Geschmorte Kalbsbackerln mit abenteuerlichem Püree

Heute zäume ich quasi mal das Pferd von hinten auf und fange mit dem Foto des Endergebnisses an:

Geschmorte Kalbsbäckchen sind keine Hexerei. Der wichtigere Teil dabei ist wohl die Fleischbestellung - also hier in Wien muss man es bestellen, ich wüsste keinen Fleischhauer, der Kalbsbäckchen einfach so im Sortiment hat. Man muss auf jeden Fall darauf hinweisen, dass man das Fleisch nicht für den Hund braucht, sondern es selber essen will, damit man schön große Fleischstücke bekommt und nicht klein zerfutzelte Fetzen. Und man braucht Zeit, viiiiel Zeit. Kalbsbacken schmort man am besten über Stunden im Rohr, dann wird das Fleisch wunderbar zart.

Und nun ein bisschen lebenspraktischer:
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsbacken
2 Tassen Wurzelwerk
2 Knoblauchzehen (mit Schale angequetscht, nicht zerdrückt oder gehackt)
1 EL Tomatenmark
1 TL Espelette
1/2 L Kalbsfond
1/2 l trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian

Das Wurzelwerk waschen, putzen und klein schneiden. Das Fleisch wenn nötig parieren, salzen und pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben. Wurzelwerk und den Knofi ebenfalls anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten, Espelette zufügen, mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen, alles zum Fleisch geben. Ab damit ins Rohr und bei 100 Grad mindestens 4, besser 5 Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden.

Am Ende der Garzeit das Fleisch warmstellen. Die Soße durchsieben und mit den Kräutern (können ganz bleiben) um mindestend die Hälfte einkochen - es soll eine dickliche, sämige Soße entstehen.

Die Kräuter herausfischen - falls sie sich zerkocht haben, die Soße noch einmal sieben. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Dazu wollte ich aus meinem neuen Kochbuch "Grüne Küche" von Delia Smith das Kartoffelpüree mit aromatisiertem Olivenöl machen. Irgendwie kam es mir komisch vor, was sie vorschlägt: 3 große Knoblauchzehen in 8 EL Olivenöl in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme 1 Stunde garen. Es kam, wie ich es befürchtet hatte: der Knoblauch verbrannte relativ schnell. Keine Rede, dass ich den eine Stunde garen hätte können. Aber gut, es gibt ja noch andere Mittel und Wege.

Ich stellte in das auf 100 Grad eingestellte Backrohr den kleinen Topf mit dem Knoblauch, packte ein Bratenthermometer hinein - siehe da, im Töpfchen hatte ich 80 Grad und der Knoblauch garte ganz brav vor sich hin. Das Ergebnis nach etwas mehr als einer Stunde:

Der Knoblauch schön weich, aber nicht angebrannt. Erstaunlicherweise wies das Öl einen ordentlichen Schwund auf. Aber egal, ich hatte ohnehin mehr genommen als im Rezept angegeben.

Die 900 g mehligen Kartoffeln (geschält, geschnitten) hatte ich in der Zwischenzeit in Salzwasser gegart und hatte sie ausdampfen lassen. Laut Rezept werden die Erdäpfeln dann mit einem Handrührgerät zerkleinert, ich habe sie zerstampft, dann aber laut Anweisung mit dem Mixer auf niedriger Stufe das Knoblauchöl und den Knoblauch langsam eingearbeitet. Das Ergebnis war wenig erfreulich. Ein recht trockener Erdäpfelstampf, nicht ein schaumig geschlagenes Püree, wie ich es kenne.

Die Idee von dem mit Knofi parfümierten Erdäpfelpüree finde ich nach wie vor sehr toll, aber das Rezept war nicht der Bringer.