Wiener Schnitzel

Es wird Zeit, wieder mal ein typisches Wiener Rezept zu posten. Ich erinnere mich, als ich klein war, gab es immer nur am Sonntag Fleisch - wenig abwechslungsreich Schweinsbraten, Geselchtes mit Knödeln und Sauerkraut oder eben Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat. Und mit den Jahren hat sich mein Fleischkonsum auch wieder auf dieses Maß eingependelt. Da sich aber meine Rezepte schon ein wenig vermehrt haben gegen das, was ich aus meiner Kindheit kenne, gibt's Wiener Schnitzel bei uns nur mehr einmal im Jahr. Aber dann so richtig fett schwimmend in Butterschmalz (selbst gemacht) herausgebacken.

Das Fleisch mag ich persönlich nicht papierdünn, weil dann schmecke ich vom Fleisch nichts mehr. Drei bis maximal fünf Millimeter finde ich gut. Meistens ist das Fleisch eh nicht ganz gleichmäßig geschnitten, den Rest kann man dann mit einem breiten Messer oder wer hat einem Plätteisen bearbeiten. Wenn es sein muss, geht auch ein Fleischklopfer, aber der zerreißt die Fleischfasern, was ich nicht so toll finde.

Was sich geändert hat: Meine Bröseln mahle ich selber. Alte Semmeln oder Weißbrot schneide ich, wenn sie zäh werden, in solche Stücke, dass sie später in den Einfüllstützen meiner Reibe reinpassen. Bei Bedarf mahle ich dann gschwind die Menge Bröseln, die ich brauche. Dauert 2 Minuten. Nicht vorher mahlen, denn durch die Zimmerfeuchte werden die Bröseln pampig. Was in den gekauften Bröseln drinnen ist, damit das nicht passiert, will ich nicht wissen.

Wiener Schnitzel sind wirklich keine Kunst. Ein paar Spielregeln sind dennoch zu beachten: Das Fleisch muss rundherum eingeschnitten werden, weil es sich sonst beim Rausbacken zusammenzieht. Der nächste Fehler, der sich oft einschleicht: Die Zutaten der Panier werden angedrückt. Wenn man das macht, geht sie nicht auf, sondern klebt am Fleisch fest. Und Fehlerquelle Nr. 3: zu früh paniert. Das Fleisch wird erst paniert, wenn das Fett schon heiß ist, nach dem Panieren sofort rein in die Pfanne mit dem Schnitzel. Und nun dürfte eigentlich nix mehr schief gehen.

Zutaten:
pro Person 1 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer
Butterschmalz oder Schweineschmalz (ersatzweise Sonnenblumenöl) zum Frittieren
Mehl (griffig)
1 Ei, verquirlt mit Milch (mengenmäßig so viel, wie in die Schale eines halben Eis reinpasst)
Semmelbröseln
Zitrone

Butterschmalz erhitzen - das Fett sollte ca. 2 cm hoch in der Pfanne stehen. 
Das Fleisch rundherum einschneiden, sollte ein Häutchen am Fleischrand sein, muss auch dieses durchgeschnitten werden. Schnitzeln salzen und pfeffern. Wenn das Fett heiß ist, die Schnitzeln erst in Mehl, dann in dem Ei-Milch-Gemisch und dann in Bröseln wenden. Überschüssige Panier abklopfen und das Fleisch in Fett schwimmend herausbacken. Dabei die Pfanne laufend rüttreln, dass das Fett über das Schnitzel schwappt. Auf diese Weise souffliert die Panier schön.
Auf altem Brot oder Küchenkrepp abtropfen lassen, mit einer Zitronenscheibe oder besser -spalte servieren.

Fotoupdate von 2016: Immer noch ist die Panier so wellig, wie sie sein muss.

Dazu passt definitiv KEINE Tunke, sondern Salat: Erdäpfel-Vogerl-Salat, Erdäpfelsalat, Paradeissalat, Fisolensalat. Also welche, die Körper mitbringen - Blattsalat allein gilt nicht.