Pasta mit Ochsenschleppsugo

Die Erste bin ich wahrlich nicht, die Sugo aus Ochsenschwanz kocht, bin ich beim Googeln draufgekommen. Aber ich verwende mein letztes Glas Ofenparadeiser dafür, also darf mein Rezept beim Kochevent im Februar teilnehmen. Außerdem wird auch noch mit meiner Suppenwürze gewürzt, also quasi doppelt gemoppelt.



Für 2 Portionen:
1/2 kg Ochsenschlepp (in Stücke geschnitten, bei mir 3 Stück)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 EL Öl
1 EL Paradeismark
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1/4 l Rotwein
1/2 l-Glas Ofenparadeiser (ersatzweise 1 Dose Schälparadeiser, dann aber entsprechend würzen)
1 TL  Suppenwürze (ersatzweise Biosuppenwürfel)
Salz, Pfeffer
200 g Muschelnudeln oder andere kurze Nudeln, die viel Soße aufnehmen könne, z. B. Penne
Petersilie zum Garnieren

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen und den Ochsenschwanz darin rundherum anbraten. Fleisch herausheben, im Bratrückstand das Gemüse anrösten, kurz das Paradeismark mitrösten, mit Wein und Ofenparadeisern aufgießen, mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch wieder einlegen und alles auf ganz kleiner Flamme dünsten. Stunden! 3 Stunden gut und gern. Das geht natürlich auch im Backrohr, wenn jemand das lieber macht. Das Fleisch muss butterweich sein, dann ist es richtig. Während dieser Zeit immer wieder mal das Fleisch umdrehen und schauen, ob genug Flüssigkeit in dem Topf ist, nötigenfalls mit Wasser aufgießen. Am besten ist es, wenn der Ochsenschlepp ca. zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Pasta kochen. Währenddessen den Ochsenschlepp aus der Soße heben. Fleisch vom Knochen lösen und in ganz kleine Stückchen schneiden. Die Soße durch ein Sieb passieren. Theoretisch kann man die Soße mit Maizena binden, aber das war bei mir noch nie nötig, da sie durch das lange Köcheln recht dick wird. Fleisch wieder in die Soße einlegen, erhitzen, über die gekochte Pasta verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Schwarzwurzelsuppe mit geräucherter Forelle

Schnell noch ein paar Schwarzwurzeln kaufen, bevor die Saison dem Ende zugeht! Sie schmecken gut und sind gesund, machen nur leider bei mir Bauchgrummeln, daher gibt es sie nur in kleinen Mengen als Salat oder wie hier als Suppe.


Für 2 Personen
250 g Schwarzwurzeln
300 ml Gemüsefond
1/8 l Schlagobers
Salz, Muskatnuss, Melange blanc (alternativ: weißer Pfeffer aus der Mühle)
1 geräuchertes Forellenfilet


Scharzwurzeln unter fließendem Wasser abschrubbeln, schälen, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gemüsefond aufkochen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, danach pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Das Forellenfilet in 2 Stücke teilen und auf zwei Suppentellern im Rohr vorwärmen. Mit der Suppe begießen, servieren.

Avocado-Orangensalat mit Granatapfelkernen

Ein toller Wintersalat, gefunden im Kochbuch für Max und Moritz. Ich habe den Salat für 2 Personen als kleines Abendessen gemacht, daher sind meine Mengenangaben anders als im Originalrezept.

1 Orange
1 kleinen Granatapfel
2 reife Avocados (Turbohausfrau: Hass)
1/2 Zitrone
4 EL Weißweinessig
1-2 EL Honig
3 EL Olivenöl
[4-5 Zweige frische Minze -Turbohausfrau: habe leider keine bekommen, daher ohne]
1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
Maldonsalz und frisch gemahlener roter Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc]

Orangen schälen und dabei die weiße Haut wegschneiden. Die Orangen filetieren und den Saft auffangen.
Oliven vierteln.
Dem Granatapfel beim Blütenansatz ein Käppchen abschneiden, entlang der vier Kammern einschneiden, so kann man die Kerne gut herausholen. Hier habe ich nur den halben Granatapfel entkernt, die andere Hälfte wird ausgepresst.
Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen. Avocados in schmale Schnitten schneiden, auf Tellern mit den Orangen abwechselnd auflegen.

Weißweinessig mit Orangensaft, Granatapfelsaft, Honig, Olivenöl und Pfeffer verrühren. Die Marinade  über den Salat träufeln. Olivenstücke und Granatapfelkerne auf dem Salat verteilen. Maldonsalz darüberstreuen und sofort servieren.

Frischkäse-Lemon Curd-Torte

Habe ich tatsächlich schon mehr als eine Woche kein Rezept von Petra mehr geklaut? Unglaublich! Meine Stalker-Qualitäten lassen nach! Das geht natürlich gar nicht. Und Besuch war auch noch angesagt, also schnell nachgeschaut und sie hatte tatsächlich wieder ein Rezept, das mich sehr angelacht hat.

Lemon Curd habe ich nach meinem Rezept gemacht.

Für den Boden:
200 g Butterkekse (Leibniz)
25 g Zucker
1/4 Tl. Salz
100 g Butter, geschmolzen

Für den Belag:
675 g Frischkäse (Philadelphia); Raumtemperatur
200 g Zucker
3 Eier (groß)
180 ml Sauerrahm
Vanillemark einer Schote

Lemon Curd nach Rezept zubereiten.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Petra setzt den Boden der Springform so ein, dass die Oberfläche glatt ist (erleichtert später das Entfernen), Turbohausfrau klemmt immer Backpapier ein.

Die Zutaten für den Boden verrühren. Das Keksgebrösel auf den Tortenboden pressen und einen etwa 2,5 cm hohen Rand formen. Den Tortenboden auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen (dabei ein Stück Alufolie unterlegen, falls etwas heraustropft). Auf einem Tortengitter auskühlen lassen.

Temperatur des Backofens auf 150°C reduzieren.
Frischkäse und Zucker in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handmixers ca. 1-2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit cremig rühren. Auf niedriger Stufe nacheinander die Eier einrühren. Rahm und Vanillemark unterrühren.
2/3 der Frischkäsemasse auf den Boden füllen, die Hälfte des Lemon Curds darauf verteilen. Mit einem kleinen Messer Muster zeichnen, dabei darauf achten, dass das Messer nicht in den Boden schneidet, denn sonst hätte man Brösel in der Füllung. Das Vorgehen mit der restlichen Füllung und Lemon Curd wiederholen.

Ich habe den Kuchen wie Petra 60 min. gebacken. Petra erklärt das recht gut: Der Kuchen ist fertig, wenn er etwa 4 cm vom Rand entfernt fest ist, aber in der Mitte noch weich erscheint. Die Füllung sieht dann noch sehr weich aus, festigt sich aber beim Abkühlen.

Die Springform auf einen Rost stellen und sofort vorsichtig mit einem Messer den Rand von der Form lösen. Etwa 2 Stunden abkühlen lassen, dann im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ohne Abdeckung kalt werden lassen.

Leider ist mein einziges Foto von einem Kuchenstück nicht so ein Heuler geworden. Aber gut war der Kuchen, Wahnsinn. Die feine Säure vom Lemon Curd bringt eine schöne Frische in den Frischkäsebelag. Unbedingt nachmachen!

Huch! Fast vergessen, aber zum Glück gibt es ja die Edith.
Liebe Initiative Sonntagssüß, alles Gute zum ersten Geburtstag!

Fernsehtipp für 27.2.

Vielleicht interessiert es jemanden außer mir: Kommenden Montag wird in ARD um 20.15 Uhr "Tim Mälzer: Der Ernährungscheck" gezeigt.

Zitat aus dem Link:
"Im Mittelpunkt von 'Tim Mälzer: Der Ernährungs-Check' steht ein großer und in Deutschland bisher einmaliger Ernährungstest. 45 Testpersonen werden vier Wochen lang in Mälzers Studioküche verpflegt. Sie werden in drei Gruppen geteilt und erhalten extrem unterschiedliches Essen: Leichte Mittelmeerküche, so wie es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, mit viel Gemüse und Fisch. In der zweiten Gruppe kommt deftige, deutsche Hausmannskost auf den Tisch. Die dritte Gruppe ernährt sich von Fast Food mit viel Weißmehl und Burgern, gewissermaßen das Sinnbild für ungesunde Ernährung. Alle 45 Teilnehmer essen täglich die gleiche Kalorienmenge, doch in ganz unterschiedlicher Zusammensetzung was Nährstoffe, Mineralien oder Fettsäuren betrifft. Während etwa die Mittelmeergruppe viele Vitamine und Ballaststoffe zu sich nimmt, essen die Probanden aus der Fast Food-Gruppe deutlich mehr Fett. Wissenschaftlich begleitet wird die Studio von Professor Peter Nawroth, Leiter der Uniklinik Heidelberg und einer der führenden Stoffwechselexperten Deutschlands."

Ich bin auf jeden Fall gespannt, ob sich schon nach vier Wochen gesundheitliche Auswirkungen zeigen.






Edith sagt was:
Ich war nicht so angetan von dem, was da gezeigt wurde. Hier findet man den Link zur Sendung, falls noch jemand schauen mag, sonst kann ich mich dem anschließen, was in dem Link steht. In der Vorschau wurde von der Testdauer von einem Monat gesprochen, in der Sendung dann immer wieder von zwei Wochen. Allein das disqualifiziert diese "Studie" meiner Meinung nach.

Glasierter Schweinebauch

Noch ein Rezept aus Schuhbecks "Hausmannskost für Feinschmecker" und tatsächlich das erste Mal in meinem Leben, dass ich Schweinebauch gekocht habe. Das ist doch so fettes Fleisch und macht dick ... Hat aber nix genützt, dass ich den Schweinebauch bisher nicht gekocht habe! Also probiere ich es einfach mal mit Schweinebauch - auf jeden Fall macht er glücklich, wenn er wahrscheinlich auch nicht schlank machen wird.

Butter mit Trüffelhonig für die Kruste

Für 4 Portionen:
1 1/2 kg gepökelter Schweinebauch  mit Schwarte (Turbohausfrau: 1 Kilo - hat durchaus gereicht!)
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 g Knollensellerie
400 ml Gemüsefond
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
10 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
getrockneter Majoran (Turbohausfrau: + Majoranöl vom Pinterits)
Cayennepfeffer
40 g Butter
1 EL Honig (Turbohausfrau: Trüffelhonig)

Gemüsebeilage:
1 große Fenchelknolle
250 g Perlzwiebeln (Turbohausfrau: sehr kleine Schalotten - oder ist da gar kein Unterschied?)
1 Apfel
1 EL Staubzucker
250 g Maroni (Das waren wohl die letzten vom Maronibrater für diese Saison, weil die ganzen Standeln verschwinden nach und nach. Schuhbeck nimmt vakuumierte Maroni.)
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsefond
Cayenne
30 g Butter

Backofen auf 140 Grad vorheizen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Schwarte vom Schweinebauch über kreuz einschneiden. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Fleisch auf der Schwartenseite in Öl anbraten, wenden, Fleischseite ebenfalls anbraten. Öl abgießen, Fleisch mit dem Gemüse und dem Gemüsefond in einen Bräter geben und 2 1/2 Stunden garen. Den Braten immer wieder mit dem Saft begießen. Nach einer halben Stunde die Nelken in die Schnittkreuze der Schwarte stecken.

10 min. vor Ende der Garzeit Butter schmelzen und mit dem Honig verrühren, salzen und pfeffern. Fleisch mit dem Butter-Honig-Gemisch bestreichen, trocknen lassen, wieder ins Rohr schieben. Falls nötig, den Grill einschalten, damit die Schwarte eine schöne Kruste bekommt.

Fleisch herausnehmen und warm gestellt ruhen lassen. Knoblauch schälen, halbieren, mit Ingwer, Zitronenschale und Majoran in die Soße geben, einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb abgießen, mit Salz und Cayenne (Turbohausfrau + Majoranöl) abschmecken.

Mit dem Gemüse ca. 20 min. vor Ende der Garzeit vom Fleisch beginnen: Den geputzten Fenchel in dünne Spalten schneiden. Fenchelgrün hacken und zur Seite stellen. Perlzwieberln schälen, Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden, in Spalten teilen. In einem Topf den Staubzucker karamelisieren, das Gemüse bis auf den Apfel einrühren, würzen und mit Gemüsefond aufgießen. Ca. 15 min. bissfest garen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Dann noch die Apfelspalten dazugeben und nur ganz kurz garen. Butter und Fenchelgrün zum Gemüse geben.

Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit Soße und Gemüse anrichten.

Macht definitiv glücklich!

Indische Zwiebelbällchen

Es ist wieder mal Zeit für ein rein veganes Gericht - obwohl ich zur kalten Jahreszeit eigentlich sehr gern lang geschmortes Fleisch esse. Ich habe eine Weile herumgesucht und wurde bei delicious days fündig: Nicht nur ein spannend klingendes indisches Kochbuch wird hier vorgestellt, sondern auch ein schönes Rezept. Und die Fotos sind natürlich wie immer in diesem Blog zum Umfallen schön! Eine Augenweide!
Und ihr müsst nun meine Dilettantenbilder aushalten ...  ;)

Die Menge habe ich auf eine Vorspeise für 2 Personen reduziert:
1 mittelgroße rote Zwiebel
1/2 TL Koriandersamen, im Mörser zermahlen
1 grüne Chilischote, fein geschnitten
1/4 TL Salz
70 g Kichererbsenmehl
Pflanzenöl zum Frittieren

Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Zwiebel, Chili, Koriander und Salz in einer Schüssel verkneten - es soll Saft aus der Zwiebel austreten, aber nicht so stark kneten, dass die Zwiebel völlig ihre Struktur verliert. Dann das Kichererbsenmehl drüberstreuen, weiterkneten. 2 EL Wasser zugeben, weiterkneten. Insgesamt wird für die Zubereitung 20 Minuten ohne Frittieren gerechnet - nachdem die paar Zutaten ja schnell hergerichtet sind, wird ein recht großes Zeitbudget für das Kneten vorgesehen. Der Teig sollte am Ende eine Konsistenz ähnlich wie ein Mayonnaise-Krautsalat haben.

Fett in einer tiefen Pfanne oder einem Wok aufheizen - wer ein Thermometer hat: es sollten laut Rezept 180 Grad sein. Die Bällchen sollen schwimmend herausgebacken werden, also ordentlich Öl in die Pfanne geben.
Ich habe wie im Rezept vorgesehen einen Löffel der Masse in das heiße Fett getan und einmal geschaut, was passiert. Das war eine gute Entscheidung, denn das Zwiebelbällchen hat sich in Wohlgefallen aufgelöst. Als gstandene Österreicherin habe ich kleine Knöderln aus der restlichen Masse gemacht, auch hier ein Probelknöderl gebacken - hat perfekt gehalten. Ich habe die Knöderln ca. 7 min. gebacken.

Dazu passt ein Joghurt-Minz-Dip. Wer auch hier vegan bleiben will, verwendet Sojaghurt.



Manöverkritik: Schmeckt wirklich gut. Mit den Gewürzen, auch mit dem Chili eher großzügig umgehen, damit die Zwiebel nicht den Geschmack zu sehr dominiert. Nicht als Vorspeise für ein dezentes Essen geeignet, aber sicher gut vor einem Curry.

Kiachl

Faschingskrapfen wurden ja nun schon einige für Barbaras Blogevent eingereicht. Ich hoffe, dass die Tiroler Bauernvariante noch nicht dabei ist.



Der Teig ist nicht so flauschig-flaumig wie bei den normalen Bäckerkrapfen, sondern bäuerlich-deftig. Es gibt auch eine herzhafte Variante, nämlich statt Zucker und Marmelade gedünstetes Sauerkraut in die Delle, die sich bildet, zu füllen.

300 g Mehl (glatt)
1/2 Würfel Germ
1 Prise Zucker
1 Ei
1/8 l Milch
1 Stamperl Rum
1 Prise Salz
50 g Butter
Schale einer halben Bio-Zitrone

Butterschmalz zum Ausbacken
Staubzucker
250 g Preiselbeermarmelade, verrührt mit dem Saft einer halbe Orange

Salz, Zucker, Zitronenschale und Mehl vermischen. Die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, zur Mehlmischung geben, geschmolzene Butter, Rum und Ei dazugeben und gut durchrühren. Den Teig eine Stunde gehen lassen, gründlich kneten und 6 gleich große Knödeln formen. Auf einem bemehlten Brett zugedeckt nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Butterschmalz erhitzen. Die Kiachl so auseinanderziehen, dass sie in der Mitte ganz dünn sind, am Rand aber noch dick - das erfordert ein bissl Geduld. Der Rand sollte aber schon dick bleiben, damit die Füllung dann nicht davonrinnt.
Kiachl in Fett schwimmend herausbacken. Pro Seite ca. 3 - 4 Minuten.

Kiachl gut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen und Marmelade in die Krapfen einfüllen.

Getrocknete Zitrusschalen

Da jammere ich immer herum, dass meine Küche zu klein ist, aber was habe ich herumstehen? Ein Dörrgerät. Dabei essen wir mindestens 1 kg Joghurt pro Woche, aber für einen Joghurtbereiter hat es bisher nicht gereicht. Ich habe nicht einmal eine Flotte Lotte, sondern püriere so einige Sachen immer noch mühselig durch ein Sieb. Diese Liste ließe sich noch lang fortsetzen. Aber einige Male im Jahr ist das Dörrgerät wirklich gut, zum Beispiel, wenn man zum ersten Mal im Leben Bitterorangen bekommt und dann gleich drei Kilo davon. Man kann mit Pomeranzen Marmelade einkochen, Kathas genialen Samstagsgugelhupf am Sonntag backen, aber dann hat man normalerweise fürs Erste genug von Bitterorangen. Ich habe also die restlichen Früchte geschält, weil ich schon so schön in Schwung war, auch gleich andere Bioorangen und Biozitronen, weil man die getrockneten Schalen gut verarbeiten kann, z. B. für Lemon Pepper oder Orangenzucker. Ich werde dieses Jahr Bitterorangenzucker und bitteren Orangenpfeffer machen und testen, was man damit alles anstellen kann.

Das Dörren ist denkbar einfach: Schalen so dünn wie möglich mit einem Sparschäler abschälen, sortenrein auf dem Gitter des Dörrgeräts auflegen.

Dörrgerät einige Stunden (ich: über Nacht) laufen lassen. Das Gerät hat den Vorteil, dass es sehr viel weniger Strom braucht als das Backrohr, außerdem ist die Temperatur recht niedrig, sodass man nie Gefahr läuft, dass etwas verbrennen könnte. Am nächsten Morgen waren die Schalen knochentrocken.

In einen Zerkleinerer geben (müsste auch im Mörser gehen) und zu Pulver zermahlen.

Dieses Pulver kann man dann entweder pur in Schraubgläsern aufheben oder weiterverarbeiten.

Samstagsgugelhupf am Sonntag

Katha hat meistens recht. Zum Beispiel, wenn sie mir mailt, wo ich Pomeranzen bekommen könnte. Oder wenn sie meint, dass dieser Gugelhupf echt gut schmeckt. Auch, wenn sie schreibt,  dass wohl kaum jemand mehr Gewürze haben kann als sie - ich hab das Posting gerade erst entdeckt und bin beeindruckt, liebe Frau Esskultur!
Recht hat sie aber nicht, wenn sie meint, dass Kuchen am Samstag gebacken werden sollen. Ich bin nämlich mit der Tradition des Sonntagskuchens aufgewachsen und da bin ich eigen, das bleibt so. Samstag geht man weg, trifft sich mit Freunden, geht essen, ins Kino, Konzert, sonst was, Sonntag ist man dann daheim, bäckt Kuchen, kommt Besuch zum Kaffee oder geht mit einem Stück Kuchen zur Nachbarin zwecks Plauderstündchen, oder man igelt sich einfach mit dem Schatz ein, kuschelt sich aufs Sofa und macht sich einen gemütlichen Sonntag zu zweit.

Nun muss ich noch ein Foto und To-Do-Update von 2017 einfügen: Bitte man nimmt die Haselnusscreme, die aus Haselnüssen aus dem Piemont gemacht wird. Das ganze Glas beinhaltet die perfekte Menge. Man muss sie nur sehr gut und gründlich im Glas aufrühren, denn die ist nicht unbedingt in der besten Verpackung: In den Ecken pickt meist ziemlich harte Creme. Ein rundes Glas wäre definitiv geschickter, aber das kann ich mir nicht aussuchen, daher rührt man halt eine Weile herum. Man wird mit einem sagenhaft guten Gugelhupf belohnt.

Was auch noch wichtig ist: Die Schale von einer Pomeranze abreiben und die Zesten mit den Fingern mit dem Kristallzucker verreiben. Dadurch setzen sich die ganzen Aromaten besser frei. Ich dachte, ich brauche vielleicht zwei Pomeranzen, weil die nicht viel größer als ein Ei sind, aber das hat es dann gar nicht gebraucht, weil dieses Zuckerverreiben bringt wirklich viel.

3 Eier
1/4 l Schlagobers
1 gehäufter EL Vanillezucker (selbst gemachter, sonst 1 Packerl)
200 g Kristallzucker
250 g glattes Mehl
1/2 Pkg. Weinsteinbackpulver (Da sind wir uns einig: Weinsteinpackpulver muss es sein!)
4 El Milch
3-4 gehäufte El Nougatcreme (bei mir Ovomaltine Crunchy Cream, war von den Wagenrad-Cookies noch übrig)
1 ungespritzte Pomeranze
1 Prise Salz

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz vermischen.

Eier trennen. Eiweiß zu festem Schnee aufschlagen. In einer weiteren Rührschüssel das Schlagobers halbfest aufschlagen, Zucker und Vanillezucker dazugeben und noch einmal aufschlagen. Ich habe nur so lange geschlagen, bis das Schlagobers noch immer halb fest war. Dann habe ich Dotter, Pomeranzenschale und Nougatcreme in die Schlagobersmischung mit dem Schneebesen eingerührt, danach abwechselnd Eischnee, Milch und die Mehlmischung.
Katha hat da ein bissl eine andere Reihenfolge, außerdem nimmt sie einen Gummihund - ich hab keine Vorstellung, was das sein sollte, aber Schneebesen klappt gut!

Im vorgeheizten Backrohr 55 min. backen (Stäbchenprobe). Kurz überkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen.

 Flauschig, flaumig, fluffig und köstlich!



Und weil ich doch ein bissi flexibel bin, kann ich auch mal am Sonntag in ein Konzert gehen, z. B. war heute im Porgy & Bess Frühschoppen mit dem genialen Kollegium Kalksburg, aktuell um 6 Mann verstärkt und zu neunt auf der Bühne - was für ein Erlebnis!
Einen beschwingten Sonntag wünsche ich allen!







Sonntag ist und damit Zeit für Sonntagssüß, heute gesammelt von Mat und Mi.

Filetspitzen nach Schuhbeck

Er kann wirklich kochen, der Herr Schuhbeck! Das stelle ich bei seinen Rezepten immer wieder fest. Das Kochbuch "Meine Hausmannskost" habe ich bei Eduscho recht günstig erworben und kann einen Nachkauf nur wärmstens empfehlen! Die Rezepte sind klar beschrieben und durchwegs gut nachkochbar.

Und da es das erste Rezept ist, das ich daraus poste, darf das Kochbuch beim Kochbuch-Event teilnehmen.



Im Kochbuch ist das Rezept für 4 Personen angegeben, ich habe es für 2 gemacht und poste daher auch die entsprechend verringerten Mengen.

1 Schalotte (Original: 1 Zwiebel)
300 g gemischte Filetspitzen (Rind, Kalb, Schwein)
2 EL Öl
1/2 TL Staubzucker
1/2 TL Tomatenmark
1/16 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/2 TL Speisestärke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Streifen Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
50 g Schlagobers
20 g kalte Butter
40 g kleine Champignons
Salz, Cayennepfeffer
2 EL grob gehackte Kräuter (Turbohausfrau: Petersilie, Majoran, Thymian)
1 TL scharfer Senf (Original: 1 TL für 4 Portionen, da habe ich die Menge gleich gelassen, was sehr gut gepasst hat)

Noch eine kleine Anmerkung zum Senf: Ich habe schwarzen Senf genommen. Ich finde den köstlich, nur die wirklich tiefschwarze Farbe ist gewöhnungsbedürftig. In Soßen macht sich die schwarze Farbe nur insofern bemerkbar, als diese ein wenig dunkler werden.

Schalotte schälen, fein würfeln. Die Filetspitzen in dickere Scheiben schneiden. Das Fleisch portionsweise in heißem Öl scharf anbraten, bis es rundherum schön Farbe genommen hat, innen aber noch rosa ist. Schuhbeck nimmt das Fleisch aus der Pfanne und lässt es auf Küchenpapier abtropfen, ich habe es bei 80 Grad im Rohr warm gehalten, da ich es wirklich sehr scharf angebraten hatte und das Fleisch ein leichtes Nachgaren gut vertragen konnte.
Im Bratenrückstand den Staubzucker karamellisieren, Tomatenmark dazugeben, mitrösten, Schalottenwürfel hineingeben und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, sirupartig einkochen, mit dem Fond aufgießen. Stärke in wenig Wasser auflösen und die Soße damit binden.
Lorbeerblatt, Zitronenschale, Knoblauchscheibe und Ingwer in die Soße geben und alles 10 min. sanft köcheln lassen. Danach die Gewürze wieder entfernen, Senf und Schlagobers zugeben, vom Herd ziehen und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eiskalte Butter zugeben und die Soße damit aufmontieren.

Die Champignons putzen und mit dem Trüffelhobel fein hobeln.

Filetspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße garnieren - falls man das Fleisch nicht warm gehalten hat, muss man es in der Soße noch einmal aufwärmen! Mit den Kräutern und den gehobelten Champignons bestreuen und mit Mini-Knödelchen servieren.

Pasta mit Spinat und Gorgonzola

Vor einiger Zeit ist mir ein Newsletter von e&t ins Postfach geflattert - sah auf den ersten Blick nach einem perfekten Rezept für diese Jahreszeit aus, in der es auf den Märkten frischen Blattspinat zu kaufen gibt. Mit den Nudeln und dem Käse richtiges Winter-Soul Food.
Nur: Béchamelsoße aus dem Tetrapack? Blattspinat aus dem Tiefkühler, wenn es ihn jetzt überall frisch gibt? Nicht bei mir!
Wer es eilig und nichts gegen Konservierungsmittel hat, kann hier das Originalrezept anschauen: click




2 Portionen (für eine Form von ca. 20 x 25 cm)
1/2 kg frischen Blattspinat
1 kleine Zwiebel
1 El Butter
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
200 g Penne
100 g Gorgonzola
3 El Sonnenblumenkerne
Butter für die Form

Béchamel:
10 g Butter
10 g Mehl (glatt)
150 ml Milch
Salz, Pfeffer (weiß), Muskatnuss

Spinat gründlich waschen, Stiele abzupfen. Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel anschwitzen, Spinat und Knoblauch dazugeben. Zugedeckt dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat in ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Penne in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Nach dem Garen gut abtropfen.

Für die Béchamelsoße die Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit Milch aufkochen. Am besten mit dem Schneebesen arbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden. Ein paar Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verkocht. Mit Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Die Béchamelsoße relativ dünn halten, damit sie sich besser auf den Nudeln verteilen lässt.

Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten.
Gorgonzola in möglichst kleine Stückchen zerteilen.
Die Hälfte der Nudeln in die Auflaufform geben, den Spinat drauf verteilen, die restlichen Nudeln auf den Spinat schichten und oben drauf die Soße verteilen. Mit Käse und Sonnenblumenkernen bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 25-30 Min. backen. Den Auflauf vor dem Servieren kurz ruhen lassen.

Ein unkompliziertes, schnelles, feines Winterwohlfühlessen!


Wochenende ist wieder und damit Zeit für das Kochevent von Tobias.

Bitterorangen-Marmelade

Vor zwei Wochen habe ich schon einmal angerufen bei Signore Crupi, dem Mann mit den süchtig machenden Tarocco. Eigentlich wollte ich Zitronen mit dicker Schale, um endlich einmal Frau Küchenschabes Zitronat nachmachen zu können. Großes Gezeter am anderen Ende des Telefons: Nun habe er zwei Wochen solche Zitronen gehabt, keiner sei gekommen, er habe alle wegwerfen müssen. Ich bin geknickt! Und er holt auch keine mehr als Italien, weil so geht das ja nicht. Aber in den Semesterferien macht er Urlaub, fährt wieder nach Italien und bringt dann Bitterorangen. Abermals Gezeter: Wenn die wieder keiner kauft, war das auch das letzte Mal. Nun habe ich endlich die Chance an Bitterorangen zu kommen und dann soll es gleich das letzte Mal gewesen sein? Zum Glück arbeitet der Turbohausmann in seinem Nebenberuf  in der Nähe von Signore Crupi und hat mir sofort am ersten Tag nach den Ferien Orangen mitgebracht. Wer braucht schon Valentinstagsblumen, wenn er Orangen haben kann?

So schön und so bitter:

Nachdem dieses Mal meine Bitterorangenmarmeladenpremiere (uahhhh, was für eine Wortkreation) ist, habe ich in Kochbüchern und im Internet gestöbert. Fast alle Rezepte nehmen Unmengen Wasser. Ich habe mir also einfach mein eigenes Rezept zusammengestoppelt - zum Glück hatten Herr Lamiacucina und Herr Edekaner ähnliche Vorstellungen wie ich und an deren Rezepte habe ich mich angelehnt.

Wie ich es sonst auch mache, habe ich die Orangen mit dem Sparschäler geschält. Dabei lasse ich normalerweise immer relativ breite Streifen stehen, damit ich die Orangen dann noch gut auspressen kann. Das ist bei den Pomeranzen aber nicht nötig, wie ich bemerkt habe, denn die Schale ist relativ dick und stabil., braucht von außen keinen Zusammenhalt beim Auspressen.

Meine Pomeranzen hatten ordentlich viele Kerne, wie ich das in anderen Blogs gesehen hatte:

Ich habe die Pomeranzen ausgepresst, Pressreste und Kerne in eine Gewürzkugel gegeben und die Kugel über Nacht in eine kleine Schüssel Wasser gestellt. Vom Auspressen hatte ich 0,5 l Pomeranzensaft, dazu habe ich am nächsten Tag noch einen halben Liter Saft aus Signore Crupis Tarocco ausgepresst. Die Pomeranzenschalen in dünne Stifte geschnitten, zum Saft dazu, das Wasser samt Gewürzkugel in den Topf und alles zusammen 2 Stunden auf kleiner Flamme geköchelt. Dann kam die Gewürzkugel heraus, dafür 1 kg Zucker langsam hinein und ich wartete, dass sich irgendetwas tut und die Marmelade geliert. Denkste! Hat sie nicht. Aber für Notfälle habe ich Pektin daheim, das habe ich dann verwendet.

Schön ist die Marmelade geworden - und bitter! Aber ich wollte das ja so.
Testessen hat ergeben, dass man aufs Brot wirklich nur eine ganz dünne Marmeladenschicht nehmen sollte. Wer viel Marmelade auf dem Brot mag, ist mit dieser Marmelade nicht gut bedient.


Ich kann jetzt endlich Frau Küchenschabes Rote Rüben mit Orangenduft nachkochen - hatte ich zwar schon einmal, habe aber befunden, die vertragen es ruhig noch ein bissi bitterer und weniger süß als ich sie gemacht hatte. Und dafür müsste diese Marmelade eigentlich perfekt passen. Ich werde euch nichts ersparen und berichten!





Achtung: In dem Link stimmt die Telefonnummer von Signore Crupi nicht mehr. Hier ist die aktuelle: 0664/391 06 67 (Nein, ich bekomme keine Prozente.) ;)

Schwarze Limetten

Kalt ist es in Wien. Sehr sogar. Vor einiger Zeit war ich am Naschmarkt und bin mit gefrorenem Gemüse heimgekommen. Aber nicht nur damit! Mein Lieblingsaraber hat mir gesagt, um gesund zu bleiben, brauche ich schwarze Limetten, ich muss mir damit Tee kochen, dann werde ich 100 Jahre alt - mindestens! Schon wieder, denn das hat er mir bei seinen Essigzitronen auch schon versprochen. Dass ich wirklich 2 x 100 Jahre alt werden will, glaube ich eher nicht. Aber nun weiß ich endlich, dass er diese schwarzen Limetten überhaupt verkauft. Wieso finde ich so spannende Sachen immer erst nach Jahren? Ich glaube, man muss sich das Vertrauen der Marktstandler hart erarbeiten. Meine Weinbergpfirsiche bekomme ich von der Liesi auch erst nach einigen Jahren treuen Einkaufens bei ihr, die holt sie genau wie ihre Hauszwetschken extra unter dem Ladentisch hervor, wenn nicht viele Leute sehen, welche Schätze da unten verborgen sind.

Das sind sie, die schwarzen Limetten:

Ich kannte diese Limetten aus Urlauben, hatte sie selber aber noch nie ausprobiert. Diese Spezialität wird hauptsächlich in arabischen Ländern hergestellt und verwendet. Die Herstellung funktioniert so, dass die meistens als Zitronen bezeichneten Früchte in Salzwasser gekocht und danach in der Sonne getrocknet werden, dabei werden sie innen schwarz. Wenn man diese schwarzen Limetten als Gewürz verwendet, zerbröselt man sie und gibt sie zu Schmorgerichten. Sie zerkochen sich dabei angeblich vollständig und geben einen feinen Zitrusgeschmack ab - wie schon geschrieben habe ich damit selber noch keine Erfahrung. Kommt aber sicher, denn nun habe ich diese Dinger ja!
Wenn man im Internet sucht, wird man mit dem Begriff "Loomi" oder "Lumi" am besten fündig, unter diesem Namen habe ich sie auch in Urlauben kennengelernt. Noch genauer Bescheid darüber weiß wie immer Gernot Katzers Gewürzseite.

Noch ein Foto vom Innenleben:

Okay, nun zum Tee: Die Anweisung meines Lieblingsarabers lautete, die schwarzen Limetten einige Male einstechen, 5 - 10 Minuten kochen, fertig. Pro Tasse braucht man 2 Limetten.

Das Ergebnis war langweilig, muss ich gestehen. Damit will ich eigentlich keine 100 Jahre alt werden.

Was allerdings fein schmeckt, wenn man noch eine Scheibe ungeschälten Ingwer mitkocht. Wärmt perfekt von innen zu dieser Jahreszeit!
Oder einen Kräutertee mit kochendem Limettenwasser aufgießen, dadurch bekommt der Kräutertee einen zitronigen Geschmack.

Petra entzückt den Sultan

Im Moment bin ich gerade auf Petras Rezepte fixiert. Es gab tatsächlich noch nie eines, das mir nicht geschmeckt hätte. Und nachdem sie den Sultans entzückt hat, musste ich natürlich ausprobieren, ob es mir mit diesem Essen auch so geht - gleich vorweg: Ja, hat es!

Zutaten für 3 Portionen:

600 g Lammschulter
50 g Butter (Turbohausfrau: Butterschmalz)
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 TL gehackter Oregano (Turbohausfrau: 1 TL getrockneter)
1 TL Honig
2 große Tomaten; enthäutet, entkernt, gehackt (Turbohausfrau: 1 kleines Glas Ofenparadeiser)
1 EL scharfe türkische Paprikapaste (Turbohausfrau: scharfes Ayvar vom Gukerl-Leo - das einzige Wahre, wie er sagt)
Salz, Pfeffer
250 ml Lammbrühe (Turbohausfrau: selbst gemachter Lammfond)
Petersilie zum Garnieren

Melanzanipüree:
2 Melanzani
80 ml Schlagobers; evtl. mehr (oder Milch) nach Bedarf
75 g geriebener Käse (Kasar, Cheddar, Gruyere)
Muskatnuss
Zitronensaft

Lammfleisch parieren und in 3 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Fleischwürfel portionsweise braun anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bratrückstand geben und 5 Minuten anschwitzen. Petra röstet auch den Oregano mit an, aber nachdem meiner getrocknet war, habe ich den erst später dazugegeben. Honig zu Zwiebel und Co. geben und alles ein paar Minuten rösten. Tomaten, Paprikapaste, Salz, Pfeffer, Oregano und Lammfond zugeben, alles ca. eine Stunde köcheln, Deckel dabei nicht ganz schließen. Je nach Fleischbeschaffenheit kann das auch eineinhalb Stunden dauern. Die Soße soll jedenfalls dicklich eingekocht sein und das Fleisch weich.

Während das Fleisch schmort, die Melanzani grillen - Anleitung hier.  Die Melanzani abkühlen lassen, die Haut abziehen. Die Melanzani für 5-10 Minuten in eine Schüssel mit 3/4 l Wasser, 2 El Zitronensaft und 1 El Salz geben. Nach den 10 Minuten die Melanzani gut abtropfen lassen und in einem Sieb mit einem Holzlöffel ausdrücken. Das Fruchtfleisch fein hacken.

Das Schlagobers erhitzen, das Fleisch der Melanzani dazugeben, kurz mitköcheln, dabei ständig rühren, weil der Brei hat die Tendenz, sich leicht anzulegen. Den geriebenen Käse einrühren, abschmecken. Wenn der Brei zu fest ist, noch ein bissl Milch oder Schlagobers dazugeben.

Melanzanipüree auf Teller verteilen, in die Mitte eine Kuhle machen und in diese Lammragout hineinschöpfen. Eigentlich sollte man alles mit gehackter Petersilie bestreuen, aber die habe ich vergessen ...

Wie bei Petra gab es bei uns ein Weckerl dazu. Eine andere Beilage als Brot könnte ich mir dazu gar nicht vorstellen.

Na bitte, geht doch!

Vielen Dank an meine Tipp-Geberinnen!

An Eline ein Dankeschön für den Rat, ein feinmaschigeres Sieb zu nehmen, an Thea für den Tipp, ein feuchtes Tuch zum Abseihen zu verwenden, und last but not least an Heike dafür, ich solle ich Suppe über Nacht stehen lassen. Ab jetzt gibt es bei mir nicht nach dem Zufallsprinzip klare Suppen und Fonds, sondern immer!

Die Suppe habe ich nach dem Kochen durch ein neues, feineres Sieb abgeseiht, dann über Nacht im Kühlschrank geparkt, am nächsten Tag durch ein mit einer feuchten Windel (3-fach gelegt) ausgelegtes Sieb noch einmal gefiltert. Perfekt klar ist die Suppe geworden!

Ob ich abgeschöpft habe? Nö. ;)


So nachträglich betrachtet verstehe ich jetzt auch, dass ich nicht nur Glück hatte und bei Gästen immer eine wunderbar klare Suppe servieren konnte: Da habe ich aus Zeitgründen die Suppe eigentlich immer am Vortag gekocht. Und seit mein Spitzsieb den Geist aufgegeben hatte, hatte ich auch keine klare Suppe mehr serviert, wenn Besuch bei uns gegessen hat. So klärt sich das Rätsel auf!

Kein Osso Buco

Also zumindest bei mir ist das kein Osso Buco, denn das mache ich vom Kalb. Und es braucht Gremolata. Hier hingegen verwende ich Rinderbeinscheiben und nehme zur Abrundung am Schluss Zitronenconfit. Sonst ist das Rezept identisch mit dem, das ich auch für Osso Buco verwende, nur schmore ich das ausgewachsene Rind 3 Stunden bei 160 Grad, bei  Kalb reichen mir 2 Stunden. Ich habe 2 Beinscheiben gekauft, was allerdings zu viel für 2 Personen war, da durfte noch eine ordentliche Portion in den Tiefkühler wandern.


Für ca. 3 Portionen:
2 Rinderbeinscheiben
1 EL Butterschmalz
2 Karotten
1 Stück Stangensellerie
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Dose Schälparadeiser
1/2 l trockener Rotwein
1/2 l Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

1 EL Zitronenconfit, ersatzweise Gremolata
1 EL gehackte Petersilie

Die sauberen Beinscheiben mehlieren und in Butterschmalz anbraten. Das leicht gebräunte Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern. Das Gemüse würfeln und im Bratenrückstand anbraten, Paradeiser und Wein dazu geben, ein paar Minuten durchkochen lassen.
Das Fleisch entweder in eine sehr große Pfanne geben, dann kann man das Fleisch auch auf kleiner Flamme auf dem Herd garen, oder wie bei mir im Rohr in einem Bräter. Rotwein-Gemüse-Mischung und Lorbeerblätter zum Fleisch geben. Ich habe das Fleisch bei 160 Grad offen im Rohr gebraten, das erfordert, dass man das Fleisch immer wieder wendet und mit Fond die eingekochte Flüssigkeit auffüllt. Ich mag diese Variante sehr gern, weil die Soße dann schon sehr geschmackvoll wird. Man kann natürlich auch einen Deckel auf den Bräter tun und 3 Stunden lesen, spazieren gehen oder sonst etwas Nettes tun, vielleicht Baguette kaufen. Wenn man dann nach Hause kommt, rührt man nur mehr die Petersilie und das Zitronenconfit bzw. die Gremolata unter die Soße und isst das Fleisch mit dem gerade gekauften Baguette. Bei uns gab es Bandnudeln dazu, was sehr gut gepasst hat. Es braucht auf jeden Fall eine Beilage, die die dicke Soße gut aufnehmen kann.

Das Fleisch schneiden geht eigentlich nicht - es ist nach 3 Stunden so zart, dass es zerfällt. Auf jeden Fall ein schönes Winter-Wohfühlessen.