Winterliches Röstgemüse mit Speck

Viele Blogger machen derzeit schöne Rückschau-Postings. Leider bin ich für so etwas denkbar ungeeignet, weil Rückblicke so gar nicht mein Ding sind. Vergangenes sollte man ruhen lassen, ist eher mein Motto. Dazu habe ich vor einiger Zeit einen schönen Vergleich gelesen: In der indischen Götterwelt gibt es Brahma, den Schöpfer, Vishnu, den Erhalter, und Shiva, den Zerstörer. Alle drei Götter sind  gleichgestellt. In der westlichen Kultur hängen wir sehr oft an Vishnu, dem Erhalter. Es braucht aber genauso die Schöpfung und die Zerstörung, damit wir uns nicht ausschließlich um das Konservieren bemühen, was letztlich alles unterhöhlen würde.

Aber eines will ich nun doch noch tun, bevor das Jahr sich dem Ende neigt: Ein kleines Posting der großen Eline widmen, die in diesem Jahr sowohl für meinen Film des Jahres (Moonrise Kingdom) als auch für mein Wort des Jahres gesorgt hat: Speckvegetarier!
Danke, Eline.

Dazu passend habe ich ein Rezept von Ottolenghi gefunden, das wirklich toll geschmeckt hat. Ich glaube, es waren die roten Rüben, die mich gleich an Eline erinnert haben. Ein richtiges Winterwohlfühlessen. Die Mengen sind - wie fast immer bei ihm - anpassungsbedürftig. Wer die Originalmengen wissen will, schaut bitte einfach in den Link.

Für 2 Hauptspeisportionen:
2 kleinere rote Rüben, gegart
300 g Kohlsprossen
100 g Speck (Hamburger Speck, in ein bissl dickere Scheiben geschnitten)
2 EL Olivenöl
4 Zweige Thymian
2 EL Rotweinessig
2 TL Ahornsirup
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Minze
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Die Kohlsprossen halbieren und in Salzwasser 2 min. blanchieren. Kalt abschrecken.
Die roten Rüben schälen und in Stücke, die etwa so groß wie die halbierten Kohlsprossen sind, schneiden.
Auf einem Backblech die eine Hälfte mit den roten Rüben, die andere Hälfte mit den Kohlsprossen belegen. Die Trennung erfolgt deshalb, weil die roten Rüben sonst die Kohlsprossen einfärben würden.  Das Gemüse mit dem Olivenöl beträufeln, den abgezupften Thymian drüberstreuen, salzen und pfeffern. Ich habe die Speckstreifen oben auf das Gemüse gelegt, dadurch ist der Speck schön knusprig geworden und das austretende Fett ist direkt ins das Gemüse hineingewandert und hat so das Gemüse noch gut parfümiert. 20 - 25 min. im Rohr braten, bis der Speck schön knusprig ist.
Den Speck habe ich auf eine Platte gelegt. Das Gemüse auf dem Backblech mit einer Marinade aus Essig und Ahornsirup vermischen. Mariniertes Gemüse auf den Speck legen, mit den Kräutern bestreuen.

Bei uns gab es Polentaschnitten dazu; hat gut gepasst. Ein Stück Bauernbrot schmeckt sicher auch sehr gut dazu.

Und damit wünsche ich nun allen einen guten Rutsch und ein schönes neues Jahr!

Som Tam - Salat aus grüner Papaya

Normalerweise koch ich ja saisonal und regional. Normalerweise. Und dann gibt es Zeiten wie diese, wo alles in mir nach Süden und Sonne schreit.  Ich will Urlaub in der Sonne! Na gut, wenigstens Urlaub am Teller. 
Im Wienerwald, auf den Steinhofgründen, Lainzer Tierpark etc. war das Betreten verboten, weil die vereisten Baumteile oft im Sekundentakt abgebrochen sind, manchmal sind ganze Bäume durch den Frost aufgefroren und umgefallen, zahlreiche Straßen waren gesperrt, die beiden Straßenbahnlinien bei mir hier waren für einige Zeit eingestellt, weil Äste heruntergebrochen waren. Wir hatten wirklich eine Ausnahmesituation in den letzten Tagen.
Schaut euch das an, so hat es in Wien in den letzten Tagen ausgeschaut. Und das ist kein Schwarz-Weiß-Foto.

Traditionell gehen der Turbohausmann und ich zu Weihnachten essen. Und in Wien haben kaum heimische Lokale am 24. Dezember offen, daher gibt es da immer exotisches Essen, dieses Mal vietnamesisch im Saigon.  Ob dieser Salat nun authentisch vietnamesisch ist oder nicht, weiß ich nicht, jedenfalls gibt es den in dem Lokal. Und ich wollte den unbedingt sofort und auf der Stelle nachmachen. Ich habe nun erstmals nach einem Video nachgekocht. Wer nachschauen will, hier ist es:



Was ich allerdings nicht in den Salat getan habe, waren rohe Fisolen. Das gehört zu den Dingen, die ich als Kind eingeimpft bekam und die ich einfach nicht aus dem Kopf rausbringe: Fisolen sind giftig, wenn man sie roh isst. Ich hab absolut keine Ahnung, ob das stimmt, aber ich mag es nicht probieren, obwohl die Leute in Südostasien es offenbar gut aushalten können, die laufend zu essen.

So eine grüne Papaya zu bekommen, ist in Wien übrigens keine Hexerei. In Asia-Geschäften in den Kühlgeräten liegt fast überall eine. Schon schwieriger ist es, eine zu bekommen, die keine Druckstellen hat und schön fest ist.

Das Schälen ist auch keine Sache: einfach mit dem Sparschäler. Dann wird es allerdings schon schwieriger. Es gibt theoretisch einen Sparschäler, der ganz feine Julienne schneidet, aber den hätte es nur bei einem großen Versand gegeben, bei dem ich aber nicht einkaufe, weil ich meine Buchhandlungen und das kleine Geschirrgeschäft ums Eck weiter haben möchte. Auch wenn ich dann ohne das ein oder andere Gimmick auskommen muss. ;)

Auf dem Video sieht man die traditionelle Methode: die Papaya oftmals einhacken und die entstehenden Streifen ganz dünn abtragen. Ich habe es ehrlich versucht, aber da braucht man Muskeln! Mir war das echt zu mühsam. Ich habe einfach meine Börnerhobel genommen und die Papaya in feine Streifen gehobelt.
Und dann kam das nächste Problem: man sollte nämlich alle Zutaten in einen großen Mörser geben und miteinander verarbeiten. Mein Mörser ist viel zu klein, als dass ich da eine solche Menge reinbringen würde. Also habe ich vorsichtig in einer Schüssel mit dem Stößel des Mörsers gearbeitet. Das war aber nicht genug. Der Salat hat schon gut geschmeckt, aber die Papaya war nicht so weich geklopft, wie es sein sollte. Sollte ich den Salat wieder einmal machen wollen, würde ich aber dennoch nicht extra deswegen einen großen Mörser kaufen, weil für uns war die Konsistenz okay.

Zutaten für 2 Portionen:
1 grüne Papaya
1 Chili (ich: Habanero)
1 - 2 Limetten (je nach Saftmenge, ich hatte 1 Esslöffel voll)
2 TL brauner Zucker (im Original: Palmzucker)
1 Knoblauchzehe
1 Hand voll Kirschparadeiser
1 EL Fischsauce
2 EL geröstete Erdnüsse
nach Wunsch: 1 Hand voll Fisolen (grüne Bohnen)

Papaya in feine Streifen hobeln. Paradeiser halbieren. Knoblauch und Chili in den Mörser geben und gut bearbeiten - wenn man es weniger scharf haben will, die Kerne aus den Chilis kratzen. Zucker beigeben, mörsern. Erdnüsse dazugeben, mörsern. Fischsauce und Limettensaft dazugeben, alles mörsern. Dann kommen Paradeiser und Papaya, wer mag Fisolen dazu und alles miteinander mörsern, bis die Papayastreifen nicht mehr steif sind.

Bei uns gab es diese Saté-Spieße als Hauptgericht und den Salat als Beilage. Hat vorzüglich gepasst.
Nur habe ich einen Habanero in die Erdnusssauce gegeben und einen Habanero in den Salat. Das war ziemlich grenzwertig! Gut, dass es draußen so verdammt kalt ist, da kann man diese Wärme von den Chilis schon aushalten. Im Sommer würde ich das eher nicht empfehlen.

Schwarzwurzel-Tarte

Dieses Rezept habe ich bei Essen und trinken gefunden, nachdem ich auf dem Markt schöne Schwarzwurzeln ergattern konnte. Ich habe aber sehr viel verändert, weil mir die Füllung zu viel war, den Blätterteig mache ich jetzt immer selber und so weiter. Wer lieber das Original nachkochen möchte, findet das Rezept im Link. Ich habe aber keine Vorstellung, wie groß eine Tarteform sein müsste, um fast die doppelte Menge an Käsefülle da reinzubringen, denn wie man auf den Fotos sehen kann, ist die Tarte schon recht voll. Auch die Schwarzwurzelmenge habe ich reduziert und es waren genug Wurzeln.
Es war jedenfalls eines der harmonischsten Rezepte mit Schwarzwurzeln, das ich bisher gegessen habe und ich kann es nur wärmstens empfehlen.

Das Foto zur Sicherheit: Wie wird das ausschauen, wenn der Käse mit Asche verläuft?

Für 1 Tarte (4 Portionen)
600 g Schwarzwurzeln
2 El Zitronensaft
60 g Butter
4 El Haselnussöl
2 El Puderzucker
Salz
5 getrocknete Paradeiser (ohne Öl)
6 Stiele Zitronenthymian
250 g Ricotta
2 EL geriebenen Parmesan
1 Ei
weißer Pfeffer (am besten Melange Blanc)
Muskatnuss, frisch gerieben
Mehl zum Bearbeiten
100 g Ziegenkäserolle mit Asche
15 Haselnusskerne, ungeschält

Für den Topfenblätterteig:
250 g (glattes) Mehl + mehr zum Auswalken
250 g Topfen (20 %-igen)
200 g Butter
1/2 Packerl Weinstein-Backpulver
1 Prise Salz
Achtung: Das ist zu viel Teig für eine Tarte. Es zahlt sich vom Arbeitsaufwand aber nicht aus, nur die Hälfte zu machen. Ich friere entweder die Hälfte ein oder mache, falls ich Gäste habe, Kümmelstangerln (ganz unten im Rezept) oder Blätterteigstangerln mit Speck und Käse aus dem restlichen Teig. Man kann natürlich auch als Dessert gleich eine Tarte einplanen.


Mehl, Salz und Backpulver vermischen, die kalte Butter dazureiben, alles in der Küchenmaschine mit dem Topfen zu einem Teig verkneten. Man kann dabei ruhig a bissl schlampert sein. Wenn noch winzige Butterstückchen zu sehen sind, passt das schon, denn da blättert der Teig dann schön auf.
Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser geben. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, wenn nötig in Stücke schneiden und ins Zitronenwasser legen. Das alles muss rasch passieren, sonst werden die Schwarzwurzeln schiach dunkel - womit ich nun mein wienerisches Lieblingswort auch im Blog eingeführt hätte. ;)

30 g Butter mit 2 El Haselnussöl in einer großen Pfanne erhitzen. Abgetropfte Schwarzwurzeln zugeben und mit 300 ml Wasser auffüllen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze offen etwa 25 Minuten dünsten, bis das Wasser verdunstet ist. Die restliche Butter, Puderzucker und Salz zugeben, die Wurzeln goldbraun braten. Überkühlen lassen.

Blättchen von 3 Stängeln Zitronenthymian hacken. Die getrockneten Paradeiser fein schneiden. Thymian und Trockenparadeiser mit Ricotta, Ei, Parmesan, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Die Hälfte vom Blätterteig darauf auswalken, in eine Tarte-Form legen. Überstehenden Teig abschneiden. Den Boden der Tarte einige Male mit der Gabel einstechen. Ricottamasse einfüllen und mit den Schwazrwurzeln dicht belegen. Im vorgeheizten Rohr 15 min. backen, dann mit Alufolie abdecken und noch einmal 15 min. backen.

Den Ziegenkäse kann man, wenn man sehr geschickt ist, mit einem Faden in ganz dünne Scheiben schneiden. Ich habe ihn einfach zerzupft und so auf der Tarte verteilt. Die grob gehackten Haselnüsse und den restlichen Thymian ebenfalls auf der Tarte verteilen, das restliche Haselnussöl drüberträufeln und noch einmal für 10 min. in das abgeschaltete Rohr schieben.

Die Tarte herausnehmen und weitere 10 min. ruhen lassen, dann servieren.
Wir haben dazu Endiviensalat mit Speckkrusterln und Kernöl gegessen, was ausgezeichnet gepasst hat.

Der Ziegenkäse verläuft zum Glück nicht!

Weihnachten, Eier und so

Mein Herz gehört ja besonders den Eiern. Ganz normale Hühnereier sind mir die liebsten. Und ich habe es geschafft, hier am Favoritner Bauernmarkt meine Eierfrau davon zu überzeugen, dass Freiland Bio-Eier sich auch an diesem Standort verkaufen lassen. Sie ist hoch erfreut, dass sie nun ganz neue Kundschaft zusätzlich hat und ich freue mich jedes Mal, wenn ich sehe, wie der Anteil der Eier von hoffentlich glücklichen Hendln bei ihr immer mehr werden.

Und nachdem ich zu Weihnachten nie groß aufkoche, ist es wieder einmal Zeit für das weihnachtliche Ei. Aber dieses Jahr gibt es ein ausführlicheres Posting als im letzten Jahr, vor allem, weil ich schon vor zwei Monaten versprochen hatte, zu beschreiben, wie das mit dem schicken pochierten Ei so funktioniert, nur ist mir dann ein Urlaub dazwischengekommen und danach hatte ich es schlicht vergessen. Ein Hirn wie ein Nudelsieb!

Gesehen hatte ich diese Methode schon vor einigen Jahren im Fernsehen, aber es sind dann doch immer die kleinen Details, die es ausmachen. Und nun hoffe ich, dass ich alles gut genug beschreibe. Einfach ist es auf jeden Fall.


Man nehme eine Kaffeetasse, gebe Frischhaltefolie hinein. In die Folie ein, zwei Tropfen geschmacksneutrales Öl, das man mit den Fingern in der Folie gut verteilt.

In die geölte Folie schlägt man ein Ei. Nun nimmt man sich einen weiteren dünnen Streifen von der Frischhaltefolie.

Ei mitsamt der Folie aus der Kaffeetasse heben. Den dünnen Folienstreifen oben um das Ei herumwickeln und festbinden. Und hier war der Fehler, den ich immer gemacht habe. Bei mir hat das Ei so wie auf dem folgenden Foto ausgeschaut, wenn ich es im Wasser versenkt habe. Heraus kam dann das übliche pochierte Ei, also dachte ich immer, den Trick mit der Folie braucht niemand, weil es schaut aus wie sonst auch.

Das ist der entscheidende Punkt: Das Ei muss ganz straff in die Folie eingewickelt sein, möglichst ohne Lufteinschlüsse. Dieses straffe Packerl kann man gut in einem leeren Eikarton lagern, also sind die Eier auch schön vorzubereiten, wenn man Gäste hat. Einfach ab damit in den Kühlschrank und erst bei Bedarf herausnehmen und in schwach kochendes Wasser legen.

Je nach Eigröße bleibt das Ei 5 - 6 min. im siedenen Wasser. Das Ei geht ganz problemlos aus der Folie zu lösen und es hat eine schicke Form. Ein weiterer Vorteil: normalerweise habe ich immer Essig ins Wasser getan, das braucht man hier nicht, also ist auch keinerlei Essiggeschmack am Ei.

Oben drauf passen gut Trüffelscheibchen oder Kaviar. Bei uns gibt es die Arme-Leute-Variante, nämlich Petersilie püriert mit Sonnenblumenöl. Was ich sehr gern mag, ist Fleur de Sel oder Maldonsalz auf pochierten Eiern. Die grobe Textur von den beiden Salzarten passt einfach sehr gut zu dem Weichen des Eis.

Dazu gab es Spinat und Erdäpfelstroh. Ein blauer Erdäpfel mitten unter den normalen Erdäpfelstreifen macht sich recht gut.


Und damit wünsche ich euch allen schöne Weihnachten. Lasst es euch gut gehen!

Quitten-Tarte Tatin

Überall gibt es jetzt wunderbare Quitten, also die beste Zeit, um Marmelade aus ihnen zu machen, sie wie Bratäpfel im Ofen zu garen oder einen Kuchen zu backen. Diesen da habe ich sogar selber zusammengezimmert und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Für den Topfenblätterteig:
250 g (glattes) Mehl + mehr zum Auswalken
250 g Topfen (20 %-igen)
200 g Butter
1/2 Packerl Weinstein-Backpulver
1 Prise Salz

Mehl, Salz und Backpulver vermischen, die kalte Butter dazureiben, alles in der Küchenmaschine mit dem Topfen zu einem Teig verkneten. Man kann dabei ruhig a bissl schlampert sein. Wenn noch winzige Butterstückchen zu sehen sind, passt das schon, denn da blättert der Teig dann schön auf.
Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Karamell: 100 g Zucker schmelzen, wenn der Zucker schön karamellisiert ist, ein Stamperl Wasser dazugeben, ebenso 50 g Butter.
Die Quitten schälen, entkernen und in Spalten schneiden, zum Karamell geben und bissfest dünsten. Je nachdem, wie viel Fülle man haben will, braucht man für eine Tarte-Form 2 - 3 Quitten und entsprechend muss man die Spalten dicker oder dünner schneiden. Ich habe zwei Quitten verwendet und die Spalten waren in 15 min. optimal: wenn man sie ganz weich dünstet, hat man in der Tarte dann nur Matsch als Fülle, daher wirklich nur bissfest, denn sie garen im Ofen noch nach.
Quitten abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken,  etwas größer als eine Tarte-Form auswalken und zuschneiden.

Die Teigreste auf keinen Fall wegwerfen, sondern noch einmal zusammenkneten und wie ganz unten bei diesem Rezept beschrieben Kümmelstangerl damit machen. Den Teig einfach im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Tarte fertig ist.
 

Die Hälfte vom Karamell in die Tarte-Form gießen, die Quitten einlegen, den ausgewalkten Teig drauflegen, an den Rändern nach unten drücken, mehrmals einstechen. Bei 180 Grad 25 - 30 Minuten hellbraun backen.

Die zweite Hälfte vom Karamell erwärmen. Die Tarte auf einen Teller stürzen, noch heiß in Stücke schneiden, anzuckern und mit Karamell und Eis servieren.

Tipp am Rande:  Es gibt ein Wahnsinnseis beim Spar zu kaufen. Wir hatten eine Sorte mit Zimt. Wenn man dann noch eine Zimtstange mit den Quitten im Karamell mitschmurgelt, ist das eine grandiose Kombination!

Brezenknödelsalat

Brezenknödel sind was Feines! Schuhbeck macht sie extra für den Salat, bei uns ist der Salat eine schöne Resteverwertung, wenn es am Vortag Brezenknödel gegeben hat. Nachdem die Vortag-Fotos aber nicht brauchbar geworden sind, gibt es nur den Salat.
Diese Knödelmenge ist für uns beide ausreichend für 1 Tag Knödel als Beilage und 1 Tag Knödel für den Salat. Wenn man das so wie wir macht, dann braucht man nur die Hälfte der Zutaten für Dressing und Salat. Ansonsten ist es die Menge für 4 Portionen.

Knödel:
250 g Laugenbrezen
1/4 l Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer (Turbohausfrau: Espelette)
Muskatnuss
Zwiebelwürfel von 1 kleinen Zwiebel
25 g Butter
Butter für die Folie

Dressing:
1/8 l Gemüsefond
1 TL Senf (Turbohausfrau: grobkörniger)
Salz
Zucker
2 EL Weißweinessig
1 TL Walnussöl
Pfeffer aus der Mühle

Salat:
1 Bund Frühlingszwiebel
100 g kleine Essiggurkerln
1 Bund Radieschen
100 g breite Fisolen
100 g Cocktailparadeiser (Turbohausfrau: weggelassen, weil keine schönen erhältlich waren)
4 nicht zu große Bratwürstel (Schuhbeck nimmt Regensburger Würste, die ich nicht kenne)
2 EL Öl (Turbohausfrau: Sonnenblumenöl)

100 g durchwachsener Speck in Scheiben, Öl zum Braten vom Speck

Für den Knödel das Salz von den Brezen entfernen, Brezen danach würfeln. Milch aufkochen, überkühlen lassen, die Eier verquirln und zur Milch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne (ich: Espelette) würzen. Die Milch-Mischung über die Brezenwürfel leeren, alles zudecken und 10 min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, zur Knödelmasse geben. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Butter bestreichen, Knödelmasse zu einer Rolle (ca. 4 cm Durchmesser) formen, mit der Folie straff umwickeln, die Enden gut zudrehen. Ich mache das ehrlich gesagt lieber mit Frischhaltefolie, denn die ist gnädiger als Alufolie und reißt nicht so leicht, wenn man sie fest zudreht. Außerdem mache ich nicht eine Rolle, sondern zwei kleinere, da ich kein so großes Gefäß habe, in dem ich eine lange Rolle versenken könnte. Jedenfalls legt man die Rolle(n) in siedendes Wasser und lässt sie da drinnen 20 min. garziehen.

Fisolen waschen, putzen,  in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 min. garen, bis sie bissfest sind.

Gemüsefond, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verquirlen, Essig, Öl und Walnussöl dazugeben, noch einmal gut verrühren.

Frühlingszwiebel putzen und in Scheiben schneiden, Essiggurkerln ebenso, Radieschen dito. Falls man schöne Cocktailparadeiser findet, halbiert man sie.

Knödel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl erhitzen und die Knödelscheiben von beiden Seiten anbraten. Die Brat-(oder Regensburger-)Würste in Scheiben schneiden und ebenfalls auf beiden Seiten anbraten.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 10 min. in der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck knuspig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knödelsalat noch einmal durchmischen, auf Tellern anrichten, die Speckscheiben auf dem Salat verteilen.

Es macht sich auch gut, wenn man Endiviensalatstreifen oder Vogerlsalat in derselben Marinade mariniert und den Knödelsalat auf einem Salatbett serviert.


Quelle: Schuhbeck, Meine Hausmannskost für Feinschmecker

Wieder einmal Mazeration

Wie man Orangen mazeriert, das hat Robert Lamiacucina schon vor Jahren hier vorgezeigt. Viele, viele Blogger haben es nachgemacht und waren begeistert. Ich natürlich auch. Nach wie vor ist es eines meiner Lieblingsdesserts. Aber nun hat sich ein neues hinzugesellt, das nach genau demselben Prinzip funktioniert, also extrem einfach zuzubereiten ist. Und ich kann mir jetzt wie Tarzan an die Brust klopfen und sagen, ich koche nach Ferràn Adria!

4 Bananen
1-2 Limetten (je nach"Saftleistung")
4 EL Zucker
8 EL Wasser

4 EL Mascarpone

Zucker und Wasser miteinander aufkochen, abkühlen lassen. Die Limette gut waschen, die Schale mit einer feinen Reibe abreiben. Saft und Schale zum Zuckersirup geben, einrühren. Die Bananen in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Schale so auflegen, dass sie möglichst wenig übereinander liegen. Mit dem Sirup beträufeln. Mit Folie abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Bei uns gab es dazu Mascarpone-Nocken. Ganz einfach mit zwei Esslöffeln Nocken aus dem Mascarpone ausstechen, mit den mazerierten Bananenscheiben servieren.

Und jetzt geht ihr bitte alle und mazeriert Orangen, Bananen oder was immer euch einfällt! Es geht so einfach und schmeckt dermaßen gut.


Quelle:  Ferràn Adria, Das Familienessen

Stifado

Die Frau Küchenschabe ist eigentlich immer ein Garant dafür, dass sie tolle und auch gut nachkochbare Rezepte zeigt. Und man tut gut daran, sich an ihren schicken Fotos zu orientieren, zum Beispiel wenn sie ein Kilo Schalotten nimmt - sie ist dann nämlich klug genug, um große Bananenschalotten zu nehmen. Ich hingegen bin eine Stunde gesessen, um die winzigen Schalotten von der Schale zu befreien, hab geheult wie ein Schlosshund, was ich immer mache beim Zwiebelschälen, und geflucht ohne Ende. Aber es hat sich ausgezahlt! Besser eine Stunde schälen als gar kein Stifado!

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Rindfleisch zum Dünsten (Österreicher nehmen bekanntlich ein Stück Wadel)
Olivenöl
Butter
2 große Dosen Schälparadeiser
2 Zimtstangen
1 kg Schalotten (große!)
200 ml Weißweinessig
1/2 l Rindsuppe
10 schwarze Pfefferkörner
(2 Lorbeerblätter - waren im Rezept von Frau Küchenschabe nicht dabei)

Das Rindfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. Die Schalotten schälen - Frau Küchenschabe köchelt die Schalotten erst 5 Minuten in Wasser, gibt sie dann in kaltes Wasser und schält erst danach. Das erleichtert die Sachen natürlich schon. Schälparadeiser zerkleinern.

In einem Bräter das Olivenöl mit der Butter erhitzen, Schalotten darin rundherum anbraten. Schalotten herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand das Fleisch portionsweise anbraten, am Ende Zimt und Pfefferkörner beigeben. Essig angießen. Wenn der Essig kocht, die restlichen Zutaten (bis auf die Schalotten)  dazugeben. Das Stifado ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, anfangs ohne Deckel, wenn es zu stark einkocht, zudecken.
Frau Küchenschabe gibt die Schalotten 45 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch, da meine Schalotten so klein waren, habe ich sie eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit dazugegeben, damit sie nicht ganz zerkochen.

Bei uns gab es crashed potatoes als Beilage, was nun nicht wirklich griechisch ist, aber leider hatte ich keine Kritharaki (kleine reiskornförmige Nudeln), was natürlich viel besser wäre und mehr an Urlaub erinnern würde. Aber keine Sorge: Dieses Essen erinnert in jedem Fall an Urlaub!

Apfelschlangerl

Apfelschlangerl kennt man als Österreicherin. Ein richtiger Traditionskuchen. Einfach zu backen, nichts Dramatisches - nicht kompliziert in der Zubereitung, aber ehrlich gesagt hat er mich bisher nicht hinter dem Ofen hervorlocken können. Und dann kam Katha. Und was macht diesen Kuchen nun zu etwas ganz Besonderes? Der Teig ist sehr ähnlich dem, den ich kenne, also kann es das nicht sein. Es ist ein einziger Satz: "Evtl. mit frischen Kräutern garnieren." Auf diese Idee war ich bisher nicht gekommen.
Die Zitronenverbene auf Balkonien hatte bis Ende November ganz wacker durchgehalten. Und die habe ich fein gehackt und auf den Kuchen gestreut. Das war's, das Tüpfelchen auf dem I. Damit wird aus dem Kuchen etwas ganz Tolles!
Meine Zitronenmelisse war leider nicht so tapfer und hat in diesem Jahr schon das Zeitliche gesegnet, aber die kommt ganz sicher im kommenden Jahr dran und wird auch auf dem Apfelschlangerl landen.

420 g Mehl (halb glatt, halb griffig) 

1 Prise Salz

280 g kalte Butter 

3 Dotter 

2 EL Sauerrahm 

2 EL Most oder Weißwein 

1 schwacher TL Zimt, gemahlen

3 - 4 EL Kristallzucker (je nachdem, wie süß oder säuerlich die Äpfel sind)

1,5 - 2 kg Äpfel (Turbohausfrau nimmt dafür am liebsten Boskoop)

Staubzucker

evtl. Zimt

evtl. unbedingt Kräuter, Turbohausfrau: Zitronenverbene, fein gehackt

Mehl mit Salz mischen. Kalte Butter auf einer groben Reibe zum Mehl reiben. Die restlichen Zutaten dazugeben und rasch zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zimt und Zucker verrühren. Die Äpfel schälen und grob blättrig schneiden - nicht so fein wie für einen Apfelstrudel, sonst suppt die Fülle! Die Apfelstückchen mit der Zuckermischung vermengen.

Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Arbeitsfläche bemehlen, den Teig zu einem Rechteck, das größer ist als das Backblech, ausrollen. Teig auf das Blech heben.  Die Fülle auf ein Drittel der Fläche geben. Kurze Seiten einschlagen, die längere Seite über die Fülle klappen.  Schlamperte Turbohausfrauen flicken entstandene Löcher mit Teigstücken, die sie an anderen Stellen abgezwackt haben.

35 - 40 Minuten backen, bis der Kuchen hellbraun ist. Mit Zucker und Kräutern bestreuen, servieren.

Quelle: Österreich vegetarisch

Gewonnen haben ...

Die Woche ist vorbei, nun geht es an die Ziehung der Gewinner von Kochbuch und Bschoadpackerl. Lostrommel habe ich keine auftreiben können, aber meine schönste Schüssel kam zum Einsatz!

Hier sind sie, die glücklichen Gewinner.

Ich schicke euch allen eine Mail wegen der Adresse.
Schachteln stehen bereit, also könnte es sich gerade noch ausgehen, dass die Schätze bis Weihnachten an ihrem Bestimmungsort sind.

Tubetti mit Erbsen und Schinken

 
Immer noch kochunlustig fiel mir dieses Rezept quasi ins Haus: Claudio kochte Minestrone ("der" Minestrone bitte!) und verlinkte dabei auf ein älteres Rezept, wo mir gleich diese netten Nudelchen ins Auge sprangen, von denen ich eine Packung daheim hatte. Sie heißen bei mir allerdings anders, aber das dürfte nun nicht wirklich ein Problem sein. Diese Dinger schreien ja wirklich danach, dass man eine Erbse auf die Öffnung legt, das schaut sowas von schick aus! Wie kleine Kanonen samt Kugeln wirken sie bei Claudio. Und aufwändig ist dieses Rezept sicher nicht. Also frisch ans Werk!

Dieses Mal habe ich etwas gemacht, was ich in meinem Pasta-Kochkurs gelernt hatte: Die Pasta in Salzwasser nur halb gar kochen, dann in der Sauce fertig garen. Und das kann ich nur wärmsten empfehlen! Die Tubetti haben eine Garzeit von 8-10 min., nach 5 min. habe ich sie abgeseiht und zu der Mischung aus Schalotten, Schinken, Erbsen und Gemüsefond gegeben. Da waren sie weitere 5 min. drinnen. Die Nudeln haben den restlichen Gemüsefond aufgesogen, was zusätzlich Geschmack in die Pasta gebracht hat. Dringend zur Nachahmung empfohlen!

Für 2 Personen:
200 g Tubetti
1 Schalotte, fein gehackt
100 g gekochten Schinken, in Würfel geschnitten
1 kleine Packung TK-Erbsen 
1/4 l Gemüsefond
2 EL Butter
1 kleiner Bund Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Parmesan

Die Schalottenwürfel in 1 El Butter anschwitzen, den Schinken mit anschwitzen. Mit dem Gemüsefond aufgießen, die Erbsen darin ebenfalls nur halb weich kochen. Die halb gegarten Nudeln dazugeben und alles 5 min. ziehen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben, geriebenen Parmesan und restliche Butter unterheben. Basta.

Und ich konnte mich bemühen, so viel ich wollte: Meine Tubetti waren eine Spur zu klein, daher haben die Erbsen nicht darauf wie Kugeln gehalten. Und sooo gern wollte ich so ein Kanonenkugelfoto machen! *seufz*
Aber es hat herrlich geschmeckt! Und fertig in 15 Minuten. Perfekt bei Kochunlust!

Bschoadpackerl

Ich freu mich hier grad ganz arg, weil die Kochbücher, die zu Zorras 8. Blog-Geburtstag entstanden sind, sind heute bei mir eingetrudelt. Vielen Dank, liebe Zorra!

Und weil Weihnachten naht, verschenke ich drei von meinen Exemplaren und schick auch gleich ein kleines Bschoadpackerl mit selbst gemachten Sachen mit. Womit dann auch klar sein sollte, was ein Bschoadpackerl ist: ein Fresspaket. Früher war es üblich, wenn das Wiener Schnitzel beim Wirten zu groß war, dass man sich den Rest einpacken ließ, das war dann das Bschoadpackerl. Natürlich schicke ich keine Wiener Schnitzel durch die Gegend, außer es legt jemand, der gewinnt, besonderen Wert drauf. ;)

Bitte einfach diese Woche noch einen Kommentar hinterlassen, denn am Montag geht das Packerl dann auf Reisen. Wenn jemand ohne Blog kommentiert, bitte eine Mailadresse hinterlassen, damit ich für den Fall der Ziehung eine Möglichkeit zur Kontaktaufnahme habe.

Birnen-Makrelen-Salat

Merkt ihr was? Ich schwadroniere über Kuba, über Trüffel, schupfe selbige auf eine sehr schlichte Maronisuppe, schreibe über Rum und ein kubanisches Nationalgetränk, aber das, was ich sonst so gern tu, nämlich kochen, kommt ein bissl kurz. Mit einem Wort: Ich mag grad nicht kochen. Der Advent kommt, überall wird schon übers Weihnachtsmenü gesprochen, auch von Leuten, die sonst gar nicht kochen wollen, die Geschäfte sind übervoll mit Naschsachen und wie jedes Jahr verlässt mich die Lust zu kochen. Das geht meistens bis Silvester und wenn niemand mehr Essen sehen kann, dann kommt bei mir die Freude wieder zurück.

Zu meiner Kochunlust passend hat mir mein Blog gesagt, mein Kontingent für Fotos ist verbraucht, er will Geld oder ich muss mir etwas anderes überlegen. Diese andere Lösung frisst leider meine Fotos und es erscheinen streckenweise nur weiße Kästchen statt der Fotos. Da arbeite ich gerade dran und hoffe, bald eine brauchbare Lösung zu haben.


Nun mach ich etwas, was Eline und die Küchenschabe gerade so genial vorgemacht haben: Es gibt einen Salat mit Birnen. Aber nicht einen selbst erfundenen, sondern nachgemacht nach Hugh Fearnley-Whittingstall. Es lohnt sich übrigens, die blumigen Worte über die Birne nachzulesen - so wunderschön schwärmt Hugh Fearnley-Whittingstall über sie! 

Der Salat reicht für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise, dazu passt Schwarzbrot sehr gut.

2 vollreife Birnen
2-3 gute Handvoll bitter-würzige Salate wie Chicorée und/oder Rucola
2 geräucherte Makrelenfilets
Zitronensaft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Für das Dressing
1 gehäufter TL körniger Senf
1 TL flüssiger Honig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl

Alle Zutaten für das Dressing mit ein bissl Salz und Pfeffer verquirln, bis alles emulgiert. Die Hälfte der Marinade in eine Schüssel geben. Die Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Spalten noch einmal durchschneiden. Diese schmalen Spalten in die Schüssel geben und in der Marinade wenden, damit sie sich nicht verfärben.

Salat waschen und schleudern, auf Tellern anordnen und die zweite Hälfte der Marinade drüberträufeln. Birnen dazulegen und die Makrelenfilets grob zerzupft draufgeben. Restliche Marinade drauftropfen, noch einen Spritzer Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zur Vollendung und fertig.

Was nach dem Essen noch zu sagen wäre: unbedingte Nachkochempfehlung!

Canchanchara

Kuba libre kennt man, Mojito auch, aber Canchanchara? Bevor ich euch verrate, was das ist, müsst ihr aber noch mein Gelaber ertragen, was ich über Rum gelernt habe. Vielleicht interessiert es ja jemanden?


Das ist Zuckerrohr. Sieht im Wuchs ähnlich aus wie Schilf und ist ca. 2 Meter hoch.  Das Zuckerrohr wird bis heute händisch mit Macheten geerntet, weil es nur an einer bestimmten Stelle durchgeschnitten werden darf, damit es wieder nachwächst.

Nach der Ernte wird das Grün entfernt, nur die Stangen können zur Produktion genutzt werden.

So wurden in den Anfängen der Zucker- und Rumproduktion die Zuckerrohrstangen gequetscht, um die Flüssigkeit aus den Stangen zu pressen. 

Durch die Industrialisierung änderte sich die Produktionsweise und Walzen quetschten das Zuckerrohr.

Der austretende Saft wird mit Wasser zur Maische verarbeitet, die dann fermentiert und zur Gärung gebracht wird. Der gewonnene Zuckerwein wird destilliert. Da das Destillat 65 - 75 %  Alkohol enthält, wird es mit Wasser verdünnt.
Um weißen Rum zu erhalten, erfolgt eine Lagerung in Edelstahlfässern, der braune Rum wird in Holzfässern gelagert.  Die Lagerung dauert von einigen Monaten bis zu vielen Jahren - wie bei Menschen wird auch der Rum mit den Jahren besser. (*hust* Ich versuch mir gerade mein Alter schön zu reden ...)

So sieht ein Stück geschältes Zuckerrohr aus. Das war über Jahrhunderte das typische kubanische Frühstück. Das Rohr wurde gekaut und das austretende Zuckerwasser musste ausreichen, um genug Energie für den Tag zu geben.

An manchen Stelle kann man immer noch traditionell gepresstes Zuckerwasser kaufen. Es schmeckt nur nach gesüßtem Wasser und in keiner Weise spannend.

So, nun aber zum Canchanchara. Benannt wurde das Getränk angeblich nach dem grünen Haus hier links auf dem Foto: Es ist das älteste Haus Trinidads und drinnen befindet sich eine Bar, in der dieser Cocktail erfunden wurde.

Normalerweise wird für Mixgetränke weißer Rum verwendet, aber da dieser Cocktail ein Nationalheiligtum ist, nimmt man guten, alten, braunen Rum. Wir haben 7 Jahre alten Havana Club mitgebracht. Ich kenne mich nicht wirklich aus mit so etwas, aber der Turbohausmann sagt, der schmeckt sehr edel. Und dieser Rum durfte in den Canchanchara wandern.

5 cl Rum
2 cl Limettensaft
2 Barlöffel Honig
Eiswürfel Rezept

Honig mit Limettensaft so lange verrühren, bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat. Danach den Rum und ein paar Eiswürfel dazugeben, alles noch einmal verrühren.

 Hach ja ...

Dies ist der Beginn einer wunderbaren Freundschaft

Kennt jemand dieses Zitat?  Es ist eines der ganz berühmten Zitate aus dem Film Casablanca, der heute vor 70 Jahren uraufgeführt wurde. Ganz genau lautet das Zitat: „Ich glaube, dies ist der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.“ Aber ich glaube nicht, ich weiß, dass ich mit meinem Trüffel-Zwerg eine tolle Kombination entdeckt habe, nämlich Maroni mit Trüffel. Diese Kombination kannte ich noch nicht und war sehr skeptisch, als ich beim Trüffelmarkt in einem Trüffelkochbuch Maronisuppe mit Trüffel entdeckte. Ich hatte die Befürchtung, dass die intensiv schmeckenden Maroni das feine Trüffelaroma erschlagen würden. War aber gar nicht so, sondern es war eine perfekte Ergänzung. Und die beiden erdigen Aromen passen toll in die Jahreszeit.

Das Originalrezept hab ich mir natürlich überhaupt nicht gemerkt - irgendwann werde ich Präsidentin der USA, denn mein Erinnerungsvermögen ist streckenweise mit dem eines Ex-Präsidenten vergleichbar. Mein Nachbaurezept ist aber sehr gut geworden. Außerdem sowas von simpel! Die Suppe hat sich wunderbar aufschäumen lassen, der Schaum war auch recht stabil und hat die Trüffelscheibchen gut getragen.

1 Schalotte
Öl zum Braten
1/2 l Gemüsefond (nach dem Rezept von Küchenlatein)
150 g gebratene (!) Maroni, geschält gewogen
1/4 l Schlagobers

Die Schalotte schälen und fein hacken, im Öl andünsten. Die Maronie dazugeben und kurz mitrösten.
Die Suppe mit dem Schlagobers zu den Maroni geben, köcheln, bis die Maroni so weich sind, dass sie fast von selbst zerfallen. Alles mit dem Pürierstab aufmixen, Suppe in Teller schöpfen, Trüffel drüberhobeln und fertig.

Ich hab's ja schon geschrieben: Wenn man Trüffel hat, muss man nicht kochen können. ;)

Zubereitungsdauer: 10 min., wenn man den Gemüsefond vorbereitet hat, was bei mir der Fall war. Daher ist meine Maronisuppe ein Fall für die Cucina rapida.

Trüffel, Trüffel, Trüffel

Also ganz so schlecht ist es dann doch nicht, wieder in Wien zu sein. Wobei ich schon zugeben muss, dass ich länger nachdenken musste, was ich schön daran finden kann, dass der Urlaub vorbei und nun Winter ist. Eingefallen ist mir anfangs nur, dass ich im Schlafzimmer den Rollladen nicht runterlassen muss, sondern es reicht, wenn ich die Vorhänge zuziehe, die Sonne brennt mir trotzdem nicht um 5.00 Uhr morgens herein. No ja, über diese Erkenntnis hat sich die Freude deutlich in Grenzen gehalten.
Doch dann erinnerte ich mich, dass doch im November immer der Trüffelmarkt  in Wien stattfindet. Und tatsächlich war gestern der letzte Tag. Das ist doch genau der richtige Ort, wenn man sparen will, was wir uns nach dem Urlaub ganz fest vorgenommen haben ...

Spannende Erkenntnis: Es gibt Trüffel, die ungenießbar sind. Sie werden von den Suchhunden genau so wie die essbaren Trüffel angezeigt, daher wurden ein paar von den Dingern ausgestellt. Angeblich verursachen diese Trüffel sogar Bauchschmerzen.

Es gibt Sommer- und Wintertrüffel. Im Aussehen würde ich sie nicht unterscheiden können. Diese Wintertrüffel hier stammen aus Kärnten.

Ganz erstaunt war ich, dass es in der Gegend, in der ich aufgewachsen bin, auch Trüffel gibt. Von meiner Mutter hatte ich so etwas schon gehört und nun bin ich tatsächlich stolze Besitzerin einer Trüffel von dort.

Hier Wintertrüffel aus Ungarn. 

Das sind die begehrten weißen Trüffel.

Hier die De Luxe-Variante der weißen Trüffel, die sind nämlich riesig! Da habe ich nicht einmal nach dem Preis gefragt, denn wahrscheinlich hätte es mich vom Hocker gehauen.

Es gab auch viele Lebensmittel mit Trüffel: Trüffelsalami, Trüffelkäse in diversen Varianten, Trüffelhonig, Trüffelnudeln und alle möglichen anderen konservierten Sachen.

Mit einem Trüffelsucher habe ich sehr lange gesprochen. Er hat drei Trüffelhunde und zu meiner großen Freude werden die ausschließlich über positive Bestärkung trainiert. Seine Hunde waren eigentlich immer Jagdhundmischlinge, sogar ein Kettenhund, den er aus Ungarn gerettet hat, war dabei.

Und nun wieder daheim zeige ich euch, wie man Trüffeleier macht. 

Trüffel haben den unglaublichen Vorteil, dass man nicht kochen können muss. Die schmecken so markant, dass man sie über viele Gerichte einfach drüberhobeln kann. Also ein schlichtes Risotto und ein Stückerl Trüffel drübergehobelt, fertig. Gute (!) Nudeln kochen, in Butter schwenken, Trüffel drüberhobeln und gut.

Für die Trüffeleier die Eier in ein gut schließendes Gefäß geben, am besten mit einem "Stoßdämpfer" dazwischen, damit sie nicht zerbrechen, wenn man unbedacht das Gefäß aus dem Kühlschrank nimmt. Dann legt man die Trüffel zu den Eiern, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank und ein paar Tage stehen lassen.
Weiße Trüffel sollte man übrigens nicht lagern, sondern sofort verwenden, schwarze Trüffel halten sich schon ein bis zwei Wochen, wenn sie wie mein Trüffel am Vortag ausgegraben wurden.
Mit den Eiern kann man dann eine Eierspeis machen, die nach Trüffeln schmeckt, oder pochierte Eier oder was auch immer. Wenn man einen intensiveren Trüffelgeschmack will, kann man noch Trüffel auf alles hobeln. Von Heike gibt es den Tipp, über diese Spinatknöderln Trüffel zu hobeln.

Wenn ich mir so anschaue, was ich mit meinem winzigen Trüffel so für Ideen habe, dann sollte ich meinen Hund auf seine alten Tage noch zum Trüffelhund abrichten. ;)