Glasierter Schweinebauch

Noch ein Rezept aus Schuhbecks "Hausmannskost für Feinschmecker" und tatsächlich das erste Mal in meinem Leben, dass ich Schweinebauch gekocht habe. Das ist doch so fettes Fleisch und macht dick ... Hat aber nix genützt, dass ich den Schweinebauch bisher nicht gekocht habe! Also probiere ich es einfach mal mit Schweinebauch - auf jeden Fall macht er glücklich, wenn er wahrscheinlich auch nicht schlank machen wird.

Butter mit Trüffelhonig für die Kruste

Für 4 Portionen:
1 1/2 kg gepökelter Schweinebauch  mit Schwarte (Turbohausfrau: 1 Kilo - hat durchaus gereicht!)
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 g Knollensellerie
400 ml Gemüsefond
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
10 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
getrockneter Majoran (Turbohausfrau: + Majoranöl vom Pinterits)
Cayennepfeffer
40 g Butter
1 EL Honig (Turbohausfrau: Trüffelhonig)

Gemüsebeilage:
1 große Fenchelknolle
250 g Perlzwiebeln (Turbohausfrau: sehr kleine Schalotten - oder ist da gar kein Unterschied?)
1 Apfel
1 EL Staubzucker
250 g Maroni (Das waren wohl die letzten vom Maronibrater für diese Saison, weil die ganzen Standeln verschwinden nach und nach. Schuhbeck nimmt vakuumierte Maroni.)
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsefond
Cayenne
30 g Butter

Backofen auf 140 Grad vorheizen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Schwarte vom Schweinebauch über kreuz einschneiden. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Fleisch auf der Schwartenseite in Öl anbraten, wenden, Fleischseite ebenfalls anbraten. Öl abgießen, Fleisch mit dem Gemüse und dem Gemüsefond in einen Bräter geben und 2 1/2 Stunden garen. Den Braten immer wieder mit dem Saft begießen. Nach einer halben Stunde die Nelken in die Schnittkreuze der Schwarte stecken.

10 min. vor Ende der Garzeit Butter schmelzen und mit dem Honig verrühren, salzen und pfeffern. Fleisch mit dem Butter-Honig-Gemisch bestreichen, trocknen lassen, wieder ins Rohr schieben. Falls nötig, den Grill einschalten, damit die Schwarte eine schöne Kruste bekommt.

Fleisch herausnehmen und warm gestellt ruhen lassen. Knoblauch schälen, halbieren, mit Ingwer, Zitronenschale und Majoran in die Soße geben, einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb abgießen, mit Salz und Cayenne (Turbohausfrau + Majoranöl) abschmecken.

Mit dem Gemüse ca. 20 min. vor Ende der Garzeit vom Fleisch beginnen: Den geputzten Fenchel in dünne Spalten schneiden. Fenchelgrün hacken und zur Seite stellen. Perlzwieberln schälen, Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden, in Spalten teilen. In einem Topf den Staubzucker karamelisieren, das Gemüse bis auf den Apfel einrühren, würzen und mit Gemüsefond aufgießen. Ca. 15 min. bissfest garen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Dann noch die Apfelspalten dazugeben und nur ganz kurz garen. Butter und Fenchelgrün zum Gemüse geben.

Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit Soße und Gemüse anrichten.

Macht definitiv glücklich!