Filetspitzen nach Schuhbeck

Er kann wirklich kochen, der Herr Schuhbeck! Das stelle ich bei seinen Rezepten immer wieder fest. Das Kochbuch "Meine Hausmannskost" habe ich bei Eduscho recht günstig erworben und kann einen Nachkauf nur wärmstens empfehlen! Die Rezepte sind klar beschrieben und durchwegs gut nachkochbar.

Und da es das erste Rezept ist, das ich daraus poste, darf das Kochbuch beim Kochbuch-Event teilnehmen.



Im Kochbuch ist das Rezept für 4 Personen angegeben, ich habe es für 2 gemacht und poste daher auch die entsprechend verringerten Mengen.

1 Schalotte (Original: 1 Zwiebel)
300 g gemischte Filetspitzen (Rind, Kalb, Schwein)
2 EL Öl
1/2 TL Staubzucker
1/2 TL Tomatenmark
1/16 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/2 TL Speisestärke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Streifen Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
50 g Schlagobers
20 g kalte Butter
40 g kleine Champignons
Salz, Cayennepfeffer
2 EL grob gehackte Kräuter (Turbohausfrau: Petersilie, Majoran, Thymian)
1 TL scharfer Senf (Original: 1 TL für 4 Portionen, da habe ich die Menge gleich gelassen, was sehr gut gepasst hat)

Noch eine kleine Anmerkung zum Senf: Ich habe schwarzen Senf genommen. Ich finde den köstlich, nur die wirklich tiefschwarze Farbe ist gewöhnungsbedürftig. In Soßen macht sich die schwarze Farbe nur insofern bemerkbar, als diese ein wenig dunkler werden.

Schalotte schälen, fein würfeln. Die Filetspitzen in dickere Scheiben schneiden. Das Fleisch portionsweise in heißem Öl scharf anbraten, bis es rundherum schön Farbe genommen hat, innen aber noch rosa ist. Schuhbeck nimmt das Fleisch aus der Pfanne und lässt es auf Küchenpapier abtropfen, ich habe es bei 80 Grad im Rohr warm gehalten, da ich es wirklich sehr scharf angebraten hatte und das Fleisch ein leichtes Nachgaren gut vertragen konnte.
Im Bratenrückstand den Staubzucker karamellisieren, Tomatenmark dazugeben, mitrösten, Schalottenwürfel hineingeben und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, sirupartig einkochen, mit dem Fond aufgießen. Stärke in wenig Wasser auflösen und die Soße damit binden.
Lorbeerblatt, Zitronenschale, Knoblauchscheibe und Ingwer in die Soße geben und alles 10 min. sanft köcheln lassen. Danach die Gewürze wieder entfernen, Senf und Schlagobers zugeben, vom Herd ziehen und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eiskalte Butter zugeben und die Soße damit aufmontieren.

Die Champignons putzen und mit dem Trüffelhobel fein hobeln.

Filetspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße garnieren - falls man das Fleisch nicht warm gehalten hat, muss man es in der Soße noch einmal aufwärmen! Mit den Kräutern und den gehobelten Champignons bestreuen und mit Mini-Knödelchen servieren.