwischenzeit die Mango schälen und würfeln. Die Fruchtwürfel in eine Schale geben und den Orangen-Maracujasaft noch heiß durch ein Sieb über die Mango passieren. Zudecken und durchziehen lassen - bei mir wie das Buttermilchmousse über Nacht im Kühlschrank.

Zum Servieren die Mousse-Schälchen in heißes Wasser halten, damit sich das Mousse gut stürzen lässt. Mousse mit dem Früchteragu dekorieren.