Frau Bushcooks Kürbis mit Speck

Natürlich nimmt die Frau Bushcook keinen Kübelspeck wie ich, sondern da ist es nobler, da gibt es Lardo. In beiden Fällen ist es ganz fetter Rückenspeck. Lardo wird mit Gewürzen in Trögen aus Carrara-Marmor eingelegt und reift dort einige Monate. Kübelspeck wird ebenfalls einige Monate mit Gewürzen eingelegt, aber in Fleischkübeln aus Holz, daher der Name. Gleich ist beiden, dass sie butterweich sind und köstlich - wenn man eine gute Quelle hat.

Hier zwei Sorten Kübelspeck, einmal mit Kräutern, einmal mit Paprika. Für dieses Rezept habe ich den mit Kräutern genommen, die Kräuter aber gründlich abgewischt.

Zutaten:
2 Scheiben Butternusskürbis (Original Hokkaido)
Meersalz
Cayennepfeffer
Orangensaft
Olivenöl
Rapsöl
Honig-Essig
1 Prise Vanillezucker (Original: Vanille-Essig, da habe ich mich so drübergeschummelt)
eine Hand voll Kirschparadeiser
1 Apfel (bei mir Cox Orange)
2 sehr dünne Scheiben Speck (Original: Lardo)
schwarzer Pfeffer
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:
Ich hatte einen schönen Butternut-Kürbis und habe aus dem dicken Teil der Kürbis-Keule drei Scheiben mit ca. 1/2 cm Dicke abgeschnitten und geschält. Eine Scheibe in kleine Würfel schneiden, diese in Olivenöl und Orangensaft weich dünsten, dann pürieren. Mit Vanillezucker, Salz, Essig und Cayenne zu einer Marinade vermischen.

Backrohr auf 100 Grad vorheizen.
Kürbisscheiben im Kontaktgrill bissfest grillen. Die Scheiben in eine eingeölte ofenfeste Form legen. Den Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Apfelspalten auf den Kürbis legen, mit Lardo bedecken. Die Form in den Ofen schieben, bis der Speck glasig ist.

Während die Form im Ofen ist, die Rosmarinnadeln vom Stiel streifen und in Rapsöl frittieren. Frau Bushcook macht das zweimal hintereinander, da der Rosmarin auf diese Weise knuspriger wird. Dabei darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird, damit der Rosmarin nicht verbrennt. Frittierte Rosmarinnadeln salzen.

Die halbierten Kirschparadeiser mit der warmen Marinade vermischen und auf einen Teller legen. Die Kürbisscheiben drauflegen und mit dem Rosmarin bestreuen. Mit Pfeffer bestreuen.