Wildfond

Die wichtigste Zutat für einen schönen Fond ist Zeit! Nicht ein oder zwei Stunden, sondern am besten fünf oder sechs. Viel tun muss man dabei aber nicht, denn der Fond schmort bzw. köchelt die meiste Zeit einfach vor sich hin. Und es ist gar kein Vergleich zu gekauftem Fond! Das ist halt einfach wie Suppenwürfel und selbst gemachter Geflügelfond.
Der Jäger hatte es sehr gut mit mir gemeint, als ich sagte, ich brauche Knochen für einen Fond. Ich bekam über 2 Kilo richtig schön fleischige Knochen und Abschnitte.

Zutaten außer den Knochen:
Öl (ich hab Rapsöl genommen)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleine Sellerieknolle mit Grün
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Lauch
1 Petersilwurzel
1 EL Paradeismark
Thymian (bei mir Steinpilzthymian)
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Biozitrone, in Spalten geschnitten
einige Piment- und Pfefferkörner
1 Flasche Rotwein

ein paar Paradeiser (hier 5 Kirschparadeiser)


Hier ein Foto vom Steinpilzthymian, der sich sehr, sehr gut gemacht hat in dem Fond!

Zuerst werden die Knochen in einem großen Topf in Öl angeröstet. Das Gemüse wird klein geschnitten und dann mit den gerösteten Knochen und dem Paradeismark im Rohr bei 200 Grad weiter geröstet - bei mir war es eine halbe Stunde, bis das Gemüse Farbe genommen hatte. Dann mit dem Rotwein aufgießen, Temperatur auf 160 Grad runterschalten und alles langsam ca. 2 Stunden schmurgeln lassen.

Wenn der Wein ordentlich einreduziert ist, den Inhalt des Bräters in einen großen Topf umfüllen, die Kräuter und die Zitrone dazugeben, alles mit Wasser bedecken (hier ca. 3 Liter) und gaaaanz sanft köcheln lassen.

Leider habe ich ab hier keine Fotos mehr, weil mein Akku hinüber war.

Es hat noch einmal 3 Stunden gedauert, bis der Fond zu einer schönen Konsistenz eingekocht war. Während dieser Zeit immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Fond durch ein Sieb gießen, noch einmal durch ein Tuch abseihen und erkalten lassen. Das Fett lässt sich vom kalten Fond schön abheben, wobei bei mir fast keines drauf war. Bei jeder Hühnersuppe ist das mehr.


Bei mir ergab diese Menge ca. 1,5 Liter Fond. Man kann den Fond dann noch einmal aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Ich habe ein Drittel für meinen Hirschpfeffer verwendet, ein Drittel als Fond eingefroren, das letzte Drittel habe ich noch einmal sehr stark reduziert, so erhält man Demi-glace, eine dickflüssige Soße, die man zu rasch angebratenem Wild nehmen kann. Diese Soße wanderte ebenfalls in den Tiefkühler und ich freue mich schon, wenn ich mal an einen Rehrücken komme, um sie dann wieder aufzutauen.

Gesalzen wird der Fond in der Zubereitung bei mir nicht, sondern erst, wenn er endgültig verwendet wird. Demi-glace ist in der Regel so gehaltvoll, dass man da nichts mehr würzen muss.