Der Berg ruft!

Einmal im Jahr muss man als g'standener Österreicher in den Bergen herumkraxeln. Und bei uns ist es wieder einmal so weit. Die nächsten eineinhalb Wochen werde ich mich hier herumtreiben:

Fast hätte ich vergessen, ein großes Dankeschön an Genussmousse dazulassen, denn ohne dieses Posting wäre es an mir vorbeigegangen, dass in der Nähe unseres Urlaubsortes gerade eine grandiose Ausstellung stattfindet. Wir werden endlich Werke von Ai Weiwei sehen und freuen und schon ganz toll drauf.

Paradeissuppe aus gerösteten Paradeisern

Nachdem ich bei Herrn Lamiacucina auch drüber gelästert hatte, wie sich die Köchin Meta Hiltebrand präsentiert, dachte ich, ich sollte vielleicht einmal ausprobieren, wie Sachen, die sie kocht, schmecken. Und nachdem man ja so ziemlich alles im Internet findet, fand ich auch das Rezept ihrer "furiosen Tomatensuppe" - keine Ahnung, ob sie die so nennt oder ob da der Journalist der Namensgeber war. Hier  kann man den ganzen Artikel und das Rezept nachlesen.

Für 4 Personen:
2 1/2 kg Rispentomaten mit Grün
1 dl Olivenöl
2–3 EL Meersalz
4 Knoblauchzehen
1 Handvoll frischer Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano) (Turbohausfrau: kein Oregano, dafür Thymian)

Die Paradeiser aus meiner eigenen Ernte wachsen zwar in Rispen, werden aber nie im Leben zur gleichen Zeit rot. Ich hab also nur das bisschen Grün drangelassen, wie man es oben sieht.
Rohr auf 200 Grad vorheizen.
Die Paradeiser einritzen und in eine feuerfeste Form schichten. Knoblauchzehen dazwischen reinstopfen, Kräuter drauf, ebenso Salz und Olivenöl. Ab damit ins Rohr und laut Frau Hiltebrand 20 bis 30 min backen, bis die Paradeiser leicht bräunlich sind. Das waren sie bei mir nach 30 min. nicht, also habe ich sie noch 5 Minuten im Roh gelassen, aber auch dann keine Spur von Braun, doch sie waren eindeutig schon gar und gut geröstet, daher raus damit. Kräuter entsorgen. Paradeiser gründlich durch ein Sieb passieren, sodass wirklich nur mehr das Grün, die Kerne und die Haut der Paradeiser im Sieb bleiben.

Die Suppe muss man nur noch gut durchrühren und das war's.
In Frau Hiltebrands Restaurant wird dazu selbst gemachtes Vanillieöl gereicht - habe ich nicht. Ich muss sagen, Öl war mir auf jeden Fall auch so genug in der Suppe.

Wir haben die Suppe kalt gegessen und sie war wirklich sehr gut! Damit wurde das Rad nun nicht neu erfunden, aber es ist eine bodenständige Suppe aus frischen Zutaten mit schönen Röstaromen, wie ich das gern mag.

Marillenknödeln, die Erste

Wie beim Marillenkuchen wird sich hier auch bei Marillenknödeln im Laufe der Zeit eine größere Anzahl von Rezepten finden. Da scheiden sich nämlich die Geister sehr, welcher Teig der richtige ist und welche Füllung in den Marillen drinnen sein muss. Die meisten Leute finden, dass der Teig, den die Mama damals, als alles noch gut (also aus Holz und Bakelit *zu Robert schau* ;)) war, verwendet hat.

Ich hab's da mehr mit dem Innenleben der Marillen. Absolut gar nicht geht, einfach den Kern drinnen lassen. Erstens sind die österreichischen Marillen nicht süß genug, also muss da irgendwas rein, zweitens können vollreife Marillen auch von innen heraus faulen und das sieht man dann bei den gekochten Marillen nicht, sondern schmeckt es erst - pfui Deibel!
Also die Mindestanforderung ist, ein Stück Würfelzucker an Stelle des Kerns in die Marillen zu stopfen.
Wenn keine Kinder oder Nichttrinker mitessen, sollte man den Würfelzucker in Marillenschnaps tauchen.
Wenn Kinder oder Nichttrinker dabei sind, mag ich sehr gern eine Marzipanfülle - Marzipan mit Zimt und Staubzucker verkneten, haselnussgroße Kugeln formen und statt des Kerns einsetzen.
Eines meiner Lieblingskochbücher, "Eatdrink" von Klaus Kamolz, verrät eine Variante, nämlich Marzipan mit geraspelter Schkolade verkneten. Auch sehr gut, aber deckt ein bissi den Marillengeschmack zu.

Menge für 4 Personen

Topfenteig:
250 g Topfen
120 g griffiges Mehl
30 g Butter
1 Ei
Salz
geriebene Schale einer halben Zitrone
(Teig nach: Rosa Karlinger "Kochbuch für jeden Haushalt - die bürgerliche Küche in Österreich")

8 Marillen
50 g Marzipan
1 EL Staubzucker
1 TL Zimt gemahlen

Zum Wälzen:
4 EL Butter
2 EL gemahlene Mandeln
4 EL Semmelbröseln
1 EL Staubzucker

Zum Kochen:
restliche Zitronenschale, am Stück abgeschnitten
1 EL Zucker
1/2 EL Salz

Für den Teig die Butter schmelzen, mit allen anderen Zutaten mit dem Mixer gut vermengen, 20 min. rasten lassen.
Für die Fülle Mazipan mit Zimt und Zucker verkneten, 8 kleine Kugeln daraus formen. Die Marillen waschen, trocknen, aufschneiden und den Kern herausnehmen. Jeweils eine Marzipankugel statt des Kerns in die Marille legen.
Einen großen Topf mit Wasser zustellen, Zitronenschale, Zucker und Salz dazugeben, aufkochen lassen. Mit feuchten Händen Teigstücke in Fladen drücken, jeweils eine Marille draufsetzen und gut verschließen. Die Knödel 15 min. im gewürzten Wasser ziehen lassen.
Butter aufschäumen, die Mandeln kurz anrösten, die Semmelbrösel mitrösten, bis sie goldbraun sind, dann den Zucker darin auflösen.
Die Knödeln mit einem Knödelschöpfer aus dem Wasser fischen, in dem Brösel-Gemisch wälzen.

Mahlzeit!

Zwiebeltartelettes mit Ziegenkäse

Eigentlich eher ein Herbstessen, aber bei diesen Temperaturen ist es gerade passend gewesen. Und gleich vorweg: Es war köstlich! Durch das längere Garen mit dem Balsamico sind die roten Zwiebeln wunderbar süß geworden, Salbei und Ziegenkäse dazu haben ausgezeichnet harmoniert. Wobei ich mich gleich mal in der Mengenangabe vertan habe, denn laut Rezept wäre ein Teelöffel Salbei zu den Zwiebeln gekommen, ohne Brille bin ich blind wie ein Fisch und habe einen Esslöffel verwendet - hat aber super gepasst und hat ein bissi zur Bändigung meiner Salbeimassen beigetragen!
Gefunden habe ich das Rezept in meinem Delia Smith-Kochbuch "Grüne Küche", allerdings - wie fast immer - nach eigenen Bedürfnissen abgewandelt.

Für 2 Personen (=2 Tartelettes)
Zutaten für den Teig:
40 g weiche Butter
90 g Mehl
25 g  Pecorino
2 Messerspitzen Espelette
1 Eigelb, verquirlt, zum Bestreichen der Teigböden

Fülle:
1 EL Olivenöl
450 g rote (Gemüse-)Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Balsamico
1 EL Salbei, fein gehackt
Salz, Pfeffer
150 g Ziegenkäse in kleinen runden Stücken, bei mir Ziegenfrischkäse
3 Salbeiblätter für die Deko
Espelette zum Bestreuen

Für den Teig die Zutaten vermischen, dann 1 - 2 EL kaltes Wasser zugeben und rasch alles zu einem Teig verkneten. Espelette färbt den Teig übrigens, wie man auf dem Foto oben sieht. Wer das nicht will, kann Espelette durch die halbe Menge Cayennepfeffer ersetzen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Nach der halben Stunde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 3 gleich große Teile teilen und jedes Stück so dünn wie möglich ausrollen, in je eine Tartelette-Form legen. Den Teig nicht zu knapp abschneiden, denn er zieht sich beim Backen zusammen. Backpapier auf den Teig legen, die Förmchen mit Trockenbohnen füllen und ca. 15 min. blindbacken. Überkühlen lassen.

Für die Fülle das Olivenöl heiß werden lassen, Zwiebeln zugeben, ebenso Balsamico und gehackten Salbei, Salz und Pfeffer. Auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren mindestens 30 min. braten. Die Zwiebeln beginnen mit der Zeit schön zu glänzen.
Zwiebelmischung abkühlen lassen.

Aus den vorgebackenen Törtchen die Hülsenfrüchte entfernen. Den Teig mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und noch einmal kurz ins Backrohr schieben. Ich hatte das schon einmal bei Claudia Schmidt von Fool for Food gelesen, dass sie das bei Mürbteig so macht, und zwar nur für 1 Minute. Delia Smith empfiehlt 5 Minuten. Ich finde, eine Minute reicht, weil es geht ja nur darum, dass das Ei stockt und die Füllung den Teig nicht durchweicht. Funktioniert übrigens super! Ich mache das mittlerweile immer, wenn ich Tartes backe.

Die überkühlte Zwiebelmischung in die Tartelettes füllen, je einen Ziegenkäse oben drauf setzen. Die Salbeiblätter in Olivenöl tauchen, auf den Käse legen. Alles mit Espelette bestreuen. Bei 180 Grad ca. 20 min. fertig backen.

Dazu passen Blattsalate.


Ein beschwingtes Wochenende wünsche ich allen!

Fotoupdate vom Juni 2016: mit Tropeazwiebeln ein besonderer Genuss!

Gegrillte Mangoldpackerln

Als ich dieses Rezept bei Essen und Trinken gefunden hatte, musste ich es sofort ausprobieren. Und es schmeckt wirklich gut. Was man sich allerdings nicht erwarten darf, sind die typischen Grillaromen, die Essen vom Holzkohlengrill ausmachen. Das Gemüse wird vorgegart und dicht in Alufolie verpackt, es ist aber eine tolle Grillbeilage, weil man die Päckchen nur noch auf dem Grill aufwärmen muss. Letztens hatten wir Gäste und haben ein Riesentrumm Roastbeef gegrillt, da passte sonst nichts mehr auf den Grill, aber als das Fleisch gerastet hat, konnten wir bequem die Mangoldpackerln auf den Grill legen und alles war gleichzeitig fertig.


Zutaten für 6 Personen:
12 große Mangoldblätter
6 Erdäpfeln (ca. 1/2 kg - Original: 300 g)
150 g Eierschwammerln (Original: braune Champignons)
2 Schalotten (Original: 120 g Zwiebeln)
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 El Olivenöl (Original: 5 EL) + mehr für die Folie
Salz, Pfeffer
Alufolie

Die Mangoldblätter waschen, Stiele abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen, abschrecken, abtropfen lassen, dann entweder auf nassen Küchentüchern oder gleich auf geölter Alufolie zwischenlagern, damit die Blätter nicht zusammenkleben.
Die Erdäpfeln in kleine Würfel schneiden, Mangoldstiele ebenso, Schalotten fein hacken. Kleine Eierschwammerln ganz lassen, große in Stücke schneiden. Rosmarin vom Stiel zupfen und fein hacken. Die Erdäpfeln in heißem Olivenöl kurz anrösten, Mangoldstücke dazugeben, ebenfalls mitrösten, schließlich  Rosmarin, Schalotten und Eierschwammerln zugeben, möglichst so heiß rösten, dass die Schwammerln nicht den ganzen Saft abgeben - das ist zugegebenermaßen bei diesem Rezept schwierig. Bei einer Menge für 2 Personen ist es mir gelungen, für 6 Personen habe ich die Eierschwammerln extra portionsweise angeröstet. Jedenfalls röstet man alle Gemüse, bis die Erdäpfeln gar sind, was so an die 5 - 6 Minuten dauert. Salzen, pfeffern, alles abkühlen lassen.

Wenn man die Alufolie noch nicht vorher für die Mangoldblätter hergerichtet hat, macht man das jetzt: Alufolie ölen, jeweils 2 Mangoldblätter überlappend drauflegen, Fülle gleichmäßig auf alle Packerln verteilen. Die Mangoldblätter zuklappen und in Alufolie einwickeln. Ich habe kleine Rollen draus gemacht, also wie Krautrouladen.
Auf dem Grill sind die Päckchen in 10 Min. fertig erwärmt.

Beim ersten Versuch haben wir Würstel zu dem Gemüse gegrillt - passt nicht! Viel zu elegante Beilage. Zur Dorade und dem gegrillten Roastbeef haben die Päckchen aber hervorragend geschmeckt.

Dorade vom Grill

Schöne Doraden hatte unser Fischhändler in seinem Sortiment, bevor er in Sommerpause gegangen ist. Da die Doraden aus Biozuchten relativ klein sind, braucht man schon eine ganze pro Mensch.

In unserem Grillkochbuch nennt sich die Marinade, die ich ausgesucht habe, "auf französisch-westindische Art". Die darin verwendete Scotch Bonnet-Chili ist eine der schärfsten überhaupt. Ich mag den Geschmack der Chinense-Chilis generell nicht so gern, außerdem bin ich so eine enorme Schärfe nicht gewöhnt und würde so viel Schärfe an einem Fisch auch nicht wollen, also habe ich eine indische No-Name-Chili genommen. Wenn man nicht sehr viel Wert auf mehrmals brennendes Essen legt, ist das der bessere Weg.

Für 2 Personen:
2 Doraden (jede knapp 400 g)
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Scotch-Bonnet-Chilischote (Turbohausfrau: 1/2 indische Chili), fein gehackt
1/2 TL grobes Salz
1/2 TL Pfeffer, frisch gemahlen
100 ml Limettensaft
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen
1 Schalotte, gehackt
1 EL Petersilie gehackt
1 EL (Turbohausfrau: 2 EL) Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 getrocknete Lorbeerblätter (*urgs* ich fand tatsächlich noch getrocknete, sonst nehme ich immer frische)
2 Pimentbeeren

Fische innen und außen waschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Die kleinen Flossen entfernen - die würden sonst am Grill verbrennen und an der Haut kleben. Wenn die Schwanzflossen sehr lang sind, kann man auch die abschneiden. Den Fisch auf beiden Seiten einige Male einschneiden, damit die Marinade gut aufgenommen werden kann. Auch die Raucharmomen vom Grill können besser eindringen.
In die Bauchhöhlen der Fische je 1 Pimentkorn, 1 Zweig Thymian und 1 getrocknetes Lorbeerblatt stecken.
Für die Marinade die übrigen Zutaten verrühren.Die Marinade über die Fische geben und gut 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Dabei mindestens einmal wenden.

Grill anheizen.
Die Marinade von den Fischen abschütteln, die Fische in ein Fischgitter einklemmen und pro Seite ca. 5 min. grillen.

Dazu gab es bei uns gegrillte Mangoldpäckchen, gefüllt mit Erdäpfeln, Eierschwammerln und Mangoldstielen - Rezept hier!

Fazit: Ich habe nicht verstanden, warum das Lorbeerblatt unbedingt trocken sein muss. In Zukunft nehme ich lieber wieder ein frisches.
Sehr viel habe ich nicht von der Marinade geschmeckt, was aber auch gut war, weil so der schöne Geschmack des Fisches nicht erschlagen wurde.

Pfirsichcrumble

In letzter Zeit haben wir so oft Besuch, dass ich mit dem Backen kaum nachkomme. Und immer sind alle Kuchen aufgegessen, wenn der Besuch wieder weg ist - also ganz so schlecht ist es offenbar nicht, was ich so zimmere.
Dieses Mal gab es etwas Sommerliches, das mit Vanilleeis absolut köstlich schmeckt. Erinnert irgendwie an Pfirsich Melba, bei dem die Waffeln gleich mit eingebaut sind. Da wir Besuch hatten von jemandem mit einer Weizenallergie, habe ich Dinkelvollmehl genommen, aber Weizenmehl geht genau so gut.
Wir sind ganz gemütlich auf Balkonien gesessen, haben den lauen Abend genossen, getrunken, Crumble gegessen, geplaudert, wieder gegessen und schlussendlich hatten wir tatsächlich zu viert die gesamte Menge aufgegessen ... Auf die Waage steige ich erst wieder im Herbst.


Zutaten für 8 Portionen:
1 kg reife Pfirsiche
200 g Dinkelvollmehl
100 g Butter
30 g grob gehackte Haselnüsse
90 g Zucker

Backrohr auf 180 Grad (keine Umluft) vorheizen.
Die Pfirsiche über kreuz einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und schälen. Für den Streusel Mehl, Butter, Haselnüsse und Zucker miteinander verkneten - ich mache das mit der Hand, denn das geht so schnell, dass es sich nicht lohnt, Küchenmaschine oder Mixer extra herauszukramen.

Die Pfirsiche vierteln und in eine ofenfeste Form legen. Sollten die Pfirsiche sauer sein, kann man noch extra Zucker über die Früchte streuen. Streusel mit den Händen drüberbröseln. Ca. 30 min. backen, bis der Streusel schön goldbraun ist.

Noch heiß mit Vanilleeis servieren. Sollte wider erwarten etwas übrig bleiben, kann man den Crumble auch warm, bei Zimmertemperatur oder kalt essen. Schmeckt in jeder Lebenslage und ist ein Seelentröster ersten Ranges!

Update 2017: Klappt auch mit normalem Mehl und schmeckt immer noch zum Niederknien gut!

Ratatouille mit Merguez

Jetzt kann man auf den Märkten für dieses Gericht aus dem Vollen schöpfen. Wunderschöne Paradeiser, Paprika, Melanzani, Zucchini und Kräuter an allen Ecken und Enden. Und zu Traumpreisen! Also bietet sich ein Ratatouille sehr an.
Die eigentliche Arbeit beim Ratatouille ist, das ganze Gemüse klein zu schnippeln. Um nicht irgendwann in Zeitdruck zu geraten, empfiehlt es sich, erst alles zu schneiden und dann mit dem Kochen zu beginnen. Da ich die rusitkale Variante mag, werden bei mir weder Paprika noch Paradeiser geschält - eleganter ist es natürlich, wenn man sich die Arbeit antut.

Zutaten für 2 Personen:
Olivenöl
1 Zucchino
1 kleine Melanzani
1 (Geümüse-)Zwiebel
1 gelber Paprika
1 Fleischparadeiser
1 Knoblauchzehe
1 TL Paradeismark
1 EL Petersilie
1 EL Basilikum
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer, evtl. Chili

Wie oben beschrieben, werden erst die Gemüse in ungefähr gleich große Stücke geschnitten, Knoblauch hacken. Dann 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, bei mittlerer Hitze den Zwiebel anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, dann die Gemüse der Reihe nach mitbraten: Melanzani, Paprika, Zucchini und ganz zum Schluss Paradeiser. Paradeismark dazugeben, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und alle Gemüse 10 min. schmurgeln lassen. Es soll keine flüssige Soße werden, sondern eine Konsistenz wie Sterz haben.
Während das Gemüse köchelt, die Merguez sanft braten, noch besser: auf dem Holzkohlengrill grillen.
Ratatouille mit Salz, Pfeffer und wenn nötig Chili abschmecken. Die Kräuter hacken und unter das fertige Gemüse mischen.

Ich habe das Ratatouille mit einem Dessertring angerichtet - die Konsistenz hat also gepasst, weil sonst wäre alles zerfallen.
Als Beilage gab es arabisches Fladenbrot - garantiert nicht selbstgemacht, weil Brot backen kann ich nicht.

Linsen mit gegrillter Melanzani

Irgendwie schaffe ich es nicht, meine Finger von Ottolenghi zu lassen. Alle zwei Wochen zieht es mich magisch zu dem Kochbuch. Und dieses Mal war es ein voller Erfolg. Ich kann nichts anderes zu dem Rezept sagen als super, toll, hervorragend. Anfangs war ich ja noch skeptisch bei der Kombination Dille mit Koriander, aber es ist rundherum alles sehr stimmig.
Ich habe wieder mal einen veganen Versuch gestartet und habe das Joghurt durch ein veganes Pendant ersetzt. So richtig anfreunden kann ich mich mit den ganzen Sojaghurts oder wie immer sie heißen mögen nicht. Das ist das Einzige, was ich beim nächsten Mal ändern werde, wenn ich diese Linsen nachkoche.

Ah ja, ich hatte wieder mein Ottolenghi-Mengenproblem. Er verwendet für 4 Personen 200 g Linsen und 2 mittelgroße Melanzani. Ich habe für 2 Personen 150 g Linsen und 1 große Melanzani genommen, sonst alle Mengen gleich belassen. Wir haben alles ratzfatz verputzt.

Zutaten:
2 mittelgroße Melanzani (Turbohausfrau: 1 große)
2 EL Rotweinessig
200 g dunkle Linsen (Puy oder Castelluccio) (Turbuhausfrau: 150 g)
3 kleine Karotten, geschält
2 Stangen Sellerie
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1/2 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl + mehr zum Fertigstellen
12 Kirschtomaten
3 Prisen Roh-Rohrzucker
je 1 EL gehackte Dille, Petersilie, Koriander
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Joghurt oder Creme fraiche (Turbohausfrau: Sojaghurt)

Melanzani grillen - falls jemand eine genaue Beschreibung sucht, findet er sie hier.
Backrohr auf 140 Grad vorheizen.
Die Melanzani schälen, eventuell verbrannte Fruchtfleischstellen ebenfalls entfernen. In ein Sieb geben und mindestens 15 min. abtropfen lassen. Danach mit ordentlich Salz und Pfeffer würzen, 1/2 EL Essig dazugeben.
Die Linsen in einen Topf geben. Eine in große Stücke gebrochene Karotte und 1/2 Stange Staudensellerie (ebenfalls in groben Stücken) dazugeben. Lorbeer, Zwiebel und Thymian dazugeben, alles mit Wasser bedecken und ca. 25 min. köcheln, bis die Linsen weich sind. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Wenn die Linsen gar sind, abgießen, Gemüse und Kräuter entfernen. Mit 2 EL Olivenöl und dem restlichen Essig würzen.
Während die Linsen garen, die restlichen Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kirschparadeiser ganz lassen, alles mit Öl, Zucker und Salz vermischen, im Rohr in einer Form ca. 20 min. rösten, bis die Karotten gar sind.
Das geröstete Gemüse zu den warmen Linsen geben, die gehackten Kräuter unterrühren, wenn nötig nachwürzen. Die Linsen auf Tellern anrichten, auf die Linsen die Melanzani und oben drauf das Joghurt/Sojaghurt geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Schaut nicht wirklich schick aus, schmeckt aber zum Niederknien gut!

Marillenkuchen, die Erste

Marillenkuchen lieben wir und essen wir auch oft während der Marillensaison, daher werde ich im Lauf der Zeit sicher viele verschiedene Rezepte posten: mit Streusel, ohne Streusel, Germteig, Rührteig - Möglichkeiten gibt es genug. Voraussetzung für alle: schön reife Marillen! Bloß nicht die nehmen, die es im 10-Liter-Kübel im Supermarkt zu kaufen gibt. Damit kann man vielleicht Löcher in Rigips-Wände schießen, aber sicher keinen brauchbaren Kuchen backen. Außen schön rote Backen, innen orange müssen sie sein, nicht patzig-weich, aber auch nicht hart wie ein Erdäpfel. Dann wird das auch was mit dem Kuchen.

Zutaten für eine Backform ca. 35 x 25 cm:
5 Eier, getrennt
180 g Butter
80 g Staubzucker
60 g Kristallzucker
1 EL Vanillezucker
175 g Mehl, glatt
 1/2 Weinstein-Backpulver
Fett und Mehl für die Form
1 kg Marillen

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Die Butter mit Vanillezucker und Staubzucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach einrühren, jedes Eigelb immer eine Minute mitrühren. Mehl mit Backpulver versieben. Eiklar aufschlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und zu einer glänzenden Baisermasse aufschlagen. Den fertigen Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Butter-Masse heben, dann noch vorsichtiger die Mehl-Backpulver-Mischung unterheben. Den Teig in die gebutterte und gestaubte Form füllen, mit halbierten Marillen belegen.

Im vorgeheizten Rohr ca. 45 min. backen. Sicherheitshalber mit einem Spieß probieren, ob noch Teig dran klebt, wenn ja, dann ein paar Minuten weiterbacken.
Der Kuchen soll hellbraun und nicht knusprig-dunkel sein.

Ausgekühlt in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren.

Hummus bi Tahina

Hummus kann man in Wien an jeder Ecke kaufen, auch noch in diversen Varianten, z. B. mit Curry. So richtig begeistert hat er mich nie. Seit ein paar Jahren mache ich ihn selbst und es ist kein Vergleich mit den 08/15-Matsch-Pampen, die meistens angeboten werden.
Rezepte für Hummus gibt es wie Sand am Meer. Ich habe dieses Mal die Variante von Delia Smith ausprobiert. Uns hat der Hummus sehr gut geschmeckt, arg abweichen von anderen Rezepten tut das Rezept nicht, daher ist auch der Geschmack nicht grandios anders, sondern halt einfach guter, hausgemachter Hummus.

100 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, abgetropft
Salz
Saft von 2 Zitronen
2 große Knoblauchzehen, geschält
4 EL Olivenöl, zusätzlich noch ein wenig zum Beträufeln
150 ml Tahini-Paste
Cayennepfeffer (Turbohausfrau: Piment la vera picante)

Die abgetropften Kichererbsen in einen großen Topf füllen, mit frischem Wasser bedecken und weich kochen. Laut Delia Smith 1 1/2 bis 2 Stunden, bei mir sind die in einer Stunde schön weich.
Kichererbsen abgießen, die Kochflüssigkeit aufheben. Alle Zutaten pürieren, am Schluss so viel Kochwasser zufügen, bis der Hummus eine Konsistenz wie Mayonnaise hat. Hummus in eine Schüssel füllen und mit Olivenöl beträufeln.

Bei uns gibt es Hummus entweder als Brotaufstrich mit ein paar Kräutern oben drauf oder mit kleinen Crackern und Gemüsestiften zum Dippen.

Üppiger Kirschenkuchen

Eigentlich war ich auf der Suche nach irgendeinem Rezept, bei dem ich meine bald ablaufenden Biskotten aufbrauchen konnte. Als ich dieses Rezept gefunden hatte, konnte ich es gar nicht glauben: ein einziger Kuchen mit 9 Eiern! So etwas hatte ich noch nie gebacken. Nachdem die Kirschenzeit bald vorbei sein wird, habe ich einen Versuch gestartet. Das Endergebnis gleich vorweg: Der Kuchen ist gut, aber weit weg von den 12 Stück, die im Rezept angegeben sind, denn damit kann man eine ganze Kompanie verköstigen, so üppig ist dieser Kuchen.

Zutaten:
700 g Kirschen, entkernt (Turbohausfrau: 1 Kilo)
180 g Staubzucker (Turbohausfrau: 120 g)
180 g Kristallzucker (Turbohausfrau: 120 g)
250 g Topfen, passiert
8 Eidotter
8 Eiklar
200 g Biskotten, gerieben
1 Prise Vanillezucker
etwas geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Teig:
280 g Mehl, glatt
180 g Butter
120 g Staubzucker
2 Eidotter (Turbohausfrau: 1 ganzes Ei)
Fett und Mehl für die Form

Für den Teig Butter, Mehl, Zucker und Dotter rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen. Kirschen entkernen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Eine Form mit hohem Rand mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Den Teig in der Größe der Form ausrollen, den Teig in die Form legen und 6 Minuten farblos backen. Ich habe das tatsächlich so versucht, obwohl ich sonst immer mit Hilfe von Hülsenfrüchten blind backe, aber es hat gut funktioniert, der Teig hat sich nicht geworfen.
Staubzucker und Dotter schaumig rühren, Aromastoffe und geriebene Biskotten unterheben. Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zugeben und die Masse zu einer schön glänzenden Baisermasse ausschlagen. Baisermasse vorsichtig unter das Dotter-Zucker-Biskotten-Gemisch heben.
Kirschen auf den vorgebackenen Teig legen, mit der Biskotten-Masse bestreichen und 45 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen.

Fazit: Empfehlenswertes Rezept, wenn man sehr viele Menschen mit einer Backform Kuchen satt bekommen will. Gar nicht empfehlenswert für einen 2-Personenhaushalt. Die reduzierte Menge Zucker war immer noch genug!

Quelle: Plachutta-Wagner "Die gute Küche - das österreichische Jahrhundertkochbuch", Orac

Wassermelone, Minze, Feta

Ähm, ja, mit dem Titel könnte ich dann das Posting auch schon beenden. Das ist es nämlich, das gesamte Rezept. Aber so einfach mache ich es euch nicht!

Kennengelernt habe ich dieses traumhafte Sommeressen vor Jahren auf dem Wiener Rathausplatz. Dort ist jedes Jahr ein Musikfilmfestival, großteils klassisch, aber zunehmend auch jede andere Art von Musik. Wir haben einen grandiosen Mitschnitt von The Cure, als sie in Paris gespielt haben, gesehen. Und Herbie Hancock und Zappa plays Zappa, viel klassische Musik - also wirklich einmal quer durch. Und neben den Musikfilmen gibt es noch Kulinarik vom Feinsten! Da saß ich also an einem lauen Sommerabend, hörte und sah tolle Musik und überlegte hin und her, was da wohl alles in dem leckeren Salat drinnen war, den ich zuvor gegessen hatte. Und ich suchte dann zu Hause im Internet. Und ich kochte nach und nach und nach - immer, wenn es an die 35 Grad ging, standen die Chancen gut, dass diese drei Zutaten mit diversem Beiwerk auf dem Tisch landeten. Auch im Kochbuch von Ottolenghi ist eine Variante angeführt, und zwar mit roten Zwiebeln.
Und fündig wurde ich bei Fool for Food, wo das Rezept schon seit 2009 zu finden gewesen wäre! Das große Geheimnis: Es ist genau nix dabei außer diesen drei Zutaten.

Manchmal sind die wahren Genüsse einfacher Natur!

Und weil's so schön bunt ist, kommt dieses Rezept zum Kochevent "Farbenfrohe Gerichte".

Marillenmarmelade und eine Gelierprobe der anderen Art

Eigentlich ist Marmelade keine Kunst. Eigentlich. Aber bei den Marillen ist es anders. Da bin ich eigen. Marillenmarmelade muss einen Hauch Säure haben. So wunderschön die französischen Marillen sind, die man hier an jedem Eck kaufen kann: bei mir kommen die nicht in die Marmelade. Sie sind wunderbar süß, aber es fehlt ihnen das gewisse Etwas. Außerdem sind sie nicht am Baum gereift und ich finde das ziemlich irre, dass wir unsere Wachauer Marillen nach Frankreich verkaufen und Frankreich dafür seine Marillen hier. Gerade um die Wachauer Marille scheint so ein G'riss zu sein, dass man die nicht einmal in Wien kaufen kann. Entweder, man fährt in die Wachau, um sie direkt von dort zu holen, oder man muss wohl nach Frankreich. Nachdem Frankreich doch etwas weit ist, bleibt uns also nichts anderes übrig, als jährlich einen Ausflug in die Wachau zu machen. Hach, was sind wir arm!

Und hier gleich eine Grundregel für Marillenmarmelade: ein paar Kerne müssen rein. Also nicht ganze, sondern das Innere. Bei mir kommen auf 1 kg Marillen ca. 5 Kerne. Die bleiben dann auch in den Gläsern drinnen. Sie haben so einen wunderbaren Mandel-Geschmack und der Blausäuregehalt ist so gering, dass keine Gefahr besteht, sich damit zu vergiften.

Zutaten:
1 Kilo Marillen (ohne Kerne gewogen)
5 Kerne
1 Packung Gelierzucker 2:1

So und nicht hellgelb soll Marillenmarmelade ausschauen!


Die Marillen in einen Einkochtopf geben und pürieren, Gelierzucker und die Kerne einrühren, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, Marmelade in Twist-Off-Gläser fülllen, für eine halbe Stunde auf den Deckel stellen.

Und nun kommt's: Während man das letzte Glas befüllt, läutet das Telefon - Büronummer, also eventuell wichtig. Deckel schnell, schnell zudrehen, Glas auf den Kopf stellen, ins Arbeitszimmer laufen. Und wenn man dann zurück in die Küche kommt, findet man eventuell so etwas vor:

Das ist dann der Härtetest, denn wenn die Marmelade auf der Steinplatte stockt und nicht durch die ganze Küche rinnt, geliert die Marmelade wirklich gut ...

Gegrillte Gambas

Der Turbohausmann wird durch unseren neuen Grill wirklich zum Koch! Ich bin entzückt! Endlich einmal muss nicht mehr ich allein alles kochen. Wenn wir dann noch in ein Land ziehen könnten, wo man das ganze Jahr grillen kann, wär das schön.
Ein neues Kochbuch nennen wir nun auch unser eigen, angeblich die Grillbibel schlechthin: Barbecue von Steven Raichlen. Da das Buch 492 Seiten hat, bin ich weit davon entfernt, schon alles gelesen zu haben, also kann ich noch nicht viel dazu sagen. Und außerdem ist das das erste Kochbuch im Haus, das ich nicht jederzeit einfach zur Hand nehmen kann, weil der Turbohausmann auch verdächtig oft drinnen liest.

Am Wochenende durften zum ersten Mal in unserem Haushalt Gambas auf den Grill. Da sind sie, die Prachtkerle:

Garnelen waschen und mit Küchentüchern trocknen. Mit der Küschenschere schneidet man den Rücken der Gambas der Länge nach auf. Der Darm ist durch seine Farbe eigentlich nicht zu übersehen. Den zieht man heraus.

Die folgende Gewürzmischung stammt aus dem oben genannten Buch und gehört zu dem Rezept "Garnelen nach New Orleans-Art". So richtig nach Südstaaten klingt die Gewürzmischung nicht, aber sie hat auf jeden Fall gut gepasst.
1/2 TL Cayenne-Pfeffer (Turbohausfrau: 1 klein geschnittene Chilischote, zwecks Entschärfung Kerne entfernt)
1/2 TL getrockneten Thymian (Turbohausfrau: 1 Stängel frischer Thymian)
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL getrockneter Rosmarin, zerbröselt (Turbohausfrau: 1 kleiner Stängel frischer Rosmarin, Nadeln abgestreift und klein gehackt)
1/2 TL Knoblauchpulver (Turbohausfrau: 1 frische Knoblauchzehe, gehackt)
grobes Salz (Turbohausfrau: 1/2 TL Fleur de Sel)
schwarzer Pfeffer
(Turbohausfrau: 1 EL Ölivenöl)

Ich habe die Gewürzmischung mit Olivenöl vermischt, um sie besser in die Garnelen reinzubringen. Laut Rezept kommt ein Großteil außen drauf, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass die Geschmäcker wirklich durch die Schale eindringen können, also habe ich alles in den Rückenschlitz reingestopft.

Die Garnelen 40 min. zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Währenddessen hat der Grillmeister des Hauses den Grill vorgeheizt. Laut Grillbibel kommen die Garnelen dann für 2 - 3 Minuten pro Seite auf den Grill.

Die Garnelen waren nach 2 x 3 Minuten schon sehr durch. Ich denke, beim nächsten Mal werden wir nur 2 Minuten auf jeder Seite grillen.

Die Gambas werden auf dem Teller geschält, mit Zitronensaft beträufelt und mit geröstetem Brot gegessen.

Meryems Fisolen auf türkische Art

Darf ich vorstellen? Bohnenkraut. Bergbohnenkraut. Wieder so ein Alles-Überwucher-Kraut. Sogar meinen Liebstöckl hat es zugewuchert. Aber macht nix. Ich krieg auch das irgendwann mal klein!

Meryem war so lieb und hat mir ihr Familienrezept verraten. Im Original werden dazu die breiten Fisolen verwendet, die habe ich aber leider nicht bekommen. Nachdem ich das Rezept aber uuuuunbedingt nachkochen musste, mussten halt normale Fisolen dran glauben.
Was ich auch noch anders gemacht habe: Laut Meryem soll das Gemüse 2 Stunden garen. Bei mir mussten 20 Minuten reichen.

500 Gramm Stangenbohnen (das sind die flachen) (Turbohausfrau: normale Fisolen)
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Oregano, Bohnenkraut (2 Stängel) , Zucker (ca. 1 TL)
1 zerkleinerte Fleischtomate (Turbohausfrau: 2 Hände voll Kirschparadeiser)
(Turbohausfrau: 0,3 l Suppe)

Fisolen waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch würfeln, in Olivenöl anschwitzen, Paradeismark kurz mitrösten mit der Suppe (Original: Wasser) aufgießen. Fisolen, fein gehacktes Bohnenkraut und alle Gewürze dazugeben, Deckel drauf und 10 min. köcheln lassen. Dann die Kirschparadeiser zufügen, offen noch einmal 10 min. köcheln.

Meryem hat gemeint, man kann auch Erdäpfeln mitkochen, sodass ein Eintopf entsteht.
Bei uns gab es Polentaschnitten mit Salbei dazu.

Überirdischer Heidelbeerkuchen

Gestern hat der Herr A. von Kochsamkeit dieselbe Entdeckung gemacht wie ich: Waldheidelbeerzeit ist wieder! Ich hab inzwischen Marmelade und Soße mit Schnappes zwecks Soßenspiegel im Winter eingekocht, nun ist es Zeit für einen Kuchen. Der Vorteil, wenn man einen Hund hat und sich somit eh dauernd im Wald herumtreibt, da können immer gleich ein paar leckere Sachen mit nach Hause kommen.
Und der Robert von Lamiacucina hatte da einen überaus gut klingenden Kuchen vorgestellt, so richtig schick mit Häubchen. Dass der irgendwann mal nachgeklöppelt wird, war mir im Augenblick des Lesens sofort klar. Ich hab nur eine kleine Änderung vorgenommen: Ich mag das nicht, wenn mir etwas rasch Verderbliches übrig bleibt, für das ich im Moment keine Verwendung habe. Somit sind bei mir 3 Eigelb in den Kuchenboden gewandert und die 3 Eiweiß in das Schneehäubchen.

Zutaten für den Kuchenboden:
160 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
2 Tropfen Bittermandelessenz
125 g Vollei, zimmerwarm (Turbohausfrau: 3 Eigelb)
165 g Mehl (Turbohausfrau: glattes)
1,5 TL Backpulver
80 g geriebene Mandeln
2 EL Grand Marnier
Mandelstifte zur Deko
Butter fürs Kuchenblech (Turbohausfrau: + Bröseln zum Ausstreuen)

500 g Johannisbeeren (Turbohausfrau: Waldheidelbeeren)

Für das Schneehäubchen:
2 Eiweiss (Turbohausfrau: 3 Eiklar)
125 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

Für den Boden einen Rührteig herstellen. Und wie sich das gehört, rührt man erst die Butter mit Zucker, Salz und Aromen (in diesem Fall Mandelaroma) schaumig. Lang! Also zumindest ich rühre Rührteig immer einige Minuten, bevor ich dann die Eier zugebe, wobei jedes Ei (in diesem Fall Eigelb) für sich eine Minute eingerührt wird. Dann das mit Backpulver versiebte Mehl in die Butter-Ei-Masse einarbeiten. Geriebene Mandeln und Grand Marnier kommen ganz zum Schluss in den Teig.

Ich habe eine 26 cm große Springform mit Butter ausgestrichen und mit Semmelbröseln ausgestreut. Die Größe hat sehr gut gepasst. Den Teigboden in die Form geben und bei 175 Grad 20 min vorbacken.

In der Zwischenzeit für die Schneehaube die drei Eiklar aufschlagen, dann Zucker und Zitronensaft dazugeben und weiterschlagen, bis eine schön glänzende Baisermasse entsteht.

Heidelbeeren auf den vorgebackenen, etwas überkühlten Boden geben, Baisermasse drauf, mit Mandelsplittern bestreuen. Noch einmal 20 bis 25 min. backen.

Herr Lamiacucuina bäckt den Kuchen anders, ich habe oben das Rezept verlinkt, damit man nachschauen kann. Wir fanden den Kuchen jedenfalls sehr gelungen! Danke für das Rezept, Robert!

 

 

 

 

Fotoupdate vom August 2021: Rezept rungterrechnen auf eine 20 cm-Form geht sehr gut, denn einfach 1/3 weniger Masse ist genau das, wie es passt.